蛋糕胚正常就是軟的

蛋糕胚，如果做出來硬的

就有問題了。

第一，可能雞蛋沒有完全打發

第二，可能做的配方不對或製作過程有誤

哈哈，問我就對了！

我以前做戚風蛋糕總是失敗，下面一層硬的，上面軟，分層的，但是現在基本上成功率很高，不塌，很軟！

非常重要的一點就是，蛋白打發一定要到位，打發到這個尖頭狀態，如果你還是不太懂得話，就是你鍋倒過來，蛋白不掉下去就是了(這個有風險，嘗試需謹慎！)我一般鍋轉個90℃，蛋白一動不動的，就成了！

然後攪拌時候注意，三分之一蛋白放入蛋黃糊中，翻炒，別畫圈圈！然後再把蛋黃糊倒入三分之二蛋白，翻炒。過程快一點，然後倒入模具，震出氣泡，烘烤！

最有可能是雞蛋沒有打發不足,或是麵糊攪拌時雞蛋消泡了。

要讓蛋糕蓬髮,最簡單的是加泡打粉或是小蘇打,但是量沒有控制好,或是烘烤時機不當(一般加入泡打粉的麵糊最好不要久置放,要及時入爐),蓬髮效果可能不理想。此外,加入額外蓬髮劑的蛋糕會不夠溼潤,口味差一些

比直接加蓬髮劑總體效果好的是著重雞蛋的打發。如果製作戚風蛋糕或是分蛋打發的海綿蛋糕，應當把蛋白加細砂糖打發到乾性發泡（提起打蛋器制蛋白霜呈直立的尖角）。攪拌蛋黃麵糊和蛋白霜的時候使用切拌，撈拌的方式（千萬不要畫圈），最大程度保證蛋白霜不消泡。如果製作全蛋打發的海綿蛋糕，應當隔溫水把蛋糊打發至顏色發白，質地柔滑，體積增大到原來蛋糊的兩倍後再加入低筋麵粉。這樣做出來的蛋糕麵糊本身就會具有不錯的蓬髮度了。

我做蛋糕有幾年了，蛋糕胚很硬很粗糙，是用的海綿蛋糕做胚，很軟有彈性入口即化是戚風蛋糕，兩種蛋糕配料不同，做法不同，戚風蛋糕操作比較複雜，烤塌是經常的事，所以必須有一定的技術。有的蛋糕師不會做戚風就用海綿蛋糕代替胚底。一般大的蛋糕店師傅都會做戚風蛋糕，去大點的蛋糕店衛生方面也會有保障。（第一張圖是戚風蛋糕，第二張和第三張是海綿蛋糕）

首先來說蛋糕製作過程：

1、選料

2、打發

3、攪拌

4、烘烤（如需要特殊造型還需要灌膜）

正常來說蛋糕胚硬的話，可能有兩種情況發生：

1、應該是您打發時間不夠，或者手法不對，沒能將蛋液徹底打發開來，或是裝具可能水分沒有擦乾，因為打發過程中是不可以粘水的，

2、就是你確實打發開來了，但是在和麵粉的時候免費比例太多，這樣也會導致蛋糕胚幹且硬（麵粉一定要過篩，因為這樣做出來的口感更細膩，且可以過濾雜質）