曲奇餅乾有兩種做法 一種是放淡奶油一種是不放淡奶油的 下面我分享一下我經常做的一個曲奇餅乾配方 做法簡單好操做的（如果冬天做曲奇是比較難擠的 比如黃油軟化程度不夠 打發過頭 加入液體時沒有充分融合完成水油分離 麵粉攪拌過度 麵糊放得時間過久水分乾等）

1、黃油150克

2、糖粉110克

3、鹽1克

4、牛奶86克

5、玉米油75克

6、低筋麵粉320克

7、奶粉20克

製作步驟

1、黃油切小塊 室溫使其軟化 （軟化到手指可以輕鬆按壓）

2、黃油用打蛋器順時針打發黃油至蓬鬆羽毛狀後分兩次加入糖粉和鹽 打至黃油蓬鬆發白狀態

3、在慢慢倒入牛奶攪拌均勻 每一次加入牛奶都要保證牛奶和黃油已經完全融為一體 這部很重要

4、牛奶完全融入後再慢慢加入玉米油 一定要慢慢加入 確保每次加入的玉米油都和黃油充分攪拌均勻 融合一起

5、最後曬人低筋麵粉和奶粉 攪拌均勻即可 （攪拌時注意攪拌手法 不能攪拌太久和過於用力不然會使麵粉起筋）

6、攪拌好的麵糊裝進裱花袋 花嘴垂直離烤盤1釐米高轉的一圈半迅速收尾就可以啦 不要擠的太厚和太薄 一定大小統一 這樣烤出來餅乾比較均勻

7、烤箱提前預熱10分鐘

溫度上火175度 下火140度 烤23分鐘 每個烤箱脾氣不一樣 最後幾分鐘看著點上色就ok了

香酥奶香的曲奇晾一下就可以吃了 吃不了的放到密封盒子裡

希望我得回答可以幫助你

為什麼做的曲奇不酥脆？

曲奇餅乾的酥脆主要依靠麵粉與黃油合適的比例，那麼如果排除配方比例的問題，那就是操作步驟錯了。還有黃油需要完全打發至發白、變軟，再加麵粉，拌勻即可。麵粉部分可以搭配少許澱粉，可以降低麵粉筋性，也可以達到酥脆的口感。

《原味曲奇》

黃油74克

糖粉25克

食鹽0.5克

低筋麵粉50克

玉米澱粉48克

做法：

1、黃油和糖粉、食鹽稱在攪拌機桶，中速打發、打起，低筋麵粉和玉米澱粉拌勻，慢慢加入，攪拌均勻即可，拿出裝進擠花袋，擠在烤盤上，烤盤提前預熱（上火170度 下火160度）

烤15分鐘左右。

以上是我用的曲奇餅乾配方，口感酥脆，製作簡單，成功率高，喜歡的小夥伴，可以照著做一次。

新手曲奇失敗原因總結～你的問題已解決！

口感乾硬，不酥脆?

1️⃣麵糊攪拌過度導致麵糊起筋;

2️⃣曲奇麵糰長時間放置脫水，表面發乾;

3️⃣黃油未打發完全就進行攪拌;

4️⃣擠好的曲奇，要在麵糊常溫時進行烘烤，麵糊過冷也不行。

5️⃣放入的是全蛋，而非蛋黃

想要酥脆不要加全蛋，把全蛋換成兩個蛋黃！一定酥到掉渣

口感溼軟，有點粘口?

1️⃣烘烤未完全烤熟

2️⃣烤好後馬上把曲奇馬上冷卻散熱，再密封儲存以免吸水汽回軟

3️⃣曲奇不能冷藏儲存，低溫也會回軟;

如果以上要點曲奇還是不行，檢查一下配方中麵粉含量，麵粉過少，粉油比例失衡，口感也會溼軟、有油膩感。

本人主頁有酥到掉渣的黃油曲奇詳細教程！

缺得是經驗，首先黃油和細糖（用糖粉也行）雞蛋一起打發，雞蛋要慢慢加，加快黃油會分離，分離會導於產品失敗，打到黃油膨脹，發白，再和麵粉順一個放向拌勻，不能拌過久，免出面筋

曲奇要做得酥脆關鍵： 1、要掌握油和糖和麵粉的比例，如果麵糰比較稀，做出來的曲奇也會比較綿軟就像回潮的感覺，所以一定控制麵糰。 2、爐溫很重要，爐溫太高就很硬，爐溫不夠又容易散，慢慢摸索吧。

曲奇餅乾的做法一： 原料（可以做20個左右）：低筋麵粉90g、雞蛋2個、黃油60g、糖粉35g。 做法： 1、先把黃油室溫融化，就是像面霜一樣軟就可以了。 2、把黃油分幾次打發，略微發白的樣子。我打發了好久生怕不夠發，中間打蛋器太熱還停了一次。 3、把糖粉分幾次加入，每次加入後再充分打發。方子上寫的35g，我覺得有點多，熱量太高了，用了大概20g左右；事實證明也不錯。 4、把黃油打發得很蓬鬆，幾乎是白色時，加入蛋黃，一個一個地加，每加入一個還要充分打發黃油。 5、把麵粉過篩後，先將麵粉的1/3加入，迅速混合看不到麵粉，然後再加入其餘的麵粉。 6、用刮刀和成麵糰，要從下到上往上翻地攪，應該就叫劃十字吧。 7、成麵糰後，抓一小塊面，揉成麵餅，再拿自己喜歡的模具製成面胚，放在烤盤裡。 8、烤箱預熱180度，15分鐘左右就可以了。還有一點要注意的是面胚的厚度一定要一致，要不然厚一點的好了時，薄的都快煳了~ 對了，還有如果一盤烤不下的話，先把麵糰放在冰箱裡凍一會，以免黃油融化。 曲奇餅乾的做法二： 原料：低筋麵粉200克，黃油130克，細砂糖35克，糖粉65克，雞蛋50克，香草精1/4小勺。 做法： 1. 黃油切小塊室溫軟化。 2. 用打蛋器打至順滑。 3. 一次加入糖粉和細砂糖。 4. 繼續打至順滑。 5. 分3次加入雞蛋繼續攪打。 6. 打至黃油發白體積稍微增大。 7. 一次篩入麵粉。 8. 將麵粉和黃油煳拌均。 9. 取一半面煳裝入裱花袋中。 10. 擠到了鋪了錫紙的烤盤上。 11. 另一半面煳加入一大勺可可粉。 12. 拌均成可可面煳。 13. 將可可面煳裝入裱花袋中擠到烤盤上即可。 烤制：烤箱200度預熱，180度烤制大概5分鐘，上色定型後改成160度再5分鐘。（請根據自家的烤箱脾氣適當調整時間和溫度）

一般家庭製作都是買的獨立小包裝黃油，其實專業的來講，黃油分為酥油和奶油，而酥油和奶油又細分為好幾種，都是15kg-20kg商用桶裝的 在網上或者烘焙用品零售店裡因為專業這塊匱乏，不會細分，籠統的都稱為黃油 做餅乾的話一定要用酥油，大部分網上的配方問題不大，主要是原材料一定要選對才可以，好吃的餅乾都是靠好的酥油提味，口感酥脆奶香 特點推薦：金利酥油，奶香味重些，酥脆性70％ 南僑酥油，奶香味重些，酥脆性80％ 莉仕酥油，口感偏清淡，酥脆性90％可以根據個人口味適當混合使用

為什麼做的曲奇不酥脆

1.黃油的比例很重要

黃油作為製作比干過程中一個重要的配料，所以比例不對會直接影響到餅乾的口感，雖然從健康的角度來說，第一黃油的食物確實更有利於身體健康，但是很多食物在口感和健康的角度上來講。其實較為難選擇，所以有一句話叫做在烘焙界。越高的熱量食物越美。

2.麵粉決定口感

在製作餅乾的過程中一定不能單純的選擇普通麵粉。烘焙選擇的是低筋麵粉，因為低筋麵粉意味著更低的蛋白質。這讓烘焙出的食物口感上更加鬆軟，所以，蛋糕房在製作餅乾或者是蛋糕時，會選擇的就是低筋麵粉，這個一定要知道。

3.雞蛋和雞蛋是不一樣的。

無論在製作任何餅乾或者是蛋糕時都避免不了一定會使用到雞蛋，然後從製作上講雞蛋的不同部分在使用的時候造成的不同口感，比如加了蛋白的餅乾。在口感上韌性較強，如果只是加蛋黃的話，餅乾製作的餅乾口感上就會更加酥脆了，如果是全蛋的餅乾口感上就會比較中庸，其實選擇哪一部分不重要，按自己的口感來就可以了。自己喜歡會更重要。

4.用糖粉代替糖

其實原因比較簡單，因為糖分能夠和麵團混合更加均勻，和如何在製作餅乾的過程中可以讓甜度。分散的更加均勻，而不會造成比製作的餅乾不同程度甜度差異會較大。

5.避免過度揉麵

在製作餅乾過程中的麵粉再揉至只要揉成團即可，一定注意不要過度揉麵，造成的麵糰起筋，我們選擇低筋麵粉原因，也正是因為這個問題，所以避免過度揉麵，做出來的餅乾會更加美味。

曲奇可以說是初入門烘焙必學的產品之一，也是屬於比較簡單、對於新手友好的產品。雖說曲奇易做，可是還是有一些朋友失敗了，有的做出來不酥脆、有的花紋易消失，有的特別難擠……

其中不酥脆是出現頻率比較高的一個問題。那麼，曲奇酥脆的口感是從何而來的？在製作過程中我們要注意哪些細節才能避免呢？下面我就跟大家分享一些經驗。

曲奇不酥脆的幾個關鍵原因

曲奇不酥脆，大部分原因是與操作有關係，而不是缺材料。我先來分析一下可能的原因，最後再把我們工作室的常用曲奇配方分享出來，大家可以自取。

1、黃油的軟化不到位

曲奇最關鍵的一個步驟就是黃油的軟化和打發，可以說，掌握好了黃油的狀態，曲奇就成功了一大半。

關於曲奇酥脆的原因，是因為黃油的打發帶入了空氣，空氣足夠且不過量，這樣的曲奇才是正好酥脆化渣且又不會太易碎。

那麼如何才能正確打發黃油呢？首先，我們要判斷黃油軟化的狀態。一定要軟化到位的黃油，才能正確打發，所以黃油軟化是做曲奇的第一步。

因為黃油是放置於冷凍/冷藏的，有時候，黃油的表面摸上去已經軟了，可中心部位還依然沒有達到室溫。所以軟化狀態正確的應該是用手指輕輕按壓，能很輕鬆的戳透黃油，但是要注意，又千萬不能將黃油融化成液體，這樣是無法充入空氣正確打發的。

如下圖所示：

2、黃油的打發不到位

黃油軟化好之後，就開始進行下一步的打發操作。這裡打發黃油雖然沒有打發蛋白那麼多講究，但是依然值得新手們注意。

黃油打發到整體發白，看上去輕盈蓬鬆，紋路清晰，就可以了。如果打發不夠，也就是充入的氣體不夠，就會影響曲奇餅乾的酥脆度。不過也不能打發過頭（打發過頭雖然不是不酥脆的原因，卻是花紋消失的原因之一）大家多觀察對照自己的黃油打發狀態。

來看看正確打發的黃油的狀態：

3、使用了不正確的麵粉

餅乾的酥脆程度跟麵糰裡面的筋度也是息息相關的，筋度越大，餅乾越硬，相反筋度約小，餅乾越酥。

首先檢查是否使用了不正確的麵粉？如果使用中筋甚至高筋麵粉，那麼餅乾的口感肯定要比使用低筋硬多了。往往我們要製作不易變形、比較結實的餅乾的時候，比如做糖霜餅乾，那麼才會使用到中筋麵粉。其次，麵粉篩入黃油之後，是否過度的揉捏或者拌勻？拌到無干粉就可以了，多揉會容易起筋，餅乾的口感也就受到影響。再者，可以試試新增一點完全無筋性的玉米澱粉，來等量替換一部分低筋麵粉，會讓餅乾更酥。不過，如果要郵寄的話，就不建議添加了，因為太酥容易碎呀～

拌到無干粉即可：

4、液體材料的使用

曲奇中液體材料常見的就是如下幾種：全蛋液、淡奶油、蛋黃、蛋清。其中，蛋清做出來的口感更硬脆，而蛋黃做出來的更酥脆。全蛋液和淡奶油的口感在硬脆和酥脆之間。

5、烘焙時間不到位

配方上的時間和溫度僅僅作為一個參考，對於多數曲奇來說，175度-180度是一個比較適合的烘烤溫度區間。而時間則要根據曲奇的大小、厚薄來判定，我的習慣和經驗是烘烤18分鐘左右。

曲奇烘烤完成最直觀的判斷就是邊緣變成金黃色，如下圖這樣：

6、沒有完全涼透

這是大家比較容易忽略的一個因素，剛剛出爐的曲奇，內部熱氣未退，如果“趁熱吃”的話，內部就是軟綿綿的。要等到完全涼透到室溫，曲奇才會變得酥脆哦～

不過，如果涼透仍然是軟綿綿的，那麼就是沒烤透，參看上一條解決。

7、受潮

曲奇涼透以後，需要立馬裝進密封的容器中進行儲存，曲奇容易吸潮，尤其是在環境溼度較大的情況下。

可以在容器中放置一小塊方糖，能有效的防止受潮。

自用曲奇配方

最後將我們自用的曲奇配方分享給大家。這是原味的，如果要做可可味或者抹茶味，可以用一部分可可粉或者抹茶粉等量代替低筋麵粉，做法都是一樣的。

原味黃油曲奇配方

黃油100g，糖粉50g，鹽1g，蛋黃1個，淡奶油35g，玉米澱粉10g，低筋麵粉140g

其中淡奶油可以用等量的雞蛋液來代替。