菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

早在商周時期中國的膳食文化已有雛形，以太公望最為代表 ，再到春秋戰國的齊桓公時期，飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北鹹的格局形成。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜， 成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。

除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。

習俗原因

當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。

氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜餚特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉,蒸,燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等

個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：

魯、如君臨天下的北方帝王；

川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；

粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女

菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。

中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

菜系形成的標準如下：

1.習俗原因

當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則以海產品做菜。

2.氣候原因

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

3.烹飪方法

各地烹飪方法不同，形成了不同的菜餚特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；安徽、江蘇的燉,蒸,燒等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等

個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。

4.歷史文化

中華文化源遠流長，這個地方的菜品要想形成菜系，不僅要有習俗、氣候、烹調方法，還必須有歷史典故以及文化傳統。

中國是一個歷史悠久的文化大國長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成不同的、具有地方特色的菜系，根據不同的看法，現在有中國菜可分為四大菜系、八大菜系和十大菜系三種說法，其中四大菜系這種說法的公認程度最高。四大菜系包括魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

菜系的形成並沒有一個明確的標準，是天時地利人和的結果。

菜系是從選料，切配，烹飪等技藝方面，長期演變的自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並且成為社會公認的飲食菜餚流派。

中國傳統飲食文化都是由於氣候，地理，機器，物產和飲食風俗的不同。

現在最有影響力的傳統飲食八大菜系有:魯菜，粵菜，蘇菜，川菜，浙菜，閩菜，湘菜，徽菜。當然除此之外，還有一些比較有影響力的菜系，比如:東北菜，冀菜，豫菜，客家菜，贛菜等等。

菜系是經過歲月的沉澱、歷史的推進、地域及人文的影響演變逐漸形成的，又稱“幫菜”，帶有極強的地域性及地方文化特色，分別有：有四大菜系、八大菜系、十大菜系等多種說法，比較公認的是傳統八大菜系。中華餐飲文化，源遠流長，要圓滿回答這個問題，估計可寫好幾本書也不一定夠。

一方水土養一方人，在長期的勞動生活中，在當地特有的地理、氣候、物產狀況下，人們在不斷探索追求美食程序中，漸漸形成了獨具一方風格的菜系，關於標準與形成，現僅以八大菜系為列，做以下粗淺回答：

一、關於標準，大的菜系，一般至少有支菜系支撐，才能形成個性鮮明的地域性菜系。比如，川菜系中有：成都、重慶、樂山、鹽幫菜等支菜系；湘菜系中有：湘江流域、洞庭湖區、湘西山區等支菜系；粵菜系中有：廣州菜、潮州菜、東江菜等支系菜。並且各支菜系都能充分運用炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、乾燒、泡等等製作方法，既自成一體，又交相輝映，達到“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。 也就是說，大的菜系至少有三個以上支菜系。

二、關於形成，在歷史的長河中，能很好的交流融合發展，並呈現給大眾。各大菜系之所以能發揚傳承，與交流展現是密不可分的，比如，川菜中的鹽幫菜，隨著自貢鹽業鼎盛。清朝時成為四川井鹽中心產場，獨執四川鹽業之牛耳，年產鹽三百多萬擔，銷往川、滇、黔、湘、鄂二百餘州縣，供全國近十分之一人口食用，鹽都之稱，名播中外。同時也就有了鹽商們洽談銷售四處走動交流，在迎來送往中，少不了飲食文化的交流與融合，自貢菜自然得到較大範圍的認同與自身的不斷提高。

再比如，淮揚菜，雖然唐朝時的揚州已繁華富庶，唐詩多有描述，如杜牧“春風十里揚州路”。但真正讓淮揚菜就聲名鵲起的，卻是“煙花三月下揚州”清朝皇帝，大運河再度貫通，為康乾盛世奠定了堅實的基礎，揚州也在這個時期呈現了歷史上的第三次輝煌。由於經濟基礎好了，交通條件好了，全國各地的文人墨客紛紛到揚州來謀生，最典型的是，一批書畫藝術家在揚州以賣畫為生，形成了一個具有創新精神的畫派，史稱“揚州八怪”。

文人到揚州來，對於推動淮揚菜系的發展也起了非常重要的作用。比如說淮揚菜的裝盤與造型和就餐環境的營造等等，就得到文人的指導和點撥。

三、個人有點小視角，供參考，那就是，在過去，菜系越發達的地區，老百姓家裡的罈罈罐罐也就越多，因為他們要儲存、釀造、炮製適應不同季節的美味。還有，你去當地農村普通農民家，讓他們弄一桌當地特色菜，他們能就地取材，三下五去二就上了一桌美味，那通常情況下，說明當地是有著大菜系支撐的，這也是大菜系所屬地的農家樂往往很好吃的原因吧，因為美味在民間！

總之，菜系的形成與當地物產有直接關係，因為靠山吃山靠水吃水嘛，還有歷史人文的探尋交流與推動。好吃是衡量的標準，但少不了透過人文的交流與廣泛的認知認同。以上回答非常粗淺，僅供交流，還望多多賜教指正。