你說的生牛肉應該是買的新鮮牛肉，一般國內的新鮮牛肉都是草飼牛肉，草飼牛肉相對都是瘦肉多一些，口感有韌性；草飼牛肉要想做牛排，就要選對部位，西冷，眼肉，上腦，菲力都可以，如果你沒買對部位，怎麼做都不好吃的；

首先，選對牛肉部位，胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩;筋多肉少，熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩;腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

其次，選對烹飪方法。生牛肉在烹飪前，一定要焯水，然後洗掉肉上的浮沫，可以去掉雜味。

你好！你買的牛肉是老牛，所以做出來的也是老的，有個技巧，把姜用搗蒜缸搗出薑汁，用薑汁淹十分鐘，牛肉就不老了！做出來的牛肉非常好吃！

生牛肉，為什麼做出的牛排總是很老了？已經醃製敲打過了？牛肉作為一種鮮美的食材，它含有豐富的維生素，氨基酸，蛋白質，膳食纖維，脂肪含量低。對人體非常有益，可以暖身健體，強健筋骨，暖胃健胃，補中益氣。

你用生牛肉做出的牛排，咬不動挺硬很老，這是為什麼呢？

做一個吃貨要做美食，首先你要了解你做什麼美食需要選擇什麼部位的材料？選擇的材料不同，做出的菜品顏色口感也不一樣，做紅燒，清燉選擇牛肋條，做冷片選擇牛胸肉，做滷牛肉，選牛腱子肉，做牛肉乾選擇後腿淨肉，做牛排呢最理想的是；腰脊肉和裡脊肉，這兩個部位的牛肉都夾帶有點油花，鮮嫩多汁爽滑好吃，有花紋紋路顏色好看，就算加工成其他的任何美食都非常美味。

家庭牛排的製作方法，

1，腰脊肉切成厚薄均勻的大片，可以傾斜著肉絲紋路敲打一下，讓肉絲纖維鬆弛，更便於煎制。

2，生薑三四顆拍破，大蒜兩個拍破，蔥頭拍破，來點生抽，蠔油一點，白糖一點點，雞蛋清一個，13香，或者五香粉，胡椒粉，嫩肉粉或食用小蘇打一點點，吉士粉或者紅薯粉兩勺，全部調勻成汁。

3，把敲打過的牛肉片放入料汁裡面拌勻，充分醃製40分鐘以上入味。煎制或者燒烤的時候把蔥姜渣物揀掉不要。

4，鍋上火，隨便滴兩顆食用油，再把肉片一片一片放上去煎制，一面金黃再翻另一面，兩面金黃斷生就可以食用了。

5，根據自己的口味，蘸醬料，放番茄醬，沙拉醬，甜味鹹味自己隨口調製蘸料。

6，最好是選擇新鮮的本土牛，冰凍牛肉有的品質看上去好，但是做出來的味道不好，因為它存放的時間比較長，口感酸味重，鮮味差。

掌握好以上選肉的步驟和製作的方法，輕鬆做出跟飯店一樣味道的牛排，而且鮮嫩多汁，不老不硬，安全，放心。照樣這個方法醃製牛肉，換成做燒烤也可以吃上美味的燒烤牛肉。

答:因為牛肉含脂肪比較少，纖維比較粗長，即使敲打也口感不會好！

好點的牛肉雪花狀，主要是油類脂肪與素肉纖維結合，這樣的牛肉，肉嫩 汁水多。

中國產的牛肉肉質大多數會偏老，和養殖環境和食用飼料有關，以及牛在生長期有沒有受過驚嚇等等因素都有關係，當然和烹飪手法和方式也有一定的關係。總之牛肉的肉質好壞取決於牛品種和生長環境以及食用的飼料。

蔥爆牛肉

材料

牛肉500g、大蔥1根、蒜少許、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油、澱粉、蛋清、料酒、老抽

做法

1、牛肉切片，放入蛋清、料酒、老抽，醃製十分鐘，加澱粉和食用油。2、鍋內油熱之後炒香一半蔥絲和蒜末。

3、放入牛肉炒到九成熟，加入剩餘的蔥段、生抽、鹽、雞粉、白胡椒、香油翻炒，出鍋。

首先選擇牛肉的部位來煎制是很重要的，一般對於法餐我們會選擇牛內裡脊 也就是俗稱的費力牛排 這部分的肉質很細膩切裡面有很漂亮的脂肪紋 煎出來 吃起來會非常的多汁可口.

另外對於牛肉為什麼吃起來口感很差 那麼就來分析下牛肉組織 牛肉是由蛋白質 水 和脂肪組成 蛋白質經過高溫加熱 就會變硬 水分和脂肪遇到高溫也會蒸發 所以這就是肉質變硬變老的原因.

對於法餐處理來說 我們一般是直接煎制的 根據肉的幾分熟來區分的 接下來我分享一下法式煎牛排的心得

1.鍋燒熱後 加入橄欖油 等到橄欖油有點起煙後 放入牛肉 這樣是更好的上色

2.一面上色後 翻面 調至小火 放入黃油百里香 和大蒜 進行油淋的方式進行烹調（重點：放黃油時一定要調小火 因為黃油焦點很低 ）

3.兩面都上色後 放置3分鐘 讓牛肉溫度慢慢滲透進去 也讓牛肉休息一下 這樣肉質更鬆軟

4.烤箱預熱180度 烤制3分鐘 是1 分熟 6分鐘 3分熟 9分鐘 5分熟 12分鐘 7分或全熟.

生牛肉做出來的牛排總是很老怎麼辦？

首先我們做牛排的肉，最好選用上腦，黃瓜條或者是裡脊肉，這三個部位都是做牛排的絕佳選擇！

買好肉之後就是關鍵第一步：切牛肉，牛肉的纖維組織厚，所以我們看它的肉的紋路，不管是橫著的或是豎著的，我們切的時候記住一個要領：刀刃與牛肉的紋路成九十度角開切！

接下來重中之重就是醃製了，想要保證牛排的口感滑嫩，醃製時候除了正常程式還要特別注意一點：加入兩個雞蛋清。少許玉米澱粉(不喜歡的可以不加)。

最後就是煎制的時候一定要控制好火候，切記不可心急切記，小火慢煎！勤翻面！

怎麼辨識成熟度？我們可以拿個筷子或刀叉扎入牛排，如果能輕易扎入沒有阻礙感，那麼它的熟度和口感就剛剛好～

祝萬事勝意～

菜市場裡買的生牛肉，能做牛排的很少，基本上都是紅燒或者滷著吃的。好部位的我們這裡菜市場都沒有。建議你在網上買分割好的，西冷做牛排不錯。

很高興跟你分享我的經驗。做牛排和牛肉在選材上是有講究的。不同的部位有不同的吃法。不同的部位火候掌握也有所不同。尤其是做牛排對口感選材尤其講究。比如菲力牛排、黑椒牛排、帶骨牛排、牛小排、肉眼牛排、都是根據牛肉的部位不同而得命烹飪製作的。我今天就先簡單介紹一下我黑椒牛排的選材和製作。黑椒牛排，選材牛裡脊肉，我一般用澳洲進口的牛柳棒一條大概在3千克左右大概在150元左右。牛肉選好後第一步解凍，自然解凍至手能輕輕按得動了去掉一層表皮的筋切大概150左右一塊再二次解凍至冰霜全部融化撒上黑胡椒碎、百里香撒上一點海鹽醃製3分鐘左右平底鍋出山上火大火燒熱上黃油下牛排兩面煎。牛排的生熟根據各人的口味不同選擇。喜歡吃的老的兩面煎黃至八成熟。喜歡吃的嫩的一面煎黃一面稍微煎一下。三成熟、五成熟根據自己口味而把握。這種做法是西方比較喜歡的吃法。我們中式吃法比較喜歡用黑胡椒醬。黑胡椒醬的做法（準備黑胡椒碎50克、百里香10克、洋蔥末30克、蒜末20克、蠔油20克、老抽15克、生抽20克、黃油炒的麵糊50克）熱鍋下黃油融化下黑胡椒碎炒百里香炒香下洋蔥蒜末翻炒出香味加入少許水放入蠔油生抽老抽雞精味精調味放入麵糊攪拌均勻即可出鍋澆在牛排食用。我說這些只是做牛排炒黑椒醬的做法之一。還有不同的做法就不一一跟大家說了。

牛排的種類很重要。不是任何牛肉都可以用來做牛排的。

一般在國外用來煎牛排的都是瘦中帶肥，也就是國內所謂的雪花牛肉。你看得到牛肉中有白色的脂肪帶就是了。

一旦挑選好合適做牛排的牛肉，其實煎炸的時候並不需要過多的準備。像雞肉那樣不停地敲打或者醃製，反而會破壞牛肉本身的組織結構，影響牛肉的口感。（雞肉需要敲打是為了避免過柴，而帶脂肪的牛肉本身的組織就夠厚了。）家常煎牛排，熱鍋黃油，放肉牛排，以鹽和胡椒為主略微調味即可。

牛排也不適宜煎炸過久，全熟的牛肉在歐洲會被認為過熟。所以五分到七分熟是最合適的。因為牛肉自己的汁水會被完美的鎖住，肉質也軟化。好的牛肉，經過正確的煎炸後，就會達到入口即化的口感。

第一你要選牛肉的部位！第二還要排酸

牛肉的品質不一樣，我們中中國產牛肉相對比較棉，要不動。

時間和火候掌握的不好，慢火煎一分鐘就行了。

在選牛肉的時候要注意，牛肉還要逆絲切，新鮮牛肉還要進行排酸處理，這樣口感就好多了。

牛肉分老牛嫩牛，醃製要加水鹽味少許木瓜粉醃製三時左右

品質和部位選錯了吧，烹飪要求就更高了

最重要的一點，別全熟，尤其是脂肪少的，就算是安格斯牛，做熟透了也照樣變老發柴