你好，萬州烤魚正宗的話都是烤出來的，不過現在也有很多商家為了省事就用油炸出來的，下面為你分享一下配方和做法

魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。3、肉厚處打一字花刀，有助於烤的時候受熱均勻，同時醃料也更容易入味。4、去內臟、血塊、腹中去黑膜，然後清水沖泡20分鐘，加醃料醃漬10-30分鐘。（沖泡，醃漬都是為了去腥入味）。

二、料配方1、料酒30克,檸檬汁少許，2克、粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進行醃製。三、秘製紅油製作3.1原料：色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥薑蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。

3.2香料：八角15克，三奈6克，4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。3.3製作過程：1、幹辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（餈粑辣椒）。2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒幹備用。

3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，後加入餈粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒幹水分後放入香料，小火炒幹水分，出香味。4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用。

四、魚的烤制1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘製紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裡。2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘製紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。五、烤魚出鍋1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的製作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度）。2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可。

六、魚湯的配製1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生薑50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。七、各種調味醬料的製作工藝核心秘製鮮香醬製作工藝（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，50克。(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，

七、各種調味醬料的製作工藝核心秘製鮮香醬製作工藝（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，50克。(B)醬料：芝麻醬150克，花生醬200克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，（C)調料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鮮1號10克（武漢小丑娃牌），雞精100克，味精80克，白糖20克，鹽20克。色拉油500克，

1、將A料剁細。2、將B料中的各類醬類混合攪勻。3、色拉油500克入鍋加熱倒入A配料炒香後，再加入B醬料小火炒制，收幹水分後。最後加入C調料攪拌均勻即可。泡椒味製作工藝1、調味與配方:精鹽15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生薑片適量，芹菜適量,洋蔥適量,大蔥適量,黃瓜適量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，5克，山胡椒油適量，孜然8克,色拉油200克,密制紅油100克,密制鮮香醬5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,雞精8克,白糖5克,魚湯250克,鯉魚1000—1200克。

2、製作方法:l原料的初步加工：洋蔥切4釐米見方的粒，大蔥切4釐米長的節，黃瓜切4釐米長的節，芹菜切4釐米的節。l炒鍋放置火上加色拉油四層油溫，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生薑片炒香，加秘製鮮香醬，芹菜節，黃瓜節，大蔥節，料酒，秘製香紅油炒香，加入魚湯，白糖，山胡椒油，雞精，味精，醋，五香粉，炒勻即可。

萬州烤魚是先烤後用湯料燉至而成，簡單概括講是先開口取盡內臟醃製後碳火烤至湯汁燉至而成。萬州烤魚的特色就是醃、烤、燉，第一步，醃製除了去腥之外最重要讓魚肉充分的入味，烤制的時候更嫩。第二步“烤”，讓魚肉更加香脆揮發出油脂的香味，第三部，燉煮，結合秘製的底料把湯煮沸。這樣將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，可以調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十餘種口味。萬州烤魚將醃、烤、燉三種烹飪方法有機結合，採用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十餘種口味.

原料（以泡椒味型為例）：

主料：鯉魚（其他種類的魚都可以）1300克。

輔料：黃瓜段80克，芹菜段60克，洋蔥塊40克。

料頭：蒜粒30克，姜粒25克

調料：泡椒段60克，郫縣豆瓣醬60克，芹菜末、洋蔥末各25克，醪糟20克，味精、精鹽、雞精各適量，白糖5克，鮮湯200克，秘製鮮香膏20克，秘製老油120克，色拉油250克。

燒烤料：秘製燒烤油60克，燒烤粉30克。

秘製燒烤油及秘製老油配方製作：

萬州烤魚在製作上有自己的獨到之處，比方說邊烤邊往魚身上刷特製的燒烤油，而在隨後炒味料時，又會用到老油。由於這兩種油都是加了多種香料煉製而成，所以用了以後會讓魚肉的香味變得很獨特。

燒烤油和老油一般都是提前批次煉製的，具體的做法如下：

A．燒烤油的製法

原料：色拉油1000克，芹菜段100克，香菜梗50克，青椒塊20克，大蔥節30克，去皮老薑（拍破）50克，蒜瓣30克，乾花椒10克，八角5克，香葉、高良薑各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2個。

製法：

1、把乾花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻用開水浸泡5分鐘，撈出來瀝乾水分，待用。

2、鍋入色拉油燒至四成熱時，放入芹菜段、香菜梗、青椒塊、大蔥節、去皮老薑和蒜瓣，浸炸至色金黃時，再把料渣撈出，另外加入浸泡過的花椒、八角、香葉、高良薑、白芷、甘草、草果和白蔻，等到小火續炒30分鐘後，再關火待其自然冷卻，過濾出來即是燒烤油。

B．老油的製法

原料：菜籽油5000克，牛油1000克，雞油1000克，豬油1000克，幹辣椒250克，青花椒100克，郫縣豆瓣1500克，生薑100克，蒜瓣200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克八角50克，山奈20克，桂皮20克，小茴香30克，草果3個，香葉5克，丁香2克。

製法：

1、把菜籽油和雞油先分別放鍋裡煉一遍，目的是要讓它們更香。接下來把牛油切成小塊，把郫縣豆瓣絞成茸。另把幹辣椒放沸水鍋裡煮約5分鐘，撈出來再放入清水盆裡浸泡10分鐘，最後撈出來瀝水並絞成餈粑辣椒。與此同時，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍破）、香葉、丁香、青花香料，先放入沸水盆裡泡5分鐘，然後再撈出來瀝水待用。

2、炒鍋置中火上，先倒入菜籽油和雞油燒熱、再加入牛油和豬油熬化，待投入生薑、蒜瓣和大蔥爆香後，撈出料渣，另外下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和青花椒，然後轉微火炒約2小時，等到把豆瓣的水分炒干時，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉和丁香，小火續炒約30分鐘後，另把冰糖和醪糟汁加進去，慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸發後，才將鍋端離火口並加蓋焐至油變涼，最後過濾出料渣即得老油。

秘製鮮香膏配方製作：

1、鮮香醬的配製：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：

（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。

2、鮮香湯的配製：

1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。

2、鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入薑絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。

3、鮮香膏的調製：

在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。

燒烤粉配方製作：

做泡椒味烤魚時，在烤魚的過程中要撒一種自制的香料粉，其做法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒鍋裡，小火炒香倒出來，磨成粉，加入適量辣椒粉、孜然粉即可。

注：

在萬州，烤魚常見的味型有魚香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，雖然它們各自在用料及配比的比例上有差別，但炒制的方法卻大同小異。這裡列舉幾種不同味料的配方，具體制作方法可按照“泡椒味烤魚”的步驟操作！

萬州烤魚要好吃的話，必須要經過醃製，烤至，燉煮過程！

首先萬州烤魚是真的用碳火烤出來的。因為我是一名萬州廚師

我簡單介紹一下萬州烤魚的做法，

一 我們萬州烤魚一般選用的是5斤左右的鯉魚

二 選好魚後先上花刀，好入味。這個時候我們就要調一盆淹魚的料水。（鹽，啤酒，薑片，大蔥拍碎，洋蔥片，胡椒粉，八角，花椒）把魚醃至半個小時。

三 把醃好的魚放在碳火上面不停的翻滾，烤到外焦裡嫩，撒上孜然粉就可以了。

四 這個時候我們就要開始炒料，可根據自己喜歡的口味來炒。比如:香辣味，泡椒味，麻辣味，蒜泥味，豆豉味，等等。

我拿一種麻辣口味來講，首先我們要準備炒料的配料一般都選用魔芋片，當然也可以根據自己喜歡什麼來加，比如還可以加土豆條，魔芋片一定要切很薄那種。準備好後開始炒料，加入老油，放入大蒜，薑片，大蔥段，花椒，麻椒，幹燈籠椒，子彈頭辣椒炒香後加入（香辣醬，胖子魚調料，秘製麻辣醬）加雞精，味精，孜然粒，炒香後倒入一大勺啤酒大火燒一分鐘加入洋蔥，魔芋片。即可出鍋淋在魚上面，這樣一道麻辣烤魚就做好了

萬州烤魚其實是指重慶萬州地區附近的烤魚做法，在萬州大家做烤魚的手法基本相差不大，加上大家都比較喜歡香辣味型的烤魚，這也形成了一個叫“萬州烤魚”的品牌形象。

萬州烤魚是屬於重慶特色傳統名菜，屬於渝菜系。萬州烤魚把魚剖洗淨後平放在鐵夾中，放在爐上用木炭燒烤，盛到專用鐵盤中，澆上用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒等調味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味鹹辣。

萬州烤魚將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋的用料精華，調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十餘種口味，深得食客的喜愛。烤魚大家聽過最多的應該是巫山烤魚和萬州烤魚，這兩種地方烤魚都屬於重慶美食，融合了醃、烤、燉三種烹飪技術，實現了“一烤二燉”的烹飪方式，你可以說它是燒烤界的火鍋，也可以說是火鍋界的燒烤，這道菜充分借鑑了傳統渝菜和火鍋的用料特點，鮮嫩焦香，回味無窮。

關於萬州烤魚有這樣的傳說——

晚清年間，重慶名廚葉天奇的後人中出了一位聰慧女子。由於葉家的廚藝一向傳男不傳女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐飲。而她的父親只在逢年過節時方才顯山露水、上灶炒菜。一年春節，父親臥病在床，不能上灶，就命女兒做些普通菜草草過年，誰知女兒竟做出了一頓豐盛的大餐，技驚四座。其中，尤以一道用爐火燒烤後再炒料烹製的烤魚讓父親也歎為觀止。原來，此女一直潛心廚藝研究，平日趁父親不在時偷看了自家的菜譜，為了不在烹飪的手法中洩漏自己偷師所得，便在原葉家菜的基礎上融入了自己的心得，形成了獨具匠心的新配方。自此，父親發現她極具廚藝天賦，遂改變家規，將烹飪技藝逐一傳授，並把自家最引以為傲的炒菜配料秘方也傾囊相授。

1920年，此女嫁入同樣在清朝地方官員家中做大廚的韓家，隨夫姓韓，後來當地人都稱她為“韓媽媽”。韓家亦有自己獨特的燒烤配料秘方，韓媽媽將孃家的炒菜配料秘方和韓家的燒烤配料秘方巧妙地結合起來，延用先烤後炒的方式，將烤魚進一步改良，而炒菜和燒烤這兩個配料秘方也成了做好烤魚的關鍵。萬州烤魚主要發源於重慶萬州。

因萬州地處當年的蜀地，因此也被打上濃郁的三國文化烙印，有些地方把萬州烤魚稱為“諸葛烤魚”。

有傳說稱當時隱居琅琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚，這種烤魚其用料和做法與普通的烤魚多有不同，別具特色。諸葛亮每備有家宴時，常邀幾位好友共品烤魚美味。後來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下；一年後，他專程邀幾位好友共品烤魚美味，派人將製作烤魚的名廚接到身邊，負責軍中飲食；劉備成都稱帝后，諸葛亮又將其推薦至宮中，為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡吃，成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世後，民間有人將這種絕技烤魚改名“諸葛烤魚”，以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。

此後，這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳，也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先後出過 13位御廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷後，讚不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。但是，烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了，曾險些失傳，三國飲食文化研究所，以國際烹飪大師、中國十大烹飪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表，蒐集了大量三國時期民間飲食的原始資料，取證民間，終獲烤魚秘方。諸葛飲食文化有限公司不惜重金購得這一秘方，在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式，並結合八大菜系的基礎上，經過了上千次的試驗，反覆調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，既將各種配料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成份，結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術，最終發掘制形成了自己獨特風絡的“諸葛烤魚”，採用“先烤後燉”的獨特烹飪方法，邊吃邊以小火持續燉煮，味道別具特色。因而“諸葛烤魚”在全國已經開闢了多家連鎖店，引領了現代烹魚的新時尚。

萬州烤魚大致可分下面幾個流程！

選魚→ 殺魚→ 醃製→ 烤制（中間需刷油3-4次）→炒料→ 入烤盤→ 入烤魚架上邊吃邊燉。

一、魚的選擇

萬州烤魚店一般選擇有鯉魚和草魚兩種，因鯉魚腥味較重，所以90%的店鋪都是選用的草魚。草魚的大小一般2-3斤最為合適！這樣大小的魚2-3人剛好夠吃，而且這樣大小適中的魚肉質較嫩，外皮烤焦脆的同時，內部的魚肉剛好熟透且能保持細嫩口感，更容易入味。同時烤制時間也可以保持在8-10分鐘之間。對於開店的老闆來說，讓客人久等，簡直是對自己的生意不負責！

二、殺魚的方法

①、放血，即用尖刀從草魚的心臟部位插下去，放掉魚血。可儘可能去除腥味，以及保持魚的肉質潔白

②、去除魚鱗、魚腮

④、用手或者刀去掉草魚牙齒，自草魚兩腮位置下刀切口，抽出泥線，避免魚肉土腥味

⑤、草魚背部肉厚的地方剞一字刀，一般厚的一半要多剞1-2刀，深度為魚肉的一半，每隔2cm剞一刀

三、醃製

烤魚店與家庭醃製有一定區別，烤魚店一般調製一大盒醃製料，把改好刀的魚放進去醃製3-5分鐘即可。

醃製料一般有：水、啤酒或者料酒、幹辣椒節、鹽、老抽、薑片、大蔥、洋蔥等

四、烤魚

烤魚工是一個技術性的工種，一般需要練習3-7天才能基本熟練操作！

總體來說不是很複雜，具體步驟如下：

①、醃製好的魚放入烤魚夾子，魚的兩面撒上適量的鹽，這時撒鹽能很好的滲透到魚肉內部。中小火烤制，烤乾水分為主要目的。

②、烤乾水分後，給魚的兩面都刷上老油（也可刷香油），之後轉中大火。

這裡根據魚的大小調節火力，魚越大火力越要控制好，不然可能導致表皮烤焦，內部魚肉還沒熟！

有兩個目的，其一保持魚皮焦脆不煳，其二避免魚肉沾到烤魚夾上面！這是很多烤魚師傅容易犯的錯誤！

④、魚肉快熟時，刷老油，大火烤至表皮焦黃酥脆

⑤、撒孜然，裝入烤魚盤！魚肉表層烤至金黃油亮，內部魚肉熟約9成熟時，給烤魚的兩面都撒上孜然粉。之後放入提前用洋蔥絲墊底的烤魚盤中

四、炒料

烤魚的口味分很多種，有的是所有材料現炒，有的是老油+炒好的底料+輔料一起炒制。

炒料必不可少的是：香料油！俗稱老油！一般都是加姜、蔥、洋蔥等香辛料、然後加水和白酒進去一起煉製，水分揮發加上各種香辛料的增香去異，這樣煉製出的老油非常的香！

炒料大致方法為：

①、提前準備好各種輔料，比如炸土豆，魔芋提前焯好水

②、淨鍋燒熱，下入乾淨植物油和老油，比例為1：1

④、下入各種輔料進去微微翻炒，加入水和啤酒。水和啤酒的比例為1：1

⑤、大火燒開，調入白糖、雞精、及其它需要的調料進去

⑥、起鍋，把炒好的料倒入烤魚盤中。烤魚盤表面撒上香菜即可

五、出菜，吃烤魚

烤魚架子底部，一般會放一根燒紅的鋼炭進去。保持烤魚的溫度的同時，也可以燙制一些焯過水半熟的各種輔菜。

烤魚是越熬越香的！底料的味道與魚的鮮味融合在一起，加上炒料時新增的啤酒及調料，香味非常濃烈，配上幾瓶冰啤酒，三五知己好友，一起侃天說地，指點江山，那應該是神仙也不換的生活了吧。

總的來說：烤魚是一個系統的複雜工藝，每一個步驟都要把握好才可能做出鮮香味美的烤魚，如果是無經驗的新手，自己吃無所謂，開店的話還是去烤魚店學習學習為好。

萬州烤魚

原料：

草魚1條（約重800克），小芹菜段250克。

調料：

醃料（鹽5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，薑片、蔥段各20克），菜子油400克，熟豬油50克，蔥段、薑片各20克，A料（姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫縣豆瓣醬12克，辣椒麵30克，花椒8克），料酒50克，鹽5克，味精10克，鮮湯800克。

自制香料粉調製工藝：

按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香葉10克，草果40克的比例混合後打成粉。

製作方法：

（1）把草魚宰殺洗淨，從肚子上開刀，將魚身片開（魚身連而不斷），碼上醃料，醃漬約1個小時。

（2）炒鍋洗淨，置於中火上，下入菜子油，小火煉至表面無泡沫，離火放涼。

（3）將裝菜子油的鍋重新置於火上，小火加熱至五成熱，下入熟豬油，待豬油完全熬化，下入蔥段和薑片，小火炸至出香，撈出蔥、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香氣濃郁時即成底料。

（4）將醃好的魚用不鏽鋼夾子夾好，放在木炭烤爐上，小火加熱20分鐘左右，至草魚肉質變得酥脆，取出放入不鏽鋼烤盤內。

（5）鍋上火，放入底料，小火煸炒1分鐘，下入鮮湯，中火熬製3分鐘，用鹽、味精調味，出鍋澆在魚身上，撒芹菜段，上桌後加熱即可食用。

製作關鍵：

1．草魚一定要選擇毛重1千克左右的，魚太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起來就不夠香酥。

2．魚肉的醃漬時間一定要長，在1小時左右為好，最短不能低於30分鐘。

3．醃漬時要加入大量料酒，這樣烤出來才沒有腥味。

4．用木炭烤制效果最好。

5．用夾子夾魚前，一定要將夾子放入冷的色拉油中浸泡一段時間，否則烤制時夾子容易與魚肉粘在一起，影響賣相。

草魚1條幹辣椒個醬油勺洋蔥個蔬菜乾油克豆瓣醬勺麻辣香鍋底料香菜大蔥花生米花椒

萬州烤魚的做法

魚背劃刀，抹上鹽，加姜，蒜，生抽醃半小時

烤箱預熱；醃好的魚放在烤盤錫紙上，魚背上刷一層油

放入烤箱，220度，烤25-30分鐘

開始製作配菜鍋中熱油，姜，蒜，辣椒，花椒，大蔥爆香，加入烤魚或者麻辣香鍋底料

按照自己喜歡依次加入配菜，比如洋蔥，花菜，土豆，豆皮，藕片，金針菇等。加點水，翻炒均勻

等魚烤差不多烤好了時，把配菜蓋在魚上，再繼續220度烤10分鐘

端出，撒上花生米，香菜末。開吃～～

第一步鹽魚一份魚（3—4斤）鹽5克、味精3克、胡椒粉2克、蒸魚豉油10克（家裡沒有可以不用）、白酒2克、適量的蔥花、生薑、花椒，攪拌均勻後1—2小時即可用。（每隔25分鐘抓一下更如味）。重要部分，魚從背部切開如圖，魚表面開花刀哦，一定要哦不然不入味。

第二步我們開始烤魚，魚可用碳烤也可用油炸。準備一個魚盤，魚盤底部放入大蒜、芹菜、洋蔥、紅99半袋、幹辣椒、麻椒、鹽5克、雞粉5克、味精3克、魚上撒上蔥花、芝麻、香菜、小米辣、放入烤架上燒開即可。最後就是烤魚要比油炸魚香很多，烤火候要把握好哦。

反正給你的配方精確到克了，一般來說做幾次就完美了哦，還有處理魚也是技術活，一定要當心千萬注意安全哦，麼麼噠。

萬州烤魚的特色就是醃、烤、燉，第一步，醃製除了去腥之外最重要讓魚肉充分的入味，烤制的時候更嫩。第二步“烤”，讓魚肉更加香脆揮發出油脂的香味，第三部，燉煮，結合秘製的底料把湯煮沸。這樣將醃，烤，燉三種烹飪方法有機集合，採用獨特配方又集合了重慶火鍋得用料精華，可以調製出麻辣，醬香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，孜然，香辣味，等十餘種口味。

古人都說“魚與熊掌不可兼得”但是現今萬州烤魚卻做到了！將烤魚與火鍋巧妙的結合，在吃完了烤魚之後還可以加湯涮菜煮麵，把烤魚的秘製湯汁溶於煮制佳餚裡，這樣既不浪費調料又讓食客花一份錢享受到兩種不同的美味，可謂一舉兼得。

烤魚的的十六種口味，你吃過幾種呢？最經典之作的香辣味，麻辣味，醬香味，椒麻味，孜然味。還有現在最流行秘製老壇泡椒的獨特口味。下面跟大家分享一道最經典的風味烤魚製作方法。

【特色烤魚秘製配方，乾貨值得收藏！】

一、殺魚

1、將魚去鱗宰殺去黑膜洗淨，最好從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。

2、在肉厚處打一字刀，有助於醃製時更加入味，烤的時候也方便受熱。

二、醃魚料配方

1、檸檬汁少許，料酒30g，王守義十三香2g、孜然粉、味精、雞精各3g，鹽5g，五香粉2g

三、秘製紅油製作

1、溫水泡幹辣椒，30分鐘後用機器打成餈粑辣椒。

2、香辛料開水泡5分鐘後入鍋加150克花雕酒炒幹備用。

3、豬油+牛油+色拉油+菜油熬開關火，待油溫冷卻至7成熟，倒大蔥，姜蒜炒至至變色撈出，後加入餈粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒幹水分後放入香料，小火炒幹水分，出香味。

4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發大部分水分後關火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時後過濾使用。

四、魚的烤制

1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘製紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油裡。

2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘製紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。

五、烤魚出鍋

1、坐鍋炒好味料澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的幹香度）。

2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入幹辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，

3、再將不鏽鋼盤放在烤魚專業烤爐上即可。

很高興回答您的問題，萬州烤魚一般有兩種做法，一種是用油炸，另外一種就是用炭火烤。在萬州當地，一般就是採用碳烤。萬州烤魚選魚也有講究，一般是採用2到4斤左右的鯉魚，因為這個重量非常鮮嫩。萬州烤魚採用的是現點現殺現烤，來吸引廣大食客。萬州烤魚的口味也很多，一般最受歡迎的有泡椒味、香辣味、豆豉味等。 接下來為大家分享一道泡椒味的萬州烤魚。

第一步： 魚草魚便宜，所以今天我製作的是用草魚來做的烤魚，準備 一個三斤左右的草魚，處理乾淨，從背上破開，從魚背上破開之後改花刀，這一步的目的是讓魚在醃製的時候更好的入味。

第二步：準備醃製處理好的魚肉，準備適量的清水，加入適量的鹽，準備老薑切片，大蔥切段，放入適量的花椒、八角、桂皮、香葉、 大蒜、洋蔥、雞精、芹菜再加入適量的料酒。醃製魚的目的是去掉魚的魚腥味，讓魚更加的入味。

第三步：剛醃製好的魚，撈出放入專用烤魚架上，用木炭火進行烤制，烤制的過程中不停的翻轉和刷油，這樣做的目的是保證魚肉不要烤焦，魚肉烤好之後撒上一層孜然粉，即可放入盤中。

第四步：準備配菜，配菜一般很廣泛，常用的有油炸土豆、黃瓜、魔芋、洋蔥、豆芽要選擇用黃豆芽，豆芽和洋蔥是墊在盤子底下的。

第五步：適量的泡紅椒節，泡野山椒節，泡野山椒末，泡紅椒末，大蒜顆粒，薑末，食用鹽，雞精，大蔥節，青花椒，紅油一勺，蔥花，豆豉，洋蔥，芹菜段，料酒，老料，香菜，蔥節，蠔油，魚粉，芝麻。料頭準備好之後，接下來就開始製作。

第六步： 炒制烤魚湯汁，起鍋燒油，下姜蒜粒，炒香放入泡椒節野山椒節，炒香之後放，放入泡椒碎，放入一勺紅油，放入青花椒，放入老料，炒香放豆豉，加入料酒去腥增香，放入蠔油，攪拌均勻，放大蔥節，洋蔥片，芹菜節，加入高湯500克，調味放入適量的鹽，加入雞精，加入適量的魚粉，炒至湯汁粘稠，均勻的澆在魚身上。

第七步：湯汁澆在烤好的魚上之後，放入香菜節，蔥節，性感的芝麻，一道美味的萬州烤魚就做好了。