你想說的是應季的菜，新鮮蔬菜首先要保持原有的營養和口感，除非有苦澀味要焯水或者浸泡，一般都以簡單的涼拌清炒為主，不要過度烹飪。

在廣東汕頭，有一道名菜叫″鱔魚應”，不但美味，營養價值相當高，給大家推薦。

材料：空心菜、黃鱔、

調料：生薑粉、雞粉、澱粉、辣椒、蒜頭、芹菜珠

製作過程：

1、把剛剛殺好的鱔魚洗淨放盆裡，加點雞精、生薑粉、澱粉

 2、攪拌均勻靜止醃製15分鐘

 3、準備剁碎的蒜頭、辣椒、芹菜珠備用

 4、把空心菜洗乾淨備用

5、熱鍋下油，爆香一半蒜頭

 6、放下空心菜，快速翻炒，下少許雞精

 7、把炒好的菜裝盤

 8、洗淨鍋，再爆香剩下的蒜頭、芹菜珠跟辣椒，放入醃製好的鱔魚炒至熟

鱔魚知識介紹：鱔魚，也叫黃鱔，長魚海蛇等，味鮮肉美，刺少肉厚，常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤於質水底層，在中國各地均有生產，以長江流域、遼寧和天津產量較多，產期在6～10月，以6～8月所產的最肥。鱔魚體型似蛇，圓筒狀。頭粗尾細，體表有一層光滑的粘膜保護去，無鱗，色澤黃褐色，體則有不規則的暗黑斑點，各鰭不發達基本消失，全身只有一根三稜刺，肉嫩味美。

鱔魚營養分析：1. 鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；

2. 鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；

3. 鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。 鱔魚補充資訊：1. 舊時把走江湖的人通稱為賣大力丸的，其實古醫書《本經逢原》上還真有“大力丸”的配方其中一味主藥就是鱔魚。

2. 小署前後一個月的夏鱔魚最為滋補味美。 鱔魚適合人群：一般人群都可食用

1. 特別適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用；脫肛、子宮脫垂、婦女勞傷、內痔出血之人也可多食；風溼痺痛、四肢痠疼無力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、動脈硬化者都可多食；

2. 鱔魚動風，有瘙癢性面板病者忌食；有痼疾宿病者，如支氣管哮喘、淋巴結核、癌症、紅斑性狼瘡等應謹慎食用；另凡病屬虛熱，或熱證初愈，痢疾，腹脹屬實者不宜食用。 鱔魚食療作用：黃鱔性溫、味甘，入肝、脾、腎經；

具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效；

傳統醫學認為，黃鱔為溫補強壯劑，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風溼麻痺、口眼歪斜等症。 鱔魚食物相剋：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。 鱔魚做法指導：1. 鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，死後的鱔魚體內的組氨酸會轉變為有毒物質，故所加工的鱔魚必須是活的。

2. 黃鱔肉味鮮美，骨少肉多，可炒、可爆、可炸、可燒，如與雞、鴨、豬等肉類清燉，其味更加鮮美，還可做為火鍋原料之一。

濃香軟嫩~腐乳炒空心菜

應菜，也叫空心菜、雍菜或者藤藤菜等。

空心菜在製作菜餚時，其遇熱容易變黃、變色，影響成菜的美觀。因此，在烹調空心菜時，除了可以先用沸水焯燙一下，迅速撈出，用冷水過涼後再炒製成菜外，也可以先把淨鍋置火上燒熱，直接放入空心菜用旺火快速爆炒至熟，不用等空心菜的葉片變軟即可迅速離火。因為加熱的時間比較短，因此空心菜莖部的老梗會生澀難嚥，所以需在烹飪前去掉。

下面具體介紹一下操作流程：

材料：空心菜300克，白豆腐乳50克

調料：蒜瓣20克，精鹽1/2小匙，色拉油3大匙

做法：

1.空心菜去根和老葉，用清水洗淨，撈出瀝水，撕成小段。

2.鍋中加入清水和少許精鹽燒沸，倒入空心菜焯燙一下，撈出過涼、瀝水。

3.蒜瓣剝去外皮，放在碗內，加入少許清水搗爛成蒜蓉。

4.白豆腐乳放入另一碗中壓成泥，再加入清水調勻成腐乳汁。

5.坐鍋點火，加油燒至六成熱，先下入蒜末爆炒出香味。

6.再放入焯燙好的空心菜，用旺火快速翻炒均勻。

7.然後加入調勻的腐乳汁翻炒至熟，出鍋裝盤即可。

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。

炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗淨切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。

生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。

如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程式，即可解決這一問題。

菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。

蒜、姜、辣椒 炒菜必備 炒前把這些東西用油爆香再炒菜 炒出來的菜一般都很香~做菜不要經常放香料 吃多了對身體不好·放基本的鹽、雞精、海鮮醬油就好了·

還有小提醒,放油，然後加點蔥啊蒜等爆鍋吧，根據個人口味，知也可以加幹辣椒，現在我一直都是自道己做飯帶飯的，覺得口味還不錯。其實我覺得香料版加多了反而失去了它原有的香味，炒菜的時候加點糖，這樣子可以激發食物原有的鮮味。個人生活經驗哈。

每年年夜飯必做的硬菜，營養豐富味道好，客人一到分分鐘就沒了

眼看過年越來越近了，家家戶戶也都開始緊鑼慢鼓的開始準備起來了。關於咱們大中國的年夜飯，那絕對有說不完的故事。

眼看這一年當中激動人心的時刻即將到來，作為年夜飯的主力軍，如果不好好的露一手的話，那豈不是太可惜了？

這道硬菜叫做啤酒鴨。

要做一道美味的啤酒鴨，需要的食材不多，在日常生活當中可以說也十分的常見。準備大概半隻切好的鴨子，辣椒兩三根，啤酒大概有一罐就可以了。再加上提升味道的香葉，桂皮，花椒，八角等等。

當然，最基本的用來爆香的蔥，姜等。喜歡香菜的朋友們也可以備上一兩顆。

將需要準備的食材都準備好了之後，就可以準備還是做啦~

用來爆香的蔥白切末，薑切片，青紅椒切成斜絲或者圈圈都可以。

先熱鍋然後放油，將蔥白，薑片等放入鍋中爆香煸炒。等香味溢位來之後，就可以倒入準備好的鴨塊翻炒。等鴨塊表面已經熟了出現焦色就可以放入生抽，醬油，鹽等調味料繼續煸炒均勻。

然後倒入啤酒。啤酒差不多將鴨塊給覆蓋住就可以了。然後放入繼續翻動一下，讓鴨塊能夠更好的浸入到啤酒當中，方便入味。與此同時，提升味道的香葉，桂皮，花椒，八角等也可以放入鍋中和鴨肉一起燜。

這個時候將鍋蓋蓋上，開始進行燜制。大概燜一個小時左右就可以了。如果用的材料是比較老的鴨子，那燜的時間可以相對延長一些。燜兩個小時也是可以的。等鴨肉燜的軟爛之後，就說明啤酒鴨已經快好了。

這個時候將鍋蓋掀開，然後大火收汁，放入切好的辣椒再煸炒一下，就可以裝盤啦~

裝盤之後放入準備好的香菜，看起來簡直就是色香味俱全 。看著就充滿了食慾呢！

一道美味的啤酒鴨，就這樣做好啦！

一 香椿炒雞蛋

[原材料] 香椿一把 雞蛋四個

[調料] 食鹽少許 食用油35克

【製作步驟】

1.採摘會來的香椿芽清洗乾淨，鍋中加入水，少許食鹽，把香菜放入鍋中沸水，沸好水的香椿過涼水，攥幹水分，切成末；

2.把雞蛋打入碗中，打散後加入香椿末，食用鹽，再次攪拌均勻備用；

3.熱鍋加油，油溫起來了，把加入香椿末的蛋液，倒入鍋中，小火煎至兩面金黃，關火即可。

二 蒜蓉空心菜

[原材料] 空心菜一把 蒜粒六粒

[調料] 食鹽10克、食用油35克、 蠔油適量

【 製作步驟 】

1.把空心菜清洗乾淨，切成兩三段，大蒜切碎備用；

2.鍋中加水，加入少許食鹽，水開後把空心菜放入鍋中 ，快速焯水後撈入涼水中備用；

3.把空心菜撈出，瀝乾水分，鍋中加油，加入蒜蓉（留一半蒜蓉）爆香，把空心菜倒入鍋中，鍋中加入食鹽、蠔油快速翻炒，最後加入剩下的蒜蓉翻炒五秒，關火即可。

三 蒜蓉醬炒韭菜

[原材料] 韭菜一把

[調料] 蒜蓉燒烤醬半袋 食用油35

【製作步驟】

1.把韭菜擇洗乾淨，一切為二備用；

2.熱鍋加油，油溫起來了，鍋中放入韭菜，大火快速翻炒，加入蒜蓉醬，煸炒邊用炒菜鏟子按壓，炒到韭菜變軟，蒜蓉炒韭菜就做好了，吃起來的口感，一點都不比烤韭菜差喲！

小貼士：以上幾種應季蔬菜在製作過程中，一定要全程大火，這樣炒出的菜不僅口感好，而且顏色不會發黃，炒香椿雞蛋，香椿一定要焯水，去除裡面的草酸，焯空心菜放鹽，可以使空心菜色澤翠綠。

看到這個題目我蒙了一下，應菜是什麼菜。

又想了想我們閩南語直譯好像就是這樣叫，學名就是空心菜了，空心菜蒜蓉清炒一下應該最好吃了。燒烤也不錯，煮成湯也還可以