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1 # 郝有味
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2 # 街頭神探
《麻婆豆腐》的起源此菜大約在清代同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。
《麻婆豆腐》的麻和麻椒的麻，此麻非彼麻
【主料】老豆腐（嫩豆腐也可以）
【配料】牛肉，蒜苗
——【製作步驟】——
—— ▲麻婆豆腐注意事項 ▲——
豆腐為什麼要焯水
豆腐焯水是為了去掉生豆腐的豆腥味，因為是用的老豆腐也順便去一下膽汁。
焯水豆腐的時候為什麼要加稍許鹽
用油的時候為什麼是植物油＋豬油
為什麼只能用小火燒五分鐘左右
勾芡的時候為什麼要分三次呢！
每一次的勾芡都有自己的功能，下面我分開來講。
第二次勾芡和第三次勾芡為什麼要離火
所有的美味做起來都比較麻煩，商業社會的今天能夠靜下心來認真做菜的人非常少了，最近有個流浪漢火了，他就是“沈先生”，它說得非常好，地鐵下人來人往我能靜下心來看書，每一個字都不落下，你們能嗎？我們能嗎？不求利益，認真的做好每一道美食？我們不能，因為太浮躁。今天就把這道“麻婆豆腐”分享給大家，希望有不敷衍之人，認真的全部看完。
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3 # 美食來臨
豆腐是一種非常普及的食材，軟嫩美味，最重要的是豆腐很便宜。在我們縣城裡用兩塊錢或者三塊錢就可以買一大塊（約1斤）。在我們這裡一般兩塊錢買的豆腐就是比較普通的豆腐啦，而三塊錢買的豆腐就是比較好的豆腐啦。因為製作豆腐的原材料不同，製作出來的豆腐品質也就有高低，因此，價格上面有一些差距。不知道大家當地的豆腐是不是這麼個情況呢？
豆腐可以做很多美食，做很多的家常菜。麻婆豆腐就是其中非常著名的一道菜餚，鮮香軟嫩，汁紅味濃，特別適合用來下飯。那麼怎麼把麻婆豆腐做的鮮香撲鼻，軟嫩可口呢？
《麻婆豆腐》準備食材：一小碗的豬肉臊子（直接買一些肉末臊子或者用一塊豬肉自己剁碎）、一塊優質的膽水豆腐、2根蔥、2根蒜苗、一大勺豆瓣醬（汁紅就要足夠的紅油，因此要足夠的豆瓣醬）、幾瓣蒜、一小塊老薑、少許生抽、適量的植物油、青花椒麵少許（青花椒做的花椒粉比較麻，能夠增加鮮味和麻味）、幹澱粉一勺、一小勺鹽、一點老抽、少許味精、紅花椒幾顆（增加鮮味，去腥）。
做法：
這道美味的《麻婆豆腐》就完成了，鮮香軟嫩，色澤紅亮，味道鮮美。是一道非常好的下飯菜。可以用牛肉來代替豬肉臊子。腰腿痠痛的人常吃豆腐，可以改善這種情況，因為豆腐有一定的補鈣左右。加上豆腐十分的廉價，因此，豆腐就成了老年人最愛吃的一種美食。你喜歡這道《麻婆豆腐》嗎？歡迎留言評論。
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4 # 熙陽美食
製作教程
【麻婆豆腐】
特點：色澤紅亮、麻辣可以、口感細膩、簡單易學
需要食材
主料：豆腐1塊（約200克）
配料：花椒粉半勺、豆瓣醬2勺、肉末50克、花椒12顆、胡椒粉少許、澱粉1勺、香蔥1根
～～～～～開始製作～～～～～
步驟1、豆腐洗淨切塊放入淡鹽水中浸泡10分鐘。
步驟2、香蔥洗淨切成蔥花。取一隻空碗放入澱粉兌上適量清水調成芡汁備用。
步驟3、鍋中倒入適量食用油，加熱後放入肉末炒至變色盛出備用。
步驟4、鍋中留底油，放入豆瓣醬炒香出紅油，然後倒入適量清水。放入花椒粒、辣椒粉和胡椒粉，大火燒開。
步驟5、燒開後轉小火，煮6分鐘，然後放入肉末、將豆腐塊撈出放入鍋中。
“麻婆豆腐”製作技巧1、豆腐切小塊後放入淡鹽水中浸泡可去除豆腥味併入底味。
2、湯汁多煮一會兒可使多種味道充分融合，這樣再煮豆腐可使豆腐更入味。
結語麻婆豆腐是一道非常典型的川菜，很多朋友都會製作，所以它的製作方法有多種，以上這道麻婆豆腐我也不知道正不正宗，但是味道卻非常不錯，有喜歡的朋友可以收藏借鑑。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支援和閱讀。謝謝大家！
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5 # 小吃貨筆記
正宗的麻婆豆腐簡單來說就是：用醃製過的牛肉末上油炒過以後，加上郫縣豆瓣醬，熬出來的牛肉醬來烹製的豆腐，最後撒上一層花椒麵。
作為一個四川人，對於這種口味當然是十分的享受，不過外地人好多都不能接受了，因為花椒的椒香濃郁讓很多人望而卻步。
傳統的麻婆豆腐發展到現在，在四川的各個地方都流傳出了不同的版本，要說正宗，誰都說不好。那麼我就分享一下我們家鄉的做法，希望大家一起來看一下是不是正宗的。
製作之前首先是選擇材料：牛肉2兩：
黃牛肉，牛裡脊肉，牛腱子肉最佳，有韌性，口感好。
豆腐：
水豆腐，也叫南豆腐、嫩豆腐，石膏豆腐。這樣的豆腐吃起來特別的鮮嫩，但是由於是燒豆腐，製作的時候特別容易爛，需要特別小心。
豆瓣醬：
最好的是用老豆瓣加上紅油豆瓣混搭。
不過現在市面上很難買到老豆瓣，所以用粗豆瓣剁細了之後配合紅油豆瓣。
粗豆瓣有濃郁的醬香味，紅油豆瓣除了豆瓣香還可以使菜的色澤更加鮮紅漂亮。
醬油：
我們老家使用的是當地傳統名牌：中壩醬油。醬香濃郁，不僅能調味，還能上色。其他地方不知道。
花椒粉：
用漢源花椒麵是最香的，其他地方的要稍微差一些，如果實在買不到，一定要使用新花椒麵。
高湯：
正宗的傳統高湯是十分複雜的，幾十種配料加上幾十種藥材熬上兩天，所以我們不用這種高湯。
一般餐廳都用大骨頭湯，加上姜，胡椒粉，熬上4-8個小時即可。
如果是家庭自己做的話，用開水也行。
油：
四川人一般做菜喜歡用菜籽油，正宗的麻婆豆腐相信應該也是用菜籽油來做。
除了以上的材料，另外還有如下材料：
豆豉，生薑末，芡粉，鹽，胡椒粉，青蒜苗，白糖，蔥花。
下面說一下製作方法1.首先把嫩豆腐切成2釐米左右見方的方塊。
2.鐵鍋內燒開水，放一點鹽，把切好的豆腐塊倒進去，燙一下，去除掉豆腐本身的豆味。
3.撈起豆腐塊，用清水浸泡一下。蒜苗取青色的葉子，切成段備用。
4.把牛肉洗乾淨剁成較細的肉末，加入薑末，醬油，芡粉，鹽，胡椒粉拌勻醃製十分鐘
薑末最好是放入牛肉一起剁，這樣薑汁可以更容易滲透進牛肉的組織，不僅能去腥，還可以提味。5.起鍋開大火燒油，油溫燒至7成，冒青煙後，放入醃製好的牛肉末，把肉末炒散成顆粒狀，直到牛肉末表面成金黃色後，放入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒熟，如果顏色偏白，可以新增少許醬油上色。
6.倒入大骨頭湯，湯汁燒開以後，下入豆腐塊，注意要輕輕用鍋鏟推動豆腐防止粘鍋，儘量不要翻炒，保持豆腐塊的完整，大約煮三分鐘左右，放入少許白糖，胡椒粉，味精，蒜苗段，再煮一分鐘左右。
7.準備起鍋前用一勺清水，加入芡粉，拌勻，淋在豆腐表面收汁，輕輕推動豆腐至湯汁收緊即可起鍋。
8.將豆腐裝盤以後，在表面撒一層花椒粉，蔥花點綴即可上桌。
【小貼士】如果使用的是鐵鍋，牛肉末下鍋的時候為了防止粘鍋，一定要用熱鍋冷油。
意思就是先用火燒鍋，把鍋燒熱以後，再倒油進去，肉末下鍋以後就不容易粘鍋了。
參考文章關於【豆瓣醬的具體使用方法】和【鐵鍋怎樣使用才不會粘鍋】，可以參考我的另兩篇文章。
如果想了解家庭版的簡單【麻婆豆腐製作方法】也有文章可以參考。
具體連結可以去我主頁上找
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6 # 嗨圓橙子
麻婆豆腐這道菜，可謂是米飯殺手之一！
要做到汁紅味濃這兩點其實很簡單！
汁紅靠炒紅油，味濃重在佐料。
製作過程豆腐切成小塊，懶人可以不用焯水。
鍋中倒油，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，加去適量水。
鍋中入切好的豆腐，放花椒、鹽、雞精、生抽、一塊紅99火鍋底料，煮5分鐘。
總結
回覆列表
麻婆豆腐是最受福斯好評的川菜，然而在很多菜館都無法吃到很好的麻婆豆腐，這是因為商家追求的是快，忽略了菜品的品質。
在這我還想問大家一個問題，川菜的精髓之處是什麼？相必大家都看過舌尖上的中國，這檔欄目中曾講過川菜，川菜的魂就是豆瓣醬，把豆瓣醬運用好就能做出美味的川菜。
做麻婆豆腐先把豆瓣醬加少許老抽炒出紅油，再把焯水的嫩豆腐倒入鍋中，稍微燒一會，往鍋里加入調味料和辣油花椒油，最後一步最關鍵應是味濃的點睛之筆，準備澱粉給這盤菜勾個芡，這樣做的麻婆豆腐麻辣鮮香，湯可拌飯，絕對的美味佳餚。