萊剛炒熟後，鮃，香味好，幾米遠能聞見香味，風一吹更是陣陣飄香，養分也齊全，當你熱過幾次，菜失去了香味，色味，看著也沒沒食慾，養分也丟失不少，所以吃起來不香。

炒好的蔬菜本身已經加了調味品，經隔餐後已含有少量的亞硝酸鹽，再反覆加熱導致亞硝酸鹽含量增高。食入0.3—0.5克的亞硝酸鹽即可引起食物中毒，3克導致死亡，長期食用易致癌。建議大家儘量少食。

亞硝酸鹽多存於鹹菜、泡菜、鮮肉類、醃製肉類、腐爛的蔬菜中。部分蔬菜本身也含有微量的亞硝酸鹽，如菠菜、小白菜、韮菜、灰菜、薺菜等。

炒好的新鮮蔬菜反覆加熱，這種食法是不科學的。

首先，蔬菜中除了富含多種礦物質以及維生素外，它還含有不少的硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是韭菜，芹菜，菠菜，蘿蔔，萵筍等，他們在剛剛炒熟的時候，硝酸鹽就以本身的形式存在，當它們過夜或重新加熱的時候，硝酸鹽會被細菌還原成亞硝酸鹽。人體大量攝入亞硝酸鹽，有致癌的風險；

其次，蔬菜經過反覆加熱，維生素損失殆盡，失去了蔬菜原有的營養價值！

下面我分享一些其他的一些不宜過夜以及反覆加熱的食物：

1. 魚類和海鮮：

魚類和海鮮隔夜後容易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能；

2. 雞蛋

重複加熱的雞蛋，蛋白質結構會跟著改變，特別注意避免半生熟的雞蛋隔餐食用，沒有熟透的蛋黃很容易滋生細菌，吃下容易引發細菌感染；

3. 雞肉

雞肉蛋白質含量很高，重複加熱會導致蛋白質構造發生改變，容易引發消化行疾病，如果不得已需要加熱的話，建議小火緩慢復熱，避免段時間溫度急速變化；

4. 土豆

土豆隔夜會滋生大量的細菌，尤其是用保鮮膜阻隔還很容易形成肉毒桿菌，對身體造成損傷；

5. 蘑菇

幾乎所有的菇類都不適合隔餐食用，否則很容易引發消化行疾病，心臟病等併發症。

為什麼炒好的蔬菜不宜反覆加熱食用？

蔬菜含豐富的礦物質和維生素群，這些營養物質遇高溫會被破壞。

各種蔬菜的煮法也有很大的差別。共同點是避免放大久和反覆加熱。

蔬菜最好吃新鮮的，買回來儘早食用，放越久營損失越大，味道越差。

特別是葉菜類，煮的時間越短，營養越多。久煮或反覆加熱，維生素流失越快。沒有營養的菜，就沒有吃的意義了。所以我們吃多少煮多少，不要一次性煮太多，不能吃引起浪費。

俗稱隔夜菜不能吃。煮好的蔬菜放置太久會生出很多有害細菌和亞硝酸鹽，可能會引起中毒。

下面分亨一紅燒南瓜的做法:

南鄉去皮，洗淨，切片，鍋熱下油，放蒜炒香，加入南瓜炒至變色，放鹽炒勻，放入適量水，加蓋燜至筷子能輕易插穿，出鍋。

有些人為了節約，剩菜都是熱了好幾遍反覆吃。這樣的做法是不對的，因為剩菜會導致胃腸道疾病和其他病症。本文細數剩菜的危害和降低剩菜危害的辦法。

相對於一些年輕人大手大腳地浪費糧食，多數老年人會表現出另一種極端，就是剩菜剩飯熱了好幾遍，放了好幾天也捨不得扔，但是剩飯剩菜對人體（特別是老年人）真的好嗎？據調查在醫院門診，由於吃剩菜剩飯而導致胃腸道疾病發作的老年人很多，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。

剩菜的危害

一、魚、肉、豆製品：小心有毒微生物

魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。

魚、肉和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

二、蔬菜：小心亞硝酸鹽

大家常說的隔夜可能產生有害物，其實說的是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。

不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

三、澱粉類食品：小心細菌滋生

富含澱粉的食品如年糕等，在沒有變味的情況下食用後身體也可能產生不良反應。原因在於它們易被葡萄球菌寄生，而這類細菌的毒素在高溫加熱下也不會分解，解決不了變質問題。所以富含澱粉類食品最好在4小時內吃完。

降低剩菜危害的方法：徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

肉類加熱：如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

熟蔬菜不能長時間放置和蔬菜不宜反覆加熱食用

隨著烹調中的加熱與調味，蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。且放置時間愈長，則析出物質愈多，表現為菜餚失去了新鮮蔬菜的鮮美滋味和鮮嫩色澤，還失去了大量的營養素。

尤其因調味品的作用，再加上長時間放置已烹調的菜餚，將使菜中的水分及營養物質的析出速度更快，且析出量更大。

所以，對於烹調後的蔬菜最好立即食用，不要撂食，即蔬菜應現吃現烹。

新鮮蔬菜烹調後一餐吃完，不要反覆加熱接著食用，這種食法是不科學的。

因為，蔬菜中除含豐富的礦物質和維生素外，還有相當多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是韭菜、芹菜、蘿蔔、萵苣等，這些蔬菜在新鮮時及剛炒熱時，硝酸鹽以本身形式存在。

但當蔬菜過夜或重新加熱時，硝酸鹽可以被細菌作用還原成亞硝酸鹽。當大量亞硝酸鹽攝入體內，進入血液中，可與血液中血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧功能，造成人體呈缺氧狀態。

其次，蔬菜經過反覆加熱，維生素損失殆盡，失去蔬菜的營養價值。因此，蔬菜最好現炒現吃，不要吃隔夜的剩菜。

蔬菜中除含豐富的礦物質和維生素外，還有相當多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，蔬菜在新鮮時及剛炒熱時，硝酸鹽以本身形式存在；但當蔬菜過夜或重新加熱時，硝酸鹽可以被細菌作用還原成亞硝酸鹽。當大量亞硝酸鹽掇人體內，進入血液中，可與血液中血紅蛋白形成高鐵血紅蛋白或亞硝基血紅蛋閂，使血紅蛋白失去攜氧功能，造成人體呈缺氧狀態。

其次，蔬菜經過反覆加熱，維生素損失殆盡，失去蔬菜的營養價值。

最好不要，因為每頓飯菜最好的營養是剛做好的時候，存放時間越覺營養價值越低，現在冰箱裡又出來個單核細胞增生李斯特氏菌，他是一種能在冷藏溫度下存活的的致病菌，它是腐生生物。最好專存放冰箱的話封上保鮮膜，拿出來後要加熱後才能使用，儘量做的少點，爭取每頓飯吃完。

由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

另外剩海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

注意事項

1、密封好儲存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

2、減少儲存時間

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，儲存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

3、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱儲存就更無需擔心了。總之，最好還是按需定量，儘量不要將飯菜省到第二天，這樣既有利於健康，也可以避免浪費。

由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒

亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

中毒機理：

亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體後，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現青紫而中毒。

亞硝酸鹽中毒症狀：

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身面板、粘膜紫紺等

2.全身面板及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

剩飯菜經過長時間的放置，容易產生對人體有害的亞硫酸鉀、硫氫氨鈉等有害物質，會損害人體消化系統，導致胃酸、胃漲、頭暈，嚴重的還可能導致噁心腹瀉等中毒現象。

加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。

怎麼才能健康的吃食物呢？

原則一、剩葷不剩素 冷盤都別留

原則二、儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱

原則三、徹底加熱：　菜千萬不要反覆多次地加熱。如果魚肉第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱深處。甚至有些熟食、豆製品可以直接分小盒凍到冷凍室裡面。

加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但菜在採摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。

最重要的是營養流失。

炒好的飯菜如果反覆加熱，第一，飯菜反覆加熱亞硝酸鹽會增高，人吃了以後影響身體健康，第二飯菜反覆加熱口感全無，影響口腹之慾，第三飯菜如果反覆加熱吃，那這個人該是有多懶，才會這樣做飯吃[呲牙][呲牙]

經熱加工過的食物通常都有部分維生素流失，而且加熱的溫度越高，次數越多，維生素流失也就越多。顯然長期吃剩菜容易造成營養不良。

還有，研究發現，剩飯重新加熱以後再吃難以消化，時間長了還可能引起胃病。

我們常吃的米飯中所含的主要成分是澱粉，澱粉經口腔內的唾液澱粉酶水解成糊精及麥芽糖。經胃進入小腸後，被分解為葡萄糖，再由腸黏膜吸收。澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。人體內的消化酶比較容易將這種糊化的澱粉分子水解。而糊化的澱粉冷卻後，會產生“老化”現象。老化的澱粉分子若重新加熱，即使溫度很高，也不可能恢復到糊化時的分子結構。人體對這種老化澱粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用這種重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人，嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃或少吃變冷後重新加熱的米飯。

另外，含澱粉的食品最容易被葡萄球菌汙染，這類食品又最適合葡萄球菌生長、繁殖，因此，吃剩飯易引起食物中毒。輕者出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；重者會劇烈腹瀉、脫水，因此休克的現象也曾發生過。

那麼應該如何處理剩飯呢？首先將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼的地方，待溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的儲存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，儘量將時間縮短在5至6小時以內。吃剩飯前要徹底加熱，一般在100℃下加熱到30分鐘即可。

經國外科學家研究：低溫加熱食物會使食物內微生物增加，因此加熱食物也必須得達到一定溫度才行

由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

另外剩海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

注意事項

1、密封好儲存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

2、減少儲存時間

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，儲存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

3、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱儲存就更無需擔心了。總之，最好還是按需定量，儘量不要將飯菜省到第二天，這樣既有利於健康，也可以避免浪費

炒好的蔬菜反覆加熱不但會容易發黃和影響口感，也失去了蔬菜中的維生素以及營養價值。而且在隔夜或者反覆加熱時，硝酸鹽被細菌作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在進入人體後對身體會產生一定的傷害，所以蔬菜最好是烹飪後立即食用完！

蔬菜中必有水分及溶於水的營養物質析出。且放置時間愈長,則析出物質愈多,表現為菜餚失去了新鮮蔬菜的鮮美滋味和鮮嫩色 澤,還失去了大量的營養素。 尤其因調味品的作用,再加上長時間放置已烹調的菜餚,將使菜中的水分及營養物質.

簡單回答的話有3點吧。

①反覆的加熱會讓蔬菜損失更多營養價值。

特別是植物性食物加熱後很容易損失其的營養價值，因為植物性食物一般富含天然植物色素、水溶性維生素、抗氧化成分，這些成分在加熱後都更容易揮發或溶於料理的湯汁中，導致蔬菜本身的營養成分流失。一般推薦綠葉類蔬菜的加熱時間不超過5分鐘，最好是快火清炒，焯水涼拌、或者蒸煮3分鐘左右。

瓜果、莖幹、根類蔬菜相對來說抗氧化成分少一些，雖然能多加熱一段時間，但也不推薦過度加熱，當然，一些蔬菜會加熱較長時間，特別是加入燉湯中的，如藕、冬瓜、蘿蔔、海帶等，這些食材因為讓成分更多融入湯中，我們會喝湯彌補損失的成分，但如果是炒菜、燉菜，那麼不推薦時間太長。

不僅是如此，反覆加熱代表菜餚放置儲存的時間也較長，任何食物放置更長的時間都會多少損失營養價值，雖然剩菜剩飯並不是吃了會致癌、會中毒，但長期吃剩菜剩飯的話可能引起營養不足，由於其中也會有更多微生物、細菌，對腸道微生物菌群也可能有一些有影響，咱們儘量現做現吃，儘量頓頓吃完，能吃多少做多少，能吃多少買多少，儘量不吃剩飯菜。

②反覆加熱可能讓調料更多滲入蔬菜。

菜餚都會新增調料，特別是鹽，不加鹽的話菜餚都會顯得寡淡無味，鹽實在太重要的，但如果是彷彿加熱的菜餚，鹽可能更容易滲入食物的組織中，我們的食鹽攝入量會大幅增加，我們可能都會有印象，第二次加熱的菜餚吃起來味道更重，更下飯，欠一頓沒入味的這一頓味道就夠了。食鹽攝入過量也並非好事，它會導致鈉離子攝入過多，鈉離子過多可導致血容量升高、血管外滲透壓升高而壓迫血管，引起高血壓；食鹽攝入過多還可能引起食慾大幅增加，更容易導致肥胖、水腫。

如果從飲食上來看的話，反覆加熱的蔬菜顏色蛻變，一般會變深變黑，看起來賣相不足，食慾也會下降。

最後再友情提示一下，沒有吃完的剩飯菜一定要妥善儲存，放在冰箱冷藏，特別是天氣炎熱的夏季，高溫更容易讓細菌繁殖，如果更多有害菌生長，下一次加熱食用就容易威脅健康。另外，不推薦吃剩菜剩飯並不是因為亞硝酸鹽的問題，其實即便是最容易產生亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，放置在常溫10小時以上亞硝酸鹽的含量也不足限定攝入量的1/10，並不會引起亞硝酸鹽威脅健康的量，但因為剩飯菜營養流失，不推薦頻繁食用。

首先蔬菜正常來說，炒了都能吃完，一般不會有剩的，即便吃不完估計也會倒掉。為什麼不留著？

咱只說非常切實際的原因

一、試想一下，炒好的一盤菠菜，反覆加熱後端到你面前，黃澄澄的，你還能有吃得下去的慾望嗎？蔬菜經過反覆加熱之後，會變顏色，所以這在視覺上已經讓你接受不了他了。當你明白這個道理後，自然你也就不會把蔬菜剩下來，也就不存在反覆加熱的問題了。

二、蔬菜中一般富含維生素以及礦物質等一些營養成分，反覆加熱會破壞維生素，導致營養成分的流失，所以一般在炒蔬菜時，都是選擇大火快速翻炒，這樣能保持蔬菜的本色，還能儘量減少營養成分的流失。

三、也就是答案中提的最多的，隔了夜的蔬菜會滋生細菌，在細菌的作用下，硝酸鹽會被轉化成亞硝酸鹽，然而亞硝酸鹽對人體是由毒的。

大多數葉類及番茄和辣椒含有較多的維生素C；呈綠、黃、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿蔔素；另外，蔬菜還含有B族維生素、維生素P、維生素K等。

炒好的蔬菜再反覆加熱，營養物質很容易損失掉，尤其是水溶性維生素，如：維生素C，本身性質極不穩定，易被氧化，易被高溫所破壞，所以，我們炒蔬菜時都提倡急火快炒，儘量減少營養物質的損失，如果炒好後，在加熱，很容易把這類維生素損失殆盡。

蔬菜本身含水量比較大，色澤鮮豔，尤其是綠葉蔬菜，剛炒好後，還能保持蔬菜本身的色澤。當反覆加熱後，會變成黃褐色，失去了原有的色澤。我們對食物的追求，講究色香味俱全，對於這變了色的食物，從視覺上，就不能達到要求了。

炒好的蔬菜到再加熱，這中間肯定會有一段時間，這個時間是炒好蔬菜剩下來儲存的時間，可能是半天，也可能是一夜。如果儲存不當，很容易造成細菌大量繁殖併產生毒素，即使是再加熱也無法完全消除毒素的 ，食用了這樣的蔬菜，很容易容易產生嘔吐或腹瀉；另外，菠菜和其他葉類蔬菜含有一定的硝酸鹽，炒好的蔬菜在儲存的過程中硝酸鹽能轉變成致癌物亞硝胺，給健康帶來一定的隱患。

蔬菜本身比較便宜，吃不完，倒掉也不心疼，另外，蔬菜也是我們日常生活中食用量較大的一類食物之一，大部分熱量都不高，多吃一點關係也不大，因此，蔬菜最好現炒現吃，不要吃再加熱的蔬菜，尤其是隔夜的蔬菜。