1：浸米：將大米（糯米更好，高粱，玉米都可以，只是發酵略有不同）在清水中浸泡24小時左右，直至右手指能夠將米捏碎。

2：蒸飯：將浸好的大米淘洗乾淨，放入蒸鍋蒸熟：

3：冷卻：將米飯攤凉至30——35攝氏度，也可以用冷水沖涼，然後將飯打散至不粘連。

4：拌曲，不同的曲用量略有不同，但大致一樣，將曲與米飯拌勻，裝入容器裡，一般用陶瓷缸，老酒罈，塑膠的擔心有塑化劑，不鏽鋼也不是太好，因為酒發酵時有酸性，會和鐵反應，將米飯表面壓平，中間留一個動，酒麴發酵時要呼吸，而且也便於觀察發酵.

5：一次發酵，將裝有拌好曲的米飯的容器蓋好，不要密封，因為糖化階段是需要氧氣的，大約3天后，開啟問道酒香，中間洞裡有酒液溢位，嚐嚐有甜味，糖化成功。

6：二次發酵：將水加入糖化好的米飯中，大約是1斤大米1.5斤水，加蓋進行二次發酵，時間這個氣溫大約15天，期間攪拌一次，開始不要密封，3——5天后可以密封（不密封影響出酒率）加水用山泉，如果用自來水，先靜置24小時。

7：發酵好以後，就可以蒸餾，蒸餾器就是一個蒸鍋加一個冷卻用的天鍋。將發酵好的酒賠過濾一下，使酒糟和酒液分開，上面放酒糟，下面放酒液，這樣不容易糊鍋，不要放太滿，影響酒液清澈度，蒸餾時，先用大火燒開，然後用中火，開始出來的酒液度數高，但是甲醇等太多，一般接1分鐘後倒到下次蒸餾的酒液中不直接喝，酒的前期酒度較高，可以達到60多度，然後會逐漸降低，可以根據自己的喜好控制度數，最後的尾酒可以加入下一次蒸餾。

但我不建議在家自釀白酒。因為我們在釀造過程中沒辦法控制釀酒的工藝過程！殺菌、溫度控制、雜質去除、過濾，這是我們都控制不了的。就是說我們自己在家自釀的白酒是不適合飲用的，酒裡的有害物質我們沒辦法有效的去除，所以不建議在家自釀白酒！建議白酒還是去大型名企購買，安全、方便。

大米酒本來就是半液態發酵成的。具體操作技術如下：

米酒釀造技術

第一步．泡米操作：準備好一口空閒的發酵塑膠缸洗淨備用。稱好50斤大米倒入缸中。如果是陳米要淘洗1次。然後傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米麵125px左右。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然後用竹蘿或筲箕將水瀝乾備用。

泡米是使米粒吸水有利蒸飯。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養分損失過大從而會降低出酒率。

操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。

第二步.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是後面培菌糖化、發酵的前提。

加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾。等底鍋水燒開後，將瀝乾的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平並蓋好甑蓋。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）後5分中在米麵上均勻的灑上熱水。再蒸15分鐘後可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑。反之還要繼續甑。蒸飯要求熟透疏鬆無白心。

因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般採用30斤的木甑分兩次蒸。

操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。

第三步．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑膠布（每次用後晾乾備下次用），鋪在平整光滑的地板上。這就叫涼堂。飯蒸好後接著要馬上攤冷。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌。攪拌時先先用少量飯和酒麴攪拌均勻，然後把拌上酒麴的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻。加曲量是要根據酒麴品種和氣溫而定。酒麴是發酵的動力，直接影響到產率和質量。目前酒麴還沒有統一標準，各地生產的酒麴都不盡相同。不過現在用得最多的是根黴曲和藥曲餅，根黴曲糖化發酵率強，新增量一般是米量的0.3%—0.5%，即熱季為0.3%，冷季為0.5%。藥曲餅是新增中藥材做成的，糖化發酵率低，一般新增量為0.4%—0.8%。

在稱好酒麴加曲前，要留下五分之一的酒麴在落缸時灑缸底和飯面。

操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。

第四步．糖化培菌操作：拌好酒麴後要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒麴的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然後用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“V”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻並輕壓，再均勻灑上酒麴蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了。

糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了。

第五步.加水發酵操作：糖化培菌12小時後就應該聞到酒香。24小時後香味就應該更濃。在夏秋最熱的天這時可能會見到“V”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物。這時就要加水進行發酵了。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉。然後封上塑膠布密封起來。靜置10小時後飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常。這時洗淨手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了。這樣密封在發酵6—7天就可以蒸餾了。

發酵期間要特別注意室溫的變化。熱季最高溫時要開啟門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫。發酵期間要儘量少揭開塑膠布為好。

操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。

第六步．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然後加大火力把水燒開，然後將發酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水。之後在火堂中加入稍大點的煤塊，儘量在蒸餾期間不換煤又能保持火力穩定。開始出酒時先用塑膠瓶接頭酒。頭酒量為原料量的2%。如是50斤米，則接完1斤頭酒後換上酒罈繼續接酒。當然我們事先已確定要賣的酒度，所以我們要不斷用酒精計測量酒罈內的酒度。當酒度接近（一般是高出1度）我們所需的酒度時，換另外的酒罈繼續接尾酒。當幾乎測量不到流出的酒度時，就可以開啟甑蓋充酸。之後可放出酒糟做飼料了。

白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩。就是未出酒前和接完酒後火力要大，而在接酒時要求火力穩。最忌諱的是中間斷火。

操作時如沒把握。我將透過電話全程指導你操作。

第七步.酒度的測量：酒度測量操作很簡單，但如果你不理解有關酒度的知識概念則容易出錯。我們說的酒度指的是體積百分濃度，如1公斤50o白酒指的是由500毫升水和500毫升純酒精組成。純酒精含量不同就會有不同的比重值，酒度計其實就是比重計。酒的比重值還受溫度的影響。因此酒度計在製造的時候是以20℃為標準的。所以在測量酒度的時候同時也要測量溫度。不同溫度下測出的酒度要透過查《酒精—溫度》表才得出實際酒度。

大家好！我是小飛姐，今天我給大家分享我做糯米酒的方法和步驟：

先準備1千克糯米，酒麴1小包，找一個可以裝下1千克糯米的容器。這個容器一定要無油無水

1 把糯米允份浸泡水中4小時以上，

2 ,把浸泡好的糯米放到蒸籠上蒸半個小時。蒸成糯米飯，但是注意別蒸的太軟，剛剛熟就好了。

3 蒸好了的糯米要用冷開水沖洗。把糯米的米漿將沖洗掉，沖洗成分散顆粒狀。瀝乾水分。

4 米的溫度大概35度左右。把酒麴撒在糯米上，用筷子攪拌均勻。然後把糯米裝在一個無水無油的容器中稍稍壓實，中間挖一個小洞。這樣酒比較容易出來。

5 把容器密封好，找一個溫暖的地方。最好用被子蓋起來。

6 一般在七十二小時以後開啟容器，糯米酒的香味就會撲鼻而來。

這就是我做糯米酒的經驗，因為我常年都在自制糯米酒。自己做的糯米酒乾淨衛生，而且糯米酒滋補。對身體特別有好處，在四川糯米酒也叫醪糟，像醪糟雞蛋，醪糟湯圓，還有醪糟麵疙瘩，都是健康！美味！又簡單的甜品小吃。希望大家在空閒的時候都可以嘗試一下。也希望我分享的方法能給正想做糯米酒的你一絲啟發和對美食的靈感。也歡迎大家一起來探討你做糯米酒的做法！