白茶雖然說是綠茶的一種，但是有著截然不同的品性和味道，為什麼會這樣呢？這還得從它們的工藝說起。白茶的製作工藝，說起來要比綠茶簡單。（下圖為福鼎白茶種類區分）

把剛採回來的茶青，放置於Sunny下，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘乾即可成茶。白茶茶湯口感甘醇爽滑，最主要特點在於它的鮮、嫩、清香。

而綠茶的製作工藝，可就要複雜的多了。綠茶在採回茶青後，經過殺青、整形、烘乾等工藝製作而成。 綠茶內的茶多酚含量高於白茶，所以喝起來的茶味更激烈霸道一些，主要以豆香，板栗香，蘭花香為主，味微苦，回甘持久。

白茶屬微發酵茶，是中國茶農創制的傳統名茶，中國六大茶類之一。指茶採摘後不經殺青或揉練，只經過曬或文火乾燥後加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫。毫香清鮮。湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質特點，屬輕微發酵茶，是中國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭。滿披白毫，如意銀似雪而得名。主要產區在福建福鼎，政和，松溪，建陽，雲南景谷等地。基本工藝包括萎凋，烘焙，揀選，復火等工序。雲南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優勢在於口感，保持茶葉原有的清香味，萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。

我還特意去翻看了提問者的其他文章和問題，似乎我已經明白了您提問的意思，從下午看到這個問題到現在回答，我始終在考慮提問者的動機。

每次有關茶葉中的問題，提到白茶我一直是小心翼翼的回答，因為在工藝白茶和茶種白化茶是很多人都容易混淆的。

說實話，本來我對福建的工藝白茶一直是樂觀態度的，和大多數的綠茶一樣有青葉加工時候的等級，銀針牡丹壽眉貢眉，直到突然白茶走了普洱化道路，開始吹噓年份古樹山頭這些炒作概念，就把白茶劃分成騙子專用品了，所以每次的謹慎也是一直看見吹噓年份陳化的避開走，茶葉一旦成了金融茶，茶葉就不再單純。

茶種白茶就只在自然界中白化以後的茶種，具體得說有名的有幾種安吉的白茶，建德的極白，餘姚的黃金芽等等，其他引進的天目湖白茶，貴州正安白茶，縉雲黃茶等都看成是一種大規模的優良茶種推廣做的品牌。這些基因變異茶種最大的特點就是葉綠素的缺失，透過茶葉化學我們知道影響茶葉滋味的主要成分是茶氨酸，穀氨酸，茶多酚，茶皂素，等這些成分，其中茶氨酸是大家公認對茶葉鮮香味甜香味產生重要作用的，茶葉在根部透過催化黴將穀氨酸和乙胺合成茶氨酸，利用蒸騰作用輸送到嫩芽和嫩葉，而茶氨酸又是不穩定的化合物，在葉尖又會分解成穀氨酸和乙胺，而乙胺是合成茶多酚的主要原料，茶多酚是茶葉中多酚類的統稱，其主要的兒茶素等是茶葉苦味的主要來源，葉綠素在其中起到的作用是茶氨酸分解的催化作用。所以葉綠素缺失或者比較少的白化茶，嫩芽級茶葉，在滋味上就顯得鮮香甘，而葉綠素最多的南方開葉茶，大葉子茶，苦澀味重，一般需要透過發酵來氧化分解一部分茶多酚來減輕苦澀味，這就是，南方茶葉以發酵茶葉為主，閩茶，粵茶，滇茶等，而綠茶芽茶這些不發酵貨輕發酵茶多在江南的安徽浙江江西江蘇一帶，而安吉白茶是綠茶芽茶在香味口味上體現鮮香甘潤最好的代表之一。

圖為用龍井工藝做的龍井白茶。

所謂仁者見仁智者見智，一方水土養育一方人，你的家鄉產的茶永遠是最適合的。你在這一方土地出生、成長、工作與生活，你就得喝這地方的水，就得喝這地方的茶，用嶗山水泡嶗山茶和用嶗山水泡武夷山茶完全兩個味道，白茶亦是如此。

白茶為什麼比綠茶更香甜，這是個人主觀的口感，有人也會認為綠茶更加的香甜，但是兩種茶類的滋味體感確實是不同的，歸根結底是茶樹品種、生長地理環境和製作工藝來決定的。

同樣一道菜，清蒸、紅燒、乃至油炸，吃起來肯定是不一樣的，我比較喜歡清蒸鱸魚、紅燒鯉魚、油炸帶魚，可見這不同的魚分成不同的做法，才顯得那麼的好吃，受大家喜愛。茶葉本身是一種可以食用的植物品種，可以點綴佳餚，可以泡茶沏水，天然又比較的健康；

所以說我們知道的福建白茶有自己的茶樹品種，有自己的製作工藝，有當地 獨特的地理環境，古人講天時地利人和，簡單點就是一方水土一方美食文化。

相對於白茶來講，綠茶的產區範圍可就大了去了，往北到山東、山西、甚至甘肅都有少量茶葉種植，往南一直到東南亞一代，綠茶主要產區在我們國家的長江流域，中國名優綠茶大都集中於此，比如龍井茶、碧螺春、信陽毛尖、黃山毛峰等。所以大家去當地遊玩，看完美景、吃罷美食，最後來一杯清茶，那是再舒服不過了；

迴歸到茶葉製作上，白茶的工藝步驟相對綠茶簡化一些，但是也非常的講究，茶葉採摘來進行日光萎凋，有Sunny的味道，最後進行文火烘乾，你見到喝到白茶外形看來都保留茶葉最原始的狀態吧，表面有一層厚厚的絨毛，沖泡出來口感比較的柔和，甜潤度也很好，香甜的感覺也就來源於此了。

有人說我喝綠茶也比較的香甜，那就因人而異，畢竟眾口難調，這裡只是說讓大家把手裡的茶喝的明白，口味不同嘛，茶葉還是歸到我們飲食習慣裡比較的妥帖。綠茶裡面炒青、蒸青、曬青那喝下來也不一樣呀。

茗芯一直說，不管什麼價格的，哪裡的茶，最終要茶客自己去喝去品，喜歡喝並且喝的舒心的是最終的目的，至於比綠茶更香甜，還是綠茶比白茶更香甜，留給各位茶客自己來感受吧。

安吉白茶外形挺直略扁，形如蘭蕙;色澤翠綠，白毫顯露;葉芽如金鑲碧鞘，內裹銀箭，十分可人。沖泡後，清香高揚且持久。滋味鮮爽，飲畢，唇齒留香，回味甘而生津。安吉白茶”是一個茶樹品種，屬綠茶類，口感比較鮮爽，與別的綠茶相比，安吉白茶的顯著特點就是氨基酸含量高。

　　安吉白茶中氨基酸比一般綠茶豐富

　　一般品種的鮮茶芽葉，遊離氨基酸的含量佔乾重的3～4%，茶氨酸的含量佔乾重的1～2%。而在安吉白茶中，遊離氨基酸的含量超過乾重的6%，其中茶氨酸大約一半，此外茶多酚只有常規品種的一半左右。茶多酚是茶中澀味的來源，高茶氨酸低茶多酚的安吉白茶，製成的綠茶澀味低而鮮爽味濃郁，風味比普通綠茶就要更好。

安吉全年氣候溫和，無霜期短，冬季低溫時間長，絕對低溫一般在10度以下，空氣相對溼度81%，直射的藍紫光較少。土壤中含有較多的鉀，鎂等微量元素。這些特定條件有利於安吉白茶中氨基酸等氮化合物及營養物質的形成和積累，為茶葉香郁味鮮的品質奠定了基礎。

　　氨基酸的重要性

　　茶氨酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。茶氨酸不僅為茶帶來鮮爽風味，它本身還具有許多生理功能。比如它能突破血腦屏障直接影響大腦活動，從而對人的情緒產生影響。這種影響又可能在生理上對於人體健康產生積極作用。

　　影響氨基酸的因素

　　除了品種，溫度和光照也會影響到茶氨酸的分解。在關於茶的各種詩文中，優質的茶總是生長在深山幽谷。除了水源土壤的清潔，更重要的原因在於深山幽谷中光照不足，而在春天茶葉發育期間溫度較低，所以茶氨酸的分解以及兒茶素的合成受到抑制。這樣製得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。而夏茶和秋茶生長採摘時溫度較高，光合作用旺盛，相對而言茶氨酸含量低而茶多酚含量高，也就不如春茶好喝了。

　　這就是安吉白茶異於其它綠茶之獨特韻味且含有一絲清泠如“淡竹積雪”的奇逸之香原因。

首先明確一個概念，提到白茶，茶友們大多有兩個認知，一個是指的安吉白茶，安吉白茶屬綠茶類，採用“白葉一號”的茶樹鮮葉為原料，按綠茶加工原理製成，由於安吉白茶自身的品質特性，所以取名為“白茶”，實則是綠茶，所以您提問與綠茶的區別就不在討論範圍。另一個是福建的白茶，主要有福建政和縣和福鼎市兩個主產區，白茶為福建的特產，基本工藝是攤青、萎凋、焙火、揀剔、復火等工序。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。福建白茶外形芽毫完整，滿身披毫，口感甘醇爽滑，最主要特點在於它的鮮、嫩、清香。白茶屬於輕微發酵茶，因其加工工藝的特殊性，最大程度儲存了茶葉原有的營養物質。

而綠茶是沒有歷經發醇的茶，只經採摘、茶葉殺青、揉捻、乾燥等加工工藝而製作的茶葉。總得來說，綠茶的加工工藝更加繁雜，而在製作全過程中也會難以避免地喪失一些營養元素。其茶氨酸、維他命A、黃酮類化合物、多糖類等成分相對而言也比白茶略微少點。所以口感上會感覺白茶更加香甜一些。尤其像我們高山區的茶，早晚溫差大，生態環境好，口感優勢就更加明顯了。

但是有一點，別看白茶的工藝相對簡單，其實越簡單的工藝，技術要求就更為嚴格，每一個環節都必須嚴格把關，時間的掌握，火候的掌握至關重要，天氣的好壞，空氣溫度溼度等等都是會影響到茶葉的品質，只有工藝到位了，才能製作出一杯上好的白茶，這也是近幾年白茶價格水漲船高的原因之一。