中國白酒尤其是老八大名酒中，茅臺，五糧液，瀘州老窖。

尤其是茅臺酒釀製技藝，貴州省遵義市茅臺鎮的地方傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

茅臺酒釀製技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。茅臺酒的生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產週期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。茅臺酒的釀製有兩次投料、固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。所以說茅臺貴確實酒好！！！

茅臺酒生產工藝

如果說環境和原料，是天賦所致，那麼，茅臺酒的生產工藝，便是人類上千年釀酒智慧的傳承與發展。被譽為中國白酒工藝活化石的茅臺酒釀造工藝，不負盛名！長達一年的生產週期，那麼多個環節，那麼多的細節，最後都凝聚到了酒友們品到的每一滴酒上。

如果你買到的是真正的嚴格按照這個釀造工藝所釀造的糧食酒，那麼，一般是5年以前的高粱和小麥，在5年前生產的。所以，當你端起杯子時，你端起的是經過複雜工藝所提煉的糧食之精華，再加上時間共同熔鑄玉液瓊漿，值得你珍惜！

今天和大家一起來來重走一滴酒的從原料到儲存的修煉的歷程。

一、端午制曲

1.踩曲

關於制曲，有過一段歷史傳說，感興趣，可以瞭解一下。

制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。

2.曲塊裝倉

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。

大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。

大麴在發酵過程中溫度高達60℃以上，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大麴發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

在制曲過程中，黃曲所佔的成分比較高，一般來說，發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的。

3.曲塊出倉

再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

二、重陽下沙

每年到重陽節，開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果澱粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質極佳。

關於生產原料的高粱和小麥，我在另外一篇文章已經詳細介紹過。

1.潤沙

下沙的第一步是“潤沙”，即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍（稱發糧水），潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。其實，釀酒真正需要水的，主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。

2.上甄

上甑即將潤好的高粱，裝入甑內，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。

3.出甑攤涼

將蒸過的高粱剷出甑內，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。

4.加曲

高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。開始加曲，這次加的曲藥，在10%左右。

5.發酵

5.1收堆發酵

第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

醬香酒釀造的三高之一：高溫堆積，說的就是這個環節。

高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

茅臺酒高溫大麴的曲糖化力低，並且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數明顯增多，達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大麴發酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。

透過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好，酒的產質量好；堆積發酵不好，酒的產質量不好。

5.2入窖發酵

“開放式發酵”完成後，把酒糟鏟入窖坑進行封存，即開始“封閉式發酵”。把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。

三、糙沙

大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。(這部分流程和前面部分類似）

前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。

四、取酒

1個月後，開始第3次蒸煮，這時時間已到了歲末年初，這才開始第一次取酒。

然後，在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮)，7次取酒，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。（翻沙酒就是用這個時候的酒糟加上新的高粱和曲藥，釀出來的）

五、儲存

剛烤出來的輪次酒，具有刺激感，經過長期貯存後，口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久，茅臺酒的酒體越柔順，香氣越幽雅。

每一次出來的酒，香味並不相同，茅臺酒分3種酒體：醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。

六、勾兌與調味

3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

“勾兌”完成之後，最後一項工作是“調味”，一般用到調味酒（往往是年份老的酒）來進行味道的微調。

七、勾調後儲存

勾兌調味之後，酒還要分批次繼續存放半年到一年，之後才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次，比如茅臺酒，看到的每一瓶茅臺酒瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。

釀酒工職業好！首先釀酒時會全身心的投入，沒有雜念才能釀出好酒。釀酒人的體質好，長時間的有酒在一起，身上有酒的氣息，豪情滿懷的性格，有三碗不過崗壯志所以這是一份身心合一的高尚職業

傳統白酒釀酒工人比較辛苦，而且我們用的還是以前的傳統老工藝，還要用那個木鏟鏟酒糟，還用背篼背酒糟，老供應量的酒的話比較好！

傳統白酒釀造工藝，首先遵循了一年四季的氣候變化，為發酵工藝選擇了符合自然規律。其次，選好發酵曲藥和糧食，這是決定酒的品質。好糧，好水，好曲藥，稱之釀酒三架馬車。再次，釀酒的掐頭去尾，優選最佳的酒段！而次，所有白酒都須經貨一段時間儲藏催熟。釀酒，喝酒，品酒經歷了一段時間，品出酒香，酒的酸甜苦辣……

我是一名奮鬥在一線的白酒從業者，很榮幸回答這個問題。回答這個問題首先要講明白酒在社會經濟中的地位，白酒是中國特有的傳統酒種，在漫長的發展過程中，形成了獨特的工藝和風格，在世界蒸館酒中獨樹一幟，它以優異的色、香、味、格受到廣大收用者的喜愛。

一、白酒工業是食品工業的一大組成部分食品工業是中國輕工業中的一大行業，釀酒工業又是食品工業中的支柱。

二、白酒稅率高，是地方經濟的重要財源

白酒自新中國成立以來一直是高稅率產品，僅次於菸草，在食品行業中居第2位。

三、白酒的社會化生產帶動了相關行業的發展，白酒業的發展促進了印刷業、制瓶業、陶瓷業、紙箱業、機械行業、設計、科研、教育和廣告行業的發展。有利於實現以大帶小、以強帶弱、以城帶鄉、以工帶農等產業鏈的連鎖進步，為城鎮居民的就業、偏遠山區農民的脫貧創造了條件。

四、白酒是社交禮儀和人們生活中不可缺少的飲品“酒逢知己千杯少”雖有誇張，但卻反映了華人民長期以來與酒結下的不解之緣，成為表達友情的一種方式。酒雖然不是人們生活的必需品，但是，社會生活離不了它。現代人更把酒作為交往的饋贈佳品和歡慶必不可少的助興飲品，它已成為人們聯絡感情不可缺少的手段。此外，酒為百藥之長。白酒可用作某些中藥的藥引子，也可用來配製多種藥酒、補酒等，起到醫療保健作用。李時珍在《本草綱目》中指出了“酒少飲則和血行氣，壯神禦寒”的辯證關係，同時還記述了“酒可消冷疾寒氣、燥溼疾、開鬱結、止水瀉”、“酒可以利小便，堅大便、洗赤目腫痛”等功效。《本草綱目》中記載了80種藥酒的功效，是中國醫學的寶貴遺產。說明適量飲用白酒可以加速血液迴圈，促進身體發熱，利於驅寒、祛溼，並具有殺菌、消炎、化淤等作用。適量飲用白酒，還能引起神經興奮，產生舒適感，利於使人解除疲勞，是廣大勞動人民，尤其是礦工、林業工人、牧民、漁民、潛水員及寒冷地區工作人員禦寒、舒筋活血、煥發精神的特殊生活用品。

總之，白酒工業在國民經濟中佔有重要的地位，它對於工業、農業、畜牧業、醫藥衛生等行業的發展都起著重要的作用，應該引起足夠的重視。

再次要看清白酒發展的趨勢：

(1)名優白酒的發展速度加快，生產的集中度提高。名優白酒骨幹企業是行業的中流砥柱，是推動行業發展的重要力量。經過社會主義市場經濟的洗禮，這些骨幹企業在資金、技術、人才、品牌、市場等多方面具備了發展的優勢。國家支援其把企業做大做強，並鼓勵優勢企業透過兼併、重組、控股等多種方式，不斷提高生產的集中度，透過生產的集約化實現經濟增長的高質量和高效益。

(2)外資介人白酒的步伐加快。從目前情況來看，外資基本上完成了對啤酒企業的收購，但啤酒已經進人微利時代。白酒特別是名優白酒，附加值高，外資早把注意力轉向了白酒。2007年，法國酩悅軒尼詩收購文君酒，2012年，英國帝亞吉歐收購水井坊。種種跡象表明，外資加快了進人白酒領域的步伐，各區域的強勢品牌都有可能是外資併購的物件。

(3)市場競爭更加激烈。由於總量得到控制，白酒產量不可能無限增長，有限的市場資源被優勢企業瓜分，實力不濟的酒廠將會被淘汰出局。政府已出臺政策要求白酒企業做到清潔生產，限制產品過度包裝。節能降耗、環境保護的壓力增大，生產落後、汙染嚴重的白酒企業將被逐漸淘汰。

(4)精準的市場、客戶與產品定位，差異化的市場運作，實現差異化的市場佔位，建立品牌經營是未來發展的方向。

(5)隨著網路的不斷髮展與進步，新型的營銷手段將逐步替代傳統的營銷手段，因此，渠道營銷將是企業探索的方向，是提升企業綜合競爭力的法寶之一。

(6)科學技術進步將極大地推動白酒事業的發展。生物技術、分析技術的突破，將會揭開白酒的許多奧秘，人們對白酒的認識將會更加深刻、更加全面。

(7)酒類立法程序加快。把白酒納入法制化管理的軌道是企業、國家、社會的共同要求，也是社會進步的必然結果。

最後我想說的是，優秀白酒釀造工是企業的骨幹，是行業的中流碲柱。白酒傳統固態法工藝生產的具有獨特品格，是中國獨特的、流傳幾千年的文化遺產。因此，在今後的發展中，需要白酒釀造工將其精髓的文化內涵和生產技藝將其傳承和創新。

加上廣大消費者文化、素質的提高和消費越來越理性，衛生、安全、健康的白酒必將具有一定的市場發展前景，得到白酒消費者的喜愛。我看好這個崗位，只要踏實、上進，行行出狀元。

如果你入行很久，並且衣食無憂，建議你還是堅持做下去。在做好本質工作的基礎上，提高一下自己的追求。

白酒是帶有中國文化的產品屬性，別擔心他會消失在歷史的長河裡。以前曾經有人說白酒會被紅酒替代。我說那是滿口噴糞，我不是說喝紅酒的不好，當然，附庸風雅的人多呢，出去幾天回來裝逼的大有人在。沒用。因為紅酒從骨子裡來說，就不屬於中國的文化。

這個世界，只有中國的文化是一直沒斷的傳承下來的。為什麼，我們的文化有優勢，我們沒有宗教信仰，但是我們的文化就是我們的自信和信仰。

隨著國力的發展，我們的文化會更加強大，很多傳統的東西會日漸被重視，別看現在白酒行業這麼亂，很快他會迴歸。老百姓是根基，是最不起眼的群體，但是脫離群眾，最終必定會走向滅亡。

所以，堅持你的行業，不久的將來，做一個有匠心的匠人。文化的傳承，靠的是普通老百姓。堅信自己！

現在還有什麼傳統白酒工藝呢，都是在上世紀八十年代開始就被磚家們引向了歧途……，大量的酒精酒，大量的各種化學新增劑，各種亂勾兌、過度包裝，各種胡編亂造的騙人故事傳說，超出想象的價格一個流程出來的產品取幾百上千個所謂品牌，最終是窮盡一切手段欺騙坑蒙消費者，讓消費者無所適從……

作為媒體從業人員，有幸參觀過五糧液的工作車間，對於從業傳統白酒釀造的人感到非常的欽佩。一般人都無法想象在炎熱的夏季，身處四五十度滿是曲蟲的培菌室裡工作是什麼感覺，但是有那麼多人，一干就是一輩子，在這個浮躁的社會，這樣的工作和工人，都很令人尊敬

我大伯是做釀酒工作的，還不是什麼大酒廠的工人，就是自己在鎮上釀酒賣，手藝是從爺爺那裡學的，算是有自己家的“秘方”吧。大伯家的酒，說實在的，以前就在鎮上的時候，覺得商店裡一百塊錢一瓶的酒都沒有大伯的酒好，真材實料，我們自己家人在一起喝酒吃飯，都是喝的大伯的酒，良心酒，不坑不騙，喝了不上頭。我很敬佩他，敬佩他對手藝的尊重，還有他的堅持和良心。像我們那種小地方，幾乎喝不上五糧液、茅臺那些名酒，但就是有我大伯的堅持，大家喝的雖不是名酒，卻是好酒