蛋糕塌陷的原因：

1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動

解決的辦法：調整配

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因

其實新手在做蛋糕的時候最大的問題是烤制火候的掌握，絕大多數新手在烤制時覺得明明按照配方來做的為什麼會塌陷呢？其實90%就是沒有烤熟，每個人家的烤箱脾氣是不同的，不能按照配方時間及火力來烤，必須自己調整時間及火力，在確定配方沒有問題的前提下穩妥的辦法是按照配方減小火力，增加時間，多嘗試機會就會找到規律，祝你成功！

可能是蛋白沒打好，也有可能是蛋白跟麵糊攪勻的時候手勢不對，不能轉圈圈的去攪，那樣會把氣泡消掉，蒸好的蛋糕就容易踏。要用炒菜的手法上下翻勻

蛋糕塌陷一般就幾個方面的問題：

一.蛋白打發程度不夠，要打到乾性發泡，有明顯紋路，能形成小尖勾。打發蛋白是要分次加入白砂糖有助於更好打發蛋白，如果是全蛋的話還要注意打發溫度，如果氣溫太低也不容易打發

二.溫度太低，蛋糕膨發力不足，造成塌陷。

三.蛋糕外層熟了，內層不熟，也會塌陷，

一般就這幾個原因，當然還有些東西要注意的，也可能導致蛋糕失敗，比如打發的工具和裝蛋的盆要保證無油無水，雞蛋要新鮮等等，這個要多嘗試多總結

蛋糕塌陷原因：1是蛋白打發的不夠，而且還太溼了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！2是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的表面是熟了，但裡面還未熟！

蛋糕做法：一：準備兩個乾淨的無水無油的碗，將三個雞蛋蛋黃和蛋清分開放入碗中，先將蛋清放一旁，再用打蛋器將蛋黃攪散。二：接著在蛋黃液中放30克玉米油和50克純牛奶，用打蛋器攪和均勻。準備70克低筋麵粉，過篩入蛋黃液中繼續用打蛋器攪拌均勻。攪拌至這樣細膩的糊狀即可，放一旁備用。

三：蛋清液中滴兩滴白醋，用電動打蛋器開中速打發至很多大氣泡。準備60克白糖，先放入三分之一用打蛋器打發至細密的小氣孔，接著再倒入三分之一白糖打發至細膩狀態。將剩下的那三分之一的白糖全部倒入碗中，用打蛋器打發至這樣拿起有直立的尖角即可，蛋白霜就做好了。將剛才做好的蛋黃糊取出，再將剛剛打發的蛋白霜分三次拌入蛋黃糊中。（注意要用切拌或者翻拌的手法，這樣不容易消泡，做出來的蛋糕才會更加蓬鬆細膩。）

四：.準備一個6寸的模具，最好是活底的，將拌好的糊倒入模具中，向下震兩下震出大氣泡後放入烤箱中，開上下火160度烤45分鐘左右即可。

有以下幾個可能:

1.蛋白打發不到位，蛋白打發時間太短，打發的程度不夠會導致蛋糕變成餅子！

2.沒有倒扣冷卻，水分太大，也會導致蛋糕塌陷！

3.蛋糕製作比例不對！

蛋糕為什麼會塌呢，打發的蛋白和蛋黃液攪拌的手法很重要，手法不對蛋糕就會塌，還有其他因素，比如食材的比例還有烘培的時間，溫度都會有影響，下面我給大家分享下我是怎麼做的蛋糕，零失敗，廚房小白都會

【烤箱版戚風蛋糕6寸】所需材料：3個雞蛋、30克玉米油（也可以用橄欖油色拉油沒有味道的油都可以）、30克純牛奶、白砂糖60克（蛋黃裡20克，蛋白裡40克）、低筋麵粉65克（過篩）。要做其他尺寸的用這個比例的倍數往上加就可以咯！

1.準備兩個容器切記無水無油哦

2.把雞蛋的蛋黃和蛋白完全分開，分別裝到準備好的兩個容器裡面

3.蛋黃里加入30克玉米油，30克純牛奶，白砂糖20克，攪拌均勻，再加入過篩麵粉65克攪拌成麵糊備用

4.用打蛋器打發蛋白

蛋白打成這樣起魚泡狀就可以加40克白糖了，然後繼續高速打

打到能看到明顯比較密的波浪，拿起打蛋器上面有明顯的勾尖就可以了

5.戚風風蛋糕最重要的一步到了，取3分之一的蛋白到蛋糊裡面注意攪拌手法

迴圈上面的動作，直至攪拌均勻

6.把攪拌好的蛋糊倒入剩下的蛋白裡還是重複上面的攪拌手法，將其攪拌均勻，倒入模具中，用力的在桌子上震幾下把氣泡排出來，這樣出來的蛋糕才細膩，模具可以選不粘材質的這樣好出模，記住模具裡不能刷油這樣會影響蛋糊的攀爬。

7.進烤箱中層上下火150度，烘焙35-40分鐘，等5分鐘再出模，這樣好吃的戚風蛋糕就做好了

蛋糕塌陷原因：1是蛋白打發的不夠，而且還太溼了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！2是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的表面是熟了，但裡面還未熟！

蛋糕做法：一：準備兩個乾淨的無水無油的碗，將三個雞蛋蛋黃和蛋清分開放入碗中，先將蛋清放一旁，再用打蛋器將蛋黃攪散。二：接著在蛋黃液中放30克玉米油和50克純牛奶，用打蛋器攪和均勻。準備70克低筋麵粉，過篩入蛋黃液中繼續用打蛋器攪拌均勻。攪拌至這樣細膩的糊狀即可，放一旁備用。

三：蛋清液中滴兩滴白醋，用電動打蛋器開中速打發至很多大氣泡。準備60克白糖，先放入三分之一用打蛋器打發至細密的小氣孔，接著再倒入三分之一白糖打發至細膩狀態。將剩下的那三分之一的白糖全部倒入碗中，用打蛋器打發至這樣拿起有直立的尖角即可，蛋白霜就做好了。將剛才做好的蛋黃糊取出，再將剛剛打發的蛋白霜分三次拌入蛋黃糊中。（注意要用切拌或者翻拌的手法，這樣不容易消泡，做出來的蛋糕才會更加蓬鬆細膩。）

四：.準備一個6寸的模具，最好是活底的，將拌好的糊倒入模具中，向下震兩下震出大氣泡後放入烤箱中，開上下火160度烤45分鐘左右即可。

蛋糕塌陷的主要原因有幾個：

1. 蛋白打發的不夠，要打發到乾性發泡而不是中性發泡。啥意思呢？就是如我圖一的樣子。中性發泡就小尖溝會往下。乾性發泡會直立。

2.中途開啟過烤箱，並且時間過長。

3.蛋糕溫度過高，時間又短。表面熟了，內裡還是溼的。應該用130-140℃烘烤，時間在50-60分左右。

祝你能夠做出完美的戚風蛋糕哦！

你好，我是灩子媽咪，你蒸蛋糕塌陷原因有2點。

第一點，打發蛋白的分多次放白糖，插一雙筷子都不會倒才算打好了。

第二點，打好以後蛋白分多次倒入蛋黃的碗中，不能一次全倒入。攪拌的時間動作也有講究，動作要慢，橫著攪拌，不能轉圈圈的攪拌，否則容易消泡還會塌陷。

只要用心記得幾個重點，相信你一定可以做完美漂亮的蛋糕。

一、蛋糕塌陷原因：

1、蛋白打發不到位

2、蛋糕沒有完全烤熟（時間可能不到位）

3、也可能蛋糕烤的時間太長了（表皮變脆）

4、未等完全冷卻就出模

二、蛋糕做法：

食材：中筋麵粉80克、雞蛋4顆、白糖50克、牛奶適量、植物油適量（8寸蛋糕）

做法（適合新手）

1、準備一個盆（乾淨無油）

2、雞蛋（蛋白蛋黃分離）

3、麵粉過篩

4、牛奶、植物園和糖（15克）攪拌，加入過篩麵粉翻動，加入蛋黃。

5、打發蛋白（分三次加入白糖）打發至挑起有小尖角

6、打發好的蛋白分多次加入蛋黃麵粉中

7、切拌均勻

8、倒入模具，震出氣泡（模具底部可以刷薄油）

9、烤箱預熱165℃烤我45分鐘（根據自己烤箱溫度，烤箱不通溫度不同）

9、烤好後，涼後脫模

各位大佬讓我這個四川老表來告訴你蒸出來的蛋糕不發會塌陷的原因。

其實多半是由這三個原因導致的。

一、蛋清沒成功打發，或者打發程度不夠。或者沒有分次加糖，一次加入全部的糖，會影響打出來的蛋白的穩定性。

二、在混合蛋清蛋黃糊的時候，用了攪拌的手法，讓打發好的蛋清再次消泡，所以一定要用翻拌的手法，就是類似炒菜的手法。

三、蒸好的蛋糕，沒有經過降溫就直接拿出，讓蛋糕劇烈受冷回縮。

想蒸出好的蛋糕也不是很難按照一下步驟試試看：

我介紹的是酸奶蒸蛋糕

需要的原料如下：

雞蛋4個、酸奶200g、玉米油20g、低筋麵粉80g、白糖60g

第一步：做蛋糕糊

1、將雞蛋打破，分離蛋清蛋黃，將蛋黃先打散。

2、蛋黃打散之後，加入20g玉米油，如果沒有玉米油就用融化的黃油代替也是可以的。再加上200g酸奶攪拌均勻即可，用刮刀攪拌一下就行，打蛋器容易出氣泡。

3、攪拌均勻之後，篩入80g低筋麵粉，過篩之後，做出來的蛋糕口感才會細膩。

4、將篩入的麵粉攪拌均勻之後，將蛋清打發，白糖分兩次放入蛋清中，先不加白糖打到蛋清出現很多大氣泡，如下圖所示，加入30g白糖，之後氣泡消失之後再加入30g白糖，之後打發到蛋清掛鉤為止。

5、將打發好的蛋清分2次倒入蛋黃糊中，先倒入一半蛋清，翻拌均勻之後，再繼續加入剩下的蛋白。

第二步：蒸蛋糕

1、要先在蒸蛋糕的容器中刷一遍玉米油，之後再放到鍋中隔水蒸熟。如果電飯煲有蛋糕功能的話，可以用電飯煲蒸蛋糕哦。

2、蒸好的蛋糕不能馬上拿出，需要等溫度慢慢下降再取出，不然劇烈的溫度差會讓蛋糕回縮哦。蛋糕脫模之後，上面可以刷一層酸奶，或者煉乳，如果有奶油也可以加點水果一起裝飾一下。

蒸蛋糕不但製作簡單，不需要烤箱，而且蒸出來的蛋糕營養豐富，口感鬆軟不上火，很適合做小朋友的輔食，寶媽們一定不要錯過這款美食哦。[耶][耶]啊哈哈哈～～哈隔

下面是做蛋糕會出現的所有問題和解決辦法，你好好看看後再試試

麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火

沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。