大家好！我是段廚，很高興回答這個問題，我從廚20餘年，碳燒豬頸肉和叉燒肉，也是店裡必較暢銷的產品，它們的做法不一樣，醃製的方法也不同，現在為了提高上菜速度，碳烤豬頸肉也可以在油鍋中炸至。但叉燒肉要用烤爐,烤箱也行。下面重點介紹一下，這兩道菜的配方，也是我多年的技術總結，好無保留的分享給大家。

1:碳烤豬頸肉，取材豬脖子下面那一塊，洗淨改斜刀。

2:把改了刀的肉，撒上調好的醬料，醃12小時，即可炸至。

3:醬料的調製配比：白糖2.5斤、味精0.8斤、鹽1兩、花生醬6兩、生抽1兩，攪拌均勻即可。

4:叉燒肉，選材梅肉（即前膀肉）。改刀成條。

5:看一下操做標準：30斤肉、叉燒醬5斤、紅曲粉7兩、蔥1斤、姜0.5斤、白糖1.5斤、料酒1瓶、味精4兩、鹽4兩、白酒2斤。

6:170度預熱，220度烤4小時，每1小時翻身刷一次汁。

7:刷料汁：1斤白糖、叉燒醬1瓶。

炭燒豬頸肉和叉燒做法是不一樣的！選材上炭燒豬頸肉就故名思義選的是豬頸部夾在中間的一小塊有紋狀的瘦肉，而叉燒酒店選材料一般都是以梅肉為主要材料！我分享下一斤炭燒豬勁肉的醃製材料：姜蔥大蒜香菜各20克拍碎放加入白糖一百克，玫瑰露酒30毫升，ABC醬油少許，生抽少許，老抽少許，食粉0.5克，蠔油3克，雞粉0.1克，胡椒粉少許，蜂蜜8克，雞蛋白一個，五香粉少許，生粉5克醃製4小時以上。這樣醃製好的豬頸肉燒出來色香味濃，深受大眾喜愛！

炭燒豬頸肉和叉燒肉做法不太一樣。

以下是炭燒豬頸肉的做法:

1、豬頸肉250克、香茅3克、香葉一片、檸檬一個、耗油5克、鹽3克、生抽5克、老抽2克、魚露5克、砂糖10克。

2、先準備3克香茅，一片香葉，15克左右的清水，先泡一會兒再來調配醃料。

3、將耗油5克、鹽3克、生抽5克、老抽2克，魚露5克，是砂糖十克，調成汁兒。

4、削一些檸檬片切成絲兒，跟醬料混合在一起。

5、洗乾淨的豬頸肉，順紋切成長條，然後用刀背拍幾下，讓肉纖維鬆弛一下容易入味兒，在逆紋輕輕拉上幾刀，這樣做可以防止烤制的時候，由於表面的收縮產生彎曲變形。

6、把豬頸肉和醃料一起裝入密封袋裡，排氣封口揉捏均勻，最後放冰箱冷藏過夜。

7、將醃製好的豬頸肉從冰箱取出回溫，烤盤上鋪上錫紙方便清理，放入烤箱預熱到230°左右。醃好的豬頸肉放到烤架上，把醃料清理乾淨。

8、放入預熱好的烤箱裡開始炭燒，顧名思義就是用炭火來燒烤。可是在家裡要架個炭爐也不好辦，有煎的炸的手段。所以只能用烤箱烤制最方便。

9、將豬頸肉烤制六分鐘左右，給翻個面兒，繼續再烤五分鐘。烤好之後擠點兒檸檬汁在上面就可以啦。