需要加！

滷肉是我們生活中最常吃到的一種菜，很多人也會自己在家做滷肉，不過應該能夠做的色香味俱全的應該沒多少人，這其中滷肉的上色就是一個細緻活，對於怎麼給滷肉上色小編還是很有話語權的，現在我家裡還有一桶30多年的老滷水。是家裡一個做了兩代人滷菜的親戚給的。我家那桶老滷水平時放在冰櫃裡凍藏，家裡滷菜吃的時候就拿出來用，不用的時候每週拿出來熬開兩次，在我手上已經熬了11年了。

滷肉要想上色好，還是傳統的方法比較好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，紅糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒過無數次，對比下來，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。

滷肉時，不要一開始就往滷水里加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋裡新增糖色最好。糖色需要根據實際情況調整劑量，若使用的是老滷水，以5公斤滷水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新滷水，則要多加1至2湯匙。

這裡友情提醒一下朋友們，千萬不要用醬油給滷肉上色，否則你會後悔的。特別是使用非釀造醬油給滷菜上色，千萬使不得！以前我也看過一些廚師教人滷菜時用醬油上色，這是不負責任的。如果用非釀造醬油上色，肯定不行。當然你如果滷一次也問題不大，若經常使用那一鍋滷水，就肯定會出問題的。

醬油分兩種，一種是釀造醬油，還有一種是非釀造醬油。非釀造醬油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖類熬製而成，有粘稠狀，也有粉末狀的。滷水在反覆多次熬製過程中，一旦滷汁變濃，焦糖色就會越來越深，最終導致滷品變黑。黑到你懷疑人生！

你好，我是美食留意，很高興為您回答這個問題。滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？這是根據你滷肉的實際重量來看的，不是每次都要加糖色，在滷肉關火前十分鐘看下滷肉的上色情況，顏色應該是淡黃色，撈出放涼過後顏色就剛好。不能把糖色放到成賣滷肉時的顏色，那樣就重了。如果沒有經驗的，你可以按照比例下入糖色，每次滷多少肉加多少糖色，也可以用肉眼觀察一下湯的顏色，根據你上次滷肉呈現的顏色，如果顏色淡了就加，顏色深就不要加，顏色的深淺程度來決定下次滷肉的量是否要加糖色，我每次做滷肉量比較大，每次做滷肉的時候都要按比例加糖色

自己家常做的話我一般會去超市買現成的滷汁，簡單的清洗去腥之後直接放滷汁燉，不加任何調料，做出來的味道跟糖色都是很好的

我分享一下我做滷肉的經驗，滷肉時，不要一開始就往滷水里加糖色，最好等肉出鍋前20分鐘左右往鍋里加添糖色最好，也不是每次滷肉都要加糖色，要根據滷湯的顏色變化而定，多觀察滷湯顏色變化，適時新增糖色，使滷水顏色純正，一般滷肉二三次可新增一次糖色，具體要憑個人的操作經驗了！

我以二十多年的滷菜經驗來談談這個問題，大家互相學習，共同進步。

滷水分紅滷和白滷，白滷水不加糖色，紅滷水需要加糖色！那麼，紅滷應該是怎麼樣加糖色呢？從題主的問題中分析，滷製菜餚的頻率非常高，不是一般家庭滷製菜餚的問題。至少是指飯店，或者是專門從事滷製行業。不管是什麼情況，加不加糖色，都得從滷製的頻率和數量來考慮，不能一概而論。

1.       家庭自做滷製菜餚的情況不多，即使有少數人喜歡自己滷菜，也是隔三差五地做幾次，基本上不會存留老滷水，那麼用新滷水肯定每次都要加糖色。

2.       飯店製作滷製品，根據飯店的淡旺季銷量去決定。銷量大的時候，自然每次滷菜時都要新增糖色，如果是淡季銷量不多的時候，又有老滷水的存量，足夠滷製少量的肉，無需再加糖色。但如果要堅持自己的品牌特色，符合滷製工藝要求時，還是每次都得加，因為每一次滷製菜餚時，都會損耗一定量的糖色。

3.       專業製作滷製品銷售的個體或廠家，因為生產頻率高，數量多，要求每鍋的滷水都基本相同的話，那就需要一個新滷水和老滷水的配比。比如三分老滷水，七分新滷水。老滷水不加糖色，新滷水按配方量加糖色。一鍋滷製品出來以後，一部分滷水隨著滷菜滷肉的銷售服務，走向市場，贈送給客戶，另一部分滷水熬製成老滷水，再次滷菜時，老滷水源源不斷，又能保證風味特色，和新滷水合製成，正在現滷肉的滷水。

4.       有些飯店大廚或個體老闆，不會按這樣標準程式去操作，隨心所欲，想加就加，想加什麼就加什麼。看起來一副無所謂的樣子，其實他們對滷水的鑑定，已經有相當豐富的經驗。缺什麼，缺多少，掌握的很清楚，這個不是每一個人都能做得到，需要經驗相當豐富的老師傅才能做到這一點。技術掌握在個人手裡，這也是許多飯店大廚一走，飯店就歇業的重要原因之一。

很多人對於滷水的用法是一鍋煮，新滷水與老滷水不分開，這是一個不好的習慣，萬一出點差錯，一鍋“百年老滷”就報廢了，又得重新再來。因此，無論如何必需留住一鍋老滷水另外存放，這也是前輩們留下來的寶貴經驗。

誠邀回答：我是味創美食餐飲

滷湯是根據你起始的色澤和你滿意的色澤和你每次投放食材的量來決定你要不要加糖色

糖是滷菜製作中重要的調味料，具有上色、增亮、提鮮、增味等作用，

做滷肉放糖有什麼作用

滷肉為什麼要放糖呢？滷肉時放糖是必須的，但看怎麼放，放多少，才能取得最佳的效果。

第1種作用：調色和增色。

滷水的增色方法有很多，比如說醬油，比如說黃梔子，比如說薑黃，比如說紅曲粉…但最好的增色調料就是糖色。

用糖色調出的滷水金紅髮亮。時間長也不會發黑。而且糖色還會給乳汁帶來一種難以言狀的鮮美。所以做滷菜炒糖色是一道必修課。

炒糖色分水炒，油炒和水油炒。不過還是建議用油炒，油炒出來的糖色呈玫紅色，效果最好。水炒出的糖色偏黃效果並不是太理想。

鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡。此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。

第2種作用：解膩、提鮮、增稠

滷水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(後面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們做紅燒肉是同樣道理。

滷水經過冰糖的加入後，長時間滷煮就會成為老滷水，它濃稠度也會有變化，這樣會使滷肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，食慾大增。

第3種作用：去腥和保鮮。

去腥：滷肉單靠滷藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起一部分去腥作用，然後再由滷藥出香；

保鮮：滷肉和滷湯都有保鮮防腐的需求，裡面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力滷湯的儲存。要知道糖是沒有保質期的。

注意：

滷肉時放糖，一般是以糖色的形式加入，不做其他加入。家裡操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱儲存，用多少取放多少。滷湯也是，如今的冰箱儲存實在是安全方便。

炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然後泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去一碗熱水，熬幾分鐘後，就成了糖色。

謝邀回答。這個問題看似很簡單，卻是需要很多的經驗之談。糖色在滷水中不僅可以為食材增色，自身產生的焦糖香氣還有為食材去腥（壓腥）、增香等作用。那麼糖色的作用那麼多那麼好，滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？以我的經驗除新起滷水時會加入一些，後期再滷貨，並不需要每鍋都加，原因有4個：

1.滷湯的顏色並不像鹽等調味品消耗的多：小夥伴都知道每一次滷肉都需要調味，加入的調味品會隨著滷肉而消耗，這是因為調味品滲入到了食材內部，每一次滷幾乎都會等量消耗。但是調色不一樣，色澤最多是附在食材的表面，並不會滲入內部過多，所以滷水中的顏色就消耗不了那麼多。

2.糖有上色作用：很多小夥伴在滷肉時會加入糖（特別是肥膩食材，幾乎每鍋都加入），糖在滷水中不僅僅有增鮮、去膩的作用，它在滷水中長時間的滷煮也會產生顏色，作用和糖色一樣，也有上色作用。

3.香料也有上色作用：香料中具有上色功能的有：薑黃、梔子等，這些香料有時也會搭配到香料配方中，還有一些常用香料，本身也帶有黑色素，比如：桂皮、八角等，在長期滷煮中也有一定的賦色作用。

4.糖色容易氧化：加入糖色的滷水滷出的產品極易氧化發黑，這是不爭的事實，並且隨著時間的延長滷肉會越來越黑，這也是滷水形成老滷後不要頻繁加糖色的重要原因之一。

1.在新起滷水加入糖色後，後期再滷肉可以加入適量麥芽糖、或者紅曲米鞏固顏色，可以延長加入糖色的時間。

2.加入糖色的滷水顏色不要調正好，要給後期出鍋後的氧化留餘地。

3.建議增色的香料不要和其他香料裝入同一個香料包，這樣顏色好調，重了直接拿出來，淡了容易再往裡加。

4.新增糖色沒有具體比例，糖色上色不僅和食材有關（比如帶皮或者不帶皮），還和滷肉時的火力大小、時間長短都有一定的關係，這還需要自己慢慢實操總結經驗。

很高興回答問題，我是美食九姐，滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？這個問題我用十年開店經驗來告訴你，滷肉，肯定要加糖色，這樣能使肉顏色紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。但滷湯要保留，用滷湯每次滷肉時，不新增新滷湯時，不用加糖色，但用原滷東加新滷湯時，要根據新滷湯的量，加適量糖色。下面就給你分享一下我製作滷肉的方法，希望你能喜歡。 準備食材：

五花肉，老母雞，豬腿骨，冰糖，蔥，料酒，八角，桂皮，小茴香，白芷，草果，陳皮，香葉，良姜，花椒，鹽。

糖色有三種炒法，有水炒糖色，有油炒糖色，再有水油混炒糖色，水炒糖色易掌握不易糊鍋，但需時間較長，而油炒糖色難度較大，時間比水炒糖色要短個三四分鐘，水油混炒易濺水滴，不常用，今天我就用油給大家炒個糖色。

加入清水，放入老母雞，放入豬大骨，放入香料包，按一斤豬肉量放，八角3克，草果5克，香葉1.5克，小茴香4克，陳皮1克，良姜3克，花椒1克，蔥5克，白芷1.5克，隨著豬肉的增加，香料也隨之增加，把它們包成香料包，倒入料酒和炒好的糖色大火熬兩小時，放涼備用。

1、炒糖色要掌握火候，用中小火炒。

2、滷肉時不要蓋蓋子。

3、滷湯要放涼儲存，隔天加熱一次，不易壞。

每次滷肉需不需要加糖色取決於你所需的滷肉顏色，一般情況下是不需要每次都加糖色的，上色有很多種做法，我每次選用的是紅曲粉加糖色，糖色只有在顏色欠缺的時候才會補充，因為每次滷肉會適量的加少許白糖進去，白糖會氧化自然上色，所以不需要每次都加糖色。這兩組豬蹄就是紅曲粉加糖色的對比效果，你覺得哪種更有食慾呢？

你好，我分享一下，我做滷味的經驗。

糖色有上色和提鮮的功效，所以做滷肉的時候加入糖色是非常有必要的，這樣做出來的滷肉色澤紅潤，漂亮誘人，看著讓人非常的有食慾。

糖色是需要提前熬好，糖色的製作過程就是把白糖倒入到炒鍋中，不停的翻炒融化到表面，有這個密集小泡的時候加入大概半碗的清水，然後再用小火給它煮沸騰，這樣的話糖色就熬好了。

一般來講，第一次做滷味的時候加入的糖色非常重要，一般兩升的滷湯，需要大概200毫升的糖色，後面在滷肉的過程發現肉的顏色沒有那麼紅潤，我們可以再加入少量的糖色。正常的話就不需要再新增

滷湯每次滷肉的時候，必須加糖色，因為你滷製的食品。多於少糖色會淺，所以每次都要加糖色。這樣你滷出的肉會更鮮亮。

你好，如果有滷湯的話，每次滷肉可以滷三四次加一次糖色，家用的話就是這樣，如果商業滷肉就要兩次滷肉加一次糖色，因為所有的料在滷桶裡滷製；味道會每次疊加味道，會導致湯味變重，後味會苦，所有滷湯不僅要經常加水，還要把味道變淡，只要稍微留一點底湯，再去調味就可以了，電視上所說的百年老湯都是把戲，不能說沒有，只是這樣的湯很少，謝謝，

糖色萬萬不可每次滷肉加糖色，不然湯只會越來越黑

純乾貨：做出來的滷肉成品色澤發黑, 滷水顏色太重怎麼辦?

滷水發黑想解決先要找源頭，滷水容易發黑問題主要出在三個方面：

一是香料處理不到位。

香料是不能直接使用的，必須用清水浸泡後沖洗乾淨才可以使用，否則就容易產生黑沫。一般來說，香料用常溫水浸泡2小時即可。

二是不能使用老抽來調色。

如果在滷水中加入老抽，也會造成滷水發黑，所以調色時是絕對不能用老抽的。若是完全用紅曲米來調色，滷水應用時間久了，也容易導致滷水發黑。因此正確的調色方法是將糖色和紅曲米搭配使用。第一次調製滷水時，應以糖色為主，糖色佔七成，紅曲米佔三成，之後再補色就要以紅曲米為主，糖色為輔了。

三是火力過猛。

不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。

廢話少說，直接深入解析

原因：

你的滷貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的滷水就會變黑，反之，你的糖色氧化量達不到滷貨量，這時候就該加糖色了，這是一個拗口的公式。

空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑。

解決辦法：

當你第一天滷了東西過後，顏色各方面都可以，那麼你第二天滷的時候，是不是就該加顏色了，我的回答是慎重，不是隻要一滷東西就不分青紅皂白的去加顏色，（特別是一些初學者）有的時候我們可能幾天都沒有給滷水里加糖色，可是滷的東西卻顏色還發深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當你第一 鍋顏色滷得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，儘管下東西滷，如果是滷到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進去也不遲，大家切記！滷水顏色深了，改起來難，淡了加起來容易，孰優孰劣，一目瞭然！

處理步驟：

1.縮皮，乾癟的解決方法是:原料飛水要飛透

2.滷後原料發黑的解決方法是:滷水裡少加糖.紅曲米適量,不要加太多,加的多了剛出鍋時顏色好看,但不持久.還有就是外面買的滷水食品裡面加了抗氧化劑,自己在家吃就不要放,你如果賣的話可以加一些,發黑的主要原因就是原料被氧化了.

3.顏色太深放點相反的食色；

4.如果可以，就再做同樣滷水淡一點的混合攪拌均勻就可以了

對於食材的滷製就是色、香、味。而經營銷售給消費者直觀的視覺感受就是色澤。

而糖色的主要作用是滷製食材時的上色的方法，所以想要有令人垂涎欲滴的色澤，是需要根據每次滷製食材的數量品類新增。糖色的色澤相對穩定，如果按配比滷製過後食材顏色發黑，那麼原因往往是出在滷水中的問題

1：日常滷製的食材數量少，而加水稀釋使滷湯失衡，也就導致滷製時顏色剛好，但是入不了味，或者滷至入味時，顏色卻過深，這是可以減少糖色的加入，但是治標不治本，還是需要從根本上調和滷水使滷湯平衡。這個需要根據不同滷製的方法和了解滷水何種狀態才有相應方案除錯。

2：藥材藥渣積累過多，導致表層顏色不理想，常常是發黑又帶苦澀。如果程度輕微，那麼可以過濾滷湯中的藥渣，過濾方法多種多樣，需要根據滷湯的性質對應恰當的方法。

滷湯就是一個店的支柱，所以維護滷湯的質量穩定，必然就會使滷製的食材味道穩定。如果沒有特殊情況，糖色不僅起到著色的作用還有其他作用輔佐滷湯，所以不要因為節省成本或者其他不明因素隨意增減。

你每次滷完以後，把調料渣撈出，把滷水燒開儲存。等下一次用時在重新加大料，炒糖色加水燒開，久可以了。

眾所周知，糖色在滷水中起到給滷肉上色的作用。一鍋滷水顏色調好以後，一般情況下不需要每天都加糖色。因為上色是在滷肉的表面，所以滷肉帶走的糖色不會太多。正常情況下，每加一次糖色可以滷三次肉，中途不用再次新增糖色。除非加了新水後滷水顏色淡了可以適量加一些糖色。同時，每天滷肉時滷水都會揮發一部分，這樣也會增加滷水中糖色的濃度而使滷水顏色變深，在下次滷肉時，顏色也差不多剛好。再有就是在滷肉過程中，由於滷水會長時間保持在沸點狀態，此時糖色也會再次產生焦化反應，從而讓滷水顏色變深。透過以上的分析，我們就可以明白為什麼滷肉時不需要每次都往滷水中新增糖色。

接下來我們再來聊聊糖色該如何新增。新手做滷肉時，我不建議在滷肉下鍋之前調製滷水顏色。因為大部分新手並沒有判定滷水顏色是否合適的經驗，對於老師傅來說，這個不是難點，但新手就不一樣。所以，正常情況下，滷水中是否需要新增糖色要根據滷肉的上色情況來定。通俗說就是在食材滷製過程中，視滷肉表面的著色情況來定。遵循少量、分批、多次的新增原則。即在食材滷製到半熟以後，觀察滷肉表面顏色，如果開始著色了，一般就不需要再次新增糖色，反之則可以少加一點。滷肉的上色最佳時間在8成熟以後，所以在一開始，我們不用著急新增糖色。切記一次性將糖色加得太足，這樣如果發現滷水顏色太深，想改的話就只能加清水，而加了清水之後，鹽和香料又需要重新新增，這樣做就非常麻煩了。

最後，在滷肉時，最好將顏色調製淡一點，給滷肉在售賣過程中的氧化留出空間。如果滷肉出鍋時顏色較深，那後期氧化後就會出現發黑的情況。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

滷湯每次滷肉都要加糖色嗎？調色的原則是"寧淺勿深"，但滷湯在使用過程中，原則是"缺啥補啥"。滷製前要根據滷肉的多少，先調入糖色，再調鹽度、鮮香味，而後再放入蔥姜，白酒以及料包。這是一個基本流程。

除非你只滷製極少數滷肉，且對肉製品出品要求不高，可以不放，否則每次滷製時必須要放，且要按我上述流程所述，一步也不可缺少。