生粉的作用是勾芡用的。

生粉是澱粉的一種，只是生粉相比澱粉更加細膩一點。

去超市的時候，會看到玉米或者土豆澱粉，那麼就說明這是生粉，如果寫的是紅薯澱粉或者是綠豆澱粉的話，這就說明是澱粉，比較適合用來煮湯和調製麵糊，所以大家在炒菜的時候，一定要區分開生粉和澱粉。

用對了事半功倍哦。

看炒什菜，如果是炒肉片之類的，放生抽和生粉先醃一下，會讓肉質更嫩更入味。如果是做紅燒豆腐類的，我個人覺得主要是收汁，讓湯汁更濃。

炒菜時生粉的作用主要是為了讓湯汁不再寡淡，而變得粘稠厚實，顏色鮮亮，也就是所謂的勾芡，包芡，流芡等[靈光一閃]。

生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉，大部分是由用蠶豆或菱角製成。特點是:粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還能用來攤煎餅。

應該注意一點，不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散[呲牙]

總之，生粉在飲食上起到舉足輕重的作用!

那生粉是在烹飪過程中是如何發揮作用的？這就不得不提它的一個重要特性了，那就是“糊化”。我們都知道，在常溫條件下，生粉是一種固態的粉末狀物體。它是不溶於水的，你把它放進冷水裡等它沉澱之後晾乾，它還是粉末狀的。但是，當你把生粉放到53度以上的水裡時，它就會發生很明顯的變化，澱粉會因為受熱吸水膨脹，然後形成均勻的帶粘性的糊狀溶液，它的這一特性被稱為澱粉的“糊化”。

所以我們烹飪的時候，就是利用生粉的這個特點，來勾芡、上漿、掛糊。所謂勾芡，就是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉可以使變得濃稠，與菜餚融為一體，更加美味可口。如果是湯羹類的菜餚，則可以讓湯羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

上漿是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，從而在烹飪時保持食材中的水分，鎖住食材的營養成分，保留它的原汁原味。它是烹製肉類等菜品時一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。有的人炒菜時，往往會忽略這一步，這就是你與大廚之間的差別，因為有的時候，你做的菜好吃與否，關鍵往往就在這些細節的處理上。上漿手法多樣，不同的食材有不同的處理方法，不過總的來說，都是把調味品（鹽、料酒、蔥薑汁）、澱粉、雞蛋等加入到處理好的肉類裡攪拌均勻成漿狀，然後再入鍋爆炒。經過上漿炒制的菜品口感會更加柔、滑、嫩。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"著衣"，就是在食材表面掛上一層衣一樣的粉糊。這裡面常用的粉，就是生粉（最好用玉米澱粉），所謂糊，就是給食材穿件衣服，保護食材的鮮嫩度，從而使菜品達到外焦裡嫩的口感。比如鍋包肉、小酥肉等。

生粉，分好幾種，主要用來勾芡，讓菜餚更加滑嫩[贊]。常用的是土豆生粉 玉米生粉 薯粉，各有各的用處，粘稠度也不一樣。

比如在做油燜茄子時，起鍋前勾入澱粉水，可以美觀食物，看起來更有食慾，吃起來粘稠適中。味美嫩滑。[耶]

還有就是湯類的，像甩袖湯，可以分3次勾入水澱粉，使湯更加美味 亮澤。[可愛]

我推薦給大家的是玉米生粉。不稠不稀剛剛好。可以試試哦。[祈禱]

炒菜時放生粉，主要是勾芡用，可藉助生粉裡的澱粉在遇熱糊化時，具有吸水，粘附及光滑潤潔的特點，改善菜餚的色澤和味道。

生粉作用

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

從廚師使用習慣來說可以分為澱粉和生粉，其中生粉是用來勾芡的澱粉的總稱，比如土豆澱粉、玉米澱粉、菱角澱粉等等，其中菱角粉和土豆澱粉支鏈澱粉含量高的勾芡效果最好，直鏈澱粉含量高的玉米澱粉更適合上漿！

還有些澱粉比如馬蹄澱粉、小麥澱粉、藕粉，常用來做點心，我們就稱之為澱粉！

生粉通常在烹飪中有如下作用:

1、生粉可以用來上漿，一般有水粉漿、蛋清漿，原料上漿之後可以很好的保持水分不流失，比如肉絲、魚片，可以使原料口感細嫩。

2、生粉還可以用來掛糊，其中有水粉糊、全蛋糊、脆皮糊等等，像做一些拔絲蘋果、糖醋鯉魚、抓炒裡脊等等需要炸制的菜餚會進行掛糊處理，以達到外酥裡嫩的效果。

3、第三就是勾芡了，其中土豆澱粉和菱角粉勾的芡顏色接近透明，是最理想的勾芡澱粉。

總結:不同澱粉由於結構存在差異，所以在使用過程中可以達到不同的效果，我們應該在日常操作中多留意多觀察，提高烹飪水平！

我是北漂小馬！我來回答這個問題。想要知道生粉的作用是什麼，首先得了解生粉是什麼？生粉，是我們平時烹飪時用得比較多的一種佐料，本質上是一種澱粉製品。不同的地方，用來製作生粉的原料是有些差異的。平時我們使用的生粉多為土豆澱粉（馬鈴薯粉），也有玉米澱粉做的生粉。

那生粉是在烹飪過程中是如何發揮作用的？這就不得不提它的一個重要特性了，那就是“糊化”。我們都知道，在常溫條件下，生粉是一種固態的粉末狀物體。它是不溶於水的，你把它放進冷水裡等它沉澱之後晾乾，它還是粉末狀的。但是，當你把生粉放到53度以上的水裡時，它就會發生很明顯的變化，澱粉會因為受熱吸水膨脹，然後形成均勻的帶粘性的糊狀溶液，它的這一特性被稱為澱粉的“糊化”。

所以我們烹飪的時候，就是利用生粉的這個特點，來勾芡、上漿、掛糊。所謂勾芡，就是在菜餚快出鍋時，倒入水澱粉可以使變得濃稠，與菜餚融為一體，更加美味可口。如果是湯羹類的菜餚，則可以讓湯羹口感更爽滑，比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

上漿是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液，從而在烹飪時保持食材中的水分，鎖住食材的營養成分，保留它的原汁原味。它是烹製肉類等菜品時一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。有的人炒菜時，往往會忽略這一步，這就是你與大廚之間的差別，因為有的時候，你做的菜好吃與否，關鍵往往就在這些細節的處理上。上漿手法多樣，不同的食材有不同的處理方法，不過總的來說，都是把調味品（鹽、料酒、蔥薑汁）、澱粉、雞蛋等加入到處理好的肉類裡攪拌均勻成漿狀，然後再入鍋爆炒。經過上漿炒制的菜品口感會更加柔、滑、嫩。

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱"著衣"，就是在食材表面掛上一層衣一樣的粉糊。這裡面常用的粉，就是生粉（最好用玉米澱粉），所謂糊，就是給食材穿件衣服，保護食材的鮮嫩度，從而使菜品達到外焦裡嫩的口感。比如鍋包肉、小酥肉等。

生粉可以在食材表面形成一層保護層，在油炸的時候可以做到讓食材外酥裡嫩，鎖住食材的汁水。另外在醃製肉類的時候加生粉可以讓肉片更嫩滑

生粉又稱澱粉，是我們廚房必備的調味品，我們做菜常用到的有玉米澱粉和土豆澱粉，做菜用到的芡汁，就是由澱粉和水混合攪拌而成的，它的主要作用是給菜餚上漿，芡汁在遇熱糊化的情況下，不僅蔬菜肉類的營養物質得到了儲存，還能改變菜餚的色澤和味道，讓菜餚變的更加爽滑、細嫩、美觀。

下面介紹幾種芡汁的用法：

1、炒肉絲、肉片時需要把芡汁調的稠一些，給碼好味兒的肉掛上一層厚厚的漿，用大火爆炒，能保持肉的鮮香滑嫩，這種稠厚的芡汁適用於爆炒肉類菜餚，如魚香肉絲、京醬肉絲、青椒肉片、木須肉、宮保雞丁等。

2：做糖醋排骨、溜魚片和扒肉條時，芡汁就要調成糊狀，因這些菜餚需要中火，糊狀的芡汁在出鍋前淋在菜餚上，能夠讓菜餚的湯汁變的粘稠，達到湯菜融合，口味滑嫩的效果。

3、烹飪紅燒肘子和西湖醋魚，要用到較稀薄的芡汁，當菜餚成熟裝盤後，將薄芡勾進滷肉的湯裡（西湖醋魚的糖醋汁加薄芡單獨熬製），使其湯汁變的紅潤亮澤，將勾兌熬製好的滷汁澆在菜餚上，成琉璃狀，薄如蟬翼，美不勝收。

4、做湯羹時，如雞蛋湯、酸辣湯、西湖牛肉羹等，就要用到如米湯一樣的芡汁了，待湯羹成熟前，將稀薄芡汁慢慢倒入鍋中，用湯勺不停的攪動（否則容易凝固成塊），直到芡汁完全融化，湯羹透明如鏡，一鍋鮮美的湯羹就做成了。

溫馨提示：

中餐很多菜餚離不開澱粉勾芡，透明的芡汁能提高菜餚的色香味形。

生粉就是菜譜中的澱粉，在炒菜時加入水澱粉可以增加汁水的粘稠度，使湯汁的味道更多的黏附在食材上;做蛋花湯時，先加水澱粉，可以使蛋花更均勻的分佈在湯內。做肉類，有時需要先醃製入味，此時加幹生粉，可以使調料更均勻接觸肉類，且可以得到較“嫩”的效果；油炸食品並不常用生粉。

你好我是囧小廚，我們常用的生粉有兩種，分別是玉米澱粉，紅薯澱粉，

玉米澱粉吸水少，黏度小，用於上薄漿，或者掛糊炸比較脆的東西，

紅薯粉吸水多，黏度大，多用於勾芡，使湯汁粘稠，包裹菜餚，更加入味

澱粉在加熱過程中會糊化，所以在炒菜的作用為

1，上漿，用玉米澱粉。一般用在需要保持嫩的菜上，比如肉絲，蝦仁類的，生粉在肉的周邊加熱糊化，形成保護膜，減少食材中水分蒸發，從而保持嫩度，但是上漿一般都是薄薄的一層，多了吃起來都是粉，影響口感。

2，勾芡，用紅薯澱粉，在菜要起鍋的 時候，淋入水澱粉(用水稀釋的澱粉),使湯汁濃稠，從而包裹菜餚，比如麻婆豆腐，就要三次勾芡，這裡用紅薯粉就比較好，因為在同等的情況下，使用玉米澱粉的話，就要用更多，這樣湯汁裡全是澱粉，影響口感，

3，掛糊，分為掛幹糊，和掛溼糊，

幹糊就是直接裹上一層幹澱粉，比如干煸土豆，松鼠魚，這樣讓食物酥脆，用玉米澱粉比較好。

掛溼糊，就是澱粉加水，調成流體狀，然後把食材裹上厚厚的一層糊，比如炸酥肉，鍋包肉，溼糊一般比干糊要厚，溼一般用紅薯粉，然後加玉米澱粉混合，這樣既能黏住食材，也能保持酥脆，如果只用一種的話，最好用玉米澱粉、

另外，麵粉也是一種澱粉，麵粉可以在做菜中可以跟生粉混合掛糊炸東西，但是由於吸水相對較弱，黏度不夠，用來勾芡效果是不好的

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。

在中餐裡就是指澱粉，炒菜時用於勾芡、上漿等， 有多種多樣，比如紅薯澱粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米澱粉等生粉就是澱粉，可以有很多種，一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道

炒菜時生粉兌適量的水淋到出鍋前的菜上面有凝固菜汁的作用，看起來晶瑩剔透，讓人食慾倍增~

生粉還可以用來做鍋包肉，炸雞翅等等菜品，作用非常多~

生粉，在行業又指馬鈴薯粉，澱粉。

一般生粉作為輔助半成品上漿和增加收汁之用。

比如上漿魚片，裡脊肉片，牛肉片等，能起到保護肉質營養不流失，使肉類口感爽滑，肉質松嫩。

再比如在製作魚香肉絲，西紅柿炒雞蛋等菜品時，用生粉加水攪均勻，加入到即將出鍋的菜裡，可以增加汁水收緊，包裹在菜品上，減少營養流失。

生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。它的原理是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。

生粉的作用也很多，勾芡，粘稠,收湯,嫩肉等。炒菜明芡 ，溝過芡後 還要在澆油 ，行業術語叫明芡亮油 。一是好看 ，二是菜更入味。炒肉類的時候先把肉、生粉、油、鹽拌在一起，之後下鍋一起炒，肉嫩美味。炸魚的時候先放生粉鋪在魚上，等油開了放下去炸，肉脆而香。攤煎餅的時候先鋪點在上面，沒那麼快燒焦。生粉多是用來勾芡用的，使用的生粉是馬鈴薯粉，生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。

但是生粉雖作用多，多吃生粉會增加胰島素水平， 從而影響到眼球發育，引起近視。而且生粉吃多了容易導致酸性體質， 酸性體質是百病之源，高血壓、高血脂、糖尿病、痛風、胃潰瘍、肥胖、癌症都與酸性體質有關。

讓菜的質感更好，容易入味，而且最重要的是可以讓菜汁更加粘稠，生粉在調味中起到重要的作用，一般用於醃製肉類、燜煮菜品的時候特別有用。一般放一勺就可以了，因為生粉放多了可能讓菜黏鍋，可能會糊掉，所以炒菜時適量放水和調火的大小。

在中餐裡就是指澱粉,炒菜時用於勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯澱粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米澱粉等生粉就是澱粉,可以有很多種,一般指玉米澱粉勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁