一、滷水的製作

　　一　配方

　　八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

　　二　調製

　　1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　3.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

　　三　需要注意的問題

　　1.炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

　　2.按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

　　3.滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

　　4.丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

　　5.用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

　　6.上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

滷水不放冰糖也可以的 老抽也可以 只不過顏色並不是這麼紅 可以去超市買現成的糖色 直接倒進水裡可以了 不需要炒

不用糖色就是白滷嗎？老師傅傳授滷水熬製7大誤區

有句常言的行話叫做“滷水越老越好”，開店的人都想有一鍋味道很特別的絕味老滷，但必須要利用現有的資源瞭解各種香料的功效及形態，還要親自去市場挑選、辨認，只有自己親自掌握了滷水調製的核心才能做出一鍋屬於自己的金字招牌老滷。但新手從網路上了解到的資源，並非百分百準確，就拿紅白滷的配方來說，去掉糖色就真的變白滷了嗎？那味道會如何呢？

誤區一：紅白滷配方使用一樣嗎？

很多人會問老師傅，紅白滷的香料使用一樣嗎？白滷是不是不加糖色就可以了？其實也要看滷什麼東西，滷製的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的滷水呈棕紅色，即紅滷，而製作白滷的一個重點是省略糖色這個步驟。如果在滷水中加入幹辣椒，那麼就變成辣滷了；

誤區二：香料的用法及用量越多越好？

我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候，也不能忽視它的副作用。丁香中含有丁香油酚，味道濃郁，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間，並且要根據具體情況進行調整；

誤區三：蔥根鬚的作用很小不用放？

對滷水掌握程度不夠深的人，通常會忽略掉一些細節，比如製作滷水用的大蔥，應該保留它的根鬚，可以使滷水的味道更濃香，這是一位製作多年滷水的老師傅傳授過來的經驗，不要因為它比較難清理，就不要蔥的根鬚，那會使你的滷水味道大打折扣；

誤區四：紅滷不加糖色可不可以？

紅滷的色彩和味道有很大一部分是由糖色的質量來決定的，所以一定要加入質量鮮嫩的糖色，這樣滷水才會有回甜味兒，滷菜吃起來才不會辛，但是加入嫩糖色以後，就可以不用再加甘草了，因為從藥物性質來看，甘草的作用是調和百味和提鮮的作用，和糖色的性質是一個道理，所以滷水可以考慮少加甘草；

誤區五：葷原料煮過的滷水不用特殊處理？

一般來說，葷腥的原料在滷製前都要飛水處理，如果這類原料直接下鍋，會導致老滷劇減，也會造成滷菜味道過鹹，並且損毀原有的老滷味道。一鍋上好的老滷，滷製的葷原料必須鮮味比較濃，這樣不僅增加滷水的鮮香味道，迴圈下來，就會形成絕味老滷，儲存的時候就不必經過特殊處理了；

誤區六：滷水經常清掃才不會變質？

使用滷水的過程中，我們要檢查滷水的香味、湯汁的充足、色澤、以及滷水的鹹度，這是每日必修課。一旦發現其中一方面有所變動就必須及時補充，就是缺啥補啥來制衡。滷水在經過一段時間的使用後，會有不少的殘渣，所以要進行過濾，而反覆使用的滷水會變得粘稠，僅僅過濾是完全不夠的，所以還要用動物血混合清水，慢慢加到燒沸的滷水裡，利用血液吸附和凝固功能，帶走滷水的雜質，這樣滷水就會變清亮。但值得注意的是，滷水的清掃次數不能過勤，會造成滷水失去鮮香味；

誤區七：冬季不用給滷水消毒嗎？

滷水不使用時，不管什麼季節，都要燒沸後存放在非金屬性的容器裡，只是可以適當減少次數，但一定不能忽視消毒這個過程，否則滷水最多儲存一週就會酸臭變質；如果是夏季，滷水必須每天都要燒沸，可以放在冷庫中存放，就算長期不用，也要定期拿出來燒沸，這樣的老滷做出來的滷菜味道十分霸道！

【特別注意】雞鴨鵝兔和豬肉這類鮮味兒比較弄的原材料，應該和異腥味比較重的牛羊肉和動物下水原料分開使用滷水滷製，以確保滷水和滷菜的質量

滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

　　滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

　　滷水的幾種製作方法：

　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

　　做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時

　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）

　　做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。

　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。

　　做法：加水熬一小時。

　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。

　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。

　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克

　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。

　　儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方)

　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

　　做法：

　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。

　　（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。

　　（3）將湯燒開，倒入香油即可。

以上是滷水的幾種做法，希望可以幫到你。

滷水製作過程，非常好用的滷水，滷水的用料滷料：八角、桂皮、高良薑、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、肉蔻，丁香、香砂、香葉、幹辣椒、花椒， 麻椒，合計90克 ，生薑 1大塊冰糖和白砂糖 ，小香蔥6克，料酒 30克 ，醬油 50克 ，生抽50克，鹽適量 ，雞精，也可以買包裝好的滷料包方便，我們先來炒個糖色，我們鍋裡放油倒入冰糖和白砂糖，冰糖和白砂糖各一半各20克，用鏟子不停地翻炒，糖全部溶化繼續翻炒，顏色淺色慢慢變深，糖就開始起泡泡了，這個時候就可以了，先把要滷的肉清理好，放到水裡面抄一遍水，拿出來再清洗一遍備用，鍋里加足夠的水，混合剛才的糖色水，大骨頭雞架再加縫製好的滷料包煮開，然後在中火熬製半個1時以上。1個半個小時以後，滷湯就熬好了，現在咱們就開始滷的菜。先滷豬頭肉、豬耳朵，豬肚、豬蹄，鴨爪，滷製時間大約分別為：豬頭肉，豬肚豬蹄，滷40分鐘，鴨爪豆腐卷最後在放滷10分鐘就可以，浸泡2到3個小時更入味，自己喜歡吃的菜都可以滷，我覺的做滷水用糖色滷出來的肉顏色更好發亮。

新滷水第一次滷貨的時候是需要加點老冰糖的，除了第一次滷以後就不需要再加冰糖了，因為冰糖在滷水裡面隨著煮的時間和溫度會慢慢變色，使滷水的顏色越來越深，導致滷貨顏色容易氧化變黑，因為滷肉還要加糖色，這時候還要加冰糖的話，糖份就超標了，另外有些香料裡本來就含有糖份，所以滷肉是不用放冰糖的。但是滷鴨必須加冰糖，冰糖使鴨肉，鴨皮變脆，經過油炸以後鴨子顏色會變紅，而且冰糖有合味的作用，所以滷鴨必須加老冰糖的。

滷水可以不放冰糖，也可以做出美味的口感。具體如下:

四川的地方名菜，也是浙江的名小吃

【整備材料】

滷料 一袋 花椒 適量

【做法步驟】

1、事先準備好材料，八角、香葉、草果、小茴香、花椒、辣椒、老薑、自家滷料一袋、白糖、鹽、油。

2、小火起鍋中倒入少量的油，6分熱放入白糖翻炒，直到糖融化，糖會慢慢的凝結在一起。變成暗紅色的泡泡時，開小火，顏色越來越紅，變成紅色的珠子時，關火。

3、關火後，加入香葉、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香不停翻炒。

4、接著放入自家滷調料和老薑，將炒好的料放入湯鍋，加入適量水，用大火煮開。

5、香料熬製出味後放入排骨，大火煮開，轉中火燉煮40分鐘，關火，完成。

【結餘小提示】

滷水就做好了，香氣撲鼻，味道鮮美。

吃貨們大家好，滷水不放冰糖可以呀，就是看每個人的 口味，喜歡就放不喜歡就不放。

怎麼做，直接把滷料放水裡煮就可以了，然後把想滷的食材放裡面滷就OK

這個是根據個人喜歡，但建議，還是要放冰糖，冰糖作用對滷水來說很重要，一般人用做滷水，都是放鹽，醬油來調鹹度，如果太鹹，滷水吃起來很死硬，這時候，冰糖起到緩解作用，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用，加了冰糖而滷出的食物光澤更亮，味道也能維持更久。

滷水加冰糖炒出的糖色，可以使滷製的肉品表面晶瑩透亮，肉質顏色更誘人！如果不想放冰糖也可以，但是一定要用替代品，比如麥芽糖，或者黃梔子和紅梔子，這些都是滷汁中調色用的，需要注意的是控制用量，不然就會出現色度或深或淺的問題！

滷水配方是：

豬骨500克，蔥25克，姜25克，料酒20克，適量的醬油、糖色、鹽，香料包（內裝花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1個，香葉3片）1個，清水2500克。

為使滷湯香味誘人，成品色澤美觀，配製時應注意以下幾點：

配製白滷水：可單用醬油或糖色。前者滷出的菜品色澤褐紅，但不透亮；後者滷出的菜品色澤紅潤油亮。還可醬油、糖色兼用。總之，加入量不要太多，以避免滷出的菜品色澤發黑。

不放冰糖是可以的，不過口感上會偏刺激點。放冰糖可以調和辣椒的辛辣。

我們在製作滷水的時候，需要先將各種香料，一般是八角 桂皮 蔥薑蒜 香葉，草果等炒製出香味，然後加水熬煮

我認為製作滷水時有冰糖會更好吃，沒有冰糖的情況下用白砂糖也可。根據個人喜好準備香料，放入紗布袋備用，將冰糖炒至有糖色後，加水轉大火少開，放入紗布袋，放入醬油，花雕酒和適量的鹽大火燒開後轉小火熬製四十分鐘，過濾，就製成滷水的