你好，根據你描述的蛋白狀態已經很過了，跟泡沫似的粗糙且成分散狀態，一般來說這種程度的蛋白已經不能再用了 因為加入麵糊攪拌的話很容易消泡，這樣出來的蛋糕胚很硬而且烤發不起來，蛋腥味較重 不過不用擔心，出現這種情況如果沒有別的辦法我有經驗之談，沒做毀過東西的蛋糕師不是一個成功的蛋糕師1可以留下來和蛋黃混合，做海綿蛋糕2可以做麵包的時候加入麵糰3也可以跟蛋黃混合後做餅乾用4如果實在想繼續做蛋糕胚用，已經打發過了這麼多也有一個挽救的辦法，再打幾個雞蛋，蛋黃分離後，把蛋白加入已經打發的蛋白裡面，加入約量1/3左右 然後中速度攪拌均勻，這樣蛋白可以繼續做蛋糕胚用，雖然起的不像原來那麼好，那麼鬆軟，但是也可以給個七八十分不至於扔了浪費最後，用廚師機的時候不要用高速，中速保持耐心慢慢打發的蛋白更有韌性，出來的蛋糕胚才會更鬆軟奶香

一：首先可以先進行挽救：

1、取一個蛋清加入打發的蛋白中 這個時候就不要用電動打發了喲！不要用 不要用 不要用！！！！！

2、用手持打蛋器全方位的攪拌均勻後 你就得到完美的有光澤的蛋白霜啦~ 是不是很簡單！

二：做其他食品：

用打發失敗的蛋白 可以做超簡易海綿蛋糕，做法也是很簡單的，用料 雞蛋、牛奶、油、低筋粉。

首先把蛋黃加入失敗的蛋白繼續打發，並加入糖不知道應該加多少糖的話就按照我的方法3個蛋加30克糖，4個蛋就加入40克糖，以此類推，這是蛋白加蛋黃總得糖量哦，不是單單蛋黃的。

打發到你覺得無法再起泡的狀態加入油用打蛋器繼續打發，同樣的方法3個蛋加30克油，4個加40克然後加入牛奶或者水，也是同上的方法。

最後加入麵粉一起攪打，同樣的方法哦，溫度130度20分鐘 這是保險的做法因為每個人蛋白失敗的程度不同，這個溫度需要自己看著辦調節如果不夠黃的話再加溫度加時間就可以了。

廚師機打發蛋白建議前期使用高速，後期使用低速，避免打發過度！

打發過度的蛋白可以做火燒雲吐司。

做火燒雲的吐司就是要打到硬性發泡才能呈現出火燒雲的狀態！

做法也是特別的簡單：

準備一片吐司片，把打發好的蛋白用勺子挖到吐司上抹開，中間挖個坑，把一顆完整的蛋黃放進去。放入預熱好的140度的烤箱烤13到15分鐘就可以了。

做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。

1、原理：蛋白含有粘性，在使用打蛋器攪拌混入空氣時，會形成一個個包裹著空氣的小氣泡(兩種蛋白質共同作用)。當這些小氣泡受熱的時候會膨脹，並凝固，形成蛋糕蓬鬆的組織。 戚風的體積就是依靠蛋白作為支撐(相對於海綿)，如果蛋白打發不夠或者攪拌時候不慎消泡，蛋糕就會下沉或者縮腰。

如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。並不是一次把糖全加進去後蛋白不會打發，但是會耗時很久

打到溼性發泡程度的蛋白糊適合做蛋糕卷等

硬性發泡的蛋白適合做戚風蛋糕等

蛋白屬鹼性物質，新增一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要新增過多以免酸味過重

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

要成功將蛋白打發，幾個注意事項請一定要先遵守：

打發蛋白的器具要無油無水

打發蛋白使用的調理盆及電動攪拌機的攪拌棒需確實清理乾淨，不能有任何的油漬及水珠殘留，請謹記。

蛋白需先冰過

請使用冷藏冰冷的蛋白，如此才能打出氣泡堅實細緻的蛋白霜。

蛋白蛋黃確實分開

分蛋時，請確實將蛋白與蛋黃分乾淨，蛋白中不要殘留破損的蛋黃。

蛋白打發後請儘快使用

打發蛋白完成後要立刻使用，不要遲疑，不然一消泡，之前打發的工作就全白做了。

打發時，分3次加砂糖

打發蛋白時加熱適量的砂糖，運用砂糖的保水效能讓蛋白的氣泡更穩定。但是不建議砂糖一次全加入，打發過程中請分3次來投入，這能讓蛋白霜的膨脹度更高。

準備器具

調理盆

電動攪拌機

步驟1 低速打致氣泡

調理盆中放入蛋白，用電動攪拌機先以低速攪打，待大量氣泡後倒入配方中約1/3量的細砂糖，記得前段提到要分3次投入砂糖嗎？所以砂糖每次的投入量都約莫是1/3

步驟2 高速打至明顯紋路

轉高速攪打至蛋白呈現明顯紋路，此時的蛋白霜的狀態為泡沫變得較細，但是仍會在盆中流動，此時投入第2次砂糖，並繼續攪打。在投入砂糖之後，蛋白霜會變得稍軟，這是沒關係的，再繼續攪打下去就對了。

步驟3 用攪拌棒舀起時，呈現豎起的蛋白霜尖角

待蛋白霜出現光澤，蛋白明顯紋路再度出現，若用手持電動攪拌機攪打的話，會感覺到手感變重，稍感阻力，那是因為蛋白霜已越來越堅實，所以手能感受到那股阻力。

此時投入剩餘砂糖，攪打至蛋白霜帶光澤且緊實，用攪拌棒舀起蛋白霜時，會緩緩呈現彎鉤鳥嘴狀，則為“溼性發泡”

再繼續攪拌一會兒，用攪拌棒舀起蛋白霜，若呈現豎起挺立的尖角即是“乾性發泡”。最後轉低速攪打個幾圈，讓蛋白霜的氣泡細緻些。

切記，蛋白勿打過頭，過度打發時，蛋白中的水分呈現分離狀態，外觀呈現蛋白泡破碎且質地粗糙、如棉花狀無彈性，如此則無法復返，再也回不去

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

首先來說說蛋白有什麼樣的實用價值：蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的蛋白中約含蛋白質12%，主要是。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。蛋白又分濃蛋白，稀蛋白。濃蛋白：靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。稀蛋白：靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。蛋黃多居於蛋白的中央，由繫帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30%~32%，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28. 2%，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的和，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盤。

　　蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白質。可別小看這10%的蛋白質，雞蛋中的蛋白質主要都包含其中。雞蛋的蛋白質僅次於母乳，在人體中利用率很高，是食物中最優質的蛋白質之一。跟蛋清比起來，蛋黃的營養成分就複雜得多。雞蛋中的脂肪全部集中在蛋黃裡，但大多是對人體有利的脂肪酸，而且含有橄欖油中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。此外，

、D、E、K，磷、鐵等礦物質也大多在蛋黃中，儘管鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉的嬰兒來說，就顯得至關重要。同時，蛋黃中還有一種非常重要的物質——卵磷脂，對大腦發育格外關鍵，還有降低膽固醇的作用。蛋黃的顏色更蘊藏著豐富的營養密碼：有預防嘴角開裂的核黃素，還有能保護眼睛的葉黃素和

。而往往蛋黃顏色越深，這類維生素含量就越高。

打發的蛋白，做的食物非常的多。比如：大家都知道的蛋糕，大多數的蛋糕都是用蛋白打發。有一些西餐的製作也離不開蛋白打發。

今天呢，我就教大家一到中餐裡面、人人可以做的美食、也是離不開蛋白打發。

名稱：雪花雞淖

主料：雞脯肉、蛋清

輔料：水澱粉、高湯、豬油、鹽、雞精、胡椒粉

製作步驟：

1. 雞脯肉用刀背剁成茸、踢去筋膜、用高湯分次加入溶解、用筷子繼續將多餘的筋膜挑出。

2. 四個雞蛋的蛋清用雞蛋器打發，和雞茸、少許水澱粉混合、加入鹽、雞精、和胡椒粉、充分攪拌均勻成雞漿。

3. 鍋內下入混合油，燒至七分熱時一邊倒入雞漿，一邊用勺子翻炒、翻炒的力度一定不要太大，炒熟以後起鍋裝盤即可。

打發過度的蛋清千萬不要放棄，非常適合做成蛋白溶豆，加上適量的奶粉，攪拌均勻，擠到烤盤上，烤箱150度，烤20分鐘，又是一個美味的小零食。