中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯。這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉

取桂皮、花椒、八角、大蒜、鹽、五花肉、小茴香、香葉和生薑；鍋中倒入水，放薑片、桂皮、八角、花椒、香葉和小茴香，將滷料打散，倒入醬油、五香粉，煮二十分鐘；滷汁煮好放鹽、五花肉，蓋好鍋蓋，滷三個小時，淋上滷汁。

豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。

如何做滷肉才好吃呢？最好用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨。切成三大塊。用開水煮一下。除去血腥。撈起。將炒鍋放在旺火上。然後放入少許豬油。冰糖鍘草。炒至糖渣融化起大泡時。沉不深不淺的顏色，唐氏。下充將。精鹽。醬油，紹酒等。同時將胡椒，花椒，八角草果，肉桂裝入進步做成的香料袋內。放入鍋內燒開。撇去沫後放雞油。熬出香味，即成滷水。將豬肉放入滷水中燒開。然後改用小火。將肉滷至肉香。至爛即成，吃時切成片。淋入少許醬油麻油。

一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。

簡單介紹一下個人經驗，滷料是滷水重要的香味來源，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。二.調製紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒白滷＝滷料包＋高湯＋配料1、高湯原料以及製作方法高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。如果想增加肉香的話可以加入食用骨髓精，肉香粉，味道上可以更上一層樓，謝謝

做滷肉用桂皮和白豆蔻可以增加頭香，草果和白芷可以增加靈魂香，香茅草個丁香可以增加尾香，一般這六味就夠了，還有就是八角，陳皮，香葉，等，但丁香和八角不能放多，多了會發苦，當然不同的肉香料也有些不同，拿滷牛肉為例——

食材準備：牛腱子1000克、沙姜3片、幹辣椒10個、生薑4片、茴香1小把、花椒1小把、桂皮2小塊、八角2個、陳皮1小片、草果2個、香葉3片

輔料準備：鹽適量、生抽2茶勺、老抽1茶勺、料酒4茶勺、冰糖1小塊

步驟——

1、把所需要的香料準備好。

2、紫砂煲裡放入適量的水，加入老抽、生抽、鹽、料酒等調味品，薑片和香料也加進去煮。

3、這時候來處理牛腱子肉，解凍好的牛腱子肉洗去血水，一分為二。

4、放入冷水鍋中煮開，煮開後再煮5分鐘。

5、撈出用清水沖洗乾淨，瀝乾水。

6、把牛腱子肉放入到煮開的滷水鍋中，開始熬煮。

7、煮至牛腱子肉用筷子可以比較輕鬆插入即可關火，這個過程大約花了將近兩個小時。

8、滷好的牛腱子肉不要立即撈出，讓它在滷水裡浸泡三個小時以上，這樣更入味。

9、牛腱子肉撈出後瀝乾，裝入碗裡。

10、根據牛肉的紋理走向，橫著切成薄片，這樣口感才更佳。

你好，我是每次留意很高興為您回答這個問題。下面我的影片有家庭版做法，可以看看，滷肉如何增加肉香味，肉要選擇新鮮好的肉類，清洗乾淨，泡水兩到六個小時即可，大塊肉類提前醃製，小塊的不用醃製也可以，如果滷肉前要汆水，汆水過後把把血沫打幹淨可以接著滷肉。直接下鍋的燒開打出浮沫即可，滷湯表面油脂在兩指厚，沒有就放入動物油脂補充！滷肉香料不要太多，煮的時候聞出香料味道即撈出料包，如果香料包時間長了沒味道也要換，香料一般我選擇，八角，桂皮，香葉，小茴香，砂仁，肉蔻，草果，白芷，滷肉三分滷七分泡，在滷湯裡泡的時間長味道好！

“不用一滴水的滷肉，口味鹹鮮微甜，有點叉燒的味道，喜歡的可以試一試。”

用料主料豬肉800克輔料生抽110克花雕酒130克白糖40克冰糖20克老抽2茶匙蔥姜適量八角2顆醬油滷肉的做法1.

食材：豬前肩肉，生抽、花雕酒、白糖、冰糖、香蔥、姜、八角

2.

豬肉切大塊，香蔥打結、姜拍撒

3.

切好的肉塊涼水下鍋，放入蔥姜塊焯水

4.

水沸後撇去浮沫

5.

焯過水的肉塊放入砂鍋中。

6.

加入蔥姜、白糖、冰糖、花雕酒。

7.

加入生抽

8.

置火上，大火燒沸後改微火滷製。

9.

滷製過程中給肉反面

10.

火煮大約1.5小時豬肉軟爛，最後開大火把湯汁收濃即可。

11.

成品!

醬油滷肉成品圖烹飪技巧

肉選擇豬前肩肉，瘦中夾著點肥肉，肉質也嫩做出來口感比較好

一般酒店的滷水 都是將滷菜滷到八成熟，然後離火 燜半個小時 再打撈出來，這樣一般 比較入味 並且裡外都飄香。

一、滷水的製作

一?配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

二?調製

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三?需要注意的問題

1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3?滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一?滷水的使用

1?凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4?在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二?滷水的保管

1?滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。

4?滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。滷水做好了，滷肉才能保持長久的香味。當然火候也很重要。

滷肉滷的好有又有肉香，滷料包是關鍵，三分滷五分泡，浸泡韻時間要在半個小時左右才能使香味泡到肉裡，使滷肉更香。

下面我來教你滷肉的做法配料：

美味又好吃的滷肉不僅製作方法簡單而且富有營養，那麼今天就教你製作這道美食的方法，趕緊進來學習吧。

一、工具/原料

梅花肉 (500g)

薑絲 少許

醬油 兩勺

花椒 適量

茶葉 適量

香葉 適量

桂皮 適量

幹辣椒 適量

八角 適量

黃芪 適量

茴香 適量

陳皮 適量

老抽 兩勺

生抽 兩勺

食鹽 一勺

蒜泥 適量

醋 適量

香油 適量

二 方法/步驟

1/7 分步閱讀

梅花肉放入碗中，加薑絲與醬油，翻拌均勻醃兩個小時。

2/7

鍋內加水，倒入香料、生抽、老抽和食鹽，蓋上蓋子煮三十分鐘。

3/7

水開放入醃好的梅花肉，轉中火加蓋煮熟。

4/7

滷肉放至溫熱時撈出瀝乾，放在案板上。

5/7

當肉溫度不燙手時切成大小厚薄均勻的片。

6/7

蘸料小碟中倒入蒜泥、醋和香油。

7/7

這樣美味的滷肉就做好了。

滷肉是將初步加工和焯水處理後的肉類放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，首先將調味料加香辛料多種製成滷湯，再將想要滷製的肉品加入滷湯滷煮而成，雖然滷肉屬於煮的範疇，但是由於滷比煮的時間稍長，所以口感更入味，滷肉質地適口，味感豐富，而且屬於冷食，方便攜帶，外出遊玩的時候也方便食用，深受大眾的喜歡，那麼，要做出香噴噴的滷肉，必定少不了要調製一鍋調料合適的滷湯以及正確的滷製程式，下面我們先說一下烹飪法。

一、滷水製作：

1、將滷製調料包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口。

2、取甘蔗紅糖適量，再食用油一同入鍋，用小火慢炒至呈深紅色時，糖色不能炒太過，否則會有發苦的味道，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、用一口稍微大些的鍋，加入清水，再放一整隻雞，熬出新鮮雞湯，然後再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，熬好的糖色，調入味精，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

4、滷肉調料配方:八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

這個調料配方可以根據當地特色或者個人口味調整。

二、滷肉的方法:

1、洗淨肉下入冷水鍋中待水開焯出血末，撈出，然後再洗乾淨，控幹水分備用。

2、把焯好水的肉改刀切成大小合適的肉塊，放入滷水鍋中滷製，小火慢滷，火大了肉爛的很快，而且不入味，像豬蹄、豬耳朵、牛肉這些最好滷2個小時以上，就感覺湯一直在加熱，然後肉就是一邊小火慢煮，一邊滷，用過的滷湯可以熬至濃縮，晾涼放冰箱冷凍儲存，下次用的時候化凍再加適量清水便可以再用。

3、滷好的肉切成小塊裝盤就可以了，可以調入滷湯也可以自己再調製喜歡的調味料食用。

增加肉香的調料主要有以下幾種：

八角（主要增加肉的香味），桂皮（增厚肉的味道），香葉，花椒，草果，丁香。

但是還需要注意的就是，雖然調料可以使肉變得更加誘人，也一定要適量新增，不要過量，物極必反還是有道理的哦！

一款肉香濃郁的滷肉，令人垂涎，欲罷不能。滷肉的肉香成了人們消費認可的唯一標準。

滷肉的肉香，除了食材本身，大部分來自滷湯。掌握住了滷肉的肉香就等於掌控了食客的消費意願。

滷肉如何增加肉香。

無論是什麼品質的肉類，其單品滷製也達不到肉香醇厚的效果，需要各種肉品的加入才能最終滷出美味。烹飪界有句老話“有味使之出，無味而使之入”。所以要想 增加滷肉的肉香，熬製滷湯至關重要。

一，給滷湯增加肉香的原料都有哪些？(人工合成的各種香膏除外)

1、豬大骨棒。我們是以豬為主要肉食的，豬肉的香味深入在我們的基因中。特別是煮熟的豬大骨，肉香濃厚。可以壓制其他肉類的邪味，給滷肉正香。

但要選用新鮮的，不要用冷庫的。冷庫的大骨棒有股怪味，它非但不會給滷湯增加肉香，反而會給滷湯增加異味。

2、老鴨。俗話說“無雞不鮮，無鴨不香”。老鴨是給滷湯增加肉香的主力，可以使滷製品回味而更悠長。

這裡說的老鴨是農村散養的兩年以上的鴨子，不是超市賣的填鴨之類的鴨子。另外老鴨在使用時一定要去淨血水，不然會有腥味。

3、老雞。老雞是滷湯中鮮味的主要提供者，滷湯中80%的鮮味都來自它。

這裡說的老雞是老母雞。不能用公雞，特別是和母雞混養的公雞更不能用，有股腥臊味。

4、肉皮。肉皮含有較多的膠原蛋白，它對滷湯的作用是增加滷湯的稠度，增加光潤度，滷製品因為掛上肉香濃郁的滷湯，使其味道更香。

肉皮在使用時要用火槍噴燒，去掉殘毛和汗腺。

5、中草藥。中草藥可以去除滷製品的邪味。增加獨特的藥香。一些小夥伴在滷肉時會放三四十種中草藥，使滷湯變成了藥湯，中藥味太濃。壓制了滷製品本身的肉香。

在滷湯中不要使用太多種類的中藥材。我一般情況下只用八角，桂皮，香葉，小茴香，草果，肉冦，丁香這幾樣。用量也不要太大，滷湯有淡淡的藥香就行。可以輔助增加肉香。二、對滷製食材的要求。除了在滷湯中加入上述原料增加肉香以外，滷製原料本身的品質和新鮮度也很重要。

1、選滷製原料時儘量選用生產週期長的。這樣的肉質經過長時間的積澱，營養豐富。肉香更濃些。

2、不要用滷湯滷製異味較重的原料。使滷湯產生怪味，進而傳染給其他滷製品。如非要滷製有異味的原料。我建議把原料用清水浸泡幾個小時，再用辛香料醃製一下，去除大部分異味。另外焯水的時間也要長一些。

三，滷製時間的把握。

滷製的時間一定要把握好，要讓滷製的原料足夠的熟。吃起來才香。有的小夥伴在滷肉時剛熟就撈出來吃，這樣是不對的。滷好的原料不要著急取出來，要在滷湯中最少浸泡兩個小時。體型較大的浸泡的時間要更長些。

用人工合成的肉類香膏，也可以使滷肉增加肉香。但這些肉類香膏的味道很刺激，給人不舒服的感覺，並且沒有回味。過度使用對人體也有害。所以我不建議使用人工合成的肉類香膏。

很樂意來回答一下這個問題

我們家都非常喜歡吃滷肉，所以我就經常三天兩頭的煮，所為無肉不歡，飯餐上不可無肉，特別是滷肉了。我曾經也嘗試過各種滷肉的煮法，臺灣滷肉還是比較受家人的喜愛，包括親朋好友來我家吃飯的時候，也非常喜歡我做的滷肉特別香，那麼我來講講我是如何做的

將薑末洋蔥放入油鍋裡炒，再放入切好的香菇丁一起煸香，然後放入切好的五花肉丁炒出油，這時候放入冰糖、料酒、桂皮、八角、五香粉。之後倒入溫水大火煮開轉中火煮一個小時，最後大火收汁，適量加鹽即可

可能我的做法不是正宗那種臺灣滷肉，但是非常香，而且很下飯。不夠農村家養的黑豬肉最有肉香味

不知道我的回答能不能給你一點幫助

用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。

加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。

加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）

加白酒 燒開 然後停火

加味精攪拌

調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡

我認為增加滷肉的肉香，其實很簡單，突出本香就可以，看到很多小夥伴介紹滷肉增加肉香要加入複合型香料、使用老湯、加入大量調味料甚至新增劑等，殊不知加入太多的調味料只會把食材的本香掩蓋掉。

不相信大家可以回想一下，小夥伴們都應該煮過白肉，就是加入清水少許薑片、料酒、鹽煮熟，切開後是不是肉香味十足，甚至只加點鹽也會很香、很好吃，並且不需要特別的香料，再就是清燉雞、排骨時也一樣滿滿的肉香。

這裡說的並不是滷肉不需要加入高湯或者香料，我只是覺得加入這兩種與增加肉香關係不大，加入高湯是為了新起滷水時因為沒有老滷水引起的底味寡淡，加入香料雖然有去腥增香作用，但是新增香料的主要作用還是引導主體風味，加入這兩種只是起輔助作用，不是主要作用，這一點要搞明白。

那滷肉如何增加肉香？我的經驗有兩個：1.選用優質原材料：現在市場上的原材料質量層次不齊，不可否認品牌廠家的貨要優質一些，腥異味少、淤血少，並且雜毛也少、乾淨，但是價格也是顯而易見，一般會比普通貨大約高出2-3元。要想生意持續火爆，滷肉能突出肉香，這點差價應該不用考慮。這裡需要注意的是：並不是所有品牌貨都是優質的（只能說是大部分），小夥伴們也要學會辨別，當然買到價位低、高質量的普貨更好。2.精心的原材料初加工：做滷肉是細活，並不是買到優質原材料就萬事大吉，只能說買到優質原材料把腥臭異味降至到了最低，後續再透過精心的初加工，基本滷製就會突出肉香。

滷肉初加工可簡單分為醃製、泡水、噴槍烘烤、焯水等，可根據自己的工藝流程選擇不同的初加工。

比如滷大件食材一般都需要醃製，醃製不僅有入底味，去腥，還可以改善口感等。泡水一般都會進行，經過小半天的清水浸泡，可以大大去除殘留血汙（不使用流動水浸泡，那就必須勤換水）。

噴槍烘烤一般用在帶皮的食材初加工中，烘烤不僅可以去掉皮下毛茬，還可以烤斷皮下的汗腺，進一步起到去腥作用。

關於焯水有些工藝是不需要的，比如滷嫩雞之類的食材，過多焯水會造成鮮味流失，對於腥異味大的食材儘量還是焯水，對保護和養護老湯也有一定的積極作用。

葉，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，畢卜，香草，香沙等。一般家用，二三樣就夠了。最基本兩樣，八角和桂皮。八角，滷肉裡最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角為好，以廣西產地質優，但市場上八角有用疏黃燻過的，色澤黃亮，賣相好，便宜，好的八角色澤棕紅，香味濃郁。桂皮，桂皮要厚一些，粗些，裡層用指甲能劃出油，無蟲蛀，無黴變為好，桂皮具有強烈的香味而且具有防腐作用。一般滷肉，這兩樣就夠了。花椒，一般家庭都會備用，一是炒菜，二是滷肉，花椒具有強烈的去異作用，而且也增香，很多人願意用。香葉，增香，一般滷一鍋肉放三四片就行。丁香，分為公丁香和母丁香，一般都有公丁香，香味十分濃郁，用量極少，家裡不建議用，太不好掌握。肉寇，具有強烈的香味，在古時曾當做迷幻劑使用，不能多用，個人經驗，十斤原料配一個肉寇比較合適。草果，草果的香味屬於後香型的，要將草果泡在原料滷汁中讓味慢慢揮發出來，草果籽發苦，用時整粒用或去籽用皮，陝西許多賣涼皮的辣子油，裡邊都泡著草果，目的就是讓香味慢慢出來。

醬肉，最重要的就是滷汁，一鍋上好的滷製可用幾年不壞。在行業內，醬牛肉的滷汁，又分為白滷，紅滷，黃滷，辣滷，顧名思義白滷就是滷汁是白色的，紅滷裡面加入了糖色，變成了紅色的，黃滷是裡面加入了黃梔子，色澤泛黃。辣滷，就是在滷汁裡面加入了辣椒，麻椒，煮好的醬牛肉是辣味的。無論哪種滷製方法，香料的配比才是最關鍵的……

家庭自制滷肉，因為量不多，所以需要的香料也不要太多，滷肉就必須要吃出肉香味。滷肉真正的香味還是來自於肉本身的香味，而不是香料味，香料只是起輔助增香的作用。香料放得太多，會掩蓋了肉本身的香味，到最後吃到的全是香料味，一般情況下每10斤新滷水用香料80-100克，可滷6斤肉，以後滷菜，香料減半使用。

無論是滷牛肉還是其它肉，在家做的時候，別隻會放八角，再多加2味香料，肉蔻和砂仁，肉蔻又稱為玉果，是不可多得的去腥“神器”，還能增加肉的香味。砂仁，又被稱為陽春砂，有著薄荷的淡淡清香，用在滷水中，可以解油膩，能大幅度的增加滷肉的香味。

具體做法如下：

所需食材：牛腱子肉，香料包，雞架骨，豬大骨，蔥姜。（香料的配比在文章末端）

做法，1：買回的牛腱子肉切成拳頭大小的塊，放入清水中浸泡4小時以上。

2：鍋內加入足量的清水，下入雞架骨，豬大骨，汆燙5-10分鐘撈出洗淨，裝入大桶內。

3：桶內加入足量的清水，大火燒沸，小火煮2小時，成為老湯。

4：牛肉冷水下鍋汆燙，然後洗淨，放入老湯桶內，放入香料包，生抽，幹黃醬，甜麵醬。

5：然後再加入蔥姜塊，冰糖，黃酒，糖色，小火煲煮50分鐘，關火，燜至軟爛即可。

技術要領總結：

1：想要醬牛肉好吃，一定要用腱子肉，這部分的肉筋道，有彈性，不易碎。

2：下鍋煮之前，務必要用清水浸泡，一來能去除血水，二來能去除腥味。

3：想要牛肉好吃，最好是用雞架骨和豬大骨煮點老湯，這樣煮好的牛肉更香。

4：煮制的時間，根據所買牛肉的老嫩程度決定，不要一次徹底煮爛，不然再燜的話就碎了。

5：牛肉徹底涼透後，連肉帶湯一起放入冰箱冷藏室，靜置12小時，更入味更香。

一款好的滷肉應該是滿口吃起來肉香，而不是滿口都是滷料的香味，怎麼樣能夠做到這點呢？

第一:滷肉要用好的原材料。

我們在滷肉的時候，要儘量選擇新鮮的食材，好的食材比做法更重要。不好的食材你再怎麼做他都是不香的。像冷凍肉在冰箱裡面凍了一個，兩個月的，這樣的肉肯定是不好吃的，所以我們選擇食材的時候一定要選擇新鮮的。怎麼樣的肉類才是新鮮的呢？就是沒有什麼血腥味，淤血也少，雜毛少的。

第二:要注重初步的加工

選到了好的食材只是成功的一半，初步的加工也非常重要，而做滷肉裡面初步加工無有醃製，泡水，焯水，烘烤等等。

一般來說很多肉類都要泡水，因為泡水能夠去除肉的血腥味。研製是做任何滷肉都要做到一步，只有醃製得當我們的肉類才能夠入味，如果連味都沒有，何談香味呢？烘烤，像一些帶皮的肉類，我們必須要進行烘烤，去除皮腺的臭味，這也是很重要的。

最後我想強調的是，做滷肉一定不能夠加太多的香料和調味料，只能恰當，如果加太多了就會失去肉本來的香味，我們吃起來全部都是香料和調味料的味道，沒有一點肉香。

1.滷肉如何增加肉香，我對滷肉有情有獨鍾的愛好；今天就說說滷豬腳，色澤紅，味道香！

2.首先準備好豬寸腳，洗乾淨後，切開放入清水裡加入料酒，蔥節，生薑，花椒粒，焯水的目的為了祛掉血水及浮沫，去豬腳腥味！

3.準備好滷料:八角，香葉，草果，砂仁，肉蔻，白扣，肉桂，公丁，母丁，花椒，小茴香，白芷，山奈，良姜，乾薑，陳皮，梔子， 甘草，魔鬼辣椒，燈籠椒，用滷料袋裝好！

4.鍋裡放入適量的油，加入冰糖塊，小火炒糖色，炒至棗紅色後加入開水。

5.提前準備好高湯，高湯一般用雞架，金華火腿，大骨熬製的湯！

6.加糖色加入高湯中，放入滷料袋，先大火燒開後小火熬2個小時後加入豬腳，小火慢慢滷即可！

特別我不喜歡用紅沙醬油，生抽，老抽等醬油，覺得顏色太深了，影響口感！而且味道怪怪地，加醬油適合臨時的滷，適合家庭做法！不適合滷菜店及飯店，因為這樣的滷水不鮮，且不好儲存！！

一:滷肉如何才能增加肉香？其實我覺得不要把滷肉如何才能增加肉香搞複雜化，一款合格的滷肉吃起來應該滿口肉香、沒有雜味，更吃不出香料味。

我認為增加滷肉的肉香，其實很簡單，突出本香就可以，看到很多小夥伴覺得滷肉增加肉香必須要要加入複合型香料、使用老湯、加入大量調味料甚至新增劑等，殊不知加入太多的調味料只會把食材的本香掩蓋掉。

不相信大家可以回想一下，小夥伴們都應該煮過白肉，就是加入清水少許薑片、料酒、鹽煮熟，切開後是不是肉香味十足，甚至只加點鹽也會很香、很好吃，並且不需要特別的香料，再就是清燉雞、排骨時也一樣滿滿的肉香。

這裡說的並不是滷肉不需要加入高湯或者香料，我只是覺得加入這兩種與增加肉香關係不大，加入高湯是為了新起滷水時因為沒有老滷水引起的底味寡淡，加入香料雖然有去腥增香作用，但是新增香料的主要作用還是引導主體風味，加入這兩種只是起輔助作用，不是主要作用，這一點要搞明白。

二:那滷肉如何增加肉香？我的經驗有兩個：

1.選用優質原材料：現在市場上的原材料質量層次不齊，不可否認品牌廠家的貨要優質一些，腥異味少、淤血少，並且雜毛也少、乾淨，但是價格也是顯而易見，一般會比普通貨大約高出2-3元。要想生意持續火爆，滷肉能突出肉香，這點差價應該不用考慮。這裡需要注意的是：並不是所有品牌貨都是優質的（只能說是大部分），小夥伴們也要學會辨別，當然買到價位低、高質量的普貨更好。

2.精心的原材料初加工：做滷肉是細活，並不是買到優質原材料就萬事大吉，只能說買到優質原材料把腥臭異味降至到了最低，後續再透過精心的初加工，基本滷製就會突出肉香。

滷肉初加工可簡單分為醃製、泡水、噴槍烘烤、焯水等，可根據自己的工藝流程選擇不同的初加工

比如滷大件食材一般都需要醃製，醃製不僅有入底味，去腥，還可以改善口感等。泡水一般都會進行，經過小半天的清水浸泡，可以大大去除殘留血汙（不使用流動水浸泡，那就必須勤換水）。

噴槍烘烤一般用在帶皮的食材初加工中，烘烤不僅可以去掉皮下毛茬，還可以烤斷皮下的汗腺，進一步起到去腥作用。

3.關於焯水有些工藝是不需要的，比如滷嫩雞之類的食材，過多焯水會造成鮮味流失，對於腥異味大的食材儘量還是焯水，對保護和養護老湯也有一定的積極作用。

最後還要重申一下，不要過多加入香料以及調味料，看到很多廚師同行在滷肉時

1：先吊豬骨湯或雞骨湯

2：香料油菜籽油加香料熬油

3：調料根據口味進行調製

4：湯裡醬油調色加蔥薑蒜片

5：最後將湯，油，調料一起調勻即可

滷肉又稱為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，通常以顏色分為紅滷、黃滷和白滷。滷肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，大家一起來看看這份配方和真正的滷肉秘方有什麼區別

1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；

2、將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；

4、最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。

滷肉配方:八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，

希望可以幫到你