戚風蛋糕在烘烤中會不斷膨脹到最高、然後稍稍回縮一些、最後就會穩定下來、經過這個過程的戚風才能得到充分的烘烤，拿出不回縮

戚風蛋糕是烘焙入門級的一款，對於剛入門的新手來說，戚風是一個考驗，失敗機率很大，真的所謂“氣瘋”啊！那麼戚風蛋糕失敗的原因到底有哪些呢？

工具/原料

雞蛋打蛋器烤箱

方法/步驟

蛋白和蛋黃糊比例不對乾溼比例很重要，混合後的麵糊太稀太溼，戚風蛋糕會蓬不起來，同樣的烘焙時間，蛋糕內部可能還是溼的，沒有烤熟，水份沒有蒸發玩。蛋黃糊太厚，導致做出來的戚風蛋糕口感太硬，不是很蓬鬆。解決方法：嚴格按照配方比例，雞蛋有大有小。配方中是雞蛋個數的請選擇中等的雞蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黃重量的，那就打出來之後刪減克數，保證配比正常、蛋白打發不對，太過或者沒到時候蛋白打發是做戚風蛋糕的最重要步驟，這個關鍵步驟直接影響了戚風蛋糕的成敗！！打發蛋白到乾性發泡，即打蛋器豎立，打蛋器頭上的蛋白能夠直立，形成小尖角。溼性發泡的話，蛋白不能都成型，戚風蓬不起來；蛋白打太過頭的話，蛋白糊會成塊像是爛豆腐似的，戚風會很硬一塊也不是蓬鬆的。解決方法：蛋白打發一氣呵成，適量加一些檸檬汁保持蛋白穩定。蛋白打到乾性發泡，絲滑狀但倒立能成尖角型。蛋白糊與蛋黃糊攪拌方式不對蛋白糊極不穩定，過度攪拌會導致蛋白糊的塌陷。解決方法：取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中，攪拌均勻，攪拌方式為用刮刀從底部往上翻，直至攪拌均勻，動作不要太大，不能圓環攪拌，一定要上下翻轉，或者用刮刀切菜式攪動。然後將混合蛋糕糊全部倒入剩下的2/3蛋白糊中，同樣方式攪拌攪拌方式很重要，可以看影片學習，比較直觀。蛋白糊最好不要長時間放置，可以短時間內在冰箱放置一會。ps：蛋糕容器內不要放滿蛋糕糊，七成就行，不然會戚風會膨脹到外面而開裂嚴重。烤箱溫度過高烤箱溫度太高會導致戚風蛋糕瞬時膨脹太快，導致表面開裂嚴重。解決方法：再怎麼好的烤箱溫控都不是特別嚴密，可以放一個溫度計在烤箱中，溫度太高就調整一下烤箱溫度。戚風剛烤完很大，過會就塌陷戚風蛋糕考完之後沒有冷卻，水蒸氣的沒有排除，戚風蛋糕過一會就塌陷了。解決方法：戚風蛋糕烤完之後，倒扣冷卻1個小時。（強烈推薦倒扣冷卻！！前面所以重點步驟都沒有問題的話，倒扣冷卻之後成型更好！）成功的戚風蛋糕，需要多次失敗的經驗累積！！相信自己可以攻克戚風大關，真正步入烘焙生涯！

戚風蛋糕膨發程度不夠通常表現為回縮，戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。要解決膨發不充分的問題可以從解決回縮入手！

①使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮;

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

②蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮;

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮;

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮;

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤，有溼潤感的“布丁”層，涼後結塊造成回縮;

【對】出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

TIPS:

1、麵糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麵糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮;

2、出爐後應及時倒扣;

3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫，也不能開爐門時間過長，次數過多，溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮;

4、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。

推薦回答用竹籤插到底，拔出來的時候如果頂端沒有沾到粘稠物那證明基本熟透了。至於膨發高度，有時候蛋糕里加了泡打粉的話，蓬髮會大一些的，而且跟你加的蛋清的量也多少有些關係。

一、戚風蛋糕回縮原因（轉自愛廚）：1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

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3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

戚風蛋糕的打發程度怎麼看？如果您的比例正確，那麼滿模的狀態就是最佳的。如何做到完美的滿模膨發呢？關鍵點是蛋白打發必須至乾性打發狀態，就是說蛋白打發到提起打蛋器帶起的那個尖兒不會倒，如圖

首先您要確定您的蛋白打發到這個程度，才能保證您入烤箱後成功得到膨發完美的戚風蛋糕。

因為胚子進模入烤箱，是不能隨時開烤箱檢視是否膨發，因為中途一開烤箱門，必然導致塌胚，宣告失敗。

戚風胚和海綿胚的區別是前者是分蛋打發，而後者是全蛋打發，戚風蛋糕的口感相較於海綿蛋糕更有韌性，更有彈性，口感更佳。那麼如何才能做出完美滿模的戚風蛋糕呢？

下面分享一下零失敗率的戚風蛋糕製作流程（具體配方資料就不在此老生常談了）:

一、準備原料

二、蛋黃，牛奶，油，糖混合

三、蛋白打發，必須打發至乾性打發狀態，如圖狀態

四、把打發後的蛋白分兩次拌入蛋黃液裡，記住必須是輕輕的拌入，不能野蠻攪拌

五、入模，輕輕震出氣泡，入預熱好的烤箱，上下火150度，烤50分鐘（每個烤箱的脾氣都不一樣，溫度微調要自己把握）

出鍋，倒扣涼透，脫模

切塊:

是不是美美噠！快點擠上奶油，配點鮮果，早餐就它了吧！

戚風蛋糕的蛋白不要打發太硬，過度膨脹後，上面就會開裂；打發不到位就會塌陷，如果底部焦黃，就要減少時間或者降低溫度，還有每個烤箱不盡相同，配方給出的時間和溫度可以調整，還需根據自己的烤箱靈活調整，只有自己慢慢總結，才能找出適合自己的方法，祝您成功。

戚風蛋糕的蓬髮程度，烤制的時候比原有蛋糕糊的體積蓬髮到了20%，冷卻後回縮10%，也就是說成功的戚風蛋糕的蓬髮程度應是比原蛋糕糊增長了10%。所以在打法蛋糕糊的時候要打法到位，後期的油和粉也要翻拌均勻，尤其在烘烤的時候溫度千萬不要過高，最好用上下火160度左右的溫度來烤，或者上火比下火低10-20度，也就是說如果上火160度，下火170度，也可以上火150度，下火160度，一般還要看烤箱的大小，家庭用的烤箱儘量放下層，因為戚風蛋糕的模具本身就有高度，至於烤至的時間，儘量控制在60分鐘以內，正常情況下不超過40分鐘，因為烤箱的不同溫度的達到率也有差異，所以我提供的資料可以用來參考！

觀察戚風蛋糕的膨發程度中，一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定的程度後就會稍微回落一點，這個時候蛋糕基本定型。而在製作戚風蛋糕的過程中，蛋白的打發非常重要，透過完全的打發蛋白，使蛋糕糊內部充滿大量的空氣，在烘烤時，大量的膨脹空氣和水蒸汽創造出很多的孔洞，此時再有適量的麵粉糊化填充孔洞，蛋糕就會完美的成熟了。反之如果蛋白打發過度，蛋糕體內氣泡過多就會造成蛋糕表面過度膨脹開裂，同時麵粉也無法完全填充孔洞，最後導致戚風蛋糕的回縮和塌陷。而蛋白若打發的不到位，蛋糕體內氣泡較少，則會導致蛋糕蓬髮力不足，長不高。

接下來就為您介紹兩種方法判斷戚風蛋糕是否鵬發：

1.觀察按壓法，相對來說，這是個人覺得比較實用靠譜的檢查方法。我們先觀察，若蛋糕到達最高點後出現明顯的回落，則說明蛋糕已經基本成熟。此時，我們帶上隔熱手套拿一根筷子伸進烤箱，按壓一下蛋糕中心表面，若彈性很好，回彈明顯，則說明蛋糕已經成熟了，可以華麗出爐！反之若塌陷明顯，回彈不夠則說明還未完全成熟，還需要回爐再造。

牙籤檢驗法 ，一般在用牙籤法的時候，要戴上隔熱手套，將手伸進烤箱，在蛋糕中心部位插一下，如果有蛋糕組織粘在牙籤上被帶出來，則說明蛋糕裡面還比較溼，沒有完全成熟，如果牙籤表面乾淨，則說明蛋糕基本膨發了。

"戚風蛋糕烤制中的常見問題焙感精彩廚藝戚風蛋糕烤制中的常見問題：戚風蛋糕是剛剛接觸烘焙的新手最常選擇的蛋糕之一，因為它用料很簡單，製作起來也比較方便。另外也因為戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，熟悉了戚風蛋糕的製作方法，才可以更深一步的學習其它蛋糕的烤制。雖然戚風蛋糕是個比較基礎的蛋糕，用料也非常簡單，但在製作過程中需要注意的事項也比較多，稍不小心可能就會失敗，不過只要我們掌握了戚風蛋糕的製作要點，一定可以烤出非常成功的戚風蛋糕。一、戚風蛋糕製作過程中的注意事項：1、戚風蛋糕需要把蛋清、蛋黃分開，所以在分蛋的時候要特別注意，不要使蛋清沾到一絲水、油或蛋黃，打蛋器和打蛋盆也要清洗乾淨並完全擦乾水份。2、在打蛋清時，一定要把蛋清打至硬性發泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發或容易回縮。可以在打蛋清時加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會更容易打發並比較穩定。3、加色拉油和牛奶時，要一匙加入攪拌均勻後再加入第二匙，不要一次全部加入，否則容易攪拌不均勻。4、麵粉篩入後要用橡皮刮刀輕輕攪拌，不要用力攪拌或攪拌過久。5、將打好的蛋清與蛋黃糊混合時，要先在蛋黃糊中加入1/3的蛋清，攪拌均勻後再全部倒入蛋清中，動作一定要輕且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就會消泡，麵糊會變稀，烤好的蛋糕會塌陷。6、戚風蛋糕的模型中切不可抹油，因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模型壁的力量往上膨脹，有油就會失去附著力。二、戚風蛋糕製作過程中的常見問題及解答1.烤好的蛋糕為什麼沒有發起或出爐後回縮？答：蛋清沒有打到硬性發泡，或在分蛋時蛋清沾到蛋黃、水或油，蛋清不純淨就無法打硬，就會導致蛋糕沒有發起或出爐後回縮。2.如何使烤好的蛋糕沒有蛋腥味？答：可以在打發蛋清時加入檸檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。3.為什麼蛋糕在外表焦了裡面卻沒有熟？答：是因為烤箱溫度過高引起的，可以降低烤箱溫度並延長烘烤時間。4.如何判斷蛋糕是不是熟了？答：可以用一根筷子或竹籤插進蛋糕中，拉出時用手試一下，如果上面粘有溼的麵糊就表示蛋糕沒有熟，如果上面比較乾淨就表示已經熟了。

戚風俗稱“氣瘋”看起來簡單，做起來簡單，可總是因為一些細枝末節導致失敗。

下面我先回答題主的問題，然後再給大家分享一些成功做戚風的點。

——分割線——

首先，戚風在烤制過程中會蓬髮比較厲害，拿出來以後就會回縮一些，不用擔心蓬髮的太大。一般來說可以用細竹籤插進蛋糕，然後拔出來檢視有沒有蛋糕沾在竹籤上，沒有的話，就是熟了，意思就是基本不會變更大了。不建議用筷子，太粗影響成品。可以用牙籤，注意不要被燙傷。

另外，個人認為觀察法不太靠譜，很多時候外面看起來熟了甚至有焦糊樣，裡面都不一定熟。這個涉及到烤箱溫度我們接下來講。

——割——

網上戚風蛋糕方子很多，有的口味偏幹，有的口味偏溼潤，分享個嫩的，我比較喜歡。想幹一點就酌情多添點麵粉或少放點油和奶。用量以八寸為例，六寸減半，十寸翻倍。

軟滑嫩

牛奶 60g

玉米油 45g

低筋粉 70g

玉米澱粉 10g

雞蛋 （60g左右的普通蛋） 5g

細砂糖 50g（蛋清裡放30g 蛋黃糊裡放20g）

檸檬汁或者白醋 三五滴

香草精一兩滴

（白醋/檸檬汁/香草精這三種任選其一）

做法

1/蛋清蛋白分離，蛋黃加油加奶加20g糖攪拌均勻，低筋粉澱粉過篩混合。加白醋/檸檬汁/香草精一定要混合充分，不嫌麻煩的把蛋黃糊也過一遍篩。

2/蛋清加入30g糖。蛋清打發至小彎鉤的時候就得注意⚠️了，在剛剛打出直角的時候就立刻停手。蛋白打發過度會導致蛋糕開裂。

3/蛋黃糊和打發的蛋清用翻拌的手法混合均勻。

4/烤箱預熱140℃上下火十分鐘。

5/倒入模具中。模具選用鋁製的效果最好，⚠️不能用不粘模具。然後端著裝著混合糊的模具距離桌面十釐米平摔一下震出大氣泡

6/放入烤箱中層 烤60分鐘

7/結束立刻拿出來 再平摔一下 摔出熱氣

8/立刻倒扣，下面鏤空，讓它自然散熱。

9/重點，敲黑板一定要等徹底晾涼了以後再脫模！否則戚風回縮塌腰塌得是一點不留情面。

就算你之前做的再完美也不行。慘痛的教訓啊

——再割一次——

手打字這麼多手指頭和腦殼一起疼了起來

以後有烘焙問題咱們多交流。

愛吃愛生活

1、蛋青和蛋黃分離。

2、蛋黃中加30克白糖拌勻。

3、蛋黃中加75克牛奶，油60克、麵粉100克，澱粉10克拌勻。

4、蛋青打出大泡。加白糖，提起有尖端。

5、蛋黃中加入3分之一的蛋白糊攪拌，拌好後倒回蛋白盆中。

7、倒入模具排除氣泡。

8、烤箱預熱140度，烤60分鐘。

9、倒扣晾涼。

威風蛋糕想要鬆軟一定要將蛋白打發了，再分次加入白糖打至硬性發泡，再加入蛋黃、加色拉油打，最後篩入麵粉拌勻

【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)

配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)

烘焙：170度，約1小時。

（製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）

製作步驟：

1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）

3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。

當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。

打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。

4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕

TIPS：

1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裡提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的哈。

2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不新增香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高階的香料。

3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些溼潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在一個合理的範圍。如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏幹）

4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。

5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的範圍，都能做出成功的戚風。但對於新手來說，最好還是根據固定的配方來製作戚風。當你有足夠的經驗與專業知識後，可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。

6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。

7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。

8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！

9、製作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。

戚風蛋糕新手掌握不好就會不膨發，做出來的蛋糕和餅差不多，我經常用的一個方子做出來的蛋糕非常鬆軟可口。八寸戚風蛋糕的做法如下：

材料準備：雞蛋5個，玉米油40g，牛奶40g，低筋麵粉80g，白糖70g。

步驟過程：

第一步用分離器分離蛋黃和蛋清。

第二步將25g白砂糖以及牛奶和油依次倒入蛋黃中攪拌均勻。

第三步將低筋麵粉過篩篩入攪勻的蛋液中輕輕地呈z字形攪拌均勻，呈現無顆粒的狀態，千萬不要畫圈攪拌不然麵糊容易起筋，起筋的麵糊會影響蛋糕的膨發，麵糊落下如果形狀立刻消失說明太稀了，需要再加麵粉。

第四步蛋清打發用打蛋器低速打至魚眼泡，然後倒入三分之一白糖再低速打至細膩後倒入三分之一白糖，最後低速打至溼性發泡再倒入最後剩下的白糖，高速打至硬性發泡判斷標準是提起打蛋器蛋白呈直立的小三角。

第五步將打好的蛋白倒入麵糊中自下而上攪拌均勻。

第六步倒入模具中然後震盪出裡面的氣體這一步非常重要。

第七步放入預熱好的烤箱中下層125度烤55分鐘左右時間到之後，立刻取出蛋糕震兩下並且倒扣這一步也非常重要不，然可能蛋糕會塌陷。

曾經我也被戚風打敗很多次

每次失敗累計一點經驗，久而久之，戚風怎麼做都不會失敗啦。

剛好前幾天是寶爸的生日，

做了一個小六寸，一家四口吃剛好好哦

～～

材料

雞蛋3個

牛奶40克

玉米油35克

低筋麵粉50克

細白糖55克

玉米澱粉5克

做法

1⃣️把雞蛋的蛋白蛋黃分離在兩個容器中（容器裡一定要無油無水哦）

2⃣️將牛奶、玉米油倒入在蛋黃裡。

3⃣️蛋白中加入幾滴檸檬汁，用打蛋器打至小細泡加入三分之一的白糖。

4⃣️繼續打到提起打蛋器出現小彎勾狀第二次加白糖。

5⃣️打到提起打蛋器出現短短的小尖角，第三次加入剩下的白糖。

6⃣️將低筋麵粉篩入蛋黃中，用刮刀翻拌均勻，（不要轉圈攪拌）

7⃣️將三分之一的蛋白混入蛋黃中，翻拌均勻。然後全部倒到蛋白盆裡翻拌均勻（不要過度攪拌以免消泡）

8⃣️倒入在模具裡，大概20釐米的高度摔兩下震出大氣泡。

9⃣️放入預熱好的烤箱，120度烤50分鐘。

～～～～

烤好之後還是20釐米摔兩下，震出熱氣，然後倒扣就可以啦。

戚風蛋糕是一種基礎的蛋糕，生日蛋糕多數用的就是戚風蛋糕加奶油、水果。學會做這種蛋糕，可以做出不同的造型，搭配不同的水果，一個完美的生日蛋糕就做好了。

【戚風蛋糕】食材：雞蛋 3個、低筋粉50克、色拉油22克、牛奶25克、細砂糖35克（加入蛋白中）、細砂糖15克（蛋黃中）

烘焙：180度、上下火、35分鐘。

蛋黃和蛋白分開，蛋白加入15克的白砂糖，用打蛋器打至蛋白變濃稠，呈粗泡沫狀。再加入15克白砂糖，蛋白的麵包出現紋路。

最後加入15克白砂糖，繼續用打蛋器打至蛋白能拉出彎曲的尖勾，表示已經達到溼性發泡的程度，繼續再打一小會，倒扣打蛋盤，不會流出來，說明蛋白完全打發好。千萬不能打過了，如果出現塊狀，蛋白就打過了。

蛋黃糊的製作：蛋黃加入白砂糖，輕輕打散，不需要打發。依次加入色拉油、牛奶拌均。

麵粉過篩，然後加入蛋黃糊裡，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，不要用力，避免麵粉起筋。用力拌均的麵糊，戚風蛋糕就不鬆軟，太硬。

三分之一的蛋白倒入蛋黃糊中，用橡膠刮刀從底部往上翻，左右翻，不要劃圈，容易削去蛋白的泡。拌均的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白盤裡。用相同的方法，從底部往上翻拌均，蛋白糊和蛋黃糊完全混合。

混合好的蛋糕糊，倒入6寸的蛋糕模具，抹平，並用力震動一下蛋糕模具，把內部氣泡震出來。

烤箱預熱，上下火，中層，180度，35分鐘。我用的是長帝烤箱，每個烤箱不同，溫度和時間略有不同。

烤好的蛋糕從烤箱取出，倒扣放入冷卻架上，進行冷卻，輕輕一晃，蛋糕就可以脫模。然後切塊，香軟可口，太好吃了。如果要做生日蛋糕就橫切片，然後放水果，打發的沙拉。

戚風蛋糕你學會了嗎？如果你也想自己動手做生日蛋糕，就從戚風蛋糕學起吧。其實烤好的戚風蛋糕已經很好吃了，放涼切塊即可吃。這個蛋糕可以放冰箱冷藏，放2天也不會塌，蓬鬆香軟，香甜可口。

戚風蛋糕是烘焙入門必做的基礎，看似簡單，卻讓很多人“氣瘋”多次才會做成功！所以要多練，多做，多付出耐心喲！

在烤制過程中，經常會遇見，蛋糕頂部塌陷的問題。第一個造成塌陷的原因，蛋白打發硬度不足或打發過度的原因。

蛋白打發至硬性發泡，提起打蛋器，蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光澤就可以了。

第二個塌陷的原因，上火溫度偏低造成。

提高上火的溫度就可以了。

第三個造成塌陷的原因，蛋糕還沒有烤透就出爐了。

一定要等到蛋糕膨脹到最高點後，稍稍回落在出爐。

怎樣判斷蛋糕是否烤熟？

方法一 在烤制的時候，一定要在旁邊

仔細觀察蛋糕的膨脹過程，可以看到蛋糕在膨脹到最高點後，還會稍稍回落一點，說明蛋糕已經烤透了。如果沒有注意到這一點，在蛋糕膨脹到最高時就出爐，蛋糕冷卻後就會大幅塌陷造成製作失敗。

但是也不能在蛋糕回落後遲遲不出爐，蛋糕就會烤制老掉，造成蛋糕水分過度流失，冷卻後也容易塌陷。

方法二 觀察蛋糕在稍稍回落後，伸手在蛋糕頂部拍一拍，結實有彈性，就證明蛋糕已經烤透了，如果溼軟沒有彈性，證明還沒有烤透。一定要注意安全，避免手被燙傷。

烘烤戚風蛋糕的前期和中期，一定不能開啟烤箱，否則烤箱溫度就會降低，造成製作失敗。

戚風蛋糕

首先要用無水無油的乾淨盆子，蛋清蛋黃分離，蛋清加入白糖打製羽尾狀，蛋黃內加入少於白糖，放牛奶，麵粉，和少許色拉油攪拌至無顆粒狀，打三分之一蛋清到蛋黃的部分攪拌均勻後匯入蛋清內攪拌均勻，攪拌時候要慢，不然把蛋糕糊打稀了，倒入烤盤中震一震氣泡放入烤箱上下過烤即可。這樣做出來的蛋糕鬆軟香甜。

這個問題我知道呦 等快要熟的時候你拿根牙籤 然後插下面包 插進去牙籤乾淨不帶麵包碎的說明烤熟了好了 如果插進去牙籤上帶有面包碎的說明裡面還沒熟

戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。也就是說在烤制時長到麵糊的三倍大就可以了。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜。是外出旅行的和電影院必不可少的休閒美食。

菜品特色

雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，吃時淋各種醬汁很可口。另外，戚風蛋糕還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等。

做法

方法一

1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；

2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；

3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；

6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；

很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點裡比較基礎和重要。