回鍋肉是一道非常經典的四川傳統名菜，有著悠遠的歷史，據傳說回鍋肉的起源可以追溯到宋代，但傳說總歸是傳說並沒有歷史典集可查可考，還有一種說法是回鍋肉已祭祀有關，就是百姓把祭祀用過的熟肉再次加工回鍋而得名。

其實回鍋肉是因為其製作特點而得名的，製作過程是先要把二刀肉（就是豬後腿肉）下鍋煮七八成熟後切片再炒制，也就是二次下鍋。製作回鍋肉最講究的是炒出的肉片燈盞窩（就是肉片捲曲），色澤紅亮，肉片焦香，肥而不膩，青蒜白綠相間，香氣撲鼻。

喜歡川菜的人對回鍋肉的熱愛那是無需質疑的，這一說法從那些大大小小經營川菜的餐館，沒有一家的菜譜上沒有這道菜，就足以證明！如果菜譜上沒有回鍋肉的川菜館是否正宗，那可就是仁者見仁智者見智了。至於自己在家制作回鍋肉，沒有外面的那麼好吃，那可能是製作時的方法出了些小問題。

主料 ：

帶皮豬二刀肉300克， 青蒜150克。

煮肉料 ：

老薑5克， 花椒適量， 料酒10克。

調料輔料 ：

菜籽油適量， 郫縣豆瓣醬20克， 豆豉5克， 川式甜麵醬5克， 味精1克。 泡辣椒2根。

300克二刀（後腿肉）肉整塊下鍋冷水煮。同時加入煮肉料：老薑 、花椒 、料酒。

水開後，撇去浮沫，再煮15分鐘左右，加蓋燜2分鐘。此時豬肉八成熟，豬肉的瘦肉部分應該微微發紅，正好。如豬肉瘦肉發白就說明已經十分熟了，煮過火了。將肉撈出晾涼（可放入冰箱冷藏十分鐘左右，使肉更容易切成片）。

晾涼後的豬肉切成厚度為兩毫米左右的片。青蒜切成馬耳朵形狀。郫縣豆瓣醬加兩根泡辣椒剁細後下鍋炒制一下。

鍋內加入適量菜籽油，加熱至五六成熱時下入切好的肉片。用中火慢慢翻炒至肉片出油，開大火這時肉片捲曲（俗稱燈盞窩）肉片表面焦黃。這時下入炒制過剁細的泡辣椒郫縣豆瓣醬。快速煸炒炒散讓每一片肉都與豆瓣醬親密在一起。加入豆豉，加入甜麵醬煸炒均勻，最後加入切好的青蒜炒至青蒜斷生，加入少許味精，這時鍋內的回鍋肉香氣四溢，出鍋裝盤既可。

肥鍋肉的做法一都差不多，不過講究的是選材，肥了太油膩，瘦了就太乾澀。而且切五花肉的時候也要講究厚薄一至，這樣炒出來的就會好吃很多。

第一方面的原因，做回鍋肉原材料的選擇，做回鍋肉最佳的原料是用豬的後腿二刀肉，其次是三層肉，二刀肉炒回鍋肉的口感最佳。三層肉的口感次之。豬肉要使用新鮮的豬肉，最好不要用冰凍的豬肉，冰凍的豬肉口感發柴不香。你可以對照一下，你在日常炒回鍋肉的時候選的擇豬肉，選對了沒有？

第二，初加工，新鮮的豬肉買回來了以後，把鍋燒紅，豬皮朝下在鍋裡把豬皮烙成黃色，再清洗乾淨，這一步不可少，只有經過這樣處理，煮出的豬肉才沒有毛腥味。不知道你在製作過程中有沒有經過這樣的處理？

第三，鍋里加入冷水，放入拍碎的生薑和蔥結，放入少許的花椒和少許的白酒，把肉冷水下鍋燒開，然後打去浮沫，用小火煮大概半小時，用筷子輕輕能插過去，撈起來晾涼。晾涼以後再切成比較薄一點的大片。另外再準備炒回鍋肉的配料，青椒塊和大蒜葉。不知道你在製作過程當中這一步是否操作得當？

第四，需要用到的調料，原材料準備好了，準備炒回鍋肉了，你用到的調料是不是以下的這些調料？薑片，郫縣豆瓣醬，甜麵醬，豆豉，比較好一點的醬油，白糖和少許的味精。一份好吃的回鍋肉，必須要用到以上的幾種調料，如果你沒有用到以上的幾種調料，你的回鍋肉味道肯定沒有外面的炒的好吃。

第五，操作過程中火候的把握，一份好吃的回鍋肉火候非常的重要，在操作過程當中，首先第一步把鍋的溫度要燒得快冒青煙，在下入油燒到六成熱才下入肉開始煸炒，用高油溫把肉片炒成燈盞窩的形狀，這樣爆出的肉才香，如果火小了，炒出來的肉軟趴趴的，香味不足，把肉的香味炒出來以後再加入豆豉，郫縣豆瓣醬，再次把郫縣豆瓣醬炒香炒幹水分，炒香以後再加入甜麵醬，把甜麵醬炒出醬香味了，再加入配料和其他的調料炒斷生起鍋裝盤。炒回鍋肉是一鍋成菜，一氣呵成，投放調料和配料的順序也很重要。你下次再炒回鍋肉，照我給你介紹的方法試一下，保證你的回鍋肉口感不比外面的差。

為什麼在家做的回鍋肉沒外面的好吃？這是個有趣的問題。

我們一起來分享這個話題。回鍋肉是一道傳統川菜，細分成都做法，重慶做法，還分家常回鍋肉，大刀回鍋肉。

回鍋肉的每一種不同做法，和不同的配料及佐料，成品後，口感及味覺都有所差異。如，加甜麵醬的回鍋肉和不加甜麵醬的成品是有區別的。家庭版回鍋肉製作。首先火候不及外面餐廳，再者家庭主婦或普通人制作與專業廚師操作也有不同。

家庭版回鍋肉和外面餐廳版回鍋肉的味道有別。所以你覺得家裡的沒有外面的好吃

在家煮肉是關鍵，水把肉煮到筷子能插的進去，涼了再切炒出來才好吃，煸炒的時間不易過長，肉炒得時間長了就太硬！

川妹子教你正宗四川回鍋肉的做法：

川菜裡的回鍋肉，是我比較喜歡的一個菜，去十家菜館，有十種做法，味道各有特色。據說四川人家家都得會做回鍋肉，作為一道傳統的川菜，可見它的地位非同一般。

今天我也來做一下這道經典的川菜，用的是傳統的做法。

材料

主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片

調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。

3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）

6、投入青蒜白及紅、青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。

8、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

小竅門：

1、肉要切薄點才能捲起來。

2、煮肉的時候一定要冷水下鍋，鍋裡可以放些薑片、大蔥、料酒去腥。

3、我上傳了圖片加入配料一定要按照順序操作即可。

回鍋肉，經典的四川菜啊，製作這道菜選料很講究，首先購買一塊下五花，把鍋燒紅，用五花肉有皮的那一面使勁蹭鍋，這樣做有兩個目的，第一，去除掉豬皮上面的豬毛，第二，產生的鍋氣會去掉豬肉的腥味，將豬肉刷乾淨，用清水加薑片，精鹽煮25-40分鐘，直至沒有血水滲出，將五花肉用清水投涼切成一毫米的薄片放入盤中待用，回鍋肉的配料有很多種，但是最經典的就是蒜苗，買五六顆青蒜苗，清洗乾淨切成馬耳朵形狀放入盆中待用，在切兩個泰椒調配顏色，熱鍋燒油30克。放一片姜爆鍋，五花肉倒下去翻炒，將五花肉翻炒成不規則形狀時，放15克的豆瓣醬，10克的豆豉，5克的老抽，10克白糖，然後繼續翻炒，豆豉出香味後，放雞精，味精，蒜苗，翻炒幾下，出鍋即可。

那是因為在家做的方法和調料造成的下面我給大家分享一下回鍋肉的做法:

如果以上都做好啦！相信你也是個好廚師啦！喜歡的朋友點贊評論謝謝！

回鍋肉是川菜當中一道經典菜。回鍋肉的特點是色澤紅亮，香、辣、鹹、鮮。回鍋肉，顧名思義，是需要把已經熟的肉回一下鍋再次炒制而成。很多朋友喜歡這道“下飯菜”那怎麼做的好吃呢？米飯準備好了嗎？，不要待會不夠吃，接下來，開始。

首先咱們得備料：郫縣豆瓣，豆豉，甜麵醬，青蒜(有的地方叫蒜苗)；主料注意一定要選豬後臀肉(行話叫二刀肉)，千萬不要用五花肉，否則味道就不對了。輔料就是姜、蒜(切沫，川菜講究放姜米蒜米，很形象[呲牙])。

接下來開始操作：

1，豬肉整塊涼水下鍋，鍋中放入幾粒花椒、蔥段、薑片、料酒去腥。中火開始煮，中途撇去浮沫，煮到筷子能插入肉塊、八成熟就可以撈出，撈出後用溫水清洗乾淨，自然放涼(這樣更好切)。

2，把放涼的肉逆著紋理切成3毫米厚的肉片，青蒜斜切成段。

3，熱鍋涼油，放入切好的肉片，小火煸炒，炒到肉片吐油、微微卷起時放入郫縣豆瓣，繼續小火炒出紅油後再放入少許甜麵醬、豆豉，炒出香氣。

4，開大火，倒入青蒜，調一點生抽，少許鹽(因為豆瓣、麵醬都是鹹的，鹽要少放)，味精，2克糖，翻炒均勻就可以出鍋了。

下面說幾個關鍵點：

一，肉在煮時不要完全煮熟，否則炒制時肉片 會碎。

二，一定要把肉片的油脂煸炒出來，用炒出的豬油才能慢慢煸香豆瓣醬。

三，豆瓣醬和麵醬很容易糊鍋，注意不要用大火，放青蒜後再開大火。

四，因為這道菜是一種複合味，糖在裡面起到中和、調和的作用，很多做不成功因為沒有放糖。

五，川菜講究‘一指紅油’，就是油大，油大才香。

好了，一道正宗的回鍋肉做法就講好了，趕緊自己動手試試看吧，連看看準備的米飯夠不夠！

一家裡沒有切得那麼溥，因為溥容易入味。

二家裡火候沒有那多大火，因為炒制回鍋肉是用爆火斷生火的

三家裡的調味品沒有那麼齊全，有的用豆辦醬，豆鼓，或蠔油等

每次去飯店必點的一道菜，好吃下飯，回味無窮。後來實在沒辦法，自己學著在家做，雖然沒有飯店那種賣相，但是味道還是旗鼓相當的，吃起來很巴適。

所以，在家或者飯店吃回鍋肉沒有可比性，只要好吃，只要會做，在家也能炒出飯店那種味道。

食材配比：二刀肉2.5kg、薑片100克、蔥段150克、薑片100克、蔥段150克、豬油600克、紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克、郫縣豆瓣醬30克、蒜苗頭/鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克、蒜苗葉段50克、糖5克；

做法詳解：

1.將二刀肉（竅門1一定要選二刀肉，選用五花肉的話質地和口感就會遜色很多）洗淨，切成7×5 釐米的大塊。

2.將二刀肉倒入鍋中，加入薑片100克、蔥段150克、乾紅花椒5克、醪糟20克，清水沒過食材，大火燒開，撇去浮沫，改小火慢煮10分鐘，關火燜約30分鐘，撈出自然晾涼。（竅門2即：肉要少煮多燜，這樣皮肉會比較完好，大部分都是買回來的肉煮至全熟再烹飪，這樣會導致瘦肉又老又柴，口感不好）

3. 將煮好的肉塊切成0.3釐米厚的片。（竅門3煮好的肉一定要注意別冷藏，直接放涼再切，冷藏後會失去彈牙的質感）

4.鍋內入熟豬油600克，燒至五成熱時，下入處理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉剛剛開始打卷時，將多餘的油倒出，僅留20克—30克油，再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈現燈窩狀，接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條（切馬耳朵塊）各50克煸炒出香味，起鍋前再加入甜麵醬、醬油各5克，蒜苗葉段50克，味精10克，大火翻炒均勻，起鍋裝盤可。（竅門4既：先中火再用大火，而不要一直大火！）

這樣做出來的回鍋肉，噴香油亮，超級入味，肉片呈燈盞窩狀翻起，那叫一個香啊，光是看著就能胃口大增，吃起來更是美滋滋！

做菜講究選料、刀工，火候，調料的品質，以及搭配的比例，等等很多因素，都決定著菜品的質量和口感。

回鍋肉是四川的當家菜之一，我是四川人，今天我來說說相對比較傳統的做法。

首先這道菜的特點是：色澤紅亮，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。製作程式是煮，炒。要想好吃選肉選帶皮豬坐臀肉，煮至斷生取出，切成長6.5cm，寬4.5cm，厚0.3cm的片。入油鍋炒至呈燈盞窩，享入紹酒，下剁細的豆瓣姜蒜米炒至肉片上色，續下醬油、甜醬、鹽、白糖炒勻，加入馬耳形的蒜苗節，炒至斷生。裝圓盤或條盤即成。

注意事項，煮肉時肉斷生即可，忌煮過粑。下甜醬時火侯不宜過大。無蒜苗時也可用蒜薹，蔥等作輔料。

好了，今天的回答就到這裡，希望你滿意。

為什麼裡做的沒外面的好吃！

第一，因為你你材料沒有用對

第二，是你沒做好！所以才感覺不好吃！

家庭版回鍋肉這麼做

1:準備五花肉一坨、然後加入蔥薑蒜料酒放入鍋和五花肉一起煮、這樣是去腥味！

2:煮熟後把五花肉切成塊、再準備青椒和紅椒切塊！

3:上鍋把五花肉放鍋中炒出油、然後倒入豆鼓、炒出香味、加入豆瓣醬、炒均勻倒入姜蒜（蒜是要蒜葉切段小段）然後倒生抽老抽鹽雞精炒勻即可出鍋（如果喜歡吃花椒的可以放一點花椒一起炒）

很明顯，你調料放的不對。你肯定沒有放黃豆醬。蒜苗回鍋肉的精髓就是這個黃豆醬，沒有它，做出來的完全是2道菜。

首先豬肉最好是半肥半瘦！最好就是五花肉或者是二刀肉！肉爆炒出油後然後放調料就是醬油，白糖，味精，胡豆瓣醬，幹豆鼓，泡海椒，大蒜，最後放配料青椒或者蒜苗！起鍋！

美食的誘惑是很大的，很少有人能抵擋住美食的誘惑的。在不開心的時候能吃到一道好吃的美食，再不好的心情也會變得好起來，這是不管男女老少都會這樣的，如果一道美食不夠就再來一份，讓自己吃的飽飽的，什麼壞心情就沒了，美食就是有這麼大的魔力，

回鍋肉，這個很有名氣

，這個是四川民眾最喜歡的菜品之一，這個不僅在四川很有名，在湖南也是非常有名氣的，小編的室友非常愛吃回鍋肉，對了，小編的室友是一個女孩子哦！她說回鍋肉肥而不膩很好吃。要知道女孩子一般是不會吃肥肉的，回鍋肉裡面有很多的肥肉的，但是還是會有很多的女人喜歡吃，就因為它肥而不膩，香軟可口，很是下飯。小編就告訴你們為什麼飯店吃的回鍋肉肥而不膩，而你們自己在家做的回鍋肉不好吃，很油膩。

小編就這告訴你肥而不膩，特別下飯，看一遍就能學會。原因有這幾點，第一就是去菜市場或者去超市買肉，不要買那種沒有皮的肉，做回鍋肉一定要帶皮，沒有帶皮的回鍋肉，做出來的回鍋肉就沒有那麼香。所以回鍋肉的肉要帶皮的，沒有帶皮的肉不適合做回鍋肉。

第二點就是在選做回鍋肉的豬肉時，要選五花肉，買不到五花肉，就買後腿肉，一定要肥肉和瘦肉各一半，買的豬肉太肥或者太瘦都不行，太肥了吃起來很油膩，太瘦了口感不好。所以在買豬肉時要選的五花肉一定要肥肉和瘦肉各一半。第三點就是回鍋肉在煮的時候不能煮太熟，煮到8分熟就可以了。

1 選擇略微瘦的五花肉（肥瘦相間），這樣肥、瘦肉不至於相互分離，而且炒出來的回鍋肉更香

2 肉洗淨後，切成薄片（將豬皮面向自己，橫切，這樣的肉更嫩，也更容易切）

3 肉切好後，加一點點生粉或地瓜粉、生抽、胡椒粉、鹽，醃10分鐘（為了使肉更加入味，同時炒出來時會帶點湯汁，味道更醇厚）

4 鍋裡倒入油，燒熱後放入醃好的肉，翻炒5分鐘，然後火關小，將肉中的油煉出後，盛起備用

5 放青紅辣椒、洋蔥（根據個人喜好放材料）、蒜末炒香，放入炒過的肉，加一點糖，生抽，翻炒上色，加料酒1湯匙、一點點水、鹽、雞精，翻炒均勻起鍋即可。

回鍋肉是大家都喜歡的一道菜，在餐館或者大灑店一樣可以點到，好看又好吃！想要在家做出酒店的味道也是可以的！首先買回來五花肉加桂皮、八角、辣椒幹、花椒薑片、香蔥一起煮30分鐘分鐘！1⃣️煮好的五花肉切片小火炒到輕微翹起撈起備用。2⃣️青紅辣椒片、洋蔥片小小炒一下提香撈起備用。蒜蓉薑片蔥斷小火爆香，加入豆瓣醬、蠔油、海鮮醬少許，再把炒過的五花肉和青紅辣椒，洋蔥片一起翻炒，加少許雞粉、白糖、醬油調味，要吃辣點的可加點辣椒油，最後生粉開水打茨起鍋，小二可以上菜了！

在家裡做回鍋，沒有外面的好吃，回鍋肉為什麼不好吃，有兩個原因（一是你調味不好，二是五花肉沒有經過細緻處理）。

回鍋肉是一道家常菜，以五花肉為主，搭配青紅椒、蒜苗烹飪而成的菜，口味鹹鮮，色澤紅亮、肥而不膩。

回鍋肉如果做不好的話，會很膩、吃不下，首先我們要處理好五花肉，買回來的五花肉，燒水煮一會，去除一部分油脂、異味。

材料：五花肉、蒜苗、姜、青尖椒

調味料：生抽、蠔油、白糖、味精、豆瓣醬

五花肉焯水後，沖洗乾淨切厚片，蒜苗切段，青尖椒切稜角片，薑切片。

（1）熱鍋下油、油溫五成熱，下入五花肉炸一下，撈起滴油

（2）起鍋燒熱、下少油，下入薑片，豆瓣醬爆香

（4）下入五花肉，翻炒

（5）下入青椒片，下生抽、蠔油、白糖，翻炒

（6）下入蒜苗，味精大火翻炒至熟出鍋。

回鍋肥而不膩，味濃香醇。只要五花肉處理得當，調味適當，掌握好火候就能炒出美味來。

回答這個問題，我們來說下外面回鍋肉的製作過程。

第一是挑選五花肉，一定要選一層瘦一層肥，這樣吃起來口感不會太老。其次我們要把它洗淨，下沸水鍋煮至八成熟，晾涼切片備用。再置鍋燒油，把切好的五花肉下入油鍋炸一下，然後鍋留底油，下入蔥、姜、蒜、豆瓣醬、豆豉煸香，下入蒜苗、五花肉、鹽、糖、味精炒熟裝盤即可。

家庭裡做回鍋肉由於我們不好起油鍋，還有就是調料沒有飯店齊全，火候也跟不上，所以在家做回鍋肉沒外面好吃也是很正常的。

回鍋肉是四川傳統菜式，屬於川菜系。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說“入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川。下面就看下回鍋肉的做法吧！

回鍋肉

食材：

帶皮五花肉、青紅辣椒、青蒜苗、生薑、郫縣豆瓣醬、鹽、料酒、雞精、油、生抽、白糖、大蔥

步驟：

1、青紅辣椒切成斜角片，青蒜苗把白色部分拍碎，綠色部分切成長段，生薑切片。

2、五花肉連皮冷水下鍋，加大蔥、料酒和幾片薑片煮至8成熟，撈出放涼備用。

3、把煮過的五花肉切成大薄片（越薄越好）。

4、鍋中放少許油，油熱放切好的五花肉煸炒，炒至金黃出油，撈出肉片。

5、鍋中底油放郫縣豆瓣醬炒出紅油，放薑片和蒜苗白色部分炒出香味，加青紅椒，炒至斷青，然後蒜苗綠色部分和煸炒過的肉片繼續炒，依次加鹽、生抽、白糖和雞精翻炒均勻，裝盤即可。

1，圖一，五花肉半斤。

2，圖二，將五花肉提前放入冰箱冷凍硬

取出切成很薄的大片，鍋裡燒水，放入肉片抄下水撈出，鍋裡再放水，下入抄好的肉片

加蔥姜，草果，八角，香葉，桂皮適量煮半小時撈出。

3，圖三，熱鍋裡放油一點點，下入肉片煸岀油，下豆豉，蔥薑蒜煸炒香，下蒜苗，青椒，肉片，岀鍋放味精，鹽。

再見！