以下是我對滷味的個人見解供你做個參考。

常有人問我：大眼哥，為什麼滷菜的秘製五香滷料每次只要區區數克，就能達到別的料上百克都達不到的效果呢？我說，其實這就是配方的功力，好配方造就的滷料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然後再根據其自身的特性已經運用了不同的預處理方法進行處理，已經充分激發其效能，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，可能到我的配方里功能就大增，再加上組方高手的精心調製，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和搭配，正常情況下英雄哥的秘製五香滷料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什麼每斤滷料能滷出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數多成本很高，但實際上滷製時需要的份量卻很少，所以最後成本反而是降低的！滷料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天大眼哥繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你瞭解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎型的五香滷水，首先要做的是設定基礎料:

比如：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然後繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇:

比如：牛羊肉的滷製，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等

再比如：豬肉的滷製，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等

還有雞肉類食材的滷製，可以增加定味料: 白芷，山奈，當歸，川穹等

那麼，定味之後你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香，以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢？

大眼哥個人習慣：

新增合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口

增加透骨香料: 如川砂仁來提升入味程度

新增調色香料: 如薑黃，黃梔子來實現金黃色，新增紫草、紅桅子來實現紫紅色

最後要說一下，鹽焗雞的檸檬黃色新增薑黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接新增，但其本身帶有苦味，注意新增劑量

用黃梔子上色會比薑黃粉更好，無論是上色還是味道都是用黃梔子更勝一籌。現在雞的品種很少見自帶黃皮，外面很多酒樓食市都是用黃梔子做白滷水給白切雞，鹽焗雞，鹽焗雞爪等上色。黃梔子是茜草科梔子屬植物的果實，乾燥的果實皮薄，輕輕一捏就粉脆，品嚐一下會有些中草藥的氣味，還略微有些回口苦，是最原始天然的上色香料之一。它的顏色為金黃色，熬煮以後顏色更深一些，而且很容易上色浸泡後的雞皮顏色很自然，色澤金黃十分引人食慾。

而薑黃粉是粉劑，在煮的過程會粘在食物上影響外觀美觀，而且薑黃粉帶有一股辛辣的味道，也很容易掩蓋住食物原有的味道。

兩個如果是給雞肉上色的話質量都挺不錯的，我的建議是兩種都少量放點，薑黃粉本身就是去腥增香，取雞一隻，去內臟用濃度3%的淡鹽水(起到取出汙漬的作用)浸泡5分鐘，撈出洗乾淨。冷水下鍋放入大塊的拍松的生薑，蔥結，八角2粒，原粒的大蒜子，加熱至70度左右，依次加入薑黃，味道要重點鹽巴，味精，然後將雞放入小火浸煮10分鐘。關火將雞浸泡20分鐘，待去淨血水。撈出控湯，即可出鍋改刀裝盤！