要解釋這個問題就要先理解“炒”的定義，是將食材以高溫、快速的翻動以達到均勻受熱，保留食材本身口感和風味的烹飪方法。

所以當鍋內溫度不高，緩慢持續加熱的話就不能達到“炒”所需要的要求，食材的水分會大量流失，變成“煮”的效果，不能保留食材本身的口感（比如清脆爽口）

但是也不是油溫越高越高，太高的油溫容易產生反式脂肪酸等有害物質，而且容易產生油爆而引起燃燒，如果操作人員沒有經驗極易引發火災。

炒菜也不是蔬菜瀝的越幹越好，當菜下鍋翻炒數下之後適量新增水或者高湯，所產生的蒸汽能加速烹飪食材熟透，否則蔬菜直接接觸高溫的鍋面的部分燒糊了，中心的位置還沒有熱透，因為熱傳導需要介質（水）和時間。

希望這個回答能夠幫到你～～～

用油作為傳熱介質時，把油燒熱是烹飪技法的要求，炒菜時，如果油溫不夠熱，會有幾種情況：

1、菜品的營養流失較嚴重，特別是綠葉蔬菜類，熱油有利於菜快速的成熟；縮短烹調時間，減少維生素的損失；因為維生素加熱的時間越長，損失越大。

2、油溫低，菜品會吸收油脂，影響口感，降低食用價值，做出的菜不好吃。炒的烹調方法，是以油為主要導熱體，將原料用中旺火在較短時間內加熱成熟、調味成菜的一種烹調方法，低油溫會延長烹調時間。炒的烹調方法要求操作時用旺火，熱油，動作要快。

例如蒜蓉炒空心菜，如果用低油溫製作，沒有漂亮的翠綠色，時間長了，還會變黑

滋滋聲是因為有水分，每個食物都含有一定的水分，當鍋裡的油燒紅時，也就是高溫狀態下倒入要炒的食物，裡面的水分會被熱油立馬炸幹蒸發，因此發出滋滋聲。

為了讓菜更香，而且不易將裡面水分激發出來，這樣炒出來的菜才會更脆更嫩更香，如果火太小鍋不夠熱，炒出來的菜就像是悶熟的，會影響口感，色澤外觀。

炒菜把油燒的很高其實是不好的，對身體是有害的，高溫會破壞油的內部結構，本來是好油，有很好的營養價值，但一旦加熱超出了油本身的煙點，那麼攝入這種“變質”的油將對你的身體造成影響。據我所知，煙點比較高的油包括：豬油、椰子油還有茶油，這幾種油比較適合炒菜，雖然油熱可以使菜更香，但其實炒出來的菜已經失去了它的營養，反而帶有很多有害物質。

油裡面有一定的腥味，加熱可以去除腥味把香味激發出來。

這個問題很簡單啊，因為油溫度越高的話炒出來的菜更加美味並且非常快幾分鐘就搞定了

熱油能把調料的味兒香炒出來，不然油不熱炒不出來香味

油中有一種叫做黃麴黴素的物質，只有充分加熱才能去除。過高油溫，油會有毒素，油溫過低黃麴黴素有害健康也有一股生油味。掌握油溫是廚藝的基本功，慢慢練習就闊以啦

炒菜講究個急火快炒，才能更好的保留菜裡的水分，吃起來更加脆嫩鮮香，這也是為什麼同一種菜，同樣的料，我們家裡炒的不如飯店裡的好吃的主要原因，煙火氣很重要

為什麼一定把油熱到放菜時的滋滋響，我總結了以下幾點：

1油熱到放菜滋滋響時，說明油溫達到熟油高溫的程度，如果油溫不夠的話，炒出來的菜吃起來會有生油的味道，影響口感

2油溫高能快速鎖住菜品水分，不會導致菜品水份流失，吃起來口感會更爽脆可口

3油溫高能夠讓菜品成熟更快，不會導菜品營養流失，

以上就是我總結的幾個觀點，當然想讓自己廚藝更上一層樓，還需要和大家多多學習和交流，

如果油不熱就放菜的話那麼炒出來的菜會吃起來特別油，而且炒出來的菜軟綿綿的，菜也會損失本身的味道，油熱放菜能激發出菜的香味，保留蔬菜的口感，同時這樣炒子炒出來的菜綠綠的！！

首先油燒熱後會煉出油的香味，放入佐料時透過熱油才能炒出香氣也能讓菜起到受熱均勻的作用，而且熱油能去掉菜的異味鎖住菜本身的水分，吃起來才會脆爽清甜