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1 # 啊民美食創作
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2 # 湘食湘味
做吊燒雞皮水，和水的溫度？1，調皮水有兩種:用甜酒(酒糟)直接上皮風乾。2，用米酒叄兩加壹兩半麥芽糖融化上皮風乾即上色。還有一和普及的用酒，生抽，老抽，調和上色(其此種上色皮不脆，色不勻。水溫不能太高，雞的表皮收縮即可。六十度左右
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3 # 美食家蔣雪保
我先教你廣州脆皮雞的做法和脆皮水的方式：
製作步驟：
1.雞去爪、雞尖,用清水清洗乾淨。
2.醃製,洋蔥切成瓣100克,香菜切成段20克,[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克,十三香3克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,鹽10克
3.掛糖水(脆皮水),先用棉線將雞脖捆綁,吊起淋脆皮水。
4.脆皮水的製作:勺內加水1000克,燒開加蜂蜜250克,加白醋250克,花雕酒20克帶鍋燒...
5.風乾或晾乾,風乾時間比較長,放吊灶燒烤即可。
我再教你一種在家可以做的南乳吊燒雞
食材清單：
大蝦
雞肉
輔料：
南乳汁20克，食鹽10克，生抽、老抽各5 克，蜂蜜30克，白醋50克。
步驟(合計 8 步)：
南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵製成的豆腐乳。它表面呈棗紅色，內部為杏黃色，味道帶脂香和酒香，而且有點甜味.廣東人喜歡用來燒肉、烤肉甚至用來做點心。
南乳吊燒雞的做法 ：
步驟
1. 南乳塊加少許汁攪勻，鹽、生抽、老抽、蜂蜜、白醋、清水調成脆皮汁；
2. 雞肉洗淨瀝乾水；
3. 將南乳醬抹在雞身上，水煮沸放入大火蒸15分鐘；
4. 脆皮汁塗在雞皮上；
南乳吊燒雞的做法步驟_2
5. 放在通風處吹乾；
6. 油燒到八成熟；
7. 將熱油淋在雞身上，約5分鐘時間；
8. 放涼，剁塊即可。
希望以上內容能幫上你，川菜傳奇。
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4 # 遇見香姐vlog
.雞去爪、雞尖,用清水清洗乾淨。
2.醃製,洋蔥切成瓣100克,香菜切成段20克,[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克,十三香3克、五香粉2克,白胡椒粉2克,糖50克,鹽10克
3.掛糖水(脆皮水),先用棉線將雞脖捆綁,吊起淋脆皮水。
4.脆皮水的製作:勺內加水1000克,燒開加蜂蜜250克,加白醋250克,花雕酒20克帶鍋燒...
5.風乾或晾乾,風乾時間比較長,放吊灶燒烤即可。
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5 # 燒烤日記
哈嘍，大家好！我來和大家分享一下吊燒雞的做法吧！
做法一：
主料：
三黃雞1.5斤、洋蔥1個、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、玫瑰露酒2湯匙、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克
二、製作：
1、雞去爪、雞尖，用清水清洗乾淨。
2、醃製，洋蔥切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏醃製12小時。
3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。
4、脆皮水的製作：勺內加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克帶鍋燒開後，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。
5、風乾或晾乾，風乾時間比較長，一般6個小時以上，快速晾乾法：用吹風機吹乾，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮乾燥為宜。
6、烤制，將雞放烤盤裡，烤箱調到150度，根據雞的大小烤制60到80分鐘。
7、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋裡，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。
吊燒雞做法二：
材料
光雞1只，南乳1湯匙(攪成醬)，砂糖1茶匙，清水1湯匙，鹽少許，生油適量，白醋2湯匙，蜂蜜1/2湯匙，清水3湯匙，老抽1湯匙。
步驟
(1)光雞洗淨，取出肺部和內臟。
(2)光雞皮用鹽抹勻，內腔釀入南乳醬、砂糖及清水，上籠約蒸15分鐘，取出。
(3)脆皮汁料煮沸，澆於雞皮上，在通風處吊吹數小時至幹身。
(4)鍋內倒入生油煮沸，隨即不斷淋在雞皮上直至色澤金黃而皮脆，待數分鐘後，斬件上碟，可伴以南乳醬蘸食。
注意
在雞皮上色後，切記要風乾才可以淋油。
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6 # 廣漂的阿鋒
光雞1只，用鹽，腐乳，生抽，姜，蔥，洋蔥，十三香調好味把雞泡入味。用白醋和麥芽糖調好皮水。把雞過下熱水吹乾再上皮水吹乾後就可以去吊燒了
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7 # 李國榮美食分享
你好！我是李國榮，美食分享愛好者。曾經是一名廚師，有十多年的廚師經驗。現在自己在開店。
外面賣的即殺即燒的燒雞，時間再快也要把皮水掛一次，讓雞肉的表皮的水分涼幹。不然烤出來的雞肉表皮不脆。如果想讓雞肉更有味道，我覺得還是要醃製才會更好吃。烤箱的溫度200度左右，烤40分鐘就完全可以。烤箱溫度看自己家的烤箱脾氣。每個烤箱的溫度都不一樣。試幾次就可以了。
皮水的比例配方如下
白醋12斤，麥芽糖3.5斤，大紅浙醋3斤，食粉25克、生檸檬1只，二鍋頭1瓶兌勻
麥芽糖作用是上色，和你烤的爐溫是互相的，上色重了或是輕了，就是這二個原因;
二:烤出來的皮脆不脆，還和晾雞有很大關係，用我這個配方，烤雞做到最好的情況下，脆12個小時都是正常的;
三:食粉的作用是輔助加脆的，不是關鍵;
四:前面12斤白醋，如果全用大紅浙醋當然最好，但是商業講究成本。
製作過程：
主料：三黃雞一隻
輔料：鹽、味精、雞粉、香料粉等
製作步驟：
1、將三黃雞沖洗乾淨，用水泡6個小時，去掉血水。之後用鹽、味精、雞粉、香料粉搓在雞身上。
2、將搓好的雞放在盆內，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏12個小時，充分入味。肚子朝下。
3、鍋內燒開水，給醃好的雞燙皮後，自然風乾 1小時。
4、將配好的脆皮汁澆在雞上，從頭往下澆。之後晾30分鐘。
5、放入吊燒爐烤制40分鐘，在家中可用烤箱代替。
6、將烤好的雞切成兩半。鍋內放油，油至三四成熱，將切好的雞放入，炸脆皮，變成金黃色撈出。
7、將炸好的雞切成小塊，裝盤即可，配上醬料（泰式辣雞醬、蒜蓉辣醬等）即可食用。
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8 # 尋嘗姐妹
燒雞在入爐前普遍都需要上皮水，燒開時才能著色1、雞皮水的配方
燒雞皮水需要準備的材料：水4000g 麥芽糖350g 生粉5g 檸檬汁30g 白醋350g
2、製法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料攪拌均勻就成了皮水。
然後進行燒雞製作：
1、把選好的雞放在桌子上，輕壓雞腳關節部分，把雞腳彎進雞尾的開口處，如果嫌麻煩可以直接將雞腳砍去。
2、把雞放入燒開的滷水裡，熄火蓋蓋40分鐘
3、滷好後開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質，再給雞淋上皮水，放在風口處風乾，然後入爐。
4、蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可。
燒雞時的爐溫：這個具體要根據雞的大小來決定，較小的雞可以用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則適用小火慢慢烤。烤的時候如果發現雞皮氣泡，這個時候開啟爐蓋，把氣泡刺破就可以了。
刷上雞皮水吊燒出來的雞皮色澤金黃香脆可口，光看外表就很有食慾，一出爐更是肆意散發出讓人口水直流的香味。
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9 # 假期食光
這是一隻大約3斤左右吊燒雞的脆皮水配方：麥芽糖30g，白醋30g，浙醋20g，二鍋頭5g，檸檬2片，水適量。友情提示：把這些材料混合在一起塗抹在雞的每一個地方之後將其烘乾，雞皮完全乾後吊爐預熱250°（如果用荔枝木烤的話效果會更佳）開啟天窗烤5分鐘後再用220°烤25分鐘，讓雞肉均勻上色即可。
回覆列表
配料需要洋蔥1個、香菜1棵、沙姜粉（山奈粉）5克、十三香5克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克、水1000克、蜂蜜250克，白醋250克，花雕酒20克
做法步驟：
1、雞去爪、雞尖，用清水清洗乾淨。
2、醃製，洋蔥切成瓣100克，香菜切成段20克，[也可加芹菜、胡蘿蔔]沙姜粉5克，十三香3克、五香粉2克，白胡椒粉2克，糖50克，鹽15克，玫瑰露酒100克，所有料放湯盆，加水1000克（要沒過雞），將雞放入，先按摩入味再冷藏醃製12小時。
3、掛糖水（脆皮水），先用棉線將雞脖捆綁，吊起淋脆皮水。
4、脆皮水的製作：勺內加水1000克，燒開加蜂蜜250克，加白醋250克，花雕酒20克帶鍋燒開後，吊起雞用手勺往上淋脆皮水，淋燙到兩成熟，雞的外皮開始光滑緊繃表面光亮即可。
5、風乾或晾乾，風乾時間比較長，一般6個小時以上，快速晾乾法：用吹風機吹乾，吹到表皮完全沒有水分，手摸表皮乾燥為宜。
6、烤制，將雞放烤盤裡，烤箱調到150度，根據雞的大小烤制60到80分鐘。
7、炸制，油溫控制在210度到240度，將雞放入鍋裡，用手勺不斷往雞上淋油，上色很快，待雞成金黃色即可。