現在大家都喜歡吃家裡面做的菜，倒並不是因為食材多麼好和新鮮，而是覺得家裡做的菜比較合口味，吃起來更香，但是不得不承認的一點就是，飯店裡的廚師廚藝確實更好一些，做出來的菜雖然不一定讓每個人都合口味，但是每道菜有它的亮點，在菜的處理上比家裡更精緻和細節化，就比如說酸菜魚吧，家裡面也可以做，飯店裡也是一道很常見的菜，但是做出來後，卻有很明顯的區別，最主要的就是飯店做出來的魚片更加滑嫩而且有彈性，而自己在家裡做出來的酸菜魚的魚片用筷子夾起來的時候，很容易就碎掉了，這是為什麼呢？

魚片。首先就是魚的新鮮度，做魚吃，最好就是選用活魚，魚因為是生存在水裡面，死亡之後，大量的微生物會很快就開始分解魚肉，導致魚肉變質，極大的影響魚肉的口感；然後就是魚片的厚度，不得不承認，廚師的刀功確實比一般人要更好，他們能順著魚的紋路來切魚，而且魚的厚薄掌握非常到位，魚片如果切薄了，就會很容易碎掉，魚片如果切得太厚，入味比較難，吃起來口感不太好。

漿魚。在飯店做菜，很多廚師習慣將肉醃製一會，包括豬肉，魚肉都是如此，做法也很簡單，將雞蛋和麵粉混合起來，然後倒入切好的魚片裡面，將其拌勻就可以，這樣可以在肉的表面形成一層受熱膜，裡面的肉不會直接接觸熱鍋，所以做出來的肉比較鮮嫩，蓬鬆，但是用筷子夾起來卻也不會碎掉。

火候。做酸菜魚加湯的時候，一定要用熱水，我們可以先將湯燒開，然後將魚片放在裡面，這時候先把火給關掉，將魚片放在裡面蓋上蓋子燜上2分鐘，再開大火迅速將湯再次煮開，這樣做出來的魚片就不會因為溫度過高導致容易碎的情況發生，而且做出來的魚片是非常嫩的，吃起來特別香。

飯店做的酸菜魚，為什麼魚片滑嫩有彈性，家裡做的夾起來容易碎，主要還是沒有掌握相關的要點，出現這種情況與魚片的新鮮度，魚片的厚度，魚片的預處理上漿，以及將魚肉做熟的火候有密切關係，掌握好了這些步驟，我們做出來的魚不會比飯店裡的差。當然掌握這些要點也需要慢慢練習，最好是找廚師學習一下，基本上做一次就能知道個大概了。

這問題很好解決第一現在很多酒店澱粉用的比較好，有點地方用的嫩魚精，加上醃製時間，芡粉厚薄，火候各方面控制不是家裡面能夠掌握的那麼精確的

你好，很高興回答你的問題，我是妍妍，雖然我不是一個專業的廚師，但，我喜歡做菜。說到酸菜魚，很多人，覺得，如果魚片片薄了，容易斷，厚了，又容易影響口感，感覺厚了就厚實了，老了。我總結了經驗，想要酸菜魚的魚片彈彈的，又不容易斷，我認為，首先，片魚片，差不多3-5毫米左右，不能再厚了，片好後，一定一定要再清洗魚片，流水充分清洗，把血水和髒東西洗掉。這是我總結的小經驗，接下來就是醃魚片，基礎的調料，料酒，鹽，糖，味精外，一定要放雞蛋清，再撒一點生粉，抓勻，要多抓一會，他才好上勁。最後，下鍋煮魚片的時候，最好，是用筷子一片一片的夾到鍋裡，要不然，坨一起，就不好了，看魚片，變色就是熟了，撈出，千萬不要時間長，容易老，更容易魚片斷。

不一定，這個是和用魚的品種有關係的，另外和技法也有關係，有的魚肉質就很彈，比如黑魚，鱸魚，還有有的廚師在醃製的時候回放一些鹽這樣也會提高魚片的彈性，但是也有不良商家放彈力素，但是口感不一樣。

魚片想要有彈性，關鍵在於怎麼醃製魚片。今天我就分享一下最簡單的方法：1 把魚片放進鹽水浸泡三分鐘，2 然後用清水浸泡8分鐘把魚片衝白，血水衝沒。3 擠乾魚片的水份，放鹽用手去抓，抓到粘手為止。加入胡椒，雞精，蛋清繼續抓漿 4 用啤酒和生粉先打均勻，再放入魚片裡使勁的打，然後再放入食用油抓勻就完成了。

我以前在酸菜魚店工作過，很負責的告訴你，有一半的機率放了彈力素。還有一半是透過技巧漿出來的！下面跟大家分享一下如何才能漿出堪比加了彈力素的魚片。

首先我們漿魚片大體可以分為兩種方法，

第一種是‘鹽融法’，透過加少量地鹽攪打，鹽進入魚肉內產生滲透壓從而達到吸水致嫩的一種方法，這種方法漿出來的魚片嫩，入口即化的嫩，不過缺點也很明顯，就是容易碎，達不到彈彈的感覺。

第二種‘鹽析法’，鹽析法其實是工業上用來提純蛋白質的一種方法，運用到我們烹飪上來就是透過往魚肉里加大量地鹽，使魚肉內的蛋白質凝聚，從而形成非常緊實的質地。 吃起來非常的脆嫩Q彈，但是這種方法有一個難點就是怎麼控制魚肉的鹹淡。 下面我們來詳細說一下這種方法。

1、首先魚片切好之後一定要衝去血水，魚的主要腥味都在血液裡。

2、然後加大量的鹽(用手大把抓)醃製10到20分鐘讓鹽充分的作用在魚肉上，

3、之後衝去鹽味，留下合適的底味即可。

4、攪打上勁，加水、蛋清、生粉上漿即可

總結:‘鹽析法’漿出來的魚片十分脆嫩、Q彈，難點在於如何把控魚片的鹹淡，我們作為廚師可以直接嘗生魚片，家庭製作最好煮幾片嘗一嚐了。

題主的問題我認為主要是食材選擇上。

一般來說，做酸菜魚常用的魚有:鯉魚（肉質口感不錯，但是土腥味稍重），草魚（肉質較散且做法不得當會柴，這是酸菜魚用得最多的魚，成品主要看廚師技術），黑魚（這是做酸菜魚較好的食材，肉質細膩Q彈），鱅魚（肉質綿軟口感一般），鰱魚（肉質細膩Q彈，土腥味略重）。

所以，題主所說因該就是選擇魚的時候沒有過多注重。就肉質口感而言，Q彈的黑魚和鰱魚都會有魚肉彈的感覺。當然做法上也會有一定影響，所以，下面詳細說下做法。

食材準備:魚，老壇酸菜，雞蛋，泡椒，泡姜，蒜瓣，幹辣椒，料酒，花椒（花椒油也行），蔥

食材處理:魚（最好是黑魚）片好用蛋清加澱粉放少許鹽拌勻，魚骨剁成塊，魚頭分兩半。

老壇酸菜切小段，蒜剁碎，蔥切段。

加工

首先，起鍋燒油，油溫略高下姜和泡椒爆香，加入酸菜翻炒，香味濃郁時放入魚頭和魚骨，翻炒至魚骨表面變乳白色，加入清水（有高湯放高湯滋味更佳，不過一般家裡不會備這個），加少量料酒去腥，大火熬製，至湯呈乳白色，熬製過程中撇去湯汁裡的浮沫，最後加適量鹽和雞精調味。

撈出魚骨，魚頭和酸菜放入容器，再次開火把鍋裡的湯燒開，拌好的魚片下鍋，煮1到2分鐘，連湯帶肉倒入盛放魚骨和酸菜的碗中，魚肉上面放蒜末，幹辣椒段，蔥段，花椒。

最後，起鍋燒油（可以稍微多一些），待油溫較高，澆在放好的小料上，一道濃香美食就此完成。

酸菜魚要味道鮮美，首先看食材選擇。其次看熬湯。最後是魚片的煮制時間（斷生即可）。淋熱油是為了增加菜品的香味。

好了，酸菜魚的分享就到這裡，如果你喜歡這個分享，不要忘記支援一下哦！

大家好，我是吃貨小倩，很高興能回答這個問題，酸菜魚是飯店最經典的菜系，味道酸辣鮮甜，特別下飯，滑彈的魚肉，酸辣爽口的酸菜，最合適下酒，也很受女性的歡迎。因為以前我在星級飯店做過配菜，很肯定的說魚肉裡沒有亂七八糟的新增劑和彈力素，聽都沒聽說過，但做出好吃的酸菜魚也需要技巧，現在我來跟大家說說我的做法。

我家在河北，酸菜魚也屬於川菜但是川菜廚師也沒太正宗的，各地口味也不太一樣，口味也是合適本地人吃的，我們這一般用的草魚，鮮活的魚和死了的魚做出的魚味道也是不一樣的，所以要選取鮮活健康的草魚一條，一般二斤八兩到三斤的魚肉質最好，宰殺後，先把魚頭剁下來，再從中間剁來，用刀順著魚背上的主刺往下片，肚子上的魚刺也順著片下來，這個不會片的也沒事，現在超市賣魚的應該都可以片魚片，再就是醃製魚片，無水無油的盆裡放上魚片，放適量食鹽，抓出粘液，再放一個蛋清繼續抓，抓到魚片出來特別多的粘液放上適量澱粉繼續抓作，最後放上生油鎖住魚肉的水分，放一邊備用，酸菜超市裡就能買到，名字叫老壇酸菜，很常見，買回來先要洗一下，因為裡頭會有新增劑防腐劑，沖洗乾淨切成大片，起鍋燒油，放入泡姜酸菜炒香，放適量白醋，加水煮開，片下的魚骨放湯裡頭煮熟，和酸菜一起用漏網撈出放入盆裡墊底，湯再次燒開下入魚片滑熟，放適量鹽牛奶味精調味一起倒入成魚骨的盆裡，然後菜得表面放上蒜末麻椒，淋入熱油，撒上香菜芝麻出鍋，一到美味的酸菜魚就做好了，過程有點複雜，廚房小白就不要嘗試了[捂臉][捂臉][捂臉]

哈嘍大家好我是愛做美食點心的雪哥，下面我們講解正宗酸菜魚的做法和6大訣竅，保證您學會了，魚片做的又滑又嫩還不碎，非常好吃。

酸菜魚

食材：魚3斤（草魚、黑魚等魚都可以）、酸菜500克左右、蛋清2個、薑末10克、蒜末10克、料酒15ml、泡椒3個、幹辣椒4克、花椒3克，食用油、澱粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：

1.把魚處理乾淨，切成薄片（一般您買魚時，給賣魚的說，您做酸菜魚用的，別人就會給您切成酸菜魚片，骨頭也給您剔出來了，直接使用）。

2.處理好的魚片，多清洗幾次，完全去除掉魚肉中的血絲，然後擠出魚片中的水備用，接著酸菜切成塊備用。

3.魚片給食鹽，然後用手把魚肉抓黏稠，在放入胡椒、料酒、蛋清、澱粉、薑末攪拌均勻，朝一方向攪拌3分鐘，即可備用。

4.鍋底給油，放入魚頭和魚骨煎成兩面金黃色，然後另起鍋，給適量油，放入酸菜、剁椒炒香，然後放入在煎好的魚骨中，放入適量的冷水，然後用小中火煮開，然後用大火在煮開2分鐘，加入食鹽、胡椒、味精調味。

5.接著放入魚片，大火煮開即可起鍋裝盤。

6.最後放上花椒和辣椒，淋上燒熱的食用油，即可上桌。

酸菜魚

6大訣竅：

1.一般選用黑魚，黑魚肉緊，做酸菜魚是最合適的，不僅魚肉不容易散，而且肉吃著又滑又嫩，但是成本較高，適合家用自己做著吃。

2.魚片要適當的薄，就如上述圖片一樣，太厚了，吃著無味，而且沒有口感，切的太薄，也容易碎。

3.醃魚片時，需要朝一方向攪拌5分鐘，保證您做的酸菜魚片絕對不散。

4.酸菜和魚頭一起煮時，一定要給冷水，然後小中火煮，才能使酸菜的味道完全出來，給熱水煮，絕對是錯誤的，酸菜味沒有冷水煮的足。

5.掌握煮的溫度，魚肉放入鍋中，湯煮開就可以起鍋了，只要湯煮的到位，魚肉煮1分鐘也可以入味。

6.最後起鍋放入辣椒、花椒，淋上熱油，保證您做的酸菜魚，麻辣味俱全，超級好吃。

這就是教給大家的方法，大家按照林大廚的方法做，保證您做一次成功一次，不僅魚肉不散，吃著還非常嫩，相信大家看完了，就知道自己以前那些地方做的不對，分析出問題再次去做，一定能夠成功，最後感謝林大廚為我們毫無保留的講解。

不是，主要是做法很關鍵，我也經常做這道菜，如果家裡有小孩的最好選擇鱸魚做，因為鱸魚沒什麼刺，一般都是用草魚，下面是酸菜魚的做法

【提前說明：魚片上漿要用蛋清和澱粉，攪拌過程很重要】

1.草魚處理乾淨後洗淨，切下魚肉，剔除魚骨，魚肉片成薄片裝入碗中，魚骨斬成塊待用。魚片中加入鹽、白酒用手抓勻後用清水沖洗乾淨擠幹水分。往魚片中加入鹽、白胡椒粉，用手順著一個方向使勁攪拌出粘性時加入白酒、蛋清、澱粉再用同樣的方法攪拌出粘性，最後加點油鎖住水分油備用。

2.鍋中放油，倒入魚骨過油斷生，加入適量清水大火燒開，加入薑片、蔥段、白胡椒粉，燒至魚湯呈乳白色，倒出濾出魚湯。

3.另起一鍋放油燒熱，倒入酸菜翻炒，炒幹水分再倒入泡椒、辣椒段、薑片、蒜片、蔥段翻炒，倒入魚湯大火煮沸，煮至出味後撈出所有酸菜和魚骨裝碗底。

4.這事關小火，讓湯保持靜置狀態，也就是說不讓湯沸騰，把魚片依次放進去，然後開大火煮到魚肉發白關火，連湯一起倒進酸菜上面

5.在魚肉上撒點蒜沫，乾紅椒段蔥花，鍋里加點油，下入花椒燒香後淋在碗裡就可以了

飯店的魚片用專業術語講是要上漿的，首先你得會改刀，魚骨和魚肉分開，再把魚肉斜刀切片，把切好的魚片用清水泡上一個小時，或者流水衝幾分鐘，目的是去除魚片中的血水，然後把水控乾淨，放鹽，胡椒粉，打入雞蛋清，放入澱粉，用勁將其攪拌均勻，最後在上面封上一層清油，方便儲存，最後在焯魚片的時候一定要等鍋中的水沸騰，再把魚片下入鍋中，做出來的魚片晶瑩剔透

酸菜魚的魚片，之所以能夠彈彈的，當然不排除有人放了彈力素，但不放也可以，首先就是醃製魚的方法，然後是煮的方法。

1、使用新鮮活魚。不管是水煮魚還是酸菜魚，魚肉都最好是新鮮的活魚，切片保證魚片厚度在2mm左右，讓口感更嫩，更好入味。切魚片在30度斜切，刀工不好的人可能有點勉強，也可以讓賣魚的老闆幫忙切好。

2、魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

3、用鹽醃製10分鐘之後加入蛋清和生粉抓勻。要純的蛋清，裡面混入蛋黃或蛋殼都會影響口感和賣相。給魚上漿的粉也有講究，最好是綠豆粉，如果沒有再用土豆澱粉代替。

4、大火煮魚。火小了魚片會脫漿、易碎。魚湯大家都會熬製，沸騰後加入魚片，20秒後用湯勺背部輕輕推一下，保證魚片受熱均勻但不會碎掉。切記，魚片下鍋後不要用力攪拌。

5、魚片下鍋魚肉變白就要馬上撈出，這時候魚肉接近8成熟，再煮下去魚肉即便不碎也會變老，口感變差。起鍋後表面撒上香菜蔥花幹辣椒，澆上熱油，高溫把魚肉燜熟，這樣既能保證魚片嫩滑Q彈又能入口即化，色香味俱全。

高彈素或肉彈素作為食品新增劑，一直被食品生產廠家在生產中所使用，特別是我們在商場中買到的各種魚丸、肉丸等。高彈素可以增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的結著性、彈性及脆度，延長食品存放時間；其主要成分是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、聚丙烯酸鈉。

新增劑彈力素是一種肉類製品的改良劑，屬於食品新增劑的一種；它主要作用是增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的結著性、彈性及脆度，延長食品存放時間；其中主要成分是由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一種多聚磷酸鹽；彈力素能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉類製品的口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品新增劑，世界上很多國家都允許其使用。在我們國家的食品新增劑的標準中也是允許磷酸鹽的使用，安全性評價顯示，只要是按照標準合理使用彈力素新增劑，對於人體是無害的，是可以放心食用的。

對於磷酸鹽這類保水劑，我國食品新增劑標準GB2760-2011有著明確的規定，對於熟肉製品、冷凍魚丸製品等，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。

對於酸菜魚魚片，廚房大師傅製作魚片的標準可不是要求魚片是彈彈的，而是要把魚片做到嫩、滑、亮。下面就跟大家分享一下做好魚片的三個步驟：

步驟一、魚片清洗：先把魚片放在清水中浸泡沖洗，充分洗乾淨表面的黏液，然後瀝乾水分；

步驟二、加鹽抓拌：在洗淨的魚片中加入適量鹽，然後用手充分抓拌、揉捏魚片，讓魚片把鹽分完全吸進去、然後把魚片放在水中沖洗3-5次（要把鹽分衝乾淨），魚片看起來已經有些半透明瞭，然後再次把水分瀝乾；

步驟三、漿制魚片：魚片中加入少許鹽、雞精、味精、料酒，然後順著一個方向不停地攪拌至上勁；最後在魚片裡放入1個雞蛋清，繼續攪拌兩分鐘（讓魚片上勁）。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液（澱粉可以鎖住水分，起到嫩肉的作用，魚片吃起來會非常的鮮嫩有彈性）；

最後用保鮮膜封上，最好在冰箱冷藏中放置一夜後再進行烹飪。

不是，酸菜魚的魚片好吃是淹手法問題。首先把魚肉片好加鹽水泡一會洗乾淨。然後放蛋清，味精，雞粉，胡椒粉，生粉撈好。這樣做出來的魚片就非常好吃

我以前在酸菜魚店上過班，可以負責的告訴你有兩種可能。

一種是放了彈力素； 另外一種是透過技巧漿出來的!

下面跟大家分享一下如何透過技巧做出彈彈的酸菜魚魚片。

第一種方法：鹽融法

透過加少量地鹽攪打，鹽進入魚肉內產生滲透壓從而達到吸水致嫩的一種方法，這種方法漿出來的魚片鮮嫩、入口即化的嫩，

缺點：就是容易碎、達不到彈彈的感覺

第二種方法：鹽析法

鹽析法其實是工業上用來提純蛋白質的一種方法，運用到我們烹飪上來就是透過往魚肉里加大量的鹽、使魚肉內的蛋白質凝聚，從而形成非常緊實的質地。吃起來非常的脆嫩Q彈

缺點：很難控制魚肉的鹹淡

下面是製作

第一步：魚片清洗（先把魚片放在清水中浸泡沖洗、充分洗乾淨表面的黏液、然後瀝乾水份；）

第二步：加鹽抓拌（在洗淨的魚片中加入鹽，然後用手充分抓拌、揉捏魚片、讓魚片把鹽份完全吸進去、之後把魚片放在水中沖洗3-5次要把鹽份衝乾淨、魚片看起來已經有些半透明瞭、最後再次把水份瀝乾）

第三步：漿制魚片（魚片中加入少許鹽、雞精、味精、料酒，然後順時針方向不停地攪拌至上勁；最後在魚片裡放入一個雞蛋清，繼續攪拌兩分鐘至上勁）再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌、讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液（澱粉可以鎖住水份，起到嫩肉的作用，魚片吃起來會非常的鮮嫩有彈性）

第四步：漿好的魚片裝盤，用保鮮膜封上、最好在冰箱冷藏中放置一夜後再進行烹飪

現在來說一下彈力素，食用了新增彈力素的食品是否對人體有傷害？

新增劑彈力素是一種肉類製品的改良劑，屬於食品新增劑的一種；它主要作用是增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的結著性、彈性及脆度，延長食品存放時間；其中主要成分是由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一種多聚磷酸鹽；彈力素能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉類製品的口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品新增劑，世界上很多國家都允許其使用的。在我們國家的食品新增劑的標準中也是允許磷酸鹽的使用，安全性評價顯示，

只要是按照標準合理使用彈力素新增劑，對於人體是無害的，是可以放心食用的。

放鹽醃製一會打發上勁在沖洗乾淨

加入鹽雞蛋清澱粉抓至起膠

在微微開水下去魚片燜熟

吃起來滑嫩

用魚片做菜，不論是酸菜魚、水煮魚、還是別的做法，如果魚片不嫩滑、不Q彈。做出來的菜，始終覺得不好吃。外面餐館做的魚，一般來說魚片都很嫩滑、Q彈。至於加沒加別的東西，這個不好說。

在我們四川，只要稍微有一點經驗的廚師，或者經常在家做飯的人，都知道用什麼方法處理魚片，讓魚片又嫩又滑又Q彈。這不是什麼秘訣，只要知道了怎麼醃製魚片和做法，其實人人都可以做出來。今天，我們就以題主提的酸菜魚為例，說一說我自己在家的具體做法。

一般來說，不論是做酸菜魚或者水煮魚，都有兩種做法，這個取決於食材的購買。

食材選擇：

鮮活的草魚一條

輔助食材：

泡青菜、泡辣椒、泡仔姜、芹菜段、香菜段，大蔥段、姜蒜顆粒。

調料：

料酒、胡椒粉、香料粉、花椒、幹辣椒、鹽、雞精、白醋。

具體制作方法：

1、魚鱗刮乾淨，去除魚鰓，去除內臟。洗淨後，從魚尾的兩邊下刀，剔除魚骨，然後把魚骨剁成小段裝入盆中備用，最後把魚頭剁開，取出魚的牙齒，和魚骨裝在一起。

2、取下來的兩片魚肉，用刀片成厚薄均勻的魚片，注意厚薄適中，然後裝入另外一個盆裡。

3、醃製魚片。魚骨裡面放入胡椒粉、料酒、鹽、去腥碼個底味。然後，就是最關鍵的了。魚片裡面同樣放入胡椒粉、料酒、鹽拌一下。放入雞蛋清（看魚片的多少，在決定放一個或是兩個雞蛋清）。用手快速的向一個方向攪拌，直到魚片上面起小泡，裹上一層漿，就可以了，最後加入澱粉和一點清水，繼續拌勻，讓澱粉漿包裹住魚片，鎖住水分，放一邊醃製備用。

4、鍋裡倒入適量的油，油熱倒入姜蒜顆粒爆香，倒入酸菜，放一點胡椒粉，一點香料粉。炒出香味，倒入魚骨和著酸菜一起煸一下。倒入清水，放入適量的白醋、鹽、雞精。煮五分鐘。放入芹菜段、蔥段煮一下。用漏勺把所有的食材撈起來，裝入盆中。大火把湯燒開，放入魚片，魚片剛放入的時候不要去攪動，以免脫漿，大概煮10多秒鐘，用勺子輕輕把魚片推散，一分鐘左右，魚片全部變色，關火，把魚片撈出，放在魚骨的上面。

5、魚片上面撒上蒜末，花椒，一點幹辣椒點綴，起鍋燒油，油溫六七成熱。淋在料上面，激發出調料的香味，最後撒上香菜段，美味既成。

這個做法一般餐館做的比較多。

食材選擇：

去頭去尾新鮮魚肉一段

輔助食材：

和上面一樣，加入一種配菜，豆芽或者其它蔬菜一到兩樣。

調料：

一樣

具體做法：

1、魚洗乾淨，去除骨頭不要，把魚肉片成厚薄均勻的薄片。用同樣方法醃製好魚片備用。

2、和上面一樣炒料、熬湯，然後放入配菜煮斷生，撈出放入盆裡打底。

3、放入魚片，煮一分鐘左右，撈出放在配菜上面。

4、撒上調料，淋上熱油，大功告成。

把魚片做好其實不難

1，首先剮魚片時魚片不能太薄，兩毫米到三毫米厚度即可

2.剮好魚片後放入冷水沖洗，再用流水慢衝，直到魚片全部發白，流水清澈，抓在手裡不粘手為適

3上漿，把魚片瀝乾，放入盆中，放鹽，味精，蛋清，用手向同一方向轉打魚片，直至蛋清全部容入魚片中，鹽和味精全部容解含入魚片中

4大火燒開，魚片自然色澤白嫩，入味，彈性十足

因為有一道很關鍵的程式，我們平時忽略了。魚切成片後，放上鹽，用手抓拌，直到魚肉出現一種粘手，爽滑的感覺(抓拌10分鐘左右)，再放其他調料進行醃製。這樣做出來的魚肉非常Q彈。