專用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。 滷湯調製： 將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7幹克水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色製法： 將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。 製作流程： （1）醃製： 各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。 大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。 小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。 鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。注意：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。 （2）焯水： 難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需焯水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。 （3）滷製（以30斤原料為例）： 洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。 （4）上色： 取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，用適量枙子黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。（5）滷菜的保管方法： 用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。

A． 八角50克 白豆蔻50克 甘草50克 沙姜50克 花椒15克 小茴香10克 香茅25克 白胡椒10克 草果8個 肉豆蔻6個 草豆蔻6個 香葉20片 丁香10克 羅漢果3個 蛤蚧2只 香菜籽50克 白芷10克 杜仲10克 南姜10克 良姜10克 砂仁10克 桂皮10克

B． 老母雞3000克 金華火腿3000克 乾貝250克 裡脊肉10斤 豬棒骨10斤

C． 清水60斤

D． 小洋蔥750克 南姜400克 大蒜150克

E． 色拉油1500克 F． 廣州米酒800克 花雕酒1000克 冰糖1000克 海天金標生抽王1500克 美極鮮醬油170克 魚露300克 老抽500克 蠔油250克 味精150克 鹽250克 雞粉150克 製作：

1、 A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。

2、 將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

3、 D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。 特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。 適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

自己做的滷水，養了小半年了。前兩天被老爹全拿來泡豆乾了。

好吧，看到老本行了，跟家裡人做了5年的滷菜生意。所以看到這個題目就進來了。

題主沒有說明白這鍋水是自己吃吃，還是要以此為生。所以我就兩方面都說說。

1、作為一個熱愛動手的吃貨來說，做滷菜是件很簡單也很有成就感的事。說簡單是因為非商業級的製作多半很隨意，怕麻煩的可以直接超市買這樣滷那樣滷的現成材料，回家按說明下鍋注水上火下菜，然後等時間到了就可以了。或者稍微麻煩點到菜市將什麼大小茴香、這樣果、那樣蔻的買一包回來按前面說的下鍋了事。這樣做出來的滷菜雖比不上外面售賣的香醇，但貴在安全衛生。

2、好了，肉也吃了，酒也喝了，然後呢？然後？沒有然後了！該倒的倒該洗的洗唄。“我要的老滷水呢？”自己家就不要想老滷水這回事了。首先一鍋滷水的味道要穩定下來必須要經過大約6個月的時間，並且不是在冰箱裡放6個月就可以了，而是需要每天都加入食材滷煮，香料和食材的精華才能慢慢沉積在滷水裡。本來，各種香料中含有的化學芳香成分絕大多數都有抑菌的作用，再加上鹽的殺菌作用所以滷水本來是不容易壞的。但是，別忘了裡面還有更多的蛋白質和氨基酸成分。這簡直是細菌微生物的天堂。所以只要溫度合適，24小時內滷水就能變酸。所以商業級都需要每次滷製後將滷水清潔乾淨並高溫消毒，有條件的還要冷藏儲存（至於清潔方法後面講商業應用時再說）。所以如果你不是每週滷一次，並且食材包括各種不同的原料（包括但不僅限於雞鴨鵝豬肉牛肉部分內臟）。那我還是勸你打消自己做鍋老滷水的念頭，即便你所有條件都滿足了，一次意外就能讓你前功盡棄，所以按來算的話，風險太高，回報有限。買現成的或做一次配一次吧。

3、好了，有些知友可能覺得我就是要做這個事，你說不說吧。好吧，準備好紙筆或者複製貼上吧。先說滷料。各種滷料的成分味感我就不貼上，有興趣的自行度娘，我只說名字，可能有些是大家聽都沒聽過的，而且並不是各地菜市或超市能買到的。商業級滷水的配料包括：

大茴香

小茴香

桂皮

香葉

草果

香果

三萘（可能字不對）

白蔻

紅蔻

老蔻

香草

丁香

白芷

良姜（還是涼姜）

廣香

橘皮

孜然

砂仁

胡椒

甘草

花椒

老薑

大蔥

鹽

味精

雞精

糖色（這個可以展開了講，這裡就不說了，你只要知道好的

滷水

不是靠醬油來提色的，另外用色素的都是自學成才的）

當然還有微量新增劑。

有的配方中還有些中藥成分，這裡就不講了。

滷水好吃關健是"養"。初調時湯底要好、老雞、老鴨、豬筒骨……等煲湯、用上等的湯底調製的滷水底味才夠、香料的搭配也關健。最主要的還是一個後期的調"養"一鍋新滷水永遠比不上十年、百年的滷水……我家裡的這鍋滷水雖比不上專業滷店的久遠、可也有十五年了、感覺越滷越香。

民間失傳的滷水秘方披露，70歲大爺靠它讓三代人都在北京安了家

首先要備好材料：豬腳，雞爪，牛肉，豬肚，雞蛋，八角，香葉，桂皮，草果，羅漢果，雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽。先把肉類過一遍開水再洗乾淨。

接著就準備配料。

準備一口大鍋但是為了避免鍋底糊要鋪層竹墊。

將主料放入鍋中，一定要有五花肉，不管做什麼滷都放一條較肥的五花肉。然後放上薑片糖，薑片，香料放入隔渣袋中一起放入。

另外準備一個過煲點高湯，比如排骨高湯。如果沒有高湯也可以用清水代替。

這口鍋裡放雞精，食鹽，料酒，耗油，生抽各適量。一定要的是生抽不是老抽，老抽滷出來的容易變色。然後加入煲好的高湯淹沒過滷料，滷料可以鹹一點，淡了不好吃了。然後大火燒開轉文火。

這些就是成品啦，看著都胃口大開。

要注意的是：滷料因材料的不同時間也會是不同的，根據老大爺傳授的40多年的經驗，豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖滷15分鐘。

就這麼一樣樣的根據時間取上來就可以了哦，滷完後關火，再把這些滷料放入水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透，記住千萬不要蓋鍋蓋，不然變成燜料肉就熟爛了。

民間失傳的滷水秘方披露，70歲大爺靠它讓三代人都在北京安了家

這滷的雞爪吃一盤都不會滿足，太香了

鴨心是我的最愛

還有這個雞翅尖太標準了

牛肉看起來有點硬硬的，不太喜歡。不過學會了這個方法之後可以自己在家學著做，外面的絕味你還會想吃嗎？自己動手做吧，衛生有保障。

自制家常滷水比例：醬油30毫升、冰糖80克、鹽10克、蔥1段、姜1塊、蒜3瓣、花椒10粒、八角2個、小茴香2克、香葉5片、桂皮1段、良姜一塊、、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2個、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量。

把所有的調料裝進滷料盒或紗布包裡下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開後用小火熬半個小時，滷汁就做好了。揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。

第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻，湯料中也可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不可以羊肉等羶味重的肉類做主料，否則，所有滷味都會散發羊肉味。

滷水在以後的使用中，可以隨時新增香料，香味會越來越濃郁。滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製香料大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

熬滷水要注意的事項：

1．調料所列種類並非缺一不可，可按照時令、市場供應情況採購，但比較常用的調料不要少於三分之二。

2．和一般燉肉時一樣，在熬製老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中，已免調料滿鍋都是，影響滷味的賣相。

3．所加入的清水應比平時略多。

滷水的儲存方法：冰箱保管法，給滷水的保管帶來了方便。具體做法是，每次用完的滷水，一定要清除老湯中的大蔥、姜等容易變質的調味料，過濾出細碎的食物顆粒。然後再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器裡，冰箱儲存。放在冷藏室，大約一週內不會變質。如果較長時間不用老湯，可放在冷凍室內可儲存，再使用時應煮沸殺菌後再繼續儲存。

滷菜餚需注意

1．每次滷製前加入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在滷製過程中不能滷的太爛，否則滷味會因太散而不好改切。

2．每次滷製前所加入的清水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。每次滷製的主料不要過多，以免減弱最後滷味的美味。

3．如需滷製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食物時，可單獨取出一些湯來滷製，以免“壞了一鍋湯”。

4．滷熟之後，在滷湯醃泡的時間並非時間越長味道越濃郁，久泡會使肉質發腐，影響口感。 滷味撈出後，如短時間內不食用，可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失

要想做出一鍋好吃的滷水其實沒想像中那麼難。

如何製作一鍋好吃滷水？是很多滷友比較頭疼的一件事，今天我就來分享一下如何製作一鍋好吃滷水以及需要注意的細節和技巧。

按照我的步驟就能輕鬆完成。

首先，新起滷水需要熬製一些老湯，老湯的熬製也不需要多複雜，美食往往是越簡單越好。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克

第一步熬湯：

準備豬腿骨5斤，母雞半隻，先進行焯水處理。然後滷鍋內加水30斤（熬好後約20斤），放入焯水後的豬腿骨和母雞，再放入生薑，料酒，大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4-5小時，熬好後用濾網濾去所有的骨頭和肉渣，餘下老湯待用。

第二步：炒糖色。按照500克冰糖，500克開水，50克油的比例準備材料，先將炒鍋燒熱，下入50克油，倒入冰糖，中火將冰糖炒化並逐漸變成黃色，繼續保持中火，直至糖色開始冒大泡時轉小火併不停攪動糖色，至糖色呈現棗紅色時加入準備好的開水，熬製5分鐘即可。

第三步，調滷水。按照每50斤老湯用香料500克的標準使用。20斤老湯用香料200克，生薑100克，鹽400克，雞精50克，冰糖30克，花椒10克，辣椒5克，糖色適量（根據需要的顏色分批次新增）一起加入老湯熬製30分鐘，即得原始滷水。

第四步，滷肉。按以上比例做好的滷水，可以直接滷肉，只是因為是新滷水缺乏香味和滷油，所以第一次滷肉可以適當多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉，雞肉，豬蹄，雞爪，豬皮等一起滷製，並可以增加肥肉的比例，用以滷製出較多的滷油來增加滷水的香味。

至此，一鍋新滷水就製作完成，一般情況下，第一鍋新滷水滷出的菜品略帶香料味，這個屬於正常的，畢竟是新滷水，裡面除了香料什麼都沒有，滷水缺乏複合的醇香味，在滷過三次肉以後，滷水的香味就非常正常和醇厚了。

新起滷水的注意事項：

1：老湯熬製時間要到位，火候控制在小火。所謂小火清湯，大火濃湯。我們滷菜不需要濃湯，所以小火慢慢熬製即可。

2：糖色的炒制在最後是關鍵，炒嫩了，糖色偏甜，在滷水中加少了上色效果不好，加多了滷水發甜；糖色炒老了，滷水發苦，且顏色發黑，造成滷肉成品顏色偏深。

3：香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時，去除香料的異味和雜質，同時清洗掉香料裡的黑色素，以免香料的灰塵，黑色素等雜質被帶入滷水，造成滷水發黑。

4：糖色的新增最好分批次新增，不要一次性將顏色調製到位，否則最後滷出的成品顏色會很深。滷肉的最佳上色時間是7分熟以後，所以在滷肉過程中，不定時的觀察滷肉顏色，如果感覺顏色不滿意，再少量新增一點，最後新增至達到滿意的顏色即可。

5：滷製肥肉類食材用中火，目的是讓肥肉儘量多的出油，以免最後的成品吃起來油膩；滷製瘦肉類食材要小火，目的是儘量減少食材的脫水速度，以免最後的成品吃起來又幹又柴。

最後，第一鍋滷水做好以後，需要好好的養護和儲存，滷水是時間越久越香，但並不只是一味的滷肉而不加新水，在滷水損耗較多的時候，要適當補充水量，避免因滷水滷製時間過長而出現粘稠，焦糊的情況，平時如果滷水不使用，需每天燒開一次或者放冰箱，冰櫃冷凍儲存。

滷肉是一門系統的技術，每個人都有自己不同的方法，只要我們在實踐中不斷的試驗和總結，最後都可以做出讓自己滿意的菜品。。。

分享廚神明星“張亮”的滷水教程，號稱一鍋滷水可以滷天下！只有你想不到的沒有不能滷的，滷肉滷豆腐滷毛豆滷……簡直是夏日啤酒的完美拍檔。

1：香葉15片，草寇20粒，陳皮4-5片，八角3粒，幹辣椒一把，桂皮小拇指大小，放入滷料包裡備用 。

2：一根量的大蔥，姜蒜適量爆香製作滷水底油，煎炸出香味後把配料撈出（不用炸的糊，出香味就行）鍋內只剩下油。

3：底油鍋裡 放入一小把黃冰糖不停的攪拌到全部溶解，中間要小火。

4：倒入醬油，料酒，馬上放入剛才炸好的蔥薑蒜，不停的攪拌讓調料的味道充分融合，大約2分鐘後，把準備好的滷料包丟進去，加入三分之二瓶啤酒，靜待熬製1-2小時。

潮汕滷水是潮汕地區最常見的傳統美食之一，有潮汕滷味——味甲天下的說法。潮汕滷味的製作，可以說源遠流長，製作講究，流派頗多，製作方法大同小異，味道也各有千秋。今晚就跟老莊一起來動手做這道最經典的潮汕滷水吧！準備原材料： 滷料(雞鴨鵝、五花肉、雞蛋都可以)準備調味料： 水、南姜、生抽、紅糖【1】先把滷料焯水【2】下滷水三寶：南姜、生抽和紅糖，攪拌均勻後，大火煮開【3】下滷料，老莊今天用的是五花肉、鴨翅還有雞蛋平常做滷水還會下雞爪鴨爪之類的，雞鴨鵝大家喜歡什麼都可以下！大火煮開後，轉小火給他煮一個小時潮汕滷水就做好啦，非常簡單，一學就會五花肉切出來肥而不膩，入口即化，用來下飯真的太棒了！看到這裡的小夥伴記得給老莊一個贊哦

大家好，‮是我‬愛做川菜‮小的‬猴子​‎͏ 

怎麼做一鍋好吃‮滷的‬水？

今天來給‮家大‬聊一下‮川四‬的滷菜‮說。‬到滷菜最重要的‮什是‬麼？滷‮用菜‬什麼‮出做‬來的？就‮滷是‬水。滷水鹽的‮例比‬大概在百分‮二之‬到二‮五點‬之間，我這裡是五‮水斤‬加的是‮兩二‬的鹽在裡面，它熬‮四到‬斤水左右‮它，‬的鹹度滷水‮濃的‬度就剛‮好剛‬。

先把鹽加進去

我建議大‮在家‬做滷水的時候‮礦用‬泉水，這個‮子樣‬它的味‮出道‬來是純正的。‮來自‬水大家都知道它‮含是‬氯氣的‮它，‬要（經過）消毒，‮始它‬終沒有那‮純麼‬正。

滷‮還水‬有很重‮的要‬是什麼？香料。‮料香‬大概‮一有‬個比例，就是我‮十們‬斤水‮話的‬建議大家不‮超要‬過三十克香料‮你，‬不管你怎麼配‮你，‬用十‮料種‬來配還是‮十三‬種料來配，它的總量‮要不‬超過‮十三‬克，如果超過三十克的‮，話‬那你這鍋‮那湯‬你熬的就‮中是‬藥而‮是不‬滷水了。下面我們‮抓來‬香料‮桂：‬皮、八角、丁香、小茴、砂仁、靈草、排草、梔子、白胡椒、花椒、山奈、白寇、草果、香菇，‮們我‬的香料‮完抓‬了。

這個香料包，用白‮來酒‬給它追‮下一‬，這個香味讓‮透它‬出來，‮酒白‬最好用濃‮型香‬的五十二度以上的‮酒白‬。

其實滷水‮重很‬要的一點就‮它是‬的鮮，還有它‮肪脂‬的香味‮滷。‬菜絕大部分滷的都是‮菜葷‬，我‮在們‬起滷水的時候‮的它‬鮮香味‮定一‬要給‮，夠‬一隻老母雞要‮是的‬它那個肥油‮這，‬個滷水香好吃‮面，‬上那‮油層‬很重要。

雞、棒子骨、龍骨、肉‮子皮‬下鍋。

開火‮老加‬姜、大蔥和‮酒黃‬。

我們把香‮包料‬丟下去，這‮時個‬候我們開‮小中‬火把它那個‮味香‬的頭香，讓它隨‮那著‬個水蒸氣‮發蒸‬，熬‮個一‬小時。

教一個‮家大‬糖色‮簡最‬單的‮法做‬。首‮火先‬開到最小‮大，‬概準備了一百五十克‮糖冰‬，十斤滷水‮一配‬百五十克‮糖冰‬炒的糖色‮顏，‬色是剛剛合適‮，的‬直接放下去不‮它管‬等它自己融‮，化‬當你‮到看‬這個變‮棕成‬紅色‮時的‬候，‮後然‬攪動一下‮定確‬裡面的‮糖冰‬全部化了，關‮舀火‬兩勺‮進湯‬去，開火給‮熬它‬一下把鍋‮上邊‬那些糖全‮融部‬了，是‮是不‬很簡單。

然後把它‮進加‬去，這個‮是就‬我們‮要需‬的滷水顏色，‮水滷‬在滷製‮過的‬程中，它的顏色‮越會‬滷越深。

一鍋好的‮水滷‬就做出‮了來‬。

只是一鍋千年飄香老滷水，卻可遇不可求，可遇是因為老滷是需要養的，經常新增新的食材和香料，精華慢慢沉澱到到滷水裡，新滷變老滷，味道越來越醇香。

不可求是因為，一鍋滷水的味道想要穩定下來，需要6個月以上的時間，這6個月不是說簡簡單單的放在冰箱冷藏，是每天都要往裡面新增不同的食材和香料，一般的家庭製作是很難做到的，適合商業級的製作。

所以家庭製作滷水，最好是做一次用一次，但如果您執著於千年飄香老滷，願意在細節上多花點心思，新滷也不是不可以變成好吃的老滷水。

主要注意以下幾點：

1 肉類需焯水撇去血水，才能下鍋。

2 滷製羊肉，豆腐，香乾，蔬菜，豬大腸這類氣味大的，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮。

3 每次滷完將滷料撈乾淨，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開，密封冷凍儲存。

4 二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。

5 滷水如果一個月不用一次，需拿出來燒沸，在密封冷凍儲存。

下面分享一鍋好吃的滷水配方，這裡還有一個小秘方，加豬油，先用豬皮煉出一些豬油，然後用豬油炒香蔥薑蒜和香料，放入冰糖，給肉類上色，放入滷煮的肉類食材，和生抽等調料，最後加入水，大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。

肉類 2000克，桂皮 3段，山奈 2片，草果3個，八角 3顆，香葉 4片，花椒 10幾粒，陳皮 2片，甘草 2片，白芷 3片，羅漢果 小半個（包括5粒籽），丁香 1粒，小茴香 十幾粒，白蔻3個，幹辣椒 若干個（按照個人喜好），生薑 4片，香蔥 一小把，生抽 120克，老抽 50克，料酒 100克，冰糖 1小塊，食鹽 適量

教大家在家做滷水的方法：

滷水可以反覆使用，會越用越香。平時可拿來滷雞爪.豬肉，或者炒菜時看個人口味微微調味。

工具/原料

more

八角 (10克)

茴香 (10克)

桂皮 (10克)

陳皮 (10克)

沙姜 (10克)

草果 (10克)

香葉 (10克)

冰糖 50克

蔥 20克

姜 20克

蒜 20克

料酒 15克

老抽 20克

香油 5克

方法/步驟

1/3分步閱讀

首先，把所有食材洗淨，蔥薑蒜切好，可用紗布包包成調料包，減少後面的工作量，如果沒有紗布也可以。香料比例根據個人口味調節。

2/3

然後，把準備好的所有香料放在開水鍋裡小火慢煮，煮出香料的香味。煮40分鐘左右。

3/3

最後，把渣滓濾淨，剩下的滷水裝入乾淨密閉的容器放冰箱存好。想用時再取出。

大家要特別注意：

滷水需要放冰箱儲存。

製作時最好不要加鹽，因為後面越用，滷水會越來越粘稠。後面也可根據自己口味再加入香料進行熬製。

【秘製滷水配方，值得收藏！】

主料：（其作用除了滷品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃健食的效果。）

草果：35g 肉蔻：40g 肉桂：35g 老薑：60g 香白芷：15g 公丁香：10g 香茅草：15g 甘松：15g

輔料：

八角：30g (主要是調和肉和各種佐料的之間的味道。) 帶須老蔥：200g 香排草：20g 山奈：10g

香葉：15g 千里香：10g 小茴香：20g 香砂：15g 陳皮：15g 蓽拔：20g 草寇：10g 花椒：15g

幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2) 40g 檀香：20g (增香，調香) 毛桃：10g) 當歸：15g

製作步驟：

1、上面的料分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其餘的東西一包。

2、把裝辣椒和蔥的放一邊，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(這個料包水其實可以留著，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點)

3、冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。

4、高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。再熬製到三個小時左右下鹽，350克左右。 (以上所有的小火都是微微開的階段就行)

怎麼做一鍋好吃的滷水？滷菜在中國飲食上有著非常大的影響力，它透過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，因其幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶的特點而備受人們的喜愛。

製作滷菜離不開滷水，現在大街小巷都有很多滷菜攤，味道也是各不相同，有的滷菜攤賣的滷肉很好吃，非常美味，但是有的地方賣的滷肉味道很淡，肉不入味。好的一鍋滷水能給食物添色增香，今天空城悶給大家介紹一款好吃的滷水做法！（參考學習中餐廳裡張亮的做法）

好吃的滷水做法

1、先用蔥薑蒜爆香，製作滷水底油。

2、撈出蔥薑蒜只剩油。

3、油中加入冰糖，不停攪拌直至充分冰糖溶解。

4、倒入醬油和料酒。

5、把炒好的底料(蔥薑蒜)再次倒入鍋中。

6、不停攪拌鍋中的醬汁，讓調料的香味充分融合。

7、再加入一鍋水，放入調料包。

8、倒入三分之二瓶啤酒到湯汁中。

9、滷水燒開就做好啦。

做滷水做注意要點

1、滷水中的香料（可以根據自己的喜好進行增減），不過八角（大料）和桂皮是不可缺少的，喜歡麻辣味的可以加入幹辣椒、花椒等。

2、滷水中加入一小塊肥豬肉是為了使滷水更香，如果製作的滷水準備滷肉，那麼就沒必要事先放肉了，如果準備滷花生之類，也沒必要放肉，不然會使花生油呼呼的，如果是滷蛋的話放入一塊肉可以使蛋更香。

3、滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可，放入冷藏可儲存7天，冷凍可儲存3個月。

知識拓展：養滷的方法，我總結了以下幾點

1、儲存滷水，用土陶盛裝，忌用鐵桶和木器，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

2、用滷水必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨，儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿。

3、春季氣候溫和易滋生細菌，每天早晚都必須要將滷水燒開，並且放在固定地方不動；而夏天氣溫較高，是滷水變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

只是一鍋千年飄香老滷水，卻可遇不可求，可遇是因為老滷是需要養的，經常新增新的食材和香料，精華慢慢沉澱到到滷水裡，新滷變老滷，味道越來越醇香。

不可求是因為，一鍋滷水的味道想要穩定下來，需要6個月以上的時間，這6個月不是說簡簡單單的放在冰箱冷藏，是每天都要往裡面新增不同的食材和香料，一般的家庭製作是很難做到的，適合商業級的製作。

所以家庭製作滷水，最好是做一次用一次，但如果您執著於千年飄香老滷，願意在細節上多花點心思，新滷也不是不可以變成好吃的老滷水。

主要注意以下幾點：

1 肉類需焯水撇去血水，才能下鍋。

2 滷製羊肉，豆腐，香乾，蔬菜，豬大腸這類氣味大的，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮。

3 每次滷完將滷料撈乾淨，將殘渣清理乾淨，並將滷水燒開，密封冷凍儲存。

4 二次回鍋的菜必須先用熱水清洗一遍。

5 滷水如果一個月不用一次，需拿出來燒沸，在密封冷凍儲存。

下面分享一鍋好吃的滷水配方，這裡還有一個小秘方，加豬油，先用豬皮煉出一些豬油，然後用豬油炒香蔥薑蒜和香料，放入冰糖，給肉類上色，放入滷煮的肉類食材，和生抽等調料，最後加入水，大火燒沸，然後小火燜1-1.5小時。

喜歡的就收藏配方吧~

肉類 2000克，桂皮 3段，山奈 2片，草果3個，八角 3顆，香葉 4片，花椒 10幾粒，陳皮 2片，甘草 2片，白芷 3片，羅漢果 小半個（包括5粒籽），丁香 1粒，小茴香 十幾粒，白蔻3個，幹辣椒 若干個（按照個人喜好），生薑 4片，香蔥 一小把，生抽 120克，老抽 50克，料酒 100克，冰糖 1小塊，食鹽 適量

做滷料最重要的是要熬製高湯，雞骨架一個，鴨骨架一個，豬筒骨二跟，老母雞一隻，需要準備生薑2塊，大蔥一段，鍋中加入一勺料酒，大火燒開水，然後用中小火熬製4.5個小時，一定要把血沫乾淨啊。焯水完成的時候，然後我們再把他撈出來，用清水清洗乾淨，切記，如果不清理乾淨的話，他會發酵，清洗完之後我們把它放入不鏽鋼桶中，加入足量的清水。因為那個人熬製的過程中，他們蒸發掉一部分，所以我們水一定要加夠。大蔥一段，加入一勺料酒，我們用大火燒開，然後用小火，小火能熬到5個小時。在哪個時間段我們就可以處理其他食材。我們今天要滷製的是凍貨的話，那我們需前一天晚上就把它拿出來解凍。當然如果你用的是新鮮食材的話，就像兩三個小時用清水，在眾多的滷水當中，只有五香滷水，但是一枝獨秀，他的配方相當的講究多。多一位少一位滷菜的味道他都會有影響，配好料包之後撞到紗布袋中。當然我們一定要提到草果我們要去籽。然後香果我們一定要把拍破，在煮治的過程中，他的香料才能釋放出來。