做蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。 蛋糕體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。

2、乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。

3、打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做蛋糕，會沒有彈性或者塌陷。

以上為參考戚風蛋糕製作方法。

可以做，可是做出來味道不好，林冬麗說她十歲的時候做蛋糕，蛋白打發的有點過度了，所以她覺得一點都不好吃。我以前覺得不能的，然後我又沒試，我和妹妹都覺得是這樣。林冬麗試過的，她知道！

你好！

蛋白打發過度，也能做蛋糕！但蛋糕的口感不蓬鬆，比較實在！動作快還能鬆軟，如果蛋白消泡了，也就成了蛋餅！

看看做成功的蛋糕坯

現在我就來分享一下怎麼補救打發過度的蛋白。

第一種方法

在蛋黃麵糊里加了些泡打粉。當然口感是沒有正常的戚風口感，建議抹上各種醬料或者是奶油來吃，這樣就會忽略掉它的口感！

第二種方法

取一個蛋清加入打發的蛋白中（四個蛋白加一個蛋清，適量增減）

這個時候就不要用電動打發了喲！不要用 不要用 不要用！！！！！

用手持打蛋器全方位的攪拌均勻後 你就得到完美的有光澤的蛋白霜啦~

是不是很簡單！希望可以幫到你

蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。 戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，打發過度的蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂答，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。

回答問題:蛋白打發過度會使蛋糕塌陷，即影響美觀，又影響口味。

1.蛋白含有粘性，在攪拌時混入空氣，形成一個個小氣泡。2.當攪拌到一定時間時，小氣泡受熱膨脹、凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。3.如果蛋白打發時間不夠或攪拌過度，蛋糕就會下沉、縮腰。4.所以蛋白在打發時一定要多觀察。做出來的蛋糕才會，外觀美麗、口感香甜，生意興隆。

甜甜香糯的蛋糕，大家都喜歡吃，可是好吃的東西，來自於細節和技巧，有一個環節出錯，就會影響成品的口感，那麼我們做蛋糕的蛋白打發過度，還能不能用呢？我給大家分享一下：

做蛋糕時，如果蛋白打發過度會使蛋糕塌陷，蛋白打發的過程是不可逆的，不像蛋奶油打過了，再加點液體淡奶油繼續打，建議重新取蛋清打蛋白。

原理：

1、蛋白還有粘性，使用打蛋器攪拌混合空氣時，會形成一個個包裹，這空氣的小氣包，當這些小氣泡受熱以後會膨脹並凝固形成蛋糕蓬鬆的組織，蛋糕的體積就是依靠蛋白作為支撐（相當於海綿），如果蛋白打發不夠，或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉，或者回縮。

2、乾性發泡（硬性發泡），蛋白尖端挺直不會下垂，整體蛋白有收縮成團的趨勢非常有硬度，攪拌的時候明顯感覺到阻力，這個狀態的蛋白，做出的蛋糕通常會容易開裂，但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是蛋糕成功的保證。

3、打發過度，蛋白呈現一球球的棉絮狀，甚至滑動，有出水的現象，是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡，這個時候做蛋糕會沒有彈性，或者回縮。

做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。

蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡知奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆道的組織。 戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。

2、乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個版狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。

3、打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋權白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。

蛋清打不發也是能做成蛋糕的，只不過蛋糕裡面會有氣泡，並且質感較硬，影響口感。

蛋清打發做出來的是比較軟，組織細膩的戚風蛋糕，如果蛋清打發失敗，也是可以做成蛋糕的，但是不會很細膩，建議在蛋清中加些白砂糖和，用電動打蛋器打發。

2.打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。可以加點醋進去再打，就可以打起來。

蛋白打發的竅門

3.選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清

夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠。

做蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。 戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。

2、乾性發泡(硬性發泡)。蛋白尖端挺直不會下垂。整體蛋白有收縮成團的趨勢。非常細膩有硬度，攪拌的時候能明顯感到阻力。這個狀態的蛋白烤出的戚風通常也容易裂開。但是在中性發泡不容易掌握的時候，硬性發泡是健康戚風的保證。

3、打發過度。蛋白呈現一球球的棉絮狀甚至開始滑動，有出水的跡象。是蛋白打發過度，蛋白泡沫破裂，消泡。這個狀態不適合做戚風，會沒有彈性或者塌陷。

那要看你打發過度到什麼程度，如果都變成泡沫的那種的話是不能做的，否則做出來的蛋糕會特別的粗糙，口感變硬，讓人難以下嚥。但是也不表示要扔掉，可以放在那裡靜止一段時間後會重新變成液體狀，把上面的泡沫去掉，可以做芝麻薄脆，具體做法看下圖：

用料：

雞蛋清300克

白糖200克

生白脫皮芝麻360克

麵粉100克

色拉油200克

1.蛋清和白糖加一起攪拌至糖完全融化。

2.然後加入過篩的脫皮芝麻攪拌均勻。

3.加入麵粉攪拌均勻。

4.加入色拉油攪拌均勻。

5.用勺子裝入裱花袋，在烤盤上寄圓，不要擠太大，否則會散開變的更大，影響美觀哦！

6.烤箱230度，烤10分鐘看顏色掉頭，一定要注意顏色哦！

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不能，蛋白打發過度會影響烤出來的口感，烤出來口感結實，沒有蓬鬆感。補救方法，根據量加入一到兩個的蛋白，再慢速攪拌。