回答怎樣才能滷出濃濃的滷味。

要想製作出好的囪味，滷湯最重要。怎樣製做滷湯呢？

一、一定要用砂鍋。砂鍋耐酸鹼適合小火慢燉，更容易入味，做出的滷味更加軟爛，湯味更加濃郁。

二、要選好香料，常用的有花椒，姜，蔥結，八角，小茴香，香葉，肉桂，香果，豆寇，白芷。香料用料包包好，避免混入湯中。用生抽、白糖、老抽調色。

三、掌握花火侯。要大火燒開，小火慢燉，這樣才能更加入味。

滷肉、滷豆腐乾、滷雞蛋……這些滷製工藝，要想滷出香濃醇厚的味道，有幾個要點一定要注意。

首先就是調味大料的使用和配比。常用的滷製工藝，會用到多種大料、香料。有些傳統的秘製口味，大料的用量往往在二十幾種之多。

常用的滷製大料有，桂皮、香葉、八角、小茴香、花椒粒、草果、肉蔻、丁香、陳皮、甘草、薑片……等等。滷製不同的食材，使用的大料也不盡相同。以滷肉為例，八角、丁香、陳皮、桂皮、花椒粒這幾種大料就是必不可少的。所以滷肉的時候，這五種大料一定要有。其餘的大料，可以根據個人口味酌情新增。

其次是火候的運用。不同食材，對於熱量的吸收程度有差別，也就是“比熱”不同。例如豆腐和肉類，比熱不同，對熱量的吸收率也有差別，滷製時間上就要有所區別。另外，比熱相同的食材，例如同為土雞，用量多少不同，一次滷五隻雞，和一次滷一隻雞，時間控制上也要有所區別，否則食材容易過度滷製，反倒影響質感和口味。

最後是滷製的時間控制。滷製不同的食材，對於火候的控制，也有講究。例如滷製豬肉，豬的出欄週期短，肉質細膩鮮嫩，易於成熟。這就和滷製土雞所要用到的火候有些區別。土雞自然生長，週期長，肉質緊實，滷製時又是另一種火候了。滷製豆腐、滷製雞蛋的火候使用，也有細微區別。火候把握好了，可以為滷製品增色不少。

另外，滷製的食材形狀、切工、大小體積等因素，在滷製時間控制上也有講究。宜根據不同大小體積，不同形狀，不同切工的食材，控制適宜的時長。

以上三點，是做出濃香醇厚的滷製品需要注意的事項。滷製這種烹飪操作，也需要平時多動手，多積累經驗，在滷製過程中，才能做到因材施滷，遊刃有餘。

1.香料：

八角、桂皮、甘草、草果、香草、小茴香、南姜、甘松、花椒、千里香、豆蔻、丁香、肉蔻、沙姜、砂，沙仁、蛤蚧、紅曲米（紅滷時用），母丁香、蓽拔、山藥、香茅，香葉、梔子、辛夷（50g～75g），將這些香料用紗布包好紮緊，做成“香料”包備用。

2.熬煮高湯一鍋（用豬骨或雞都可）。

3.將“香料”包放入煮好的高湯鍋內，加入生抽、老抽，鹽、白酒、白糖、姜塊、蔥結，一般通用配比大約5千克的水，加入1千克的生抽，老抽適量，50克的精鹽，1千克的白糖，0.5~1千克的白酒，250克的蔥姜。大火煮開，小火煮制約1小時，將香料味煮出來。

5.滷水煮成些紫醬色時就可以滷製各種食物了。原料放入滷鍋前要初步加工，剁成大件，焯水後再放入滷鍋，滷製過程中如果滷水過油要撇去，否則影響上色。如果使用壓力鍋滷製食物，滷製時間可縮短。

6.食物滷製好撈出切件擺盤就可以上桌大快朵頤了。其特點是：鮮香酥醇，不爛不膩，回味無窮。

1.滷件不能留鍋裡隔夜

2.用過的滷水每次都要清去雜質，妥善保管。家庭滷水可以等冷卻後放冰箱冷凍，只要不變質，可以重複使用，但再次使用要適當新增香料和調料，只保管得當，滷水越老越好。

3.蛤蚧可保滷水品質和增加鮮味的作用。

4.滷水分白滷、紅滷、醬色滷三種。白滷水是紅滷水的配方中去除生抽、老抽、紅曲米和白糖，一般用於滷牛腱、花生、腐竹等。紅滷用紅曲米調色，紅曲米加入“香料”包前要先用水泡兩次。

我也很喜歡吃的滷菜，特別是滷豬蹄又香又彈，讓人慾罷不能。那如何才能把滷菜做的香香的，關鍵是滷水的調製了。滷水的用料各地配方有所不同，下面我分享一位資深大廚傳授的靈魂滷水的調配方法。

1.香料：

八角、桂皮、甘草、草果、香草、小茴香、南姜、甘松、花椒、千里香、豆蔻、丁香、肉蔻、沙姜、砂，沙仁、蛤蚧、紅曲米（紅滷時用），母丁香、蓽拔、山藥、香茅，香葉、梔子、辛夷（50g～75g），將這些香料用紗布包好紮緊，做成“香料”包備用。

2.熬煮高湯一鍋（用豬骨或雞都可）。

3.將“香料”包放入煮好的高湯鍋內，加入生抽、老抽，鹽、白酒、白糖、姜塊、蔥結，一般通用配比大約5千克的水，加入1千克的生抽，老抽適量，50克的精鹽，1千克的白糖，0.5~1千克的白酒，250克的蔥姜。大火煮開，小火煮制約1小時，將香料味煮出來。

5.滷水煮成些紫醬色時就可以滷製各種食物了。原料放入滷鍋前要初步加工，剁成大件，焯水後再放入滷鍋，滷製過程中如果滷水過油要撇去，否則影響上色。如果使用壓力鍋滷製食物，滷製時間可縮短。

6.食物滷製好撈出切件擺盤就可以上桌大快朵頤了。其特點是：鮮香酥醇，不爛不膩，回味無窮。

小提示：

1.滷件不能留鍋裡隔夜

2.用過的滷水每次都要清去雜質，妥善保管。家庭滷水可以等冷卻後放冰箱冷凍，只要不變質，可以重複使用，但再次使用要適當新增香料和調料，只保管得當，滷水越老越好。

3.蛤蚧可保滷水品質和增加鮮味的作用。

4.滷水分白滷、紅滷、醬色滷三種。白滷水是紅滷水的配方中去除生抽、老抽、紅曲米和白糖，一般用於滷牛腱、花生、

腐竹等。紅滷用紅曲米調色，紅曲米加入“香料”包前要先用水泡兩次。

1、原材料新鮮，新鮮的食材成功一半，比如鮮雞和凍雞就是兩個口感，凍雞是吃不出鮮雞那種膠質的口感和香味。

2、大料不要放多，不以料味為主，要突出食 材本身的香味

3、湯不要多，以剛沒過食材為好。

比如道口燒雞先碼雞在加湯，湯少肉多自然濃郁。

以上所說的是不使用新增劑香膏類的滷法，若使用新增劑那就要看新增劑的味道了。個人不建議用新增劑。

兩點。第一點：

肉要一定要新鮮越接近屠宰時間越短的肉越香，這種肉就是白水煮出來，撒幾粒都比較香。時間長的肉隨著肉裡的水份流失，跟隨裡面的營養成分和肉香味一同和水份流失，冰箱裡的冰就是肉裡面的水份結成的，家裡的肉凍時間長了吃著比較柴，尤其是凍得時間長的發黃的那種，一點肉味都沒有了。有些比較火的滷肉店，他們都是大清早去屠宰廠拿的肉，上午洗，中午左右滷。所以吃的人比較多

第二點香料一定要掌握好，香料過少沒有香味，香料過多中藥味比較大，。香料有容易揮發有不容易揮發的，所以多嘗缺什麼補什麼。

新鮮食材，靠譜的香料配方，精益求精的工藝，肯定能做出濃濃滷香的滷味品，傳統的永遠是經典。我家的所有產品，永遠堅持:物雖貴不減其量，工雖繁不減其序的傳統工藝而做到三十多年品牌不倒的。如只追求濃香而妄加香精丶香味劑，永遠是敗筆之作，長不了。

1、吊湯，除了常規材料多加10%的豬皮，豬皮帶膠質，膠質出肉香。

2、無雞不鮮，要滷黑腳跑山雞和鴨子，這兩種油脂多提肉香。

3、滷料配方中按照5%新增白芷提肉香。三點解決問題，重來都只被模仿，從未被超越。

滷菜是大眾都非常喜歡的美食，但又怕外面的不衛生，所以很多朋友都喜歡在家裡自己製作滷菜。但因為大多數喜歡滷菜的朋友並非專業滷菜師傅，要滷出一鍋美味的滷菜也並非易事。也許有些朋友會在網上或者書上去看很多關於滷菜的文章，期望著能學會一些滷菜技巧，可是等看完之後才發現，很多文章大多寫的太籠統甚至含糊不清，到最後，自己還是一頭霧水，無從下手，今天我就來給大家分享幾個滷菜的小技巧，清晰明瞭，簡單實用（配方附在文章最後）：

1：滷菜原材料的選擇

豬肉類應選擇肥瘦比例適度，一般是半肥半瘦的肉最好，比如豬頭肉、後腿肉、五花肉、蹄髈等，純瘦肉和純肥肉不適合滷製，純瘦肉太柴，純肥肉太膩；牛肉類首選牛腱肉，其次是前、後腿肉；雞肉一般選擇一年生長期的比較好。

2：香料的運用

家庭自制滷肉，因為量不多，所以需要的香料也不要太多，滷肉就必須要吃出肉香味。滷肉真正的香味還是來自於肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起輔助增香的作用。香料放得太多，會掩蓋了肉本身的香味，到最後吃到的全是香料味，一般情況下每10斤新滷水用香料80-100克，可滷6斤肉，以後滷菜，香料減半使用。

3：鹹度的掌握

任何滷肉，少了鹽絕對不行，而且滷肉一定不能太淡，清湯寡淡的滷水，滷不出好味道。滷製過程中，除了香料之外。姜、料酒、雞精、糖、花椒、辣椒等調味品也一定不能少。新起滷水每10斤滷水用鹽180克左右，滷出的肉鹹度比較合適。

4：滷水和肉的比例要合適

水多肉少，滷出的肉肯定不香，因為肉的香味全跑到滷水裡去了，滷水越多，肉香味的濃度越低，記住，我們是吃滷肉，不是喝肉湯。一般情況下，滷水沒過肉大概5釐米最好。

5：火候把控

滷肉中，火候的控制也是最為關鍵的，火太大，滷出的肉太爛，沒有嚼勁，而且瘦肉部分因為火大而脫水快，會變得又幹又柴，一般情況下是食材下鍋後，大火燒開，轉小火慢慢滷製，以滷水表面微開較好。

6：滷菜的入味

滷菜如果只是表面有鹽而裡面沒鹽，吃起不但沒有香味，而且腥味還很重。通常情況下，在肉滷到9分熟時，需要關火浸泡1小時左右，牛肉，雞肉，豬蹄等，浸泡時間更長，一般在2小時或以上。浸泡能使滷肉更加的入味。

7：顏色的掌控

滷肉顏色一般用糖色來上色。滷水中切忌加入醬油、老抽等醬料（醬制肉除外），那樣滷出的肉放置一段時間容易發黑。採用糖色來給滷肉上色，顏色紅亮有光澤，使人食慾大開。

8：滷肉之前的預處理

對於大塊的肉，最好在滷製之前先醃製一下，具體用量是每10斤肉用鹽125克-150克醃製。對於腥味較重的，需提前進行焯水處理，以去除肉類的腥味和多餘的血水。

當然，要想做好滷肉，每個環節都需要用心去做，並在實踐中慢慢領悟，”熟能生巧“，做任何事情都不是一蹴而就的，做滷肉同樣如此。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂仁10可，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

滷香味→ 濃濃！！

主要是指兩個方面：①聞著濃濃，②吃著濃濃！

①的濃濃 做法→ 多用 純天然香料。如八角，桂皮，香茅草（鮮）等等。

②的濃濃 做法→ 適量 使用小茴香，草果，香果，甘草，花椒，丁香，砂仁，白芷，當歸，木香等等。

以上①與②適當的比例，再配上適宜的調味料，新鮮的肉料，掌握好火候，顏色及浸泡，即可滷出 香味濃濃 而純正誘人的滷品！！

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