那就來說說:首先加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可;如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一;麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢;和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。如何鑑別發酵的程度用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵;用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰嘭嘭作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好;面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。面沒發好怎麼辦在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜;在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可;如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口

1、把麵肥（就是上次發麵留下的一小塊發麵劑子）浸泡在溫度大約35度的溫水裡。

2、用手把面劑子捏碎，與水融化成麵湯，（以要發一斤麵粉為例，大約需要溫水150毫升）

3、把麵粉加入麵湯裡，我用的是原麥粉，所以麵粉並不十分白。把麵粉揉成比餃子面要硬一些的麵糰。（如果麵粉放多了，就再加些溫水，如果水多了，再適量加些麵粉。記住，夏天發麵，麵糰一定要略硬一些，不然發酵後面團會很稀，揉不成團）4、揉好的麵糰，上面少量拍一些溫水，使麵糰表面有水份。蓋上蓋子，放在室內等待發酵。發酵過程3-4小時。（夏天，廚房裡一般在25-28度之間，這個溫度很適合麵粉發酵）

5、這是發酵2個小時的樣子，跟之前揉好的麵糰相比，要膨大一些，但還沒有發酵好。

6、這是發酵3個半小時的樣子。3-4個小時，麵糰發的正好。這之後，麵糰不會繼續膨大，如果時間再久一些，比如5個小時，面就發過了。你可以聞一下面團，微酸中帶有一股面香。一定記住這個味道，一會兒和用過鹼的味道可以做下對比。

7、大約2斤的麵粉，需要6-8克左右的食用鹼面。8、把食用鹼面放在一個小碗裡，加少量涼水，化開。

9、把鹼水均勻地撒在麵糰上，用力揉麵團，讓鹼水和麵團充分融和。如果你不能掌握鹼使的多少，可以先少量的一點一點加入。

10、一定要把鹼和麵團充分融和，否則蒸出來的饅頭會有黃條條，說明鹼用的不均勻。

11、等到你感覺到麵粉很光滑，一點兒也不粘手了，即“三光”：盆光，面光，手光，就說明鹼的量就合適了。這個時候，你再聞一下面團，帶有一股淡淡的鹼香。

12、把揉好的麵糰放置一旁，就可以準備蒸饅頭了。

13、用刀切下一塊麵團，可以看到橫截面有很多蜂窩。

14、把麵糰揪成均勻的劑子，揉成圓型。注意：留下一個劑子，用保鮮袋裝起來，放入冰箱內，留做下次發麵用的麵肥。

15、鍋中坐水，開啟火，把揉好的饅頭擺放籠屜內，間隙要大一些。

16、我還做了幾個小花捲。蓋上蓋子，大火燒開，轉中火，半小時即可。（其實有二十分鐘就熟了，我爸爸傳給我的經驗，饅頭頭蒸的時候略長一些，口感更好，所以一般我都蒸半小時）

17、蒸好的花捲

18、蒸好的饅頭

19、噴香的饅頭，帶有一股鹼香，這是使用自發粉沒有的味道。

20、我使用的是無新增劑的原麥粉，所以蒸出來的饅頭並不是很白。

麵肥一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等等。 過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用這種麵肥發酵法。

麵肥的製法:

1、酵面製作麵肥的方法

取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵，到第二天就成了麵肥了。

2、 新麵肥的製作方法

(1)麵粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發酵就可以了。

夏季4個小時

春秋7-8個小時

冬季10個小時。

⑵ 蜂蜜、水、麵粉以1比12.5比25的比例和成麵糰(水中倒入蜂蜜或者直接將蜂蜜加入麵粉中都可)，將麵糰揉勻後放入盆中蓋上溼布，置於溫度較高的地方4小時，待麵糰發脹一倍即成麵肥。

⑶ 在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器(陶瓷，砂鍋)中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成麵肥。

⑷ 將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即成麵肥。

*以上方法做出的麵肥只能儲存幾天，不宜放置太久。

我們自己家蒸饅頭,通常是把白麵和好,然後放在比較熱的地方,等面發好後,再放在鍋裡蒸,這樣做也是挺好吃的。

但是飯店裡蒸饅頭的方法和我們普通的方法就不一樣了，需要麵肥，麵肥的叫法有多種多樣，其實就是面引子。這樣做出來的饅頭又大又軟，不僅好看，還好吃。下面說說新麵肥

自制麵肥的做法

麵肥是含有酵母的面頭。培養麵肥的方法很多，如酵母培養法、白酒培養法、酒釀培養法等。此外，還有米湯、土豆泥、果汁、糖醋培養法。通常用白酒、酒釀培養法：

1.白酒培養法：每500克麵粉摻酒100-150克，摻水200-250克，夏天4個多小時，春秋7-8小時，冬天10個小時以上，即可成新麵肥。

2.酒釀培養法：每500克麵粉摻酒釀250克左右，摻水量同上。揉團裝於盆內。蓋嚴，熱天4個多小時，冷天10多個小時，即可成麵肥。

我一般用酒釀培養法

自制麵肥：

在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即可使用。

發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

用蜂蜜代替麵肥：

將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，(也可把蜂蜜直接加入麵粉內)，和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。

你現在可以這樣做：

首先在超市買一袋酵母;(如安琪酵母)先利用這一袋酵母做幾回饅頭。在做饅頭的時候，將一塊饅頭坯子留下來，只需要很小一塊。1/4或者更小拳頭大就足可以了。作為麵肥種子。蓋上乾淨的溼布放到乾淨的地方!過一天麵肥就算做好了