可以的哦!

1.冷藏發酵法，是怎麼合理控制麵包製作時間的？

隔夜冷藏發酵法是指把需要發酵的麵糰密封儲存放置於冰箱內，以0-5度冷藏至少12個小時的發酵方法。可以合理錯開上班時間，當你有空的時候再取出繼續製作！

在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。

2.使用冷藏發酵法之前，就需要了解它的原理

酵母寶寶在溫度4度以上才會開始工作，28-35度是最為活躍，4度以下開始休眠。根據酵母這樣的特性，把麵糰0-5度冷藏，酵母寶寶會相對緩慢的工作，即不會過度膨脹，也不會失去酵母活性，比較靈活。

3.其他方法也很好，為什麼我要使用冷藏發酵法？

冷藏發酵最大的好處是把製作麵包的過程分為兩部分，可以更合理的安排時間，不再為製作麵包耗時太長而擔心。

冷藏發酵的麵糰經過長時間緩慢發酵，會有自己獨特的味道，酵母的味道也會相對少一些，風味別具一格。

在冰箱中冷藏發酵的麵糰是處在一個相對恆定的溫度中，比在室溫發酵更容易掌握相關資料。

長時間的發酵可以使麵粉充分吸收水分，烘烤出的麵包更柔軟，細膩。

理論上來講，麵包是需要在溫暖的環境下醒發的。特殊的一些蛋糕是冷藏製作的，如冰激凌蛋糕，熔岩蛋糕等。所以麵包是不能冷藏醒發的。

不過醒發好的面劑子是可以放冷凍室一直儲存，也可以放在冰箱冷藏儲存，但是需要用保鮮膜包好。正常儲存3—4天。

冰箱儲存方法

把發酵好的麵糰裝入保鮮袋，擠壓出袋中的空氣後紮緊袋口，放入冰箱保鮮層，溫度調至0-3度，可保鮮3天左右，如想保鮮較長久些可在保鮮層中放些冰塊，可達4-5天。

把發酵好的麵糰裝入保鮮袋，如麵糰較大時可分成數袋，擠壓空氣後紮緊袋口，放入冰凍層進行速凍，這樣冰凍的麵糰可達半年之久。

說說我喜歡冷藏麵包的做法：柔軟拉絲麵包（簡單快捷的做法）

準備材料：高筋麵粉400克，雞蛋2個，酵母（耐高糖的）4克，糖40克，溫牛奶250毫升，玉米油15毫升，蛋黃1個，白芝麻若干

做法：1.將面、酵母、糖、雞蛋分別放入盆中。

2.牛奶稍微溫一點，倒在酵母上，使其融化。

3.順時針朝一個方向攪拌使其細膩，無干面和疙瘩。

4.可以帶個一次性手套，倒入玉米油，稍微揉一下揉光滑。蓋保鮮膜密封儲存，放入冰箱冷藏一晚。

5.排氣簡單揉麵，不要過度揉，粘手的話可加點乾粉。

6.分成八個小劑子。擀薄可加點椰蓉。自上而下捲起來

7.收口擀長，排在烤盤。放烤箱發酵兩倍大20分鐘，下邊可放一碗熱水。刷上蛋黃，撒上芝麻

8.180度烤20分鐘。根據自家烤箱調整時間。喜愛甜的可增加糖。小劑子裡可捲入少量椰蓉。牛奶用溫的，利於酵母融化

很高興為您解答，首先麵包是可以冷藏醒發的！現在很多面包店都是有冷藏醒發機，大大省去了師傅上夜班，提高了生產！現在大多數現烤調理麵包（早餐麵包）都是今天做好，形狀，然後，開起冷藏醒發機，按冷藏（溫度負2—3）自動發醒，調好自動發醒時間，一般解凍一個小時，發醒一個小時，師傅來上班就直接可以烤出來！

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

低溫冷藏發酵法介紹

Hand temerature

冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝部一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於0~5℃儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是透過—30℃以下急凍，置於—23℃以上儲存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。

麵糰發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？

顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏進行發酵。

低溫冷藏發酵法步驟

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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，儲存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。

①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。

②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。

④主麵糰攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主麵糰中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，麵糰理想溫度28℃。

⑤將麵糰在常溫下延續發酵40~45min。

⑥其他工序與正常工序相同。

冷藏發酵的好處

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麵糰風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

延緩麵包老化：麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。

有效降低麵糰溫度：氣溫高時，透過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。

發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰管理也更可控制。

人員工作效率提高：麵糰發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。

什麼麵糰適合冷藏發酵法？

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在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。

直接法中麵糰第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像摺疊麵糰或高糖油成分的麵糰，也非常合適。

摺疊麵糰：將油脂摺疊於麵糰中，麵糰須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，麵糰冷藏可以改善這個問題。

高糖油成分麵糰：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵糰黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵糰有利於提高黏稠性較高的麵糰的操作性。

同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵糰氧化，抑制麵糰的發酵。

低溫冷藏發酵的應用

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冷藏發酵適用於哪個階段

冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。

最終發酵時冷藏發酵對面包的組織、口感都有影響。中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。

冷藏發酵的要求

冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。

溼度無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。

冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。

冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫

如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。

冷藏發酵的麵糰發酵狀態判斷

麵糰冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。

先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構。

發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。

低溫冷藏發酵製作

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第一種，低溫冷藏發酵。

① 取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。

② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。

取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大

第二種，將打好的麵糰冷凍儲存

如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。

如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞。

第三種，將整型好的麵糰冷凍儲存

既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。

想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。

所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

可以的！不過冷藏發酵會比較慢！如果早上怕起不來，可以晚上和麵放冰箱冷藏發酵，第二天做，這樣可以節約很多時間！

可以的，事實上面團冷藏冰箱保鮮過夜發酵，出來麵包更綿軟口感更好。我這款餐包就是用這樣的方法做的，看看效果。

麵糰可以可以冷藏醒發

幾種低溫冷藏醒發法: 第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法) 低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮,這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法,低溫發酵,一來酵母可以慢慢醞釀好味道,其次取用麵糰更靈活,在接下來的1-3天內隨時都可以取用,這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角,而且做出來的麵包柔軟度好,風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。主要做法: ①取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油,然後裝入已經打好的麵糰,把袋子的空氣盡最全都排出去, 然後扣牢袋子。( 我用是的佳能密實袋,密封性挺好的;擠出空氣的方法,是把密實袋的拉鍊拉到最後一一個手指寬後 ,插入吸管,吸掉裡面的空氣。)②在袋子上做標籤,註明麵糰的種類和名稱和時間,以防混淆。 ③綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室,讓它在低溫的狀態下慢慢發酵,之後的24小時到3天之內(如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好,則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多, 尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵,體積會發大,所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大,大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口,麵糰漲大的空間有限,可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化,即使取出的麵糰帶有一丁 點兒的酸香味,做出來的包包,仍是一-點酸味都沒有的。 取出後的麵糰一般情況下,在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式(這一步我一般要用30分鐘到40分鐘,因為我的冰箱設定的溫度比較低)。如果是12小時內就要做,可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。 打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵,只是在低溫下,酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講,酵母在攝氏1 -4度的時候是處於睡眠狀態的,如果你的冷藏室的溫度,設得很低,也有可能會發現一-夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。第二種，將打好的麵糰冷凍儲存 如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到,此時,就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後,放進冰箱冷凍室。要用的時候取出,置室溫下解凍,然後繼續進行平日做包的程式即可。急著要用的,也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍(記得袋子不能漏水哦)。 如果有時間,也可以早些安排,將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室,任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。( 這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞)第三種。將整型好的麵糰冷凍儲存 第三種。將整型好的麵糰冷凍儲存 既然麵糰可以打好進冷凍室,自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包用是最好的,時間的流逝會加速麵包老化的程度，一尤其 是做的不好的麵包, 不久就得快點消滅,不然時間再久些,就會更難吃。 想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一-次次的攪打麵糰?這個時候,將整型好存就再好用不過了,而且尤其適用於很多中式麵包 所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰,將整型好的麵包按上面同樣的方儲存,要吃的前一天取出移到冷藏室,任它發約12- 24小時約2倍大(也看你冰箱啦,溫度若設地很低,需要的時間自然要長些), 早上起來,取出,放在室溫下醒約20分鐘,聰明如你,這個時候自然會開啟烤箱去洗把臉啦.20分鐘後將麵包從袋中取出,排入烤盤,入爐烘焙。

又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝部一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於0~5℃儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是透過—30℃以下急凍，置於—23℃以上儲存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久

冷藏麵糰的優點：生產商能夠透過規範的生產，統一的冷藏標準，保證烘烤食品的質量，同時配方也可保密；減少重複投資和人力資源的浪費。可以集中調製麵糰或成型，不需要在麵包店再配製麵糰攪拌機，從而節省了人工；麵包房能根據銷售需要合理安排生產時間，有效控制庫存，減少損耗；讓客戶隨時能夠嚐到新鮮出爐、熱氣騰騰的麵包；對裝置要求不高，有冰櫃就可，不需要像冷凍麵糰製作那樣配製急凍機或冷凍機

說說我喜歡冷藏麵包的做法：柔軟拉絲麵包（簡單快捷的做法）

準備材料：高筋麵粉400克，雞蛋2個，酵母（耐高糖的）4克，糖40克，溫牛奶250毫升，玉米油15毫升，蛋黃1個，白芝麻若干

做法：1.將面、酵母、糖、雞蛋分別放入盆中。

2.牛奶稍微溫一點，倒在酵母上，使其融化。

3.順時針朝一個方向攪拌使其細膩，無干面和疙瘩。

4.可以帶個一次性手套，倒入玉米油，稍微揉一下揉光滑。蓋保鮮膜密封儲存，放入冰箱冷藏一晚。

5.排氣簡單揉麵，不要過度揉，粘手的話可加點乾粉。

6.分成八個小劑子。擀薄可加點椰蓉。自上而下捲起來

7.收口擀長，排在烤盤。放烤箱發酵兩倍大20分鐘，下邊可放一碗熱水。刷上蛋黃，撒上芝麻

8.180度烤20分鐘。根據自家烤箱調整時間。喜愛甜的可增加糖。小劑子裡可捲入少量椰蓉。牛奶用溫的，利於酵母融化

醒發的目的，是使麵糰重新產氣、膨鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵糰經過整形操作後，尤其是經壓薄，卷折、壓平後，麵糰內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，麵包成品必然是體積小，組織好的麵包，必須使整形後的面進行醒發，重新再產生氣體，使麵筋柔軟，得到大小適當的體積。在醒發階段，可對前幾道工序所出現的差錯進行一些補救，但若醒發時發生差錯，則再無辦法挽回，只能製作品質極差的麵包成品。因此，對醒發階段的操作要多加小心，避免出錯。醒發對面包質量的影響因素主要為溫度、溼度、時間等。一、溫度醒發溫度範圍，一般控制在35～39℃。溫度太高，麵糰內外的溫差較大，使麵糰醒發不均勻，導致麵包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。溫度太低，則醒發過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。（一）醒發溫度在30、35、40這幾個範圍內的麵糰，其麵包成品體積最大，外觀式樣正常，內部組織顆粒均勻，而低於或高於這個醒發溫度範圍所製得的麵糰則體積小，低於適溫的麵包成品內部組織不均勻，顆粒較大。高於適溫的麵包內部組織粗糙，邊角尖銳。（二）隨著醒發溫度的上升，醒發時間逐漸減少，相差240分鐘之久。（三）麵包在醒發溫度40℃時，其體積最大。二、溼度醒發溼度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。溫度太小，麵糰表面水分蒸發過快，容易結皮，使表皮失去彈性，影響麵包進爐烘烤時膨脹，使麵包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太乾，會抑制澱粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導致麵包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點。另外，低溼度的醒發時間比高溼度為慢，醒發損耗及烘焙損耗也大。溼度太大，對面包品質也有影響。儘管高溼度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過在，影響外觀及食用質量。三．時間醒發時間，是醒發階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、溼度及其它有關因素（如產品型別、烘爐溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80～90％為準，通常是55～65分鐘。醒發過度，麵包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵糰體積會在烘爐內收縮。醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。不同醒發時間的麵包成品量情況，雖然醒發時間越長，麵包體積越大，但後三個樣品則內部組織較粗，出現很多大孔洞，質量不佳。體積與醒發的關係：每個品種的麵包，其正確的醒發時間，只能透過工廠（車間）的實際試驗來確定。而一個值得推薦的方法，則是透過量度麵糰在醒發後的高度來決定是否入爐，即經過若干次試驗後，找出麵糰的最佳膨脹高度（相對於麵包盒本身高度而言），然後照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產中便以該量度板為標準，達到高度後即入爐烘烤，未到的則繼續醒發。一般以達到所需體積的80～90％為準。

你好，很高興回答這個問題，做麵包冷藏醒發是最重要的一步，簡直就是做麵包的靈魂，這樣做的麵包才更好吃。冷藏醒發是最適合我們自己在家裡製作出好吃的麵包重點是簡單方便，如果很喜歡吃麵包，那每天發麵會很麻煩就可以一次多發些面，多了的分上四五天做都沒問題，你每天早上起來只需要拿出冷藏後醒發好的面放常溫靜置一會大概15分鐘，趁著早上梳洗的時間來烤，等你自己收拾好後，麵包也就好了，是不是很方便呢，只需要簡單製作就好了，省時省力。下面就來說下冷藏醒發麵團的重點，將需要醒發的麵糰裝入保鮮袋中，排出袋中的空氣，口袋抓緊，裝三層，就可以放入冰箱冷藏了，一般24小時就算是基礎發酵了，而且因為密封發酵速度減慢了很多，酵母慢慢醞釀出的味道更好了，就算是三四天沒用完的麵糰有點微酸也不用擔心，烤出來的麵包是絲毫吃不出來酸味的。看了之後是不是也想嘗試呢，喜歡麵包又怕沒時間做的有了這個方法就再也不會因為沒時間就錯過健康美味的麵包了。

可以的！不過冷藏發酵會比較慢！如果早上怕起不來，可以晚上和麵放冰箱冷藏發酵，第二天做，這樣可以節約很多時間！

可以冷藏醒發

冷藏發酵真的好方便，揉好的麵糰，裝入保鮮袋，排出袋中空氣，袋口紮緊，直接扔冰箱冷藏就行了，一至三天內都可以使用，一般24小時就已經完成了基礎發酵，而且由於發酵速度減慢了很多，酵母可以慢慢地醞釀出更好的味道。

如果是一天以上三天之內使用的話，你的麵糰也許會有點微酸，但不用擔心，烤出來的麵包，是絲毫也吃不出酸味的。

也許你的麵糰由於袋口沒有紮緊，袋子破了，或者是別的什麼原因，麵糰變得很酸了，也不要緊，千萬別扔了，這時你可以將它當老面酸酵頭使用，做出來的麵包更是口感絕佳啊。

如果你當天不想做老面酸酵頭面包，也可以把已經變酸的老麵糰分成幾等份，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍起來，需要用的時候，提前取一團拿出來解凍回溫就可以了。

如果你揉好的麵糰一至三天內都不用的話，當然也可以將揉好麵糰用保鮮袋裝好，直接放冷凍室，我個人認為是可以儲存長達6個月之久啊，需要用時，再提前拿出來解凍回溫，然後按平時的做包程式來做就行啦。

如果你想早上起來就能吃到自己做的新鮮麵包，也可以將已經整好型的麵糰冷凍起來，想吃時，就提前一天取出放入冰箱冷藏室，麵糰在冷藏室裡一般24小時就能完成最後發酵至原來的2倍大，早上起床，從冷藏室拿出已經最後發酵好的麵糰放溫室靜置醒發20分鐘左右，趁洗臉刷牙的時間來烤麵包，等你全部打理好後，麵包也就出爐啦，呵呵，很方便吧。

喜歡麵包又非常忙的朋友們，不要緊，可以找一天抽些時間一次性多揉些麵糰，然後在各種麵糰的袋子上貼上相應的時間與味道，放冰箱就行了。還是那樣，一至三天要吃的話，就冷藏，三天以上至半年的話，就冷凍。

Jane的幾種低溫冷藏法：

第一種，低溫冷藏發酵。(扎袋封口限制發酵法）

低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮，這裡採用的是紮緊口袋以防發酵過度的方法，低溫發酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用麵糰更靈活，在接下來的1-3天內隨時都可以取用，這樣的麵糰真是好脾氣到沒稜沒角，而且做出來的麵包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。

主要做法：

① 取一個塑膠袋在塑膠袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。）

② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。

③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉。要注意的是，一個袋子中的麵糰最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵，體積會發大，所以袋子裡要有足夠的空間讓它發大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，麵糰漲大的空間有限，可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化，即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。

取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。

第二種，將打好的麵糰冷凍儲存

如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。

如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞）

第三種。將整型好的麵糰冷凍儲存

既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。

想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包

所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些），

早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會開啟烤箱預熱然後再去洗把臉啦.20分鐘後將麵包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。

快生活節奏引起了麵包冷藏醒發

首先這個想法是非常有創意的，畢竟現在生活節奏那麼快，白天大家都要上班，只有到晚上下班後才有那麼一點點休息時間，可偏偏晚上下班時間又不多，根本不夠用來做麵包。要知道我們從開始和麵到發酵，到最後面包烤出來最少也需要4個小時，我們還要等麵包稍微冷卻一會才可以吃。這樣算下來，假如我們每天下午5:30下班，一回來就開始做麵包，最早也要到9:30才可以吃上“熱氣騰騰的麵包”。

所以大家有“把麵包放在冰箱裡面醒發”的想法也很正常，但是今天我的回答可能要讓大家失望了，絕大多數麵包整形好後都是需要放在醒發箱裡面醒發的，因為冰箱冷藏溫度大概有7-8℃，如果我們把整形好的麵包放在冰箱醒發一夜，到第二天早上面包都醒發過度了，很可能會塌陷，烤出來的麵包組織也會很粗糙，口感差。

拓展知識

麵包醒發過夜很難實現，但是使用隔夜種面製作麵包倒是非常好的一個方法，我們前一天晚上把種面準備好，放入冰箱冷藏一夜，第二天早上把種面加到麵粉裡面去一起做麵包，效果是非常棒的，種面本身經過了充分的發酵，有天然的酵香味，使用中種法做出來的麵包不光組織結構細膩，抗老化和保溼效果都非常的好。

隔夜種面製作方法

高筋麵粉500g，水400g，酵母2g，攪拌均勻後放入冰箱冷藏備用，等第二天做麵包的時候把種面加進去一起攪拌，不光可以起到改善風味的作用，更重要的是可以讓麵糰更柔和。

答疑解惑

問題：種面的做法有很多種，作用效果分別有哪些不同？

解答：種面製作一共分為三種，分別是液種、燙種、中種，當然細分的話中種又分為正常中種法和隔夜中種法。

三種種面的製作方法有很大差異，對面包效果的影響也是方方面面。液種主要是改善麵包的口感風味，燙種主要是可以增加麵糰的吸水量，麵包口感更為溼潤，中種主要是改善麵包的組織結構，讓麵包的拉絲感更強，組織更細膩。

總結

麵包醒發的話，不建議冷藏隔夜醒發，當然我們可以利用冰箱的冷藏功能做一下隔夜醒發的種面，這樣做出來的麵包組織結構和口感都會比較好。