貴州豆米火鍋

原料：

五花肉5幹克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。

調料：

砂仁75克，幹辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節500克，老薑300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個。

製作方法：

（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透後，加25千克清水，入老薑、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。

（2）將幹四季豆米用溫開水浸泡（幹豆米和水的比例是，將豆米放在鍋裡，水高出豆米2倍）12小時，中途可換3次水，控幹水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控幹水分備用。

（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

（4）鍋留底油，燒熱後將八角、砂仁、幹辣椒炒香後，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調好味，將另一半豆米放在裡面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節，走菜時放入炸好的五花肉即可。

關鍵：

1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。

2、注意吊湯時一定先用大火，再用中火，最後用小火吊制，湯色才會呈乳白色。

3、五花肉入鍋炸制時，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。

4、炒香料時最好用小火炒，以免香料發苦。

美容豆漿火鍋

原料：

黃豆40克，豆腐400克，火腿腸200克，排骨250克，千張200克，粉絲200克，南瓜250克。

調料：

油、鹽、味精各適量。

做法：

1、黃豆用水泡12小時，撈出待用。

2、將豆腐、南瓜、火腿腸切片，排骨煮熟，所有菜碼入鍋中。

3、將黃豆加水磨成豆漿，豆漿過濾掉豆渣，倒入碼好食材的鍋中。

4、將鍋置火上調入油、鹽、少量味精。

5、待鍋內煮開，將鍋移至酒精爐上點火邊燉邊吃。

酸湯三雜火鍋

賣點：

此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。

調料：

薑片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（乾鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒麵2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、薑末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方製作：

以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

製作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

四川火鍋底料配方

原料：冰糖、蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香葉、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，幹辣椒、牛油各150克，豬油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

製作：

1.把幹辣椒製成餈粑辣椒，10克姜、蒜分別切成0.5釐米見方的丁，10克姜切塊備用;

2.永川豆豉剁成綠豆大小的粒，冰糖搗碎，菜子油煉熟後冷涼，牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用;

3.香料用開水泡2分鐘，瀝乾水分絞成花生米大小的粒;

4.鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱，下餈粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時下剩餘的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。

注意：將炒好的底料加入1000克鮮湯、雞精10克、幹辣椒節10克、花椒8克、冰糖10克上桌，燒開後燙食即可。

特色魚火鍋配方

調助料：蔥段100克 泡子薑片50克 子彈頭泡椒100克 獨蒜100克 泡青菜梗50克 火鍋底料全部 胡椒粉2克 精鹽10克 料酒100克 醪糟汁30克 香菜段5克 雞精5克 味精3克 豬骨鮮湯1000克 火鍋油800克

火鍋底料：郫縣豆瓣150克輔助調味料：幹辣椒節100克 乾花椒30克 薑片25克 冰糖15克 豆豉20克 熟油100克 豬化油200克

香料配比：八角5克 桂皮3克 山奈3克 香葉2克 滋補藥料：甘草1克 薄荷葉2克 山藥4克 附片1克 紅花1克 白蒄2克 丁香1克 枸杞20粒底料

製作程式：

（1）50克幹辣椒節入清水鍋中煮至皮軟，用清水洗後剁成茸成餈粑辣椒，其餘幹辣椒與花椒入鍋中，加少許菜油，用微火焙酥 涼後用刀剁成刀口椒，所有香料入絞肉機中粉碎成末，郫縣豆瓣稍剁，取淨藥缺罐一個，將滋補藥包放入，清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成濃汁，去掉中藥包待用；

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，豬化油燒至四成熱，下郫縣豆瓣，餈耙辣椒，冰糖，豆豉，薑片，用小火炒至豆瓣酥香時放入香料粉，滋補藥料汁，刀口椒至香氣四溢時起鍋。

火鍋油配方：幹辣椒節3000克 乾花椒1000克輔料：郫縣豆瓣2000克 蔥段1000克 薑片150克 蒜粒150克 八角2000克 桂皮100克 山奈150克 草果50克 白豆蒄25克 砂仁30克 肉豆蒄15克 丁香5克 白芷10克 小茴香20克 香葉30克 靈草15克 排草10克 冰糖50克 米酒汁100克 熟菜油25千克 牛化油5千克 豬化油20千克

製作程式：

（1） 烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮軟後加工成餈耙裝辣椒，乾花椒入鍋中微火至酥脆，八角桂皮掰成小塊，草果 白豆蒄 砂仁 肉豆蒄拍破 白芷 香葉 靈草 排草切碎，冰糖敲成黃豆大小，牛化油切成小塊 所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

（2） 火鍋油製作：牛化油放入湯桶內，置中火煉至香氣四溢時加熟菜油，豬化油至三成油溫，入蔥 姜 蒜炸香，下郫縣豆瓣 餈耙辣椒 冰糖 花椒 小火至香氣四溢，水分快乾，辣椒微微發白時放入白豆蒄 八角 桂皮 山奈 丁香 白芷 小茴香 香葉 靈草 排草炒至豆瓣酥香時烹入米酒 小火至水分完全蒸發時 湯桶離火 涼後加蓋，十二小時後濾去料渣即得火鍋油。

麻辣火鍋底料

推薦理由：紅紅辣辣的火鍋，越煮越入味，越吃越香，這絕對是重口胃吃貨的大愛，做火鍋相比炒菜簡單得多，只要把麻辣火鍋的湯料做好，怎麼涮都過癮！！

食材：辣椒100g，花椒100g，油、鹽、香料、大蒜、生薑、辣椒醬、大骨湯、料酒、生抽雞精各適量

做法：

1）牛油融化後加辣椒醬、蒜瓣、生薑同炒。　

2）加入香料、辣椒、花椒。　

3）倒入雞湯或大骨湯。　

4）加入鹽、料酒、生抽、雞精燒開。　

5）這樣就能涮各種食材啦，後切的羊肉涮的是最過癮。

玫瑰養生火鍋

用料：

雞架1副，豬大骨1000克，幹玫瑰花15克，清水3000克。

做法：

1、將雞架洗淨，剁成大塊；豬大骨洗淨，用刀背敲開備用。

2、鍋內放入適量清水，煮沸後放入豬大骨、雞架，汆去血水，用冷水沖洗備用。

3、鍋中加入3000克清水，放入備好的豬大骨、雞架，大火燒開，撈去浮沫，轉小火熬煮1小時，再放入幹玫瑰花15克，同煮15分鐘後過濾，加入少許精鹽、鮮玫瑰花瓣、蔥、薑片即可涮食各類原料。

食用方法：

與其他涮肉火鍋相同，根據自己的膳食愛好來選擇膳食菜品。

製作關鍵：

1、玫瑰花可以事先浸泡一下，更容易出味。

2、在燉此鍋底時還可以放少許黨參。

3、由於加了玫瑰花，所以鍋底存放時間不能超過1天，否則會有股酸味。

韓式部隊火鍋

原料：

辣白菜250克，帶皮豬肉150克，火鍋面100克，黃豆芽、海帶、豆腐、火腿、魚丸、魚柳、大蔥、姜、花椒各少許。

調料：

大料、醬油、味精、精鹽各適量。

做法：

1、將肥瘦相間的豬肉切片，豆芽洗淨，豆腐、火腿、辣白菜、海事根分別切好，備好魚丸和魚柳。

2、鍋裡下油，小火將花椒、大料煸香，放入豬肉煸出肥油後，再放入蔥姜爆香，然後放入辣白菜翻炒，加入醬油、水、豆芽、海帶，下鹽、味精、火鍋面或泡麵，跟著關火，轉入火鍋中。

3、放入豆腐、火腿、魚丸等要涮的菜，將鍋坐在酒精爐上，即可邊煮邊吃。

羊蠍子火鍋配方

鍋底用料：

羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。

燉肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。

涮料用料：

麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。

鍋底做法：

（1）羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。

（2）中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。

（3）上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。

要製作火鍋底料，首先我們要往鍋中倒入適量的油再放入幹辣椒以及花椒、八角炒香，然後依次倒入豆瓣醬、蔥薑蒜炒勻，最後加入清水和調味料熬煮一段時間就可以下食材開吃了。

火鍋底料配方

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

　　3、排骨鍋底料的做法

　　做法：將排骨洗淨斬成節，入開水中出水後撈出。鍋內菜油燒到五成熟時，下剁細的郫縣豆瓣炒香再下薑末。排骨炒至變色，加牛油。冰糖。花椒。鹽。料酒，先加少許肉湯，待排骨煤至八成熟時，再摻入鮮湯燒開，打盡浮沫，倒入火鍋中，與其他原料。味碟入席。

　　4、養生鍋底料的做法

　　原料：鱔魚、胡蘿蔔、五花肉、棒骨、雞腿、腔骨、香菇、小棗、枸杞、當歸、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、料酒、秘製辣椒醬

　　做法：

　　1)鍋中加入適量清水，煮沸後加入少許油和鹽，依次將胡蘿蔔、雞腿肉、五花肉、鱔魚放入焯燙取出備用;

　　2)將處理好的胡蘿蔔、雞腿肉、五花肉、鱔魚分別放入沙鍋中，炒鍋放油，下入蔥薑蒜爆香，放入花椒與辣椒煸炒變色後加入辣椒醬略炒，衝入開水，加味精、鹽調味，衝入沙鍋中，煮制7-8分鐘，撒上小蔥末、蒜末鍋底即可食用，可先吃後涮。

　　5、菌菇鍋底料的做法

　　原料：幹茶樹菇、幹牛肝菌、幹香菇、西紅柿、紅尖椒、金針菇、鹽、味精、白糖、醋、菌粉

　　做法：

　　1)將茶樹菇、香菇、牛肝菌用清水洗淨，再放入鍋中煮10分鐘取出備用;

　　2)將煮好的菌湯倒入砂鍋中，加鹽、菌粉、味精燒開，再加入金針菇、鮮香菇、香蔥繼續熬煮片刻即成菌湯底料;

　　3)將4個西紅柿去皮後放入攪拌器中，加入切好的紅尖椒一起打碎，鍋中加少許油，燒熱後倒入西紅柿汁，小火炒至顏色紅亮，加鹽、白糖、醋，轉入砂鍋中加入金針菇小火熬製即成番茄酸辣鍋底料

一、火鍋香料

白扣5克 草果5克 、三奈3-5克 、丁香3-5克 、砂仁5克 、香果5克 、孜然5克 、桂皮5克 甘草5克 、枝子5克 、排草5克 、老扣5克 、甘松5克 、陳皮5克 、篳撥5克 、香茅草5-8克 、八角5克 、香葉5克、千里香5克 、小茴香8克 、香草5克

二、製作方法：

1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個小時，濾幹水分，

用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾幹待用。大蒜剁成顆粒，生薑剁成顆粒。

2. 準備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時下色拉油，雞油，豬油，繼續加熱到7成左右，把火調到最小，油溫下降到5-6成時，下生薑和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完後把火調到最大繼續加熱，直到生薑和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生薑和大蒜顆粒不要。

3. 現在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。

在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發亮時加入泡漲的花椒，繼續翻炒，並隨時注意火力調節以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，

表示花椒水分快乾，接著下香料，下香料是應該注意的是，香料應該分散下入，這時你會發覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續攪動鍋底10分鐘左右關火，然後加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。

三、什麼是香料？

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。

概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。

四、香辛料的種類有哪些？

1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、 以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金等。

五、火鍋底料炒制時為什麼要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要；其次，是防腐、滅菌、留香的需要；第三，飲食保健的需要。

據瞭解，重慶火鍋是中國餐飲消費最多的一款特色美食美食，最受消費者歡迎的還是麻辣火鍋，二重慶火鍋又是一麻辣火鍋為特色，那麼，又麻又辣的重慶火鍋底料是怎麼做出來的呢？其實很簡單，接下來小編就來為大家詳細的講解一下重慶麻辣火鍋底料的做法及配方詳細介紹。

重慶火鍋以麻辣為主，材料以及製作工序都相當地考究，光是一鍋湯底上桌，沒加任何食材就足以讓你覺得底料十足了。味道厚重。 四川火鍋在味道方面相對重慶火鍋沒有那麼厚重，但是四川麻辣火鍋越吃越濃，有一個香料與火鍋融合的過程。

一、麻辣火鍋底料配料：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

二、麻辣火鍋底料香料配方：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出剁成蓉，即成餈粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。

三、重慶麻辣火鍋底料的做法:

1.用熱水將香料泡約半小時;花椒用熱水泡漲。

2.將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分;老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

3.準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡，充分拌勻。

4.將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化;再加入色拉油燒到7-8成熱;把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化;直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。

5.調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒;用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。

6.加入剩下的白酒繼續炒制;直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制(在做的時候記得把香料剪碎或攪碎);炒到各原料9分幹。

7.下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘;再下辣椒粉炒勻即成。 剛制好的，油還沒凝固。(以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。在加上秘製的火鍋底料配套調料包，讓火鍋更香更有食慾)

四、麻辣火鍋底料的注意事項：

1.在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2.炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3.火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4.火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5.火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

這是一個四川家庭版的麻辣火鍋配方推薦，希望大家參考。麻辣火鍋底料配料：

菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

二、麻辣火鍋底料香料配方：

八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初加工：菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出剁成蓉，即成餈粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。火鍋的形式有很多種，以油分有牛油火鍋，清油火鍋。以湯汁分有紅湯，有清湯還有鴛鴦鍋。以品種分有毛肚火鍋（傳統的），牛肉火鍋，涮羊肉火鍋，雞火鍋，鱔魚火鍋，酸籮卜鴨子火鍋等等！

炒底料非常非常麻煩的。首先每家知名火鍋店的配方和比例是秘方，雖然主要配料都是差不多的；他們有自己專門的進貨渠道，花椒可能就用兩三種，同樣都是青花椒、大紅袍花椒，就是比你在門口小店買的香、味道好；炒制的過程很長，七八個小時，不停的翻攪，所有的材料要切到多碎？什麼時間點放下去？熬多久？都有講究，是別人花了很多嘗試琢磨出來的。

幾款家常火鍋

材：幹辣椒10-20顆、花椒10-20粒、火鍋底料350g左右（7-8人份）、蒜頭10瓣、酒釀1-2勺、冰糖老冰糖一塊、大蔥1根、生薑片6-10片；

做法：熱鍋多油，加入生薑片，大蔥段，蒜頭，幹辣椒，花椒量依個人口味，翻炒後加入火鍋底料，冰糖，酒釀翻炒，加入清水（有高湯更好） 真心比好多火鍋店的好吃。

調料：小紅椒圈、蒜泥、香菜碎、小蔥碎、花生碎、芝麻、牛肉醬、剁椒醬、老乾媽豆豉醬、香菇醬、花生醬……

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配料:

　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥2兩3寸段

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香料:

　白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克

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做法:

　用熱水將香料泡約半小時。

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花椒用熱水泡漲。

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將泡好的香料和花椒撈出瀝乾水分；老薑切片，蒜拍破，蔥白切段。

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準備兩隻炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生薑、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一隻鍋裡。

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充分拌勻。

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將另一隻鍋燒熱，下牛油熬化。

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再加入色拉油燒到7-8成熱。

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把油舀到和勻的調料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。

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直到油淋完為止。然後將裝調料的鍋置火上，用中火熬製約10分鐘。

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調料炒到快乾水氣時下滋粑辣椒。

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用大火炒至油沸騰時，改用小火熬製15分鐘。

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加入剩下的白酒繼續炒制。

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直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制（大家在做的時候記得把香料剪碎或攪碎，我因為懶沒攪碎，導致底料很難看）。

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炒到各原料9分幹。

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下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。

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再下辣椒粉炒勻即成。

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剛制好的，油還沒凝固。

　以後想吃火鍋或火鍋粉時，挖出一些熬湯底就可以了。

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豬筒骨熬湯待用。

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將挖適量火鍋底料，與生薑、大蒜碎、鹽、胡椒粉、黃酒、白糖、醪糟、幹辣椒、花椒各適量放鍋裡炒香。

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加入骨頭湯熬十幾分鍾。看到沒紅有鮮亮的火鍋完成啦！

火鍋首先分為，川鍋，京鍋，川鍋代表著四川，京鍋代表著北京，推薦京鍋配方，

牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣10斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克

製作方法

炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制30-50分鐘即可·京鍋和川鍋不同的是，辣度不一樣，你細品，細品。

火鍋配方：

1.香料是火鍋的核心，傳統底料需要香料有，八角、桂皮、三奈、草果、香果、良姜、茴香、白豆蔻、甘草、畢波、丁香、千里香、排草、砂仁、香葉、香茅草。然後將這些香料打成末備用。

2.牛油400克、純清油200克、郫縣豆瓣200克、豆豉20克、冰糖5克、幹辣椒100克、花椒20克、生薑50克、大蒜50克、洋蔥大蔥各50克。醪糟少許。 骨頭湯2000克。這裡將生薑切片，洋蔥切條，大蒜切顆粒。

3.料備好後，先來製作餈粑辣椒。將50克辣椒節用開水鍋煮5分鐘，撈起用刀剁細備用。

4.將清油煎熟，下牛油熬化。下切好的姜蔥蒜、洋蔥 炸幹水汽撈出，下冰糖、豆豉、約炒一下。下郫縣豆瓣小火慢炒，待豆瓣炒酥香，下餈粑辣椒炒至色澤紅亮散發出辣椒的香味時，下香料、醪糟、幹辣椒節、花椒。繼續炒幾分鐘。熄火燜2小時。

5.將炒好的火鍋料，摻入骨頭湯，放點芹菜、蒜苗、香菜，加入味精、雞精、大火燒開轉小火熬30分鐘，就可以煮自己喜歡吃的菜了。

6.兌火鍋蘸碟，取一碗放入香菜花、花生碎、蒜末、豆豉末、大頭菜末、耗油、香油。 喜歡吃辣的還可以放小米椒和原湯。

一套完整的配方就是這樣的。