一種做法就是紅燒肉加入炒糖，也叫炒糖色法。這種做法需要的材料有五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、老抽、蔥、姜、紅曲米，等等。

先將冰糖敲碎，放入鍋中加熱，等糖慢慢融化，稍變黃色鼓起很多大泡時，然後加五花肉進行翻炒，把糖色融進肉裡，再加入少量清水進行燜煮，在湯中加入少量的紅曲米，這是變紅亮關鍵。當湯水變成稠密的湯汁的時候就可以出鍋了。

●使用這種方法，炒糖色時一定要掌握好火候，用小火加熱，糖會慢慢融化，炒的時候最好能夠起泡，然後五花肉就會變色，也要注重火候，紅曲米不能太多，不然甜味就容易變成苦味了。

以上是相對普遍的一些做法，希望對大家以後燒煮紅繞肉有點幫助。

美食家必點的上海本幫紅燒肉(大廚師必收藏菜譜)

大魚號

10-24

選料:肉選上好五花肉而且要選冷卻排酸肉，因為本幫菜紅燒肉為了鮮嫩不焯水，用冷卻排酸肉更鮮嫩)。

配置紅燒肉的熱湯:水500克、紅曲米粉0.2克、八角兩枚、桂皮5克、香葉5片、肉寇2克、陳皮2克、丁香2粒，煮5分鐘，撈出香料。熱湯備用。

五花肉500克切寸塊(3.3釐米正方形)。鍋下底油20克燒熱，中火煎五花肉六面列微發焦，好鎖住五花肉水分。下薑片20克再列微煎制，下釀造醬油35克、黃酒80克、白糖15克、熱湯500克大火燒5分鐘轉小火燉制35分鐘。

這時肉皮的膠質已經散發到醬汁裡，醬汁只剩一半，加鹽0.5克到1克(因醬油的含鹽量有誤差)調味，蔥段30克。改大火收汁。

醬汁濃厚半裹紅燒肉，半溢位。挑出薑片、蔥段，點少許蔥油，明油亮欠，出鍋碼熱盤(蒸汽蒸熱)。

紅燒肉算是家家都在做的硬菜了，我自己喜歡在家做可樂雞翅。

試著把調色的方法用到紅燒肉上，沒想到顏色會這麼好看，讓人看一眼就想吃。

下面分享一下我的做法：

就個人經驗來講，紅燒肉有兩種做法，區別就在於上色的方式。一種是焦糖法，即溫油下糖，熬出焦糖色；另一種是醬油法，直接燉肉，後加糖，用老抽調色。

我在網上也看過一些炒糖色的教程，有的是拿冰糖和油，其實完全沒有必要。

我們可以一勺白糖一勺水這樣的比例先融化，然後用小火熬，掌握不好火候可以加點醋，讓反應慢一點，這樣的顏色會比較紅亮。

其實，炒糖色原理就是焦糖化作用，是指將糖類物質加熱到熔點以上溫度，使其發焦變黑的現象。如果你按照上面的操作不行，可以購買含有焦糖素的老抽醬油，在燉肉之前加入老抽，然後丟幾塊冰糖就可以。

偏方：如果實在是把握不好，給可樂加酒燉進去也可以，感覺顏色還是蠻亮的，不過加紅曲就算了，雖說是天然色素，但總感覺顏色不太正。

紅燒肉上糖色主要三種做法：水炒糖色、油炒糖色和直接燜入糖色。比較好做的是油炒糖色。方法如下：

第一步，肉塊焯水，撈出瀝著水。

第三步，炒肉上色。炒到沒水氣時，放入薑片，兩顆八角，一小片桂皮，兩片香葉。接著炒到肉塊邊緣有焦黃，倒入一點生抽和甜酒釀，再炒香了加開水至掩住，燒開轉中火，然後可以蓋上鍋蓋燜燒50分鐘。

第四步，收汁成菜。揭開蓋，大火收汁，放鹽調好鹹淡。汁即將收完關火，撒點蔥花點綴，起鍋裝盤。

紅燒肉是一道著名的福斯菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，南北做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化。紅燒肉在中國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值，

熱鍋燒乾放入油下入冰糖上色最好，沒有冰糖白糖紅糖也可以的，冰糖和油的比例一比，此過程小火慢炒注意別炒糊了苦的哦！成棗紅色關火倒入開水開火煮一下盛出來。帶皮五花肉重量根據家裡人情況而定。最好是三層肉肥瘦正好，把表面毛去掉嫌麻煩可以叫攤販幫忙處理。切塊冷水下鍋焯水撇去血沫渣子，起鍋燒油爆香五花肉變之微黃。目地讓肉的脂肪吐出來一部分，倒入糖色翻炒均勻讓每塊肉上色。再放蔥結 薑片、整個幹辣椒 、大蒜子、八角、桂皮、 放啤酒超過肉得表面多一點點就好。放適量的鹽嘗下鹹淡也可以按個人口味調味！ 蓋上鍋蓋大火燒開小火慢煮肉慢慢越變越紅。煮之軟爛，。菜的顏色色澤紅亮～晶瑩剔透。用筷子一夾肉在顫抖入口即化、滿口留香的特點

毛氏紅燒肉是不放醬油、不放老抽的，它的顏色就是就全靠糖色。那麼如何把糖色使用好，就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關鍵所在了。

在糖色的加熱過程當中，白糖會呈現出幾種變化，白糖加熱後首先會融化，然後隨著水分的蒸發和糖份加熱後的變化，會經過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個過程。有的糖色炒出來的味道非常苦，那是因為它過了焦糖化的過程到了碳化的過程，所以會有一股非常苦的味道。而糖色本身的輕微苦味是在後面製作菜餚的過程當中和菜餚的味道中和掉的，會形成一種符合香味。

下面來說一下紅燒肉的製作過程。

下入蔥薑蒜、料酒，再次翻炒，炒均勻後下入少許老抽，加水燒開，下入少許鹽，胡椒粉，少許白糖調味兒。（之前炒糖色的白糖在焦糖化之後不會再呈現出白糖本身的甜味，所以如果你喜歡吃鹹甜口的紅燒肉可以再放點白糖，如果你不喜歡就不放白糖了）水燒開之後轉小火，蓋蓋子燜40分鐘，40分鐘後開蓋大火收汁至湯汁均勻的包裹住五花肉即可。

紅燒肉對於國人來說，那是一種欲罷不能的美食，物質匱乏的年代牛羊肉，海鮮，水產品對於我們這個國家來說是一種奢侈品，那麼每家過年殺頭豬吃點紅燒肉就成了接地氣的美食。雖然物質生活豐富了，但是從潛意識中依然認為紅燒肉是最好吃的美食所在。

感謝閱讀。

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紅燒肉，很多人都喜歡吃的一道家常菜。味道也十分好吃，做的好的話，入口即化，肥而不膩、關鍵是色澤透亮。

那麼怎麼調色才能做到顏色最為紅亮呢？

這裡我有一個小技巧分享給大家：在炒糖色之前，我們需要把焯好水後的肉塊先煸炒出肥油，然後把油留在鍋裡，最後再把冰糖放入鍋裡小火慢慢炒制，這一步驟一定要用小火，不然很容易炒過，這樣就會造成最後的肉味發苦。等到冰糖慢慢融化、起大泡、起小泡、變成棗紅色。這時就可以放肉了，把肉均勻上色後，加入清水沒過肉塊。

炒製糖色的步驟尤為重要，這也事關最後肉的顏色和味道，想要炒出合格的糖色，可以參考我的上面方法，如果對你有幫助，請給我點贊加個關注。如果你有更好的做法，請下方評論區給我留言，我會及時回覆的，十分感謝！