地方口味確定，川菜麻味稍重。湘菜辣味稍重。其它菜系各有各的特色。只是麻味越重，辣味越重，這是相適應的。一般麻味重的都備有辣椒粉另加。你還是按顧客的要求做最合適。

按照題主提問，麻辣滷水一定不是香辣滷水。所以，麻為主，辣為輔，那麼麻的香料是君料，辣椒為臣料。

但是一定要注意不一定香料量大就是君料，量少一定是就是臣料。這是由於同樣的香料由於產地不一樣，引起香料的質地不一樣，那麼使用的效果一定不一樣。例如，辣椒有些辣椒是魔鬼的辣，有些辣沒有隻是香和色澤好。

所以在調製滷水時要注意麻辣滷水辣度一定不能掩蓋麻味，應該是入口麻味十足只是後口或者回味有些辣味。如果滷水特辣，那麼滷製品只有辣味沒有別的了，辣可以統治一切。

觀點有二：

1.麻辣滷水麻辣滷水，花椒最重要。辣椒僅僅起到中和的作用。湯底才是關鍵

2.記得量的搭配要對，大料很講究，因為大料一般都是重料。按照配方放就好

一、淡香型味道：桂皮（君料）+八角（臣料），這種味道最常見的。

二、濃香型味道：八角（君料）+桂皮（臣料）。

三、麻辣型味道：辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）。

四、麻香型味道：花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）。

五、麻辣濃香型味道：辣椒（君料）+八角（臣料）+花椒（臣料）+桂皮（佐料）。

我個人認為一款好的麻辣滷水產品，製作出來後應該是麻辣不分家的，應該是辣中有麻，麻中帶辣。

而且麻辣味道要有層次感，先辣後麻，一款好的麻辣滷製品只會辣嘴而不會辣嗓，辣胃（燒心）。

也可以說是一款好的麻辣產品，應當是麻不入舌，辣不入喉，回味悠長，百吃不膩，欲罷不能，最關鍵的是必須要好吃不上火。

一款好的麻辣滷水，無論是滷料還是辣椒、花椒的選擇很關鍵，而且調味品搭配也尤其關鍵，否則就很難做到辣不入喉，麻不入舌，麻味只停留在嘴唇縈繞，辣味只在舌尖上顫抖，好吃而且不上火的境界。

麻辣味道不應該有主次之分。

辣椒建議選擇福建辣椒，福建辣椒王皮厚耐煮，辣而不燥，不僅口味好，而且因為皮厚耐煮，不容易破皮，不會對滷水產生不良影響。

花椒建議使用品質上乘的四川大紅袍，或者四川茂汶花椒，有香味，麻味佳。有一些品質比較差的花椒，往往容易產生顏色，影響滷製品顏色，而且質量較差的花椒也不容易出現麻味。

滷料，要選擇一些可以去除辣椒燥火的香料，否則就算是你的滷製品做的再好吃，但是一吃就上火，腮幫子腫脹，牙齒疼痛，那也是一個失敗品…

個人觀點，僅供參考。