經典中式街邊早餐，炸糖糕 油炸糕，兒時的味道，要不要放泡打粉，看我是怎麼做的

鍋中放入水和白糖燒開

趁熱倒入過篩好的麵粉中，用筷子迅速攪拌均勻

不燙手後用手揉成一個光滑的麵糰，蓋保鮮膜鬆弛備用

接下來製作糖餡，麵粉和糖按照3：1混合均勻

醒發好的麵糰分成12-13份

揉圓按扁，包進一勺糖餡

虎口收口（一定要收緊）

按扁備用

鍋中倒入有，燒至140度左右放入糖糕

期間輕輕晃動油鍋，浮起後記得反面，炸至兩面金黃即可撈出

趁熱吃吧

炸東西時使用泡打粉是為了讓食物更加蓬鬆香軟。

泡打粉是一種複合膨鬆劑，由蘇打粉新增酸性材料，並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品時用量較大。

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末[1] 。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO₂），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效

稱作發酵粉，做炸糕是加入少量泡打粉

可以增加炸糕的蓬鬆感，吃起來比較松

軟，但泡打粉屬於複合疏鬆劑建議我們

在使用的時候儘量實用鹼性泡打粉比較

好。

油炸糕需要放泡打粉嗎？

答案是：不需要

油炸糕是黃米麵做的一種油炸類食物。

黃米麵是黍子磨成的麵粉，吃炸糕的地區分佈在東北，內蒙，河北，山西等一帶。

下面我來介紹一下油炸糕的做法：

1，炸糕的和麵方法是開水燙麵，將燒開的水倒入到黃米麵中，進行攪拌。

2，活好的糕面上蒸屜水蒸八分鐘，取下，放涼一點，開始揉麵！

3，這時候的糕也稱之為“米性糕”，可以直接食用。既然是炸糕，需要將油燒至七成熱，將蒸好的糕面切成大小均勻的小麵糰，在油鍋中進行翻炸！

4，炸至金黃色撈出，即可食用！

剛出鍋的油炸糕，表皮酥脆，內部口感勁到。黃米香氣四溢，流連忘返！

上述的這種炸糕是沒有包餡的炸糕，也是很傳統的炸糕！

現在炸糕的基本做法不變，只是在蒸好的糕面中加入豆沙，紅糖，甚至椰蓉等，使得炸糕的口味變的多樣化了。

吃起來的口感和味道都有了很大的升級！

吃炸糕有講究，一般是在結婚或者是蓋新房上房梁的時候，都會炸糕，寓意諸事順利，節節“糕”升之意！

隨著生活質量的提高，現在把炸糕當做一種美食小吃。但會製作炸糕的年輕人不多，老一輩人會做的也不是很多！

不能使用泡打粉，泡打粉只能用於焙烤食品！可以用小蘇打，但效果不理想，你可以使用泡多源，符合食品新增劑使用標準，膨鬆酥脆。

不需要泡打粉，炸這樣的糖糕，只需用開水燙把面燙熟即可

一斤面一斤八兩開水，一邊倒開水一邊攪勻即可。

炸糕的用料：

麵粉 150克沸水 160克油 12克餡料： 45克熟白芝麻 12克熟黑芝麻 12克烤熟花生 12克紅糖 30克

炸糕的做法步驟：

1、

所有餡材料放入攪拌機幹磨。

2、

打成細末。

3、

把沸水衝入麵粉裡用筷子攪拌。

4、

用手和成麵糰。

5、

分3次加入油，邊加邊揉到均勻

6、

揉成麵糰。

7、

把麵糰搓成長條分成均勻8等份劑子，搓圓。

8、

用手壓薄成圓皮，包入適量餡料。

9、

收口，壓扁。

10、

刷上少量油。

11、

空氣炸鍋180度預熱3分鐘，放入擺放好餅生坯。

12、

定時6分鐘。中間取出檢視上顏色情況，翻面，兩面金黃色即可出鍋開動了！

這幾天孩子吵吵著要吃炸糕，我們家對面早市倒是有賣的，味道也非常不錯，可是不敢給他買著吃，畢竟，那口大油鍋裡的油也不知道幾天才換一次。雖然油炸食品對身體沒什麼好處，可是，讓小朋友徹底的不吃是不可能的，所以，只能自己在給他做點了。

今天做的事蔬菜炸糕，裡面放了胡蘿蔔和洋蔥。洋蔥是很好的提味蔬菜，小朋友對它的氣味也不反感，之前每次去西餐廳都點名要洋蔥圈。這款炸糕雖然是油炸食品，但是一點也不油膩，越吃越想吃，而且放涼了也可以食用，不用反覆加熱哦。

炸糕裡面沒有新增任何肉類，當追劇零食也非常的棒，胡蘿蔔和洋蔥最好是切絲，除了口感好之外還能起到拉扯麵糊的作用。下面我們就來看看具體的製作方法吧。

【蔬菜炸糕】

食材：高筋麵粉100克、豆腐1塊、雞蛋2個、胡蘿蔔一個、洋蔥半個、食用油適量、雞粉2克、五香粉2克、鹽4克、食用泡打粉1克

製作方法

第一步、找一隻乾淨的大盆，經雞蛋和豆腐放入盆中，筷子劃散蛋液，壓碎豆腐備用。

第二步、洋蔥和胡蘿蔔分別洗淨，切成絲倒入盆中，加上少量麵粉、調入鹽、雞粉、五香粉、再加上一克食用泡打粉。

泡打粉的作用是讓炸糕口感酥脆松化。

第三步、將鍋中的食材一起攪拌，麵糊要仔細攪拌至沒有乾粉，稱為溼潤的麵糊，然後靜置片刻。

不用加一滴水，利用豆腐和雞蛋本身的水分就夠了。

第四步、小湯鍋內倒入半鍋食用油，燒至冒出小氣泡，用湯匙舀起拌好的麵糊，從鍋邊放入油鍋中，剛好一勺就一個炸糕，個頭大小很平均，

家庭中炸食物儘量用鍋面比較小的湯鍋來烹調，這樣還可以快速熱油，也比較省油，炸過油糕的食用油放涼後過濾一遍，濾出雜質，用來炒菜或煎炸食物也行的。

第五步、中小火炸至糕點浮出水面，用筷子不時攪拌一下，讓其受熱均勻，同時裡外熟透，待糕點表面呈現焦黃色，將火調大，迅速炸1分鐘左右。

這樣做能將糕點內部的油脂逼出來，口感更加酥脆焦香。

第六步、將炸好的糕點用濾油勺撈起，抖掉多餘的油脂，盛入鋪有吸油紙的盆子，放涼片刻就可以食用了。

小貼士：

1、麵粉不用加的太多，麵粉過多就要新增水分，否則炸出來的糕點口感發硬。

2、現在市面上的泡打粉都是無鋁的了，適當的用些並不會有太大的健康隱患。

3、切記泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

你好，正常來說是不需要放泡打粉的

不過，部分商家賣的都放泡打粉

如果自己在家做，往面裡放幾個蛋黃，能起到一部分泡打粉的作用。而且更好吃

能使用泡打粉，泡打粉只能用於焙烤食品！可以用小蘇打，但效果不理想，你可以使用泡多源，符合食品新增劑使用標準，膨鬆酥脆。

這幾天孩子吵吵著要吃炸糕，我們家對面早市倒是有賣的，味道也非常不錯，可是不敢給他買著吃，畢竟，那口大油鍋裡的油也不知道幾天才換一次。雖然油炸食品對身體沒什麼好處，可是，讓小朋友徹底的不吃是不可能的，所以，只能自己在給他做點了。

今天做的事蔬菜炸糕，裡面放了胡蘿蔔和洋蔥。洋蔥是很好的提味蔬菜，小朋友對它的氣味也不反感，之前每次去西餐廳都點名要洋蔥圈。這款炸糕雖然是油炸食品，但是一點也不油膩，越吃越想吃，而且放涼了也可以食用，不用反覆加熱哦。

炸糕裡面沒有新增任何肉類，當追劇零食也非常的棒，胡蘿蔔和洋蔥最好是切絲，除了口感好之外還能起到拉扯麵糊的作用。下面我們就來看看具體的製作方法吧。【蔬菜炸糕】食材：高筋麵粉100克、豆腐1塊、雞蛋2個、胡蘿蔔一個、洋蔥半個、食用油適量、雞粉2克、五香粉2克、鹽4克、食用泡打粉1剋制作方法第一步、找一隻乾淨的大盆，經雞蛋和豆腐放入盆中，筷子劃散蛋液，壓碎豆腐備用。

第二步、洋蔥和胡蘿蔔分別洗淨，切成絲倒入盆中，加上少量麵粉、調入鹽、雞粉、五香粉、再加上一克食用泡打粉。泡打粉的作用是讓炸糕口感酥脆松化。

第三步、將鍋中的食材一起攪拌，麵糊要仔細攪拌至沒有乾粉，稱為溼潤的麵糊，然後靜置片刻。不用加一滴水，利用豆腐和雞蛋本身的水分就夠了。

第四步、小湯鍋內倒入半鍋食用油，燒至冒出小氣泡，用湯匙舀起拌好的麵糊，從鍋邊放入油鍋中，剛好一勺就一個炸糕，個頭大小很平均，家庭中炸食物儘量用鍋面比較小的湯鍋來烹調，這樣還可以快速熱油，也比較省油，炸過油糕的食用油放涼後過濾一遍，濾出雜質，用來炒菜或煎炸食物也行的。

第五步、中小火炸至糕點浮出水面，用筷子不時攪拌一下，讓其受熱均勻，同時裡外熟透，待糕點表面呈現焦黃色，將火調大，迅速炸1分鐘左右。這樣做能將糕點內部的油脂逼出來，口感更加酥脆焦香。

第六步、將炸好的糕點用濾油勺撈起，抖掉多餘的油脂，盛入鋪有吸油紙的盆子，放涼片刻就可以食用了。

小貼士：1、麵粉不用加的太多，麵粉過多就要新增水分，否則炸出來的糕點口感發硬。2、現在市面上的泡打粉都是無鋁的了，適當的用些並不會有太大的健康隱患。3、切記泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀。

河北小吃

2小時前

不用放泡打粉 製作方法如下:

步驟1

麵粉適量放入盆中

步驟2

燒開的水倒入面中，用擀麵杖攪拌

步驟3

將乾粉攪拌均勻，晾一會

步驟4

摸著不燙手的時候開始用手和麵

步驟5

放到面板上繼續揉，揉到不粘手為止

步驟6

用塑膠袋把面封好

步驟7

放到熱乎點的地方醒6個小時以上

步驟8

醒好的面

步驟9

切一塊麵，揉成長條

步驟10

切成小劑子

步驟11

用手將劑子按成餅狀

步驟12

紅豆餡準備好

步驟13

將豆餡放入面中

步驟14

捏好口後，揉圓

步驟15

放到面板上壓扁

步驟16

油熱的時候放入其中開炸，炸油炸糕漂浮起來即可

大家好 我叫開心 我做的脆皮炸糕，不需要放泡打粉 炸糕口感 形狀完整度關鍵在於和麵。

材料：500克中筋麵粉

850克的100攝氏度開水

1.將燒好的開水倒入麵粉中多用幾根筷子朝一個方向攪拌帶麵粉和水完全融合表面沒有乾麵即可。

2.手上抹油，案板也抹上油把和好的面放在案板上壓成3釐米的片。用刀切成小塊放涼

3.再準備45克涼水，35克乾麵粉,10克調和油 ，攪拌均勻後倒入放涼的面片兒裡反覆揉搓讓他們完全融合分成大小相等的劑子

4.事先準備好的豆沙餡，做成大小適中的小圓球

5.分好的劑子做成窩頭狀，包上豆沙餡兒 拍成小餅，（拍的時候要順著外源拍，不要拍中間拍好的小餅，是中間鼓外源薄。）

6.鍋內放油，油溫升至5成熱下入小餅慢炸待小餅鼓起即可

糯米油炸糕是不需要放泡打粉的，江南的家制油怍糕是以糯米粉做皮的，吃油炸糕要等到油菜花開過，結成油菜籽，去油坊裡換出新的菜籽油，回家煉油時，炸一鍋外酥裡嫩帶糖焦味的油炸糕。

新糯米豐收了，各家的女人們便用井水開始浸泡糯米，糯米浸泡一個晚上，第二天一早，糯米換上新井水、用石碾磨成米漿，用大土布包緊，吊幹，加用手擠幹裡面的水份，成粉團，又扒成小塊在太陽下爆曬幾天，乾燥易存的糯米粉就做好了。

菜籽出油的季節，家裡便取來幹糯米粉用一半調成乾溼適中的粉團，放開水中燙熟，和另一半用涼水搓揉在一起、製成大粉團，然後分成小塊糕胚用手壓扁，把事先準備的紅糖粉包入胚中，捏緊封口。

菜籽油油溫三成熱，把手上的糯米糕放進去炸，包一個放一個，不能一次性包好，糯米軟，放下就拿不來，所以只能耐心小火慢炸，炸至金黃，浮上油麵。

好手藝的糯米炸糕，一口交下去外皮金黃酥脆，二層潔白軟糯，三層內餡甜蜜流糖。

炸糯米糕的日子，也是農人豐收的季節，一份辛勞一份收穫，此時的糯米炸糕吃出了心頭的喜悅與甜蜜，肚子與味蕾也同時得到了滿足。

因為我從小就是吃這個長大的，所以很瞭解炸糕的做法。

我覺得是不用放的，因為黃米麵本身是比較筋道的，如果放了泡打粉，反而會影響其本身的內在口感，本味原吃。

製作方法也很簡單，取來適量的黃米麵分，用溫水和麵，（溫水和麵，蒸出來的口感比較柔和）。hip 成上偏軟的麵糰鋪開，上鍋蒸十五分鐘左右，然後取出再huo成麵糰，注意⚠️：（）要多huo幾下，這樣才筋道（）。然後搓成小團，裡邊可以包自己愛吃的各種餡，然後放入八成熱的油鍋中。（油鍋中可以加少許麻油，提升顏色口感），炸至金黃色撈出即可（油太熱不容易起泡泡，）！這樣炸出來的炸糕外皮酥脆，裡邊柔軟適中！老少皆宜！

油炸糕不需要放泡打粉的，我們這邊做油炸糕是用紅薯和麵。

一、紅薯上鍋蒸熟。

二、蒸熟的紅薯剝皮，放盆裡用手把紅薯壓爛，往裡加入白麵和成麵糰。

三、揪個小劑子搓圓壓扁，像包包子一樣包上紅糖或者白糖，收緊口別把糖漏出來，最後壓扁。

四、最後放進油裡鍋炸熟就可以了。

白麵摻的越少，炸出來的油糕越軟和，麵粉摻的越少麵糰越粘手越難和，和麵時手上可以粘點油。

不需要放泡打粉

麵粉 160 克 白糖 30 克 水300克 麵粉（餡心）15克 白糖（或紅糖）（餡心）60克 色拉油適量

1、把麵粉放入大一點的碗中

2、鍋中倒入水，加入白糖拌勻加熱至沸騰

3、把燒開的糖水大約300克加入到麵粉裡

4、用幾根筷子順著一個方向用力攪拌到看不見乾粉

5、等到麵糰稍微放涼到不燙手時，手裡塗一些油，揉成光滑的麵糰備用

6、把麵粉和糖放到一個乾淨的容器內，攪拌均勻備用

7、把麵糰分成大小相同的小劑子，一個大約38克左右，可以分12個

8、取一小塊麵糰揉圓，然後用另外一隻手的拇指旋轉按個小窩，放入一勺混合好的糖分餡心，封口揉圓

9、用手掌心輕輕按扁

10、油鍋燒至140度，轉小火逐個放入定型後再放下一個，一次不要放太多，以防粘連，輕輕晃動油鍋，浮起來後注意翻面，炸至金黃色撈出

11、趁熱吃小心別燙著哦！涼了也好吃的哦！

炸糕是不用放泡打粉的

油炸糕是東北地區、山西太原、大同、河北張家口及內蒙古豐鎮地區傳統特色糕點。油炸糕比較講究，油炸糕具有個兒小、皮兒薄、花樣多三個特點，其花樣品種分豆餡、糖餡、 菜餡三種。

豆餡有小豆、豇豆、扁豆、芸豆四種；糖餡有紅糖、白糖兩種，另外各加青紅絲、玫瑰、核桃仁、果脯等；菜餡有綠豆芽、土豆（該地區俗稱山藥）、胡蘿蔔餡，有地皮菜、豆腐乾、土豆餡，有土豆、苦菜、韭菜餡，有土豆、芹菜餡等。無論是哪種餡的油糕，吃起來都是外酥裡嫩，回味無窮。

主要食材

黃米麵

做法

做法一

青海油炸糕

青海省西寧市水井巷的何家油炸糕非常好吃，那炸的金黃的油炸糕，保證讓你饞得流口水。

製作方法：

將黃米洗淨，用涼水浸泡4小時後，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋淨水，放在較溫暖的地方發酵，面剛發起時即成。將發麵揪一小塊，摶成團，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉圓皮邊用匙往裡按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在溼布上按成圓餅狀；鍋內花生油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色時撈出即成。

做法二

福建省上杭縣油炸糕

福建省閩西一帶的小吃，永定、連城也有，但上杭的油炸糕最好。

主料是適成比例的上等大米、黃豆，浸泡後磨成乳白的漿水，大蒜取其白質部分，切成片撕成條狀，投入漿中，加適量鹽水，拌得均勻，另選鷳淨瘦豬肉或牛肉，搗成肉碎子（但現在大多數做法不放肉碎）。

先將漿水盛入圓形薄鐵皮瓢中，攤成碗口大小三四分厚 ，再加少量的豬、牛肉碎子漿質塗蓋，投入滾開的油鍋中約炸三五分鐘，時間久暫，全憑經驗，至色澤金黃撈起來使油滴乾。

以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，豬油炸者次之。

趁熱吃之，香氣撲人，質松味鮮，油而不膩。

油炸糕一般作為早晨佳點，刷牙洗臉完畢，吃上二個配碗熱茶或肉片兜湯，渾身舒適，精神爽快，人們稱之為“油炸糕洗臉”。油炸糕也是早餐配稀飯、豆漿的佳料。

成型後比較小的比較薄的叫“油炸糕”，比較大的叫 “酥糝” 。

做法三

油炸糕的家庭製作

主料：黃米

輔料：豇豆、綠豆

調料：白糖、色拉油、胡麻油

油炸糕

做法：

1、將現磨黃米加入適量溫水攪拌成均勻顆粒狀備用。

2、在已冒氣的籠屜中一層一層地撒入黃米麵，邊撒邊將生糕面搓成細粒狀，撒完後蓋上鍋蓋大火蒸10分鐘。

3、蒸好的糕面放在刷過油的塑膠布上，用擀麵杖來回壓均勻，直至面細膩（要趁熱不燙手就可以擀了）。

4、將花豇豆、綠豆洗淨泡軟，加入白糖上籠蒸，蒸至無硬芯即可，然後把花豇豆和綠豆攪拌在一起。糕面搓成條狀，下擠每個30克，包入豆餡備用。

5、將色拉油和胡麻油按3:1的比例倒入炸糕爐中，加熱，使油溫升至150度，放入糕團，炸至表面有均勻的小泡、色澤金黃、無沁油即可。

做法四

山西小吃 油炸糕的做法

材料

黃米麵，紅糖豆沙餡料

做法

1.將黃米麵放入很少量的水，用手耐心迅速的搓成均勻溼潤的小顆粒。

2.將蒸鍋置於火上，放好篦子和屜布，蓋上鍋蓋，看到有熱氣冒出，均勻撒上一薄層剛才搓好的江米麵，然後蓋上鍋蓋，再看到有熱氣冒出，繼續在上面撒，知道把所有的面都蒸透，蒸熟。（注：撒面一定要均勻。）

3.將蒸好的江米麵趁熱放入容器中，馬上開始揉搓光滑。

4.在揉好的麵糰上稍微灑些油，然後揪成大小均勻的小團。一定要趁熱，涼了就變硬了。。

5.包入紅糖豆沙餡

6.油熱後就開炸，沒什麼巧把式~~面是熟的，炸透炸鼓就可以出鍋了

小訣竅

友情提示，此食品雖然好吃，但是不易消化，千萬不要貪嘴吃太多哦。

炸糕是中國北方地區的一種特色的傳統小吃，它的分佈在北方地區比較廣泛，叫法也不盡相同。有的地方叫油糕、黏糕、棗糕。炸糕呈圓形，是由麵粉經過沸水燙麵，包入餡料製作而成，炸糕的特點色澤金黃、皮脆內軟、味道香甜。

導讀：炸糕需要放泡打粉嗎？

我的回答是 ，家庭炸糕是不需要放泡打粉的。

在陝北民歌《山丹丹開花紅豔豔》中就對此描述過“熱騰騰的油糕端上桌，滾滾的米酒捧給親人喝”。可見傳統的油糕在當時的陝北是最高的款待親朋好友的美食，也體現了北方人對炸糕的喜愛。油糕的食材並不是特定的，有的地方用其它的食材製作加工而成的，相似的地方就是它們的外形，還有都是經過燙麵方式處理食材包入餡料製成的。

下面我們就來說說用麵粉經過燙麵製作的炸糕（我們山西這裡叫油糕），為什麼不需要放泡打粉和製作要領。

泡打粉

泡打粉主要用作面制食品的快速疏鬆劑，泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳，在加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉分為含鋁泡打粉和無鋁泡打粉，做為食品新增劑我們建議食用無鋁泡打粉更健康。如果過量加入泡打粉會導致食物味苦；特別是含鋁泡打粉，配料中含有鉀明礬，過量食用會對人體有一定毒害作用，不宜長期大量食用。

燙麵

原理是利用沸水把麵筋燙軟，以及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。但這個缺點我們會在面中加入適量的食用油來解決。而且我們的燙麵法是鍋中加入水燒開，慢慢倒入麵粉轉小火快速攪拌至麵粉全熟變透明狀即可，麵糰燙熟後口感經特別鬆軟沒筋力了。

麵粉的選擇

麵粉分為低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，我們在這裡選用低筋麵粉或中筋麵粉來做炸糕就好。低筋麵粉和中筋麵粉麵筋度低，用手抓易成團。低筋麵粉一般是做比較蓬鬆類食品如糕點、餅乾、蛋糕之類的。中筋麵粉屬於中性是做饅頭、包子、餅之類的麵點。高筋麵粉筋力強適合做麵包之類的。所以在選擇做不同麵點就要選擇不同的麵粉來製作。

水的含量

麵粉中加入水的多少直接影響麵粉的軟硬程度。比如大家都知道我們在做發麵饅頭時加入的水越多，饅頭就會膨脹的越厲害。還有我們做的餅中也是加入的水的多少會直接影會響口感，因為餅是直接接觸鍋面，鍋中沒有水產生的水蒸氣少，餅中的水份易蒸發。所以餅中含水量的多少就會影響餅的鬆軟程度。我們炸糕其實也是一樣，它會運用大量的水來燙麵，來達到面的軟嫩程度，在經過高溫油炸使麵糰表皮失去水分而發脆，面和水的比例一般是1:1.8。因為炸糕是圓形的麵糰，裡面是加入糖類餡心有一定空隙食物，受熱就會自然發脹鼓起，達到蓬鬆狀態，經油炸後表面酥脆裡面柔軟細膩。因此我們的炸糕是不用放泡打粉的。

以上就是我們為什麼做炸糕不用放至泡打粉的原因，接著我們就來實踐操作

一、食材

麵糰部分：麵粉500克、水900克。食用油20克。餡心部分：炕熟的黑芝麻100克，白芝麻50克、花生碎20克、白糖50克、炕熟的麵粉適量。

二、製作過程

把900克的水倒入鍋中燒開，鍋中加入20克食用油，然後慢慢放入500克的麵粉快速攪拌關小火。直至麵糰變得透明，關火，最後蓋上鍋蓋燜15分鐘麵粉全熟狀態。讓它放涼備用。（水中加入食用油，這樣是為了讓油糕更酥脆，且在炸制的過程中不容易爆開）燙熟的炸糕面放涼後，案板上抹油，把燙熟了的麵攤開放在上面，晾涼的燙麵中分兩次加入乾麵粉，這就是脆皮炸糕的脆的關鍵。（燙麵一定要晾涼在加適量的乾麵粉，乾粉就是軟脆皮炸糕出脆皮的關鍵地方，但一定要適量。）把燙麵一定揉勻揉光滑，醒面20分鐘。把熟的100克黑芝麻、50克白芝麻、20克花生碎、50克白糖、炕熟的麵粉適量一起攪拌均勻做餡心備用。把醒好的燙麵揉成長條，揪成大小一致的面劑子，準備開始包制。拿一個面劑子放在手心，用另一隻手把劑子壓出一個小坑坑，加入餡料，注意餡料一定要壓實，兩隻手同時旋轉，一邊轉一邊將封口的多餘面掐掉，然後用兩手輕輕把糕胚壓扁，這時我們的油糕胚就做好了。（一定要包制好，不然會開裂，容易炸傷自己）鍋中倒入食用油，油溫燒製150度時，開始將油糕依次下鍋，注意動作一定要慢，謹防燙傷。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟。一次不要下的太多，用漏勺輕輕撥動，待油糕一面金黃，翻至另一面，直至油糕鼓起兩面顏色金黃時就可以出鍋了。這樣我們美味的油炸糕就做好了，稍稍放涼就可以開吃了。

技術總結

做炸糕麵粉一定要用低筋麵粉或中筋麵粉，如果用高筋麵粉做炸糕，麵粉筋度大下鍋受熱後炸糕容易暴力，炸開。做炸糕還可以根據自己的喜好包入紅豆沙、棗泥等餡的，味道也不錯。因為怕包入餡料太多，收口處收口不好容易裂開，所以要少放一些餡料。炸糕包好餡料之後，麵糰收口處一定要捏緊，不要露餡，如果炸得過程中有紅糖流出，油溫升高之後，很快就會變的焦黑，不僅炸糕不好看，油也不能再用了，必須儘快將糊了的糖撈出，否則在炸其他的時候也會變黑。鍋中中火放油炸制，在把炸糕放入鍋中轉小火150度左右繼續炸熟。油溫一定要控制好，油溫太高外面焦黑裡面不熟，受到熱脹冷縮的關係還會裂開。

輕舞想對你說

美食製作其實很簡單，只要你注意了技巧，細節一學就會，就是那麼的簡單。以上說明我們製作炸糕是不需要放泡打粉的，這樣會更健康，也好吃。炸糕你學會了嗎？可以在家試試哦！

油炸糕，在河南叫糖糕，是河南的一種特色小吃，製作過程中不需要泡打粉。

本人有炸糖糕10幾年經驗，我來說下我的配方和步驟。（人格擔保無任何保留）

以下圖片均為本人炸制，拍攝，非網圖。

配方：水500克 中筋麵粉250克 白糖20-40克（根據自己口味新增）

賣油條糖糕時拍攝的，拍攝於2015年5月4號

製作步驟1（燙麵）：500克水和白糖加入鍋中燒開後倒入250克麵粉，用擀麵杖快速攪拌。攪拌的過程中麵糰會越來越硬，直至攪拌光滑，燙麵步驟完成。

把案板上抹油，手上抹油，把麵糰按扁，按的過程中速度要快，否則會燙手。

按扁後撕成碎片，徹底晾涼後再揉合到一起。

在麵糰上按一個坑，放少量的麵粉和油做成油酥，揉進麵糰裡。

把油酥充分的揉進麵糰裡蓋上鬆弛1-2小時。

時間到後把麵糰搓成長條並揪出大小相等的劑子進行包餡。

餡料配方：

1.白糖和麵粉2:1的比例拌勻即可。

2.紅豆沙，蓮蓉，奶黃餡，買現成的。

3.炒過的花生做成花生碎，炒過的芝麻混合到紅糖裡，比例1:1:1

所有劑子都包完餡料後，按成餅狀，下鍋炸，油溫130度左右。

炸制金黃色即可撈出。

此方法是正宗的傳統做法，做出的糖糕外皮酥脆，內裡軟糯，是一款老少皆宜的麵點美食。以前很多人拿錢都不教的。我的主頁有詳細的影片教程，可以更直觀的學習。