香椿含有豐富的維生素C、維生素E、胡蘿蔔素和鉀、鈣、鎂等營養素，但是香椿所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高於一般蔬菜，怎樣吃才安全又營養呢？最好的辦法是焯燙。無論是涼拌、炒菜、醃製還是炸香椿魚，烹調前都要焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。而且香椿的香氣主要來自香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙不會影響菜品的風味。

能吃到香椿的季節很短，可以冷藏起來食用。需要注意的是香椿應該焯燙50秒鐘之後再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也能減少一半的損失。即使儲存1個月甚至更長時間，也能保持其嫩綠和芳香特色。而如果不焯就儲存，不僅營養和香氣流失更多，也更容易變質。

香椿芽裡面含有豐富的營養成分，包括鈣、鐵、鋅等微量元素和維生素類，以及香椿素和一些芳香類物質，它的顏色主要成份是葉綠素等其他揮發性色素，其中揮發性色素類成分不耐高溫，高溫之下分解揮發掉，因而焯水之後變成綠色。

香椿葉子中的紫色主要是由於花青素含量較多，讓葉子呈現紫色。

在高溫下，花青素會被破壞分解，所以用開水燙過之後，紫色會褪去，變成綠色，正常的。紅油香椿只是嫩芽是紅色的，變老了以後就會轉綠。充足的光照、低溫，以及多使用有機肥料，有利於紅色的積累和時間延長。

為什麼香椿燙水之後變綠呢？嫩的香椿芽焯水變綠的原因是細胞受破壞，葉綠素從細胞內溢位，所以焯水變綠。

專家研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

第二，選擇最新鮮的香椿芽。

測定還表明，到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

第四，速凍之前也要焯一下

香椿是季節性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來，週年食用。但是，香椿速凍之前也要焯一下。研究資料表明，焯燙50秒鐘之後再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地儲存。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當於鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時，無論是顏色還是風味，都是燙過再凍的更為理想。焯燙之後，裝入封口塑膠袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個月以上，保持嫩綠和芳香特色。

第五，醃製椿芽時間長一些

很多人喜歡把香椿用鹽醃兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿醃製之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(新增鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再醃製，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了醃香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿醃到一週之後，待亞硝酸鹽含量降低之後再食用。加入維生素C、茶葉等配料可以降低醃製中亞硝酸鹽的含量。

最後，要把香椿和維生素C豐富的食物一起吃。香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能儘量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢醃，就能保證吃香椿的安全性。

香椿焯水變綠色怎麼回事

香椿葉呈現紅色，是因為它含天然的花青素。焯水時，花青素能在高溫下分解，自然會褪色。

香椿一定要焯水嗎

香椿沒焯水吃起來會更香，但是會對身體有些害處，不過偶爾吃一次沒事的。香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽，並隨存放時間的延長而增多用沸水焯燙(清洗後100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。

香椿不用開水燙也能吃,但是焯燙可以除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

為什麼剛買回來的香椿是紅色，開水燙熟變綠色？

香椿現在正當季，是大自然賜給最美味的食材，香椿因為味道鮮美，有營養，所有深受百姓喜歡，由於香椿中含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以我們在做香椿的時候要在熱水中焯1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地儲存香椿的綠色。

今天我就說一說為什麼香椿買的時候是紅色，燙熟以後變成了綠色，道理是什麼原因還有香椿怎麼做最好吃。

首先我們說紅色的香椿燙熟變成綠色的原音，因為香椿嫩葉含有較多的花青素,所以呈紅色，但花青素在遇到高溫水燙熟下容易分解,所以葉子含有的葉綠素就顯現出來了。

下面我給大家分享一個我認為非常簡單也是最好吃的做法。

食材：

香椿 、雞蛋2個、料酒 、鹽。

製作方法：

1、香椿用水清洗乾淨切末。

2、香椿末放入碗中，將雞蛋打散，放入香椿末中攪勻。

3、加入適量料酒和鹽，攪拌均勻調味。

4、鍋內放入油，燒至五成熱。

5、倒入攪勻的香椿末蛋液，翻炒。

6、翻炒均勻盛出即可。

香椿，就是春天的賜給我們的美味。因此被稱為“樹上蔬菜”，它是每年春季穀雨前後，最為鮮美，錯過了這個季節，再想吃就要等一年。香椿品種很多，根據香椿初出芽苞葉子的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。吃的時候香椿葉芽最為鮮嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙，香味濃郁，它的營養豐富遠高於其它蔬菜，因此，常常被列為宴請賓客的名貴佳餚。

為什麼剛買回來的香椿是紅色，開水燙熟變綠色？

題主這個香椿屬於紫香椿，看著有些紅，其實就是紫紅色的香椿，這種香椿，經過焯水處理以後，再撈出過涼水，香椿就會顏色變淡了，呈現出綠色，在看看焯過香椿的水，就是紅紅的，過香椿的涼水，也有紅色，那麼，原來看著紅紅的香椿，就在煮的過程中紅色流失了，因此，香椿焯水以後，變成綠色，屬於正常現象，對營養和口味以及口感都沒有影響，可以正常食用。

香椿吃之前要焯水？

這是因為香椿含有很高的亞硝酸鹽和草酸，這種東西吃多了對身體有害無益，香椿葉子每千克亞硝酸鹽可高達53.9毫克，所以人吃了容易發生亞硝酸鹽和草酸中毒。必須透過焯水來去掉這些有害物質和草酸，而且經過焯水的香椿味道更好。

焯水的時間不宜久，控制在一分鐘之內最好，看到變色，湯汁出現紅色，就要立刻撈起來，全程必須大火煮，才能保持最佳的口感，撈起來以後必須快速加涼水裡過涼，這樣口感鮮嫩爽口好吃。小夥伴們都知道，新鮮香椿有股難聞的氣味，焯水以後，氣味沒有了，這樣更健康美味，也不會亞硝酸鹽中毒。

香椿雖然美味營養豐富，但是不可多吃，尤其一次不能吃的過量，因為它是一種“發物”，吃多了容易誘發疾病復發，所以，特別是有慢性疾病的患者，儘量少吃或者不吃，有慢性腸炎的小夥伴們，特別不適合吃，因為香椿性涼。吃完會引起腸胃不適。

這是一種紫香椿，看著有些紅，其實就是紫紅色香椿，這種香椿經過焯水處理後，在撈出來過涼水，香椿顏色就會變淡了，呈現出綠色。在看看焯過香椿的水就是紅紅的，過香椿的涼水也有紅色，那麼看著紅紅的香椿，就在煮的過程中紅色流失了，因此香椿焯水以後變成綠色，屬於正常現象