閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。

閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜製作細巧，色調美觀，調味清鮮著稱，主要調味有：鹹、酸、甜、辣、香等。調味品中，鹹的有:蝦醬、蝦油、鹽、豉油；酸的有：白醋、酸杏；甜的有：白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜；辣的有：胡椒、芥末、辣椒、生薑；香的有：紅糟、五香、八角、桂皮、花椒、蔥等。

閩菜對清湯的調製特別講究，一般都以老母雞、火腿、蹄髈、筒骨為用料。方法是先用小火獎老母雞、豬大排、筒骨、火腿、蹄髈等熬出湯汁，並過濾，另用生雞骨斬碎，牛、豬肉茸加水和鹽調和，放入湯肉，繼續用小火邊燒邊攪勻（稱吊湯）然後再過濾一次，便成為清湯。

閩菜的烹調方法有：煎、炸、氽、煨、扣、溜、炒、燻、燜、灴、醃、熗、烤、燉、拌、醉、滷、扒、糟等；其中最具有特色的是糟，有紅糟、醉糟、熗糟、爆糟之分。

著名菜品有：

佛跳牆

荔枝肉

沙茶麵

紅糟雞

雞茸金絲筍

閩菜，中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜講究色香味俱全，還有那一些其貌不揚的特色閩菜也很出名。

　　特色名菜：鹽水蝦;佛跳牆;醉排骨;荔枝肉;指乾貝;尤溪卜鴨;“鼎日有”肉鬆;肝花;煎糟鰻魚;炸蠣黃;八寶紅鱘飯;香露河鰻;走油田雞;福建釀豆腐;莆田滷麵等。

　　閩菜風韻：1、閩菜：以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩臺地區,更是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表,更有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

2、閩南：以泉州菜、漳州菜為代表，主要風行於閩南及臺灣地區。閩南菜的代表有海鮮，藥膳和南普陀素菜。閩南菜包羅了本地的風韻小吃，不管是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩子、炸五噴鼻等，亦或者是點飢類的油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大快朵頤一番。

3、閩西：又稱長汀風韻。以龍巖菜為代表，主要風行於閩西地區。和廣東菜系的客家風韻較近。代表菜有薯芋類的，如芋子餃、煎薯餅、蒸滿圓、炸滿圓等;野菜類的有：白頭翁餳、苧葉餳、苦齋湯、炒木錦花等;瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、番瓜湯、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等;飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等。

4、閩北風韻：以南平菜為代表，主要風行於閩北地區。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、燻鵝、鯉幹、龍鳳湯、食抓餈、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌風乾的鴨子、峽陽木樨糕等。

5、沙縣：以三明、沙縣菜為代表，主要風行於三明地區。

最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食(肉)系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉幹、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。

6、莆仙：以莆田菜為代表，主要風行於莆仙地區。莆仙菜以鄉野氣味為特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、燜豆腐。

歷史上，福建簡稱為“閩”，福建的飲食也被稱為“閩菜”，以擅制山珍海味著稱，同時以“味”為綱，具有淡雅、鮮嫩、和醇、雋永的風味特色，在烹飪派系中獨樹一幟，從而躋身中國八大菜系之一。

主要表現在一：刀工巧妙，閩菜的刀工素有切絲如發，切片如紙之說，代表菜有：淡糟香螺片；

二：湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，由來已久，這種特性，與福建豐富的海鮮資源和傳統食俗有關，代表菜有：雞湯汆海蚌、香露雞等；

三：調味奇特、獨樹一幟。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、香，烹飪技法靈活多變，代表菜有：荔枝肉、沙茶鴨、醉糟雞等；

四：烹飪細膩、雅緻大方。閩菜的烹飪技法多種多樣，選料精細，烹飪得法，代表菜有佛跳牆等。

閩菜，以福州菜為基礎（含閩東菜），口味清淡，偏酸甜，湯菜居多，善用紅糟和蝦油為調料；以廈門口味為代表的閩南菜，菜餚清爽香辣，講究佐料，同時在使用沙茶、桔汁等方面有獨到之處；以長汀菜為代表的閩西客家菜，以烹製山珍野味為特長，重油下飯，口味鹹鮮。在這三大流派之外，還有鄉土氣息濃厚的莆仙菜、無辣不歡的閩北菜，流行全國卻不為主流認可的沙縣小吃等等。

當然，福建的味道其實遠不止於此，還有更多的味道，隱藏在民間，多元而迷人。

我們這裡閩菜看你是想問什麼形式的閩菜了，如果是上餐桌的佛跳牆是最出名的（本人也很少吃過最正宗的佛跳牆 貴啊）還有的就是家常做法的閩菜了 福州人愛吃甜，最典型的就是爆炒酸脆了，來福州每個飯店都能做出來的而且必吃的。下面就是本人親自做的這道菜，請笑納

閩菜最早起源於福建福州，在後來發展中形成福州、、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味.閩南菜包括、、漳州一帶，講究作料調味，重鮮香.閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重鹹辣，烹製多為山珍，帶有山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

閩菜代表菜有佛跳牆，太極明蝦，燒生糟鴨，雪花雞，海蠣煎等等

閩菜的特點:閩菜起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。

閩菜它有一個得天獨厚的條件，就是靠海邊有一個供應的食物鏈。它主要是以海鮮為主。

閩菜以福州菜為主，在閩東地區非常流行，它主要以味道鮮美，喜歡吃酸，甜，清淡的口感。對這個糖醋味道是不可拒絕的。比較有名的菜就是“荔枝肉”酸酸甜甜的。

這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名。五大代表菜：佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。

總之福建閩東地區盛產海鮮，對海鮮的湯汁也很講究，要原汁原味。對海鮮的處理也是非常專業的。酒桌上的海鮮必須點綴，擺在桌上就是別具一格。

首先閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。

故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

烹飪特徵及特點

1、刀工嚴謹，入趣菜中

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。

食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人歎為觀止。

再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的豔麗多姿。

2、湯菜居多，滋味清鮮

湯菜在閩菜中佔絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯絡一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。

因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果。

又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

3、調味奇異，甘美芳香

味美可口是人們對菜餚的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。

善用糖，甜去腥羶；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可儲存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準。

菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

4、烹調細膩，豐富多彩

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美 。

這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這一道理。

閩菜的主要特點

閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳餚。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜原料

由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新臺階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。

閩菜刀工

閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料透過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表裡如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它透過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜湯菜

閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯絡起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。

閩菜調味

福建的簡稱是閩！顧名思義那就是福建菜！紅糟調味，菜餚淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮。紅糟雞，紅糟肉，紅糟鰻！佛跳牆這道湯菜就是把湯體現的淋淋盡致！雞湯氽海蚌，以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味鮮美！福建人喜歡喝鐵觀音，也喜歡喝飯前開胃湯！總結一句話，重酸甜，湯要鮮！

閩菜多數是以湯菜為主，由於其地理位置特徵從而擅長烹飪海鮮佳餚。閩菜其實更注重刀工。一道色香味具全的菜餚，首先要有讓人眼前賞心悅目。

花姑娘現在就住在臺灣，下面就和花姑娘一起來看一下閩菜文化吧！閩菜是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形具佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

中國八大菜系之一閩菜，發源於福州，以福州閩菜為代表，其實就是以福州菜為主體，代表著閩菜文化。閩菜由福州、閩南、閩西三個地方菜所組成。福州菜清鮮、清爽，偏於甜酸，講究調湯，善用紅糟作配料，如熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種，尤以傳統名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟雞”、“糟汁汆海蚌”等最為著名；閩南菜也具有清鮮、清爽的特色，並且以善用甜辣調料而著稱。使用的甜辣調料有辣椒醬、沙茶醬、芥茉醬等，如“沙茶燜雞塊”、“芥茉雞絲”、“東壁龍珠”等菜餚都屬於閩南的特殊風味菜，閩南菜則偏鹹、辣，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味，如“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等為其代表菜。閩菜突出的特點是湯菜較多，烹法以炒、煨、火局技術而特殊，其代表菜有佛跳牆、七星丸、沙茶雞丁、生煎明蝦、柴把鴨、荷包鯽魚、菜乾扣肉、全折瓜等。

佛跳牆

“佛跳牆”，是福建傳統名菜之一，已有100多年曆史。據傳，此菜是［清］光緒2年（公元1876年）福州揚橋巷官錢局一官員，在宴請布政司周蓮時，由其妻烹製的，後由衙廚仿效其法並加以改革，傳入飲食業。

此菜是將魚翅、魚唇、海參、魚肚、鮑魚、乾貝、雞肉、鴨肉、豬肚、火腿、鴿蛋、冬菇、冬筍等多種海鮮和葷料，同裝在一個酒罈中，加上蔥、姜、桂皮、冰糖、味精、醬油、熟豬油等調味料，用荷葉封嚴壇口，用慢火煨燉至酥爛入味，壇蓋揭開，滿堂葷香，令人陶醉，曾有著“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的美譽。

菜乾扣肉

“菜乾”系福建永定縣的特產，用鮮嫩的芥菜，經七蒸七曬精緻加工而成，色澤黑褐油亮，味道鹹香馥郁，質地柔嫩甘美。這種“菜乾”與肉同烹，美味相成，風味獨特。菜乾扣肉”是將帶皮的豬五花肉刮洗乾淨，煮至七成熟取出，皮面抹上糖色，用油炸呈虎皮色，取出切成長方片，再用目魚肉片、醬油、白糖、紹酒、肉骨湯燜5分鐘，將豬肉和目魚片撈出，放入菜乾丁煮燜片刻；把豬肉皮朝下碼入大碗內，擺上目魚片，再倒上菜乾和湯，上屜蒸30分鐘取出，將湯潷出。翻扣在盤內，原汁勾芡，澆淋在肉上即可。沙茶雞丁

“沙菜”，即沙茶醬，由印尼傳入，用花生仁、椰子肉、川椒、米辣椒、亞三（外來品）、馬拉煎（外來品）、丁香、山奈、南姜、陳皮、茴香等30多種原料製成，色澤金黃，口味香辣。“沙茶雞丁”，選用當年的嫩母雞，穿上花刀，切成方丁，用醬油、澱粉上漿後，再用溫油滑熟，然後煸炒茶醬和花生醬、冬菇丁、冬筍丁、蔥白丁，將滑好的雞丁放入，烹上用醬油、味精、白糖、雞湯和成的清汁即可。

特點香辣鮮嫩，是閩南的一種特殊風味。

菊花鱸魚

“菊花鱸魚”，是福州的風味菜餚，形似菊花，色澤微黃，甜酸適口，具有酥、嫩、香、鮮的特點。製法是：取鮮鱸一條，去鱗，去頭尾，剖成兩片，剔去背骨和肋骨，切成10塊，剞上菊花形花刀，沾上幹澱粉，用七成熱的油炸熟呈菊花形，擺在盤內，用燙熟的芥藍菜葉裝飾成花葉，再澆上用香醋、蕃茄醬、白糖、精鹽、味精、清湯、澱粉製成的芡汁。

全折爪“爪”是閩、臺地區“黃花魚”的簡稱，“全折爪”係指整條魚完美無缺，是福建沿海傳統佳餚，按地方習俗，結婚宴都必須有這道菜。

取1千克的黃花魚一條，刮鱗去內臟，洗淨，魚身兩面穿上斜刀紋，沾上幹澱粉，投入油中炸熟裝入盤內，然後煸炒肥膘肉絲、冬菇絲、冬筍絲、蔥段、蕃茄醬，加上醬油、白糖、香醋，勾澱粉芡，澆在炸好的魚上即可。

成菜色澤紅潤，口味甜酸鮮香，象徵著美滿姻緣，頭尾具全，有始有終。

生煎明蝦

“生煎明蝦”，以“煎”為其烹調特色，講究調味，精於運用火候，具有鮮、香、甜、辣等風味特點。

其製法是：選鮮明蝦20只，剪去須、爪，摘淨沙線，放七八成熱的油中兩面煎至蝦頭出油時，放入蔥、姜、蒜、辣椒末炒片刻，再加白糖、紹酒、桔汁、醬油、清湯，燒開勾芡，淋上香油即可。