其實這個話題我個人認為是沒有標準答案的，因為這個話題極其複雜。

我們個人是不太好分辨滷肉是不是加了硝類物質的，除非是專業的機構，或者說國家食品安全部門能夠檢測出來。

為什麼我說我們個人是不太好分辨呢？所謂的硝，現在可能大多數人覺得指的是亞硝酸鈉的一個簡稱，其實亞硝酸鈉是近代才大量廣泛使用的，之前廣泛使用的是硝酸鉀，也就是俗稱的火硝。

怎樣分辨，我們要先說一下它的作用。

無論是硝酸鉀還是亞硝酸鈉，其實它們的作用大致上都是相同的。

但是也並不像一些人理解的，或者某些自媒體宣傳的那樣，只是髮色劑，護色劑或者有毒物質。

硝酸鉀或者亞硝酸鈉，在熟食滷菜當中的作用是去除腥羶味味、加速肉質熟爛、透骨入味、上色，護色，保水、防腐等等作用，它在不同的比例下出來的效果是不同的。這也就是我為什麼說不太好分辨，例如滷豬頭肉我經常看到有一些人說肉質發紅，就是加了亞硝酸鈉，其實我覺得這一句話說的太武斷了。

實際上現在滷肉用的材料實在是太多了，有各種各樣的新增劑，也有各種各樣的香料，而且每個人上色，用的材料也都是不相同的，其實有很多材料都可以讓肉質發紅。

亞硝酸鈉和肌肉組織中的肌紅蛋白結合之後，就會產生粉紅色的顏色，這確實是這麼回事，但是這是達到一定的含量和經過醃製或者久煮才會產生，而且能夠產生這種粉紅色顏色的材料，也不僅僅只有亞硝酸鈉或者硝酸鉀。

我們個人辨別滷肉是否加了亞硝酸鈉，僅能從肉眼根據一些經驗判斷，例如剛才說的滷豬頭肉，如果你切開之後發現肉製成粉紅色，特別是肥肉都呈現粉紅色的話，那極有可能是加了亞硝酸鈉，但是這也不是絕對的，只是有可能是；然後就是還有一個現象，加了亞硝酸鈉的滷肉產品，它不容易發黑，乾燥，具體要看什麼肉製品，例如如果是豬頭肉的話，因為老湯當中含有大量的脂肪類物質或者添加了糖類物質或者其他的保水劑，再加了亞硝酸鈉或者硝酸鉀的話，它確實不會發黑，而且看著油亮亮的，挺漂亮。但是在有一些肉製品當中，就是含有脂肪比較少，或者在製作過程當中沒有加入一些保水材料的話，它的護色效果其實並沒有那麼強，在使用的比例不同的情況下會產生不同的效果，所以我們有時候也很難根據肉眼來判斷出正確的答案，如果我們能用肉眼基本上能判定是的話，那說明它的含量實在是太高了。

如果我沒有記錯的話，其實國家法律上並沒有禁止使用亞硝酸鈉，只不過是大概2014年左右，北京市第1個出臺地方性法規，禁止個人作坊使用，但是沒有禁止食品加工廠合法使用，然後後續各個省份陸續跟進，所以目前為止應該是國家法律上沒有明確禁止，只是地方性法規明確禁止個人使用，但是每個地方的執法力度也是不同的。

總之隨著政府部門的執法力度加強，現在使用亞硝酸鈉的人越來越少了。

亞硝酸鈉也並不完全是對身體有害的，它也有益處的一面，就是據說到目前為止，它是唯一可以抑制肉毒桿菌的物質，而且它也是比較有效的防腐劑。所以現在政府部門還是允許食品加工廠可以合法使用的，當然需要相關的證件，一般我們從超市裡買的真空包裝來，以熟食上的配料表當中，我們都可以看到亞硝酸鈉的含量。

我最後個人的觀點就是，其實我們個人真的不太好分辨，如果我們個人能分辨出來的時候，它的含量已經很大了。

個人觀點，僅供參考。

教你如何辨別滷菜，讓你吃到安全、放心的熟食：

1.近看

滷鴨、鵝用傳統糖色上色的其顏色不是那麼均勻的，反之用色素及其他新增物處理過的，其顏色等都是很均勻的。白砍雞等涼拌雞未經人為處理的顏色也是不均勻的，而用人工物質泡過的外觀感覺大不相同。總之，越是接近於自然越就放心點。

2.聞

湊近用鼻子聞，未加香精的冷盤、滷菜聞起來有一中醇香、香料味，還帶有製品煮熟後的肉香味，反之加香精的熟食品聞起來香的驚人，也是可能不正常。

3.嘗

現在賣冷盤、滷菜競爭也是很大，一般都是可以免費嘗口的。各人口味都不同，嘗下可以判斷熟製品是否新鮮，肉質柴嫩是不是適合自己，這也是需要經驗的。上面幾點都過關了，就挑選一家適合你口味的安全、放心的購買吧。

4.遠瞧色素與焦糖色區分

肉製品中不使用硝鹽、色素加工的熟製品其顏色多為暗褐色。傳統滷菜中，一般使用糖色來上色，而使用硝鹽泡後，新增如日落紅等色素滷製的成品一般為紅色，滷鴨、滷鵝在切開後，內腹中帶有紅色的。

你好專業大廚為你解答：很容易辨別，亞硝酸鹽是對人體有害的食用多了可立馬至死。怎麼辨別有沒有使用硝呢，最簡單的辦法就是看顏色，顏色紅的不正常是 。其實肉如果沒有醃製的顏色是很難看的沒有食慾。下面的圖1是沒有加硝的，圖2是加了。其實最有效的方法是去正規的機構化驗。還有經驗的識別。有的加了色素也很紅，還有就是食用鹽醃製久了也會紅。

很榮幸回答您的問題咱們先聊聊亞硝酸鈉這個物質吧

亞硝酸鹽，是一類含氮無機化合物的總稱，是自然界中最普遍的含氮化合物，我們現在提到的亞硝酸鹽，一般主要指的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉是白色或淡黃色的粉末，有時也呈顆粒狀，味道微微帶鹹，易溶於水。我們平時吃的食物燒烤鹹菜，腐乳，蠟肉，榨菜，都含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是食物髮色劑，可使肉類食品產生特有的紅色和風味，並能抑制肉毒梭菌的繁殖。它本身不具有致癌作用，但當它進入人體後，在胃中與二級胺可合成致癌物亞硝酸胺。國家對亞硝酸鹽的新增量有嚴格的規定。喜食肉灌腸熟食製品的消費者，可多吃新鮮蔬菜水果，攝入豐富的維生素C以抑制亞硝酸胺的產生

生肉中加亞硝酸鹽的主要原因可能是注水肉。因為在注水的同時，難免會注入微生物。為了避免肉的保質期縮短，可能在注水的同時注入亞硝酸鹽，來彌補保質期損失。

　　食品專家指出，將亞硝酸鹽加入肉中，可以讓肉製品在煮熟之後呈現好看的粉紅色。並且，用了亞硝酸鹽、嫩肉粉和保水劑的肉特別水嫩。她提醒消費者注意，各種燒烤肉製品、羊肉串、醃製品等，幾乎都會加入亞硝酸鹽。

　　看熟肉顏色可辨亞硝酸鹽

　　那麼，怎樣才能辨別什麼食物添加了亞硝酸鹽呢？食品專家表示，看肉煮熟後的顏色可以判斷。

　　食品專家指出，很多消費者看到顏色灰白的醬牛肉就沒有食慾，對顏色粉紅、肉質軟嫩的肉類情有獨鍾。這是典型的消費誤區。只有消費者拒絕亞硝酸鹽的“美色”誘惑，選擇無新增的健康食品，亞硝酸鹽才會徹底消失。

　　食品專家還教給大家簡單辨別肉類是否含亞硝酸鹽的方法：看肉做熟後的顏色。如雞肉煮熟後應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟後肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從裡到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽（不一定是過量，未必不能吃）。雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉製品染色中，但它們只能染表面，較難做到內外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。