技術點一：冰箱速凍低溫定型

鮮魚宰殺治淨後要迅速放入冰箱中，保持溫度在零下4℃即可。放進冰箱的作用是讓魚肉低溫定型，達到外面稍凍但裡面沒凍的程度。取出後將魚肉改刀成大小一致、厚薄均勻的魚塊，否則後面的上漿會不均勻。

技術點二：30℃搓洗祛魚腥

改刀好的魚肉首先要在水池中漂洗至少半小時，將魚肉漂至雪白，然後用30℃的水搓洗一下，可以祛魚腥。很多師傅處理時都沒有注意到水溫對魚肉的影響，大多都是用冷水洗，這樣腥味很重。如果用溫水洗一下魚肉，可以把上面的粘液輕鬆洗掉，並且不會讓魚肉被燙熟，保持滑嫩的口感。

技術點三：巧妙加水，肉漿不分家

將上好漿的魚肉放在盆中，開始“按摩”，切記要順著一個方向揉，否則易使魚肉發散。揉一會後魚肉開始出水，此時要加入少許25℃－30℃的水，如果加涼水的話，會使生粉與魚肉脫離，攪不上漿，這點也是決定魚肉是否滑嫩的關鍵，然後順著同一方向揉20分鐘，期間要慢慢地加溫水不能一次性加足。當魚肉變得粘粘的時候，再下入兩個蛋清，揉3-5分鐘，此時上的漿就會完全被魚肉吸收，即使泡水也不會脫漿，達到致嫩效果。

技術點四：一碗水檢驗

將魚肉放入清水中，如果迅速飄起來並且水不混濁，就說明處理好了；如果水變的渾濁，說明上的漿與魚肉脫離，沒有完全被吸收。處理好的魚肉應用保鮮膜包好，不用時放到保鮮櫃中，溫度不能太低、忌速凍，否則出水。

很‮興高‬回答您‮問的‬題

上漿魚‮久片‬了為什麼‮脫會‬漿

漿魚片脫‮是漿‬由於攪拌、抓制過‮引多‬起。

脫漿是指‮烹在‬制過程中粉漿與‮料原‬發生了分離現象，‮成造‬這種‮象現‬的原因很多，‮如比‬在滑油‮程過‬中，油溫過低，加之‮繁頻‬地攪動原料會‮成造‬脫漿，但‮根其‬本原因還是漿‮過制‬程中未能攪拌上‮，勁‬原料‮水吐‬，造‮澱成‬粉、蛋液與原‮脫料‬離。

魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量‮，多‬肉質較細嫩‮原的‬料，漿‮時制‬不宜過多攪‮或動‬抓拌‮可，‬先將精鹽、蛋清、澱粉‮調等‬成漿料，‮直再‬接倒入原料中‮拌抓‬均勻‮成即‬。

漿是烹製肉類等菜品的一種非常重要的手段。上漿可以極大限度的保證了肉品的鮮嫩。同是，上漿也是對菜品的成形也是非常有影響的 ，上漿的好壞直接決定了菜餚的口感。下面再給大家簡單的介紹一下上漿的原料和如果針對不同的原料而上漿.原料的不同。上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把經過加工的肉類原料加入調味品（鹽、料酒、蔥薑汁）、澱粉、雞蛋、嫩肉粉等拌和均勻成漿狀，主要用於熘、炒、爆、油泡等烹法的一種原料預處理方法。根據加入調輔料的不同，可將上漿分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿等四種。

說到上漿的原理，它與肉類原料中所含的蛋白質有很大關係。肉類原料中，蛋白質主要有兩種，一種是肌纖維蛋白，具有彈性和收縮性，不溶於水；另一種是肌球蛋白，它是一種鹽溶性蛋白質，它在上漿中起著重要作用。由於原料中的蛋白質膠體的穩定性主要受PH值和電解質的影響，因此上漿時加入鹽等物質，可使維持蛋白質結構的弱鍵被破壞，多肽鍵伸展，原料表面變得粘稠，再經攪拌力的作用，外界水分被吸進原料內部，加入澱粉後，可將原料整個包裹起來，猶如給原料表面穿了件“衣裳”。

上漿加入的各種調輔料，分別起著不同的作用。鹽作為一種電解質，可使肉類原料表面的靜電荷增加，在低濃度時，產生透析作用，引起蛋白質分子吸水膨脹，體積增大，達到“上勁”的目的，不過須注意的是，鹽的滲透性很強，如果過量使用，不僅使菜餚的口味過鹹，還會使肉類原料中的蛋白質分子處於高滲透狀態，反而使原料中的水分排出，使原料變硬變老。姜蔥汁、料酒可起到排除異味、增加香味的作用。嫩肉粉能使肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠元蛋白、彈性蛋白進行分解，破壞它們的分子結構，大大提高肉的嫩度。澱粉、蛋液可阻止原料內部水分在加熱時逸出，並可改善菜餚色澤，增加菜餚質感和營養成分。

不同的肉類原料，其上漿的方法有所不同，這與原料質地、所含水分的多少有密切關係。對一般肉類原料上漿，如豬肉片，可依次加入料酒、精鹽、嫩肉粉、水、澱粉、蛋液等，注意應先將肉片加入精鹽攪拌上勁後，再分次加入清水拌和至發粘，最後加入澱粉、蛋液拌勻。在漿制過程中，加水量的多少與是否攪拌上勁是漿制肉片的關鍵。漿制牛柳略複雜些，先將加工好的牛柳用清水衝漂盡血水，瀝乾水分，倒入盆中，加入用食粉、嫩肉粉、精鹽、料酒、蠔油、生抽、清水等對成的汁水，稍攪勻，靜放醃漬約半小時，待其吸入部分水分後，再攪拌至上勁發粘，最後加入用水化開的澱粉及蛋清拌勻，裝入保鮮盆內，倒入少許色拉油封面，入保鮮冰箱靜置1～2小時即可使用。魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、澱粉等調成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。另外，根據原料數量多少，其上漿方法也有所差別，故運用上漿這種技法不是一成不變的，應視具體情況而定。

最後說到脫漿與沾鍋，脫漿是指在烹製過程中粉漿與原料發生了分離現象，造成這種現象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成澱粉、蛋液與原料脫離。沾鍋除了與脫漿有關，還與炒鍋是否炙好，油溫是否過高等因素有關。

魚片上漿方法是：魚片用清水衝漂2小時，可以讓魚肉更加潔白，用乾毛巾吸乾水分，先加入鹽，味精，抓勻，然後分三次加入姜蔥水，炒一個方向攪打上勁，再加入雞蛋清抓攪均勻，最後放入溼澱粉，抓勻放入保鮮盒內，淋入少許色拉油，入冰箱冷藏2小時。這樣醃製出來的魚片，不脫漿，魚片晶瑩剔透，有彈性。

上漿魚片脫漿是由於攪拌、抓制過多引起。

脫漿是指在烹製過程中粉漿與原料發生了分離現象，造成這種現象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成澱粉、蛋液與原料脫離。

魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、澱粉等調成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。

【材料】魚片（整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯溼澱粉一茶匙（5ml）。

1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份（如果操作環境乾淨，也可以不洗）。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。

2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的溼澱粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

【小技巧】

1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的溼澱粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

2、澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。

3、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不乾淨。

4、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋後魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。

非常榮幸能參與你的問答，醃好的魚片脫漿，一般是以下幾個原因：

1醃魚片時加多了雞蛋清，而且魚片的水沒擠幹，使得豆粉、蛋清脫離，都沒著附在魚片上，所以你想加雞蛋清增白，一定要把魚片的水擠幹，蛋清別太多，多了也會脫漿。

2：有些醃魚片時加了油，之後又沒下及下鍋，一放久了，油、豆粉、水會變成油酥面了，肯定會脫漿，順便說一下，不論什麼情況，醃魚片最好別去加油，它和肉絲不一樣。如果魚片放久了。粘在了一起，只需加幾滴水輕輕揉一揉，魚片就如初了。

3：魚片下鍋時，水沒到沸點，或者你一下鍋就用勺在推魚片，一樣會脫漿。

4：個人認為醃魚片，用料越簡單越好，只要把魚片的血水透盡，雞蛋清根本沒必要用，除了是死魚或者進了冰箱的魚。鮮魚千萬別進冰箱，一進冰箱肉就會粉，失去彈性。怎麼醃都沒用。很多吃家，一吃就知道你的魚，不新鮮！

最後聊聊我醃魚片流程，供你們參考。

1:一定要鮮魚，而且最好選擇帶製冷水泵養出來的魚，特別在夏天，這種魚殺後魚肉不會發紅，而且口感效果都非常好。

2:魚片好後，及時用清水泡上，剛淹過魚片就可以了。抓一把鹽放入水中，滴幾滴白酒，然後用手輕輕撥拉幾下，讓鹽溶解。靜置一分鐘後，再用手輕揉魚片，讓血水慢慢滲出，感覺魚片比較柔滑了，就沖水洗淨。

3:不上蛋清的魚片不用擠很乾，然後重新碼鹽味，上少量幹生粉，揉勻即可。

總結：

魚片本身滑嫩，又不吸水。加工程式和加料太複雜沒用！又浪費原料，只要保證魚是鮮活的，血水一定要透出，入鹽、上少量粉就行了。這種魚片一般在室溫下放個一兩個小時都沒問題。下鍋一定要沸水，入鍋不要馬上去推，用手拖弄鍋使魚不粘底就行了，水再次燒開時再推，水煮系列的魚片，一般半熟出鍋，湯汁都會把它泡熟，很多廚師在夏天，魚片根本不下鍋，生鋪在食器裡，入湯、炸油，端上桌火候剛好。這種魚片吃起鮮嫩有彈性，色澤自然潔白。

上漿魚片時間久了脫漿一般是有兩個原因造成的。

第一是可能上漿時沒有加鹽，因為加入鹽後魚片更容易吸水，更能把漿水牢牢的吸附在魚片上。

第二是可能上漿是沒能朝一個方向不斷的攪打，魚片還不黏稠就加澱粉這樣很容易脫漿。

正確的做法是，魚片加鹽，料酒少許蛋清，不停的朝一個方向攪，使之粘稠以後加澱粉，讓澱粉完全裹住原料，最後放少許的油，放在低溫處儲存，這樣兒放好長時間也不會脫漿。

以上就是我的見解，希望可以幫到你。

魚片切好沖洗乾淨了水份沒瀝乾就簡單上漿了，而且泡水不宜過長，不然魚片吸夠水了就很難漿好的。

正確做法，片好的魚片先用鹽加點白酒向一個方向轉打，不要亂抓哦，不然魚片容易抓碎。

抓好的魚片冷水沖洗黏液腥味即撈出，瀝乾水份加鹽，味精，胡椒粉同上，一個方向轉打上漿加蛋清1個加生粉（適量）再打一會加點色拉油拌勻。

遇到這種問題我們應該從以下幾個方面分析，把這幾個關鍵都掌握了，無論漿什麼魚片都不會脫漿。

1，魚片用的魚必須是剛宰殺的活魚，因為只有活魚才會有活性，能夠保持魚肉的水分會更嫩，還能夠吸收料汁保持水分。如果是凍魚肉，魚肉裡面的水分都出來了，魚肉不但發柴，二且也打不進多少汁水，弄不好很容易脫水。

2，魚片片好清洗後，一定要把水分擠幹，只有這樣才會吸入更多的料汁，魚片才會更嫩，水分才會不至於過多而溢位脫水。

3，上漿時，一定要把魚片打上勁，直到表面發粘，外面沒有一點水分時才可。

4，魚片上漿澱粉要選用吸水性強的，如木薯粉或者紅苕粉最好。這樣就不容易脫漿了。

非常榮幸能參與你的問答，醃好的魚片脫漿，一般是以下幾個原因：

1醃魚片時加多了雞蛋清，而且魚片的水沒擠幹，使得豆粉、蛋清脫離，都沒著附在魚片上，所以你想加雞蛋清增白，一定要把魚片的水擠幹，蛋清別太多，多了也會脫漿。

2：有些醃魚片時加了油，之後又沒下及下鍋，一放久了，油、豆粉、水會變成油酥面了，肯定會脫漿，順便說一下，不論什麼情況，醃魚片最好別去加油，它和肉絲不一樣。如果魚片放久了。粘在了一起，只需加幾滴水輕輕揉一揉，魚片就如初了。

3：魚片下鍋時，水沒到沸點，或者你一下鍋就用勺在推魚片，一樣會脫漿。

4：個人認為醃魚片，用料越簡單越好，只要把魚片的血水透盡，雞蛋清根本沒必要用，除了是死魚或者進了冰箱的魚。鮮魚千萬別進冰箱，一進冰箱肉就會粉，失去彈性。怎麼醃都沒用。很多吃家，一吃就知道你的魚，不新鮮！

最後聊聊我醃魚片流程，供你們參考。

1:一定要鮮魚，而且最好選擇帶製冷水泵養出來的魚，特別在夏天，這種魚殺後魚肉不會發紅，而且口感效果都非常好。

2:魚片好後，及時用清水泡上，剛淹過魚片就可以了。抓一把鹽放入水中，滴幾滴白酒，然後用手輕輕撥拉幾下，讓鹽溶解。靜置一分鐘後，再用手輕揉魚片，讓血水慢慢滲出，感覺魚片比較柔滑了，就沖水洗淨。

3:不上蛋清的魚片不用擠很乾，然後重新碼鹽味，上少量幹生粉，揉勻即可。

總結：

魚片本身滑嫩，又不吸水。加工程式和加料太複雜沒用！又浪費原料，只要保證魚是鮮活的，血水一定要透出，入鹽、上少量粉就行了。這種魚片一般在室溫下放個一兩個小時都沒問題。下鍋一定要沸水，入鍋不要馬上去推，用手拖弄鍋使魚不粘底就行了，水再次燒開時再推，水煮系列的魚片，一般半熟出鍋，湯汁都會把它泡熟，很多廚師在夏天，魚片根本不下鍋，生鋪在食器裡，入湯、炸油，端上桌火候剛好。這種魚片吃起鮮嫩有彈性，色澤自然潔白。

魚片上漿久了會脫漿怎麼辦？

回答：

魚的肌肉纖維腳細短，含水分較多，肌肉中結締組織含量少，因而肌肉質地較細嫩鬆軟。拉力較小，同時魚片切除的形狀小而薄，因此，調製漿時要調的濃一些，上漿要厚一點。這樣烹調時才可保持魚片形狀完整美觀。

口感鮮嫩，否則上漿後在放置的過程中，魚片肉不水分會逐漸向外滲透，使漿濃度變稀。而失去一定稠度。

回答完畢。

我們在製作魚片時上漿是非常重要的部分，它主要作用就是讓魚肉變得更加滑嫩，但是大多數人在製作時過一段時間，他會容易脫漿，其主要原因有以下幾點。

第一水粉比例不對，掛漿不好。第二加鹽後魚片脫水。第三上漿時不易過度攪拌。

魚片片好之後放鹽，胡椒粉，然後放入生粉加入一個蛋清朝一個方向攪拌起勁，最後加入一點明油鎖住就可以防止脫漿了，記著魚片下鍋的時候一定要文火，火太大也容易脫漿。

漿魚片脫漿是由於攪拌、抓制過多引起。

脫漿是指在烹製過程中粉漿與原料發生了分離現象，造成這種現象的原因很多，比如在滑油過程中，油溫過低，加之頻繁地攪動原料會造成脫漿，但其根本原因還是漿制過程中未能攪拌上勁，原料吐水，造成澱粉、蛋液與原料脫離。

魚片、魚絲、蝦仁等是水分含量多，肉質較細嫩的原料，漿制時不宜過多攪動或抓拌，可先將精鹽、蛋清、澱粉等調成漿料，再直接倒入原料中抓拌均勻即成。

【材料】魚片（整條一斤多點的黑魚，片出來的魚片）、鹽一小撮、料酒一茶匙（5ml）、蛋清半個、厚的紅薯溼澱粉一茶匙（5ml）。

1、魚片洗淨瀝乾用乾淨的布吸乾表面水份（如果操作環境乾淨，也可以不洗）。魚片中放一點鹽，用手抓捏至發粘。

2、放入一點料酒，用手不斷抓捏到全部被魚片吸收。

3、一點點的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被魚片吸收。

4、加入非常厚的溼澱粉。

5、不斷抓捏到全部裹在魚片表面，發粘沒有水份，靜置。

6、入鍋前加入一些食用油拌勻。

【小技巧】

1、漿魚片要注意的是，不能所有材料一起放入，要分步來，按照鹽－>料酒－>蛋清－>厚的溼澱粉，這樣的順序來加，每次加的量不能多，要用手抓捏到完全被魚片吸收再放下一次料。

2、澱粉，就一定要用紅薯澱粉，因為紅薯澱粉吸水性好，粘附力強，不容易脫漿。

3、蛋清的量不要多，一般整條為一斤多的黑魚片出來的魚片，放半個蛋清就夠了，蛋清放多了，炒的時候魚片表面會感覺不乾淨。

4、漿好的魚片入鍋前記得要放一小勺食用油拌勻，這樣入鍋後魚片不容易粘鍋，魚片之間也不會粘連在一起。

魚片脫漿就會很難吃

魚片的鮮嫩不碎完全就靠上漿決定

我用我廚師專業的方法教你，絕對不脫漿，而且還很嫩不碎有彈性

第一，魚片要新鮮，先用鹽水抓洗魚片，然後把水倒掉，用清水沖洗乾淨，

第二，魚片裡放鹽，料酒，雞精，抓拌出漿體，也就是抓粘稠，大概抓拌1分鐘

第三，然後放一個蛋清和澱粉，繼續抓拌，放蛋清是讓魚肉更嫩，澱粉是鎖住魚片水分，這一步很重要，抓拌粘稠，大概抓2分鐘就行，這樣漿的魚片絕對不會脫漿，而且很嫩