說起做蛋糕選雞蛋為什麼要新鮮這裡面可以分幾點來說：

1.首先選蛋一定要新鮮，為什麼呢？因為做蛋糕時要分離蛋清，蛋黃 這個時候才能完全打發蛋清，如果選的雞蛋不新鮮的話蛋黃散了混合在蛋清裡面了這樣是很難打發蛋清了，而蛋糕做的膨鬆鬆軟與否關鍵還是在於這蛋白的打發；所以選擇的雞蛋一定要新鮮才行。

2.依我個人經驗蛋糕的口感程度很大關鍵取決於這個雞蛋的新鮮與否；如果不新鮮的雞蛋導致蛋糕無法膨鬆的；成為雞蛋餅子的。

蛋糕中最常見的一種就是“戚風蛋糕”，也是很多烘焙新手的“必修課”。戚風蛋糕香甜好吃，在很多地方都很常見，比如蛋糕卷、紙杯蛋糕、生日蛋糕等，其實都是在戚風蛋糕的基礎上完成的。但很多人不會做，還老失敗，關鍵就在這雞蛋上，從選材到打發，都跟雞蛋有很大關係！

問：做蛋糕為什麼要用鮮雞蛋而不能用放久了的雞蛋？

選用新鮮的雞蛋，原因有以下幾點：

1.新鮮的雞蛋能提高戚風蛋糕的口感和穩定性，使得蛋糕做好後會更美味（冰箱冷藏超過7天的雞蛋，就不建議再用了）。

2.蛋糕製作需要蛋黃和蛋清分離，而新鮮的雞蛋很容易把二者分離出來，尤其是蛋清在打發時，不能有一絲蛋黃，否則會很難打發。

3.蛋清的打發程度直接影響到蛋糕的起發、口感和組織的細膩度。打發蛋清時，可增加點酸性物質：白醋或檸檬汁等，這樣打發得會更細膩。

今天跟大家分享下“6寸戚風蛋糕”的做法：

配料：

低筋麵粉43克、雞蛋3個、玉米油20克、純牛奶20克、

細砂糖40克（蛋白30克，蛋黃10克）

具體做法：

步驟1

所有配料全部用電子秤稱好，蛋黃和蛋白分離出來。

步驟2

細砂糖30克，分3次加入蛋白中，用電動打蛋器把蛋白打至冒粗泡，然後加入1/3細砂糖。

步驟3

繼續攪拌至有細膩泡沫，再加入1/3細砂糖。

步驟4

繼續攪拌至有呈現紋路的狀態，加入剩餘1/3細砂糖，接著打發至乾性發泡即可（當提起打蛋器時，蛋白能拉出小尖角），然後放入冰箱冷藏待用。

步驟5

用手動打蛋器輕輕打散蛋黃，加入10克細砂糖攪拌均勻。

步驟6

加入純牛奶攪勻，再加入玉米油攪勻。

步驟7

低筋麵粉過篩入蛋黃糊中，用矽膠刮刀輕輕翻拌均勻。

步驟8

冰箱裡拿出打發好的蛋白，盛1/3蛋白至蛋黃糊中，用刮刀輕翻拌勻（從下至上翻拌，不要打圈攪拌，否則蛋白會消泡），翻拌要輕，幅度要大，動作要快。

步驟9

拌勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的容器內，用同種手法翻拌均勻，直至光滑細膩無顆粒。

步驟10

把蛋糕糊倒入模具內抹平，在桌上輕嗑幾下，把蛋糕糊裡的大氣泡震出來。

步驟11

烤箱160℃，預熱10分鐘，再把蛋糕放入烤箱中層。

步驟12

上下火160℃，烘烤45分鐘（上色後加蓋錫紙，以防顏色過深）。

步驟13

烤好後，立刻取出蛋糕，將模具倒扣在網架上。待徹底冷卻後再脫模。

注意事項：

1.打蛋容器內要無水、無油。

2.蛋白在20度最易打發，雞蛋要提前從冰箱取出回溫。

4.蛋白加細砂糖要分三次：第1次是蛋白呈粗泡狀，第2次是呈細泡狀，第3次是呈紋路狀。

總結：

做蛋糕選用新鮮雞蛋，能讓製作更方便，烤好的蛋糕更加香甜美味，軟綿細膩。如果你家也有一臺烤箱，不如跟我一樣學做蛋糕試下哦！溫馨提醒：這個方子是6寸的，要做8寸的話，用料加倍即可。

首先蛋糕彭松的原理是利用雞蛋在攪打的過程中注入空氣使體積增大2~3倍。

新鮮的雞蛋 在攪打的過程中能好的注入空氣。

不新鮮的雞蛋，蛋清和蛋黃分離，蛋白會水化，所以在攪打的過程中空氣無法注入，體積也不會增大，所以蛋糕的體積就不會增大，也不會蓬鬆。所以在製作蛋糕時儘量選用新鮮的雞蛋。

為什麼要用鮮雞蛋來做蛋糕？有什麼原因呢？

要做好蛋糕，雞蛋的新鮮度很重要，如果雞蛋不新鮮，蛋黃與蛋白就很容易散，就不利於分蛋的進行，而且這樣做出來的成品口感也會有影響，只有用新鮮雞蛋才能達到以下幾點做蛋糕中最重要的條件:

1 提高營養價值，改善風味

鮮雞蛋含有非常豐富的蛋白質、脂肪和多種維生素，很容易被人體吸收。而且鮮雞蛋有著濃郁的蛋香味，放在烘焙中也能很好地增加的營養和香味。

2 乳化性

蛋黃中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能夠使水和油充分地混合，縮短和麵的時間，保持麵糰的均一性和作品結構酥鬆，使得麵糰變得光滑，從而令麵包、蛋糕的內部組織細膩、柔軟，而餅乾則更加酥鬆。

3 發泡性

雞蛋的蛋白是一種親水性的膠體，所以具有很好的發泡性，經常用於打發蛋白，從而做出鬆軟的蛋糕來。打發時，透過強烈的攪拌，蛋白形成了一張張的薄膜將空氣分子給包起來了，形成了一個個獨立的“小房子”，透過烘烤加熱，就形成我們肉眼能看到的那些細密的氣孔。

4 上色作用

作品中加入雞蛋，還起到了增色的作用。蛋糕、餅乾為什麼大部分是金黃色的？是因為雞蛋的緣故嘛，而麵包在烘烤前刷一層蛋黃液也是為了令麵包變得更加好看。

5 增強作品的嚼勁

雞蛋液在於麵粉混合的過程中，麵粉中的各種蛋白質會與雞蛋中的蛋白混合在一起，從而形成了穩定性較強的結構，麵糰的筋度、韌性都大大地增強了。這樣做出來的作品就比較有嚼勁或者是彈性了。

平時我很喜歡在家做一些甜糕點之類的，比如奶油蛋糕，巧克力蛋糕，紙杯蛋糕。小孩子過生日的蛋糕也是自己做的，因為是自學做的蛋糕可能口感各方面沒有專業的師傅做的那麼好看好吃，但也會嘗試到各種方式方法去做，一段時間以來總結了不少經驗，在做蛋糕的時候，用鮮雞蛋去做，是因為蛋黃跟蛋清容易分離，做出來的口感比較好，同時也保證了整個蛋糕的品質，不鮮雞蛋的蛋黃容易散掉，就沒辦法分離蛋黃和蛋清了，也就做不了。

你好，做蛋糕不是一定要用新鮮雞蛋的，有些蛋糕也需要老化蛋白。

首先，用新鮮雞蛋蛋黃散掉的機率會小一些，做戚風、分蛋海綿還有棉花蛋糕等需要分蛋的蛋糕時更方便操作，不易混合蛋白蛋黃。

其次，新鮮雞蛋蛋腥味小一些，對於蛋腥味比較敏感的人來說，更友好一些，

另外，補充一點，建議做戚風蛋糕使用冷藏雞蛋，蛋白霜會更加細膩一些。

新鮮雞蛋更好打發，不新鮮的雞蛋打發效果不好，最終導致口感不好，樣子也沒食慾，而且不新鮮的雞蛋炒來吃不受任何影響，建議做蛋糕儘量！不！一定要用新鮮雞蛋。

因為做蛋糕需要打發蛋液啊，有的蛋糕需要蛋清蛋黃分的，有的全蛋打發，雞蛋不新鮮打發雞蛋就打發不起來了啊。

今天給大家分享一個不用一滴水，不用一滴油的超好吃小蛋糕，做法也超級簡單啊。

我們準備雞蛋4個，白糖80g，玉米澱粉12g，低筋麵粉120g備用。

準備好無水無油的盆子，把蛋清蛋黃分離，蛋清裡滴幾滴白醋或者檸檬汁去腥，先用低速打發蛋清，打發到有魚眼泡放入白糖，這個白糖分3次倒入打發蛋清，這樣好打發，打發大約2分鐘換高速打發，打發倒提起打蛋器有小尖角即可。

在把蛋黃倒入打發好滴蛋清裡用翻拌手法翻拌混合。

在把玉米澱粉和低筋麵粉混合好，過篩到混合好滴麵糊裡，繼續翻拌均勻到無顆粒就好了。

把調好滴麵糊倒入裱花袋裡面，在把準備的紙託放入烤盤裡，把麵糊擠到紙托杯裡，擠到9分滿就可以了。

在蛋糕上撒少許白芝麻，在放點核桃仁這樣烤出來滴小蛋糕非常好吃啊。

烤箱提前預熱5分鐘，上火180℃，下火160℃，烤到8-9分鐘時轉爐一下，這樣烤滴蛋糕上色均勻，最後大約烤15分鐘左右就好啦，這個溫度僅供參考啊，自己可以適當調整。

這款小蛋糕烤新手做都不會失敗滴啊。

做蛋糕打發蛋液很重要滴，所以說如果雞蛋不新鮮了，蛋液就打發不好，這樣做出來的蛋糕就失敗啦，雞蛋新鮮很重要啊。