白酒法

這個方法應該很多人都知道的，那就是如果家裡的酸菜罈子裡起白花了，那倒入少量的高度白酒，然後攪拌幾下，白花又會消失不見了。因為白酒有殺菌消毒的功效。

紫蘇法

紫蘇在農村裡是很常見的一種野草，在煮魚、烹飪一些有腥味的菜品時，都會加入紫蘇。其實，紫蘇的用途非常的廣泛，在醃製泡菜的時候，加入幾片紫蘇葉子，不僅醃製出來的酸菜更香，而且還能預防起白花。

同時，如果已經起白花了也不用操心，放入幾片紫蘇葉子，一樣可以讓白花短時間就消失。原理和高度白酒一樣，紫蘇有殺菌、消毒的功效。

小技巧；為了避免酸菜罈子起白花，在夾菜的時候，一定要用乾淨的筷子哦！

老人有句話，家裡沒泡菜，生活像缺鈣。泡菜罈子就是家，酸甜苦辣都有它。泡菜罈子為什麼要養？因為泡菜裡的酸水透過時間自然發酵，產生乳酸菌，那就是泡菜鮮美的原因。而發酵的過程中，需要在避光，而且溫度保持在10-15度最合適，因為溫度高了就會讓乳酸菌死亡，造成食材腐敗。所以，家裡的泡菜壇都是擺在陰暗的角落裡，這樣才能保證乳酸菌的生長環境健康。而定期的給泡菜壇洗澡，是保養的第一步，就像您的小車也是需要定期保養才能安全行駛的。洗完澡，就是給泡菜壇補味或則治病了。

因為不是每個地區都能讓溫度保持在15度以內，而且有時因為工作很忙，也會忘了洗澡，壇沿水都已經乾渴，不能隔絕氧氣，造成乳酸菌黴變。還好，老人家的智慧是寶藏，泡菜水生花，但沒有變質之前，都有救。

泡菜的保養

第一步：給泡菜壇洗個澡，用刷子清洗壇沿，蓋子和缸體。因為泡菜壇如果長時間沒有清洗，會產生很多的有害黴菌在表面，這是長期在陰暗角落的緣故。只要洗乾淨就沒事，壇沿壁也會有很黏滑的感覺，也要清洗得不滑手。然後把壇沿水重新注滿就行。第二步：新增一些新的食材進去，因為乳酸菌發酵，是需要營養的，而定時新增新鮮食材就是最好的方式，這次我加的是泡姜，因為剛好家裡泡姜不多了。你們可以根據自己的家裡的情況下新增。但最好是當季的食材。新增進去的食材，一定要把有傷有爛掉的地方處理乾淨，而且也要洗乾淨，不能有其他的雜質進壇，因為乳酸菌很小氣，稍微不對就會生氣。加入了新的食材，必須要補充鹽，根據壇水的情況去新增，如果本來壇水就鹹，就不用添加了。還要加入一些白酒，白酒有殺菌和增香的作用。白酒每次加入量按照我這個30斤的罈子來說，不要超過30克。加入了新鮮的食材，為了保持食材的脆嫩，可以加入麻糖，因為麻糖手藝人在我們這裡沒有固定的地點售賣，只有碰運氣，所以我很多時間用冰糖代替，效果也不錯。冰糖按照我罈子的量，我每次都是放30克左右。泡菜鹽

第三步：如果泡菜壇因為疏於照顧，生花了，先開啟罈子，聞聞味，有沒有腐敗的臭味，然後再用筷子沾一點泡菜水，嘗一嘗，看還有沒有酸味。如果沒有臭味，也還有酸味，就證明乳酸菌還活著，只是生病了，小感冒，吃點藥就好。這個時候，你就需要先把生的花，用乾淨不沾油的勺子，舀出來，儘量舀乾淨，剩餘一點不用糾結，不礙事，準備5瓣大蒜，去皮。還有10幾顆乾花椒，25克白酒，放進去，然後封壇。3天后去看看，壇水已經開始變得清亮，5天后再去

如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：

1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

2、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

3、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

4、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

5、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。

6、那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。

7、出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

拓展資料

注意事項：

泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6、什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7、最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

8、原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

“可取幹蠶豆250克，炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出，這樣就可去除白花。在泡菜壇裡放入1-3節剝去筍殼並洗淨的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍後，“花”會在一兩天內逐漸消失。”

泡泡菜稍有不慎就會起鹽水花，這很正常。我的做法是，先用開水倒在一個大盆裡，蓋上蓋消完毒倒掉水，再將另外一個罈子開水消毒備用。將起白花的泡菜全部倒出到盆子裡。用乾淨的筷子或者是新筷子撈出裡面的泡菜，放入新備用的罈子。將盆子裡面的老壇酸水沉澱半個小時後，撇淨上層的浮沫白花，要徹底撇乾淨。再將泡菜水一半倒入新壇中即可，剩下的倒掉。

再用新的涼開水加至以前相同的水位，加入適量的鹽，自己喜歡的調料、菜。一斤水再兌入二十毫升純糧酒(區別是不是純糧酒，配料表裡面標註液態法釀造的，就不是純糧的)

這樣處理後，只要以後用乾淨不沾油筷子夾菜，儘量做到專筷專用。筷子乾淨，加菜洗淨。密封嚴實。基本不會出現起白花的情況。如再有，又不想廢了這個自己喜歡的味道。那你就只好重複以上操作了。

泡菜很多想必都吃過吧，算是生活中比較常見的一道美食，在我國很多地區，都有自己醃製泡菜的習慣，種類也比較多，如：芹菜醃製成的酸菜，白菜蘿蔔醃製成的泡菜等，口感酸甜辣都有，可以搭配各種主食食用，所以受到很多人的喜歡，但是泡菜在醃製的過程很容易生花和變質，本文就簡單介紹下讓泡菜生花怎麼辦

泡菜首要的問題是要乾淨清潔。泡菜壇要消毒；泡菜的水要燒開殺菌；泡製的泡菜要先洗淨晾乾；然後再起鹽水放菜入壇。這些準備工作做好以後，泡製出來的泡菜一般不會臭、也不會起白花的。但是，有一些主婦們的手就是泡製不出令人滿意的泡菜來，這是什麼原因呢？這一方面啊，確實有各人的能幹程度，而另一方面也有訣竅在裡面的。如果上面的準備工作都做得很好，可還是泡製不出色香味俱全的泡菜，那就不防按筆者所說的方法來醃製泡菜試一試。第一個不讓泡菜壇裡的鹽水產生白花的方法是用上好的白酒給鹽水消毒。第一次往泡菜壇裡倒酒的時候，可以倒一斤一瓶的整瓶白酒進去，防止泡菜壇剛泡好了菜就鹽水生花。

泡菜生白花怎麼辦？

如果泡菜壇一旦鹽水生花了，那今後就會反覆發作，這表明鹽水已經壞了，泡製出來的泡菜自然口味也不好了，甚至很臭。如果第一次倒了白酒，泡菜壇一直沒有生花，那你就要好好保護泡菜壇了。你要經常清洗壇蓋和換掉壇蓋水，並清洗裝壇蓋水的壇沿，使它和壇蓋不滑膩，保持壇蓋水的清爽。如果做到了上面這一點，泡菜壇還是要發臭、生花的話，那說明你的手真不是一雙可以製作泡菜的手。你要麼不做泡菜了，就在市上買泡菜吃；要麼你就精心的每天侍弄你的泡菜壇，不要嫌麻煩。天天洗壇蓋和換壇蓋水，並清洗合壇蓋的壇沿！如果這樣偶爾還發現鹽水生白花，那你又馬上倒白酒進去消毒，這樣過了一兩天，鹽水自然會沒有白花了，泡菜也不會變質發臭。但每次倒白酒的量不要像第一次那樣太大，視罈子裡白花的程度倒半瓶或者小半瓶白酒進去就可以了。

具體做法:一，每次取用泡萊的用具(如長筷子、夾子等)必須進行消毒！將其在煤氣灶的火焰上快速燎過十來炒鍾立即用其取壇內之菜，取後隨之蓋好壇蓋！有六七成汙染源自取食工具不潔，在至少五六百度的火焰上那怕幾鈔的處理，工具上那些有害雜菌被徹底滅掉！二，定期換掉壇沿水，倒掉壇沿水，用開水燙過並擰乾的專用毛巾式紙巾擦乾壇沿，並注入涼開水(或無菌純淨水)，每十天左右作一次，夏天一週左右一次;三，你想泡的萊一定要洗後在太陽下曬一兩天後放進壇內，沒曬乾水氣的菜寧願扔掉或作它用也不能放進壇內！三，起鹽水時你必須有至少三年以上從未生過白花的優秀鹽水母液半斤左右作發酵菌種，如你找不到有一更好的方法，用成品活性 菌酸奶100至200毫升亦可，用五至八升涼開水並加入俺製鹽(即未加碘的鹽)，配成百分之四至八濃度鹽水(喜歡酸度高一些取下限，不太喜歡太酸取上限或略高)，加入一湯匙白糖，再加入200到300毫升涼米湯，放入少量姜和整條的辣椒，再放入萊，蓋上壇蓋，注入涼開水於壇沿即可！四，如果你壇內泡菜已生花，最好辦法是倒掉並清洗罈子消毒後重作！不要寄希望於多加點白酒紅糖白糖的所謂挽救措施，那得不喪失！即使沒有生白花，只要混入一定量的雜汙染，後果足泡菜立即會喪失許多它那特有的香爽可口，甚至不利健康！

泡菜壇裡出現一層白膜是黴菌引起，是摻雜了生水產生了雜菌，舀去上面的白膜和水，重新加水，撒點高度白酒就不會出現這種情況了。

現在的泡菜花樣繁多，雪裡紅、臘菜、豇豆、圓白菜、蘿蔔等等。

有用水泡的，有直接碼鹽的，有切碎的……

下面就和大家分享幾款便於操作的泡菜。

雪裡紅泡菜

買回來的雪裡紅洗淨，放在通風出風乾水分，待葉子發蔫，撒上食鹽一顆一顆揉搓，把鹽分揉搓到菜裡，碼入鹹菜壇，在菜上面再薄薄撒一層鹽，按這個方法一層一層的碼滿罈子，最後壇口壓緊實，蓋上蓋子，壇口外沿放滿水隔絕外部空氣，一個月後鹹菜就可以食用了。

碎雪裡紅

步驟和上面整顆的是一樣的，只不過是切碎了醃，吃的時候比較方便。

炒時加入點肉末味道更佳。

泡菜

這種在各大飯店比較常見，做法也是比較簡單。

手撕圓白菜、胡蘿蔔條、白蘿蔔條，加入白醋、袋裝小米辣（連水一起倒進去）鹽、糖，加入的量根據食材的多少酌情增減，第二天即可食用，泡的越久越入味。

這種方法也可用來做泡椒雞爪。

如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：

1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

2、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

3、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

4、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

5、經常加點生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫產生。

6、那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。

7、出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

注意事項：

泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6、什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7、最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

8、原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

酸蘿蔔的泡製方法:

用料:鹽一包(500克) 、白蘿蔔10斤、花心蘿蔔4斤、冰糖50克、生薑150克、桂皮15克，八角10克，香葉2克，花椒10克，小茴香5克，幹辣椒15克，白酒2兩、泡小米椒500克。

首先燒-鍋開水(20斤) ，待水溫變涼先將50克冰糖放入壇中，冰糖溶解後，放入準備好的香料，泡椒(500克， 帶泡椒水一併放入)，生薑切片150克，蘿蔔切成0.5釐米厚的片放入壇中，倒入白酒2兩，倒入1包食鹽(500克) ，最後蓋好蓋子放置溫度較高的地方四到五天即可。

注:泡酸蘿蔔不能見油，不能見髒東西，每次泡蘿蔔時把壇中蘿蔔撈乾淨，再放入切好的新鮮蘿蔔，並倒入300克鹽(注:每次泡入蘿蔔後都要倒入300克食鹽)。

注:新泡菜壇需用清水擦洗兩遍，再用白酒擦洗一遍，然後用開水晾乾備用。

如果泡菜沒有變味的話，直接用無水無油的勺子把白花舀出來，再倒點高度白酒進去就好了。

記得平時都要用無水無油的筷子進去夾泡菜，才不會起白花。

最有效處理方法：先把白花掉濾，加入冰糖和二鍋頭，缺水加礦泉水或者涼白開，密封缸口即可，2天后開啟包你滿意。

如果泡菜起花了，兩種處理方法：

一、起白花時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。建議倒掉，重新泡！

二、如果泡菜湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”出現白沫時，按以下步驟處理：

1.（1）開水中加食鹽，化開後放涼，倒入泡菜罈子把白沫或百膜沖掉

（2）或者用無油無水的乾淨勺子把表面的白沫或白膜去掉

2.（1）加紅皮白心蘿蔔、花椒葉或者生薑都是可以去除白花的，生薑最好切片效果更好，用無水無油的筷子攪拌一下

（2）加少量白酒，過兩天情況就會好轉

（3）加紫蘇，一罈泡菜一兩紫蘇就夠

小貼士：

泡菜起花，是因為罈子有油或不乾淨造成，（1）建議泡菜之前把菜清洗乾淨

（2）平時取泡菜是記得用無水無油的筷子

（3）泡菜的時候加一些芹菜埂，也能有效防止起白花

我是很喜歡吃泡菜的，尤其是酸辣口的，可以說一年四季都離不開，無論是用來炒菜還是直接吃，都是非常美味的一種食材。而且我更喜歡按自己的口味自己做泡菜，總感覺超市買到的口味差些。製作泡菜的方法也很簡單，但是很容易出現問題，就是題主提到的“白花”，長的多了基本就不能吃了。今天我就來分享下我平時在家做泡菜時是怎麼防治長“白花”的，希望對大家有所幫助！

這種白花並不是有些朋友提到的鹽霜，而是泡菜黴變變質長出的白色黴菌，所以吃了對身體有很大危害。下面我說說幾點要注意的細節，照做的話基本是不會長白花的。

第一是選擇的泡菜罈子，玻璃的和陶製的都可以，但密封性必須要好。這樣可以防止泡菜接觸空氣和細菌。蓋蓋子之前用保鮮膜封口，蓋蓋子後再用水封。

第二點是處理泡菜時一定要洗乾淨手，不能粘油，泡菜要晾乾，不能有生水。放入罈子後，保證每一顆菜都被鹽水淹沒。

第三點最為重要，就是製作好以後加入高度白酒，我一直用二鍋頭，效果很好。有些人加酒後還是起白花，是因為加入量不夠或者度數太低，更可能是前兩步沒有做好。

另外，如果泡菜已經起白花，也可以再加入白酒，當然前提是白花不是很嚴重。

最後一點是夾泡菜用的筷子最好專用，以免粘上油。做好以上幾點，保證做的泡菜香脆不生花。

作為四川妹兒，家裡最少不了的就是泡菜壇。不光有泡菜壇，還有酸菜壇、豆瓣壇、泡辣椒生薑的專屬壇，用來炒肝腰味道最合適。

當然也同樣會遇到泡菜壇生白花的問題。先來弄清泡菜壇為什麼會生花，可以避免下一次放菜下去泡得時候生白花。那麼泡菜壇生白花是什麼原因呢？泡菜壇生白花，可能是在清洗蔬菜時，未將蔬菜上的水分晾乾，在放入泡菜壇的時候將蔬菜上的生水一起帶入到泡菜壇，導致生水中的微生物在泡菜壇中放生化學物質反應，產生出白花。在撈泡菜時，筷子上的生水也可能會讓泡菜壇生白花。

如此之外，挑泡菜的罈子上有油也會使泡菜壇長白花。封存壇沿，未摻水在壇沿中，使空氣流入到壇中，與空氣中的微細菌發生化學反應，也能使泡菜壇中生白花。所以在重新放蔬菜泡製的時候一定要將蔬菜上的水分晾乾；撈泡菜的時候同樣需要食用乾淨的筷子夾撈；放下壇蓋時，需要輕放以免壇沿水沾進泡菜壇中；同樣要時常檢視壇沿水，以面壇沿水揮發幹，使空氣流入到泡菜壇中。

如何將泡菜壇的白花去除呢？家裡遇到有罈子生白花，都是加入少量的白酒，白酒能殺掉白花中的細菌。加入適量高度白酒之後，封好壇蓋，摻好壇沿水。過上幾天泡菜壇的白花就能去除。

除此之外，還能隔一段時間加些鮮花椒、鮮大蒜、食鹽，一方面能起到殺滅細菌的作用，也能使泡菜口感更加豐富。

那些蔬菜泡起來脆爽下飯呢？通常用來做泡菜的是紅蘿蔔，豇豆脆爽又下飯。除此之外，我們還能泡胡蘿蔔、仔姜、新鮮大蒜頭、蒜薹、圓白菜梗，紫白菜也很脆。如果能買到洋姜，那運氣真的不要太好，洋姜炮製出來很脆爽，即便時間泡得很久，洋姜依然會很脆。

如果泡菜的湯汁依然清澈，只是上面浮有一層“白沫”或“白膜”，這是正常的。此時不要攪破白沫或白膜，可以燒點開水，水中放適量食鹽化開，放涼。然後把罈子口傾斜，注入鹽水，把白膜或白沫沖掉，接下來再用下述方法處理一下：

1、加點白酒。可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

2、加點紫蘇也很有效的，一罈泡菜加一兩紫蘇就可以了。

3、用乾淨無油的炒鍋炒一把蠶豆，用紗布包起來放進罈子裡就不會長白膜了。

4、放點青花椒、苦瓜或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。此外，紅皮白心蘿蔔、生薑、大蒜都有殺白沫和白膜的效果，可以放一點進去。生薑要切片，大蒜要拍扁，這樣效果比較好。

5、經常加點生的芹菜梗一起泡也能很好的防止白沫產生。

6、那是你在泡的時候不太乾淨，罈子裡有油或者一些髒東西造成的。

7、出現白沫時，如果泡菜的湯汁已經色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

注意事項：

泡菜不一定要泡在專用的罈子裡，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當不錯。

1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或罈子，這樣才有助於泡菜水發酵，泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

2、泡菜的週轉速度要快。餐館的泡菜為什麼好吃，就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天內吃完），在味道最好的時候就被幹掉了。所以，如果家裡的人不多，建議用小罈子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時，還要在瓶口蒙二層塑膠紙或油紙再把瓶蓋擰緊，越緊越好。

3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點是太鹹，我不喜歡這樣做。

4、最好用生水制滷，這樣的滷水不嬌氣，不易生黴花。

5、花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什麼的），加點冰糖或麻糖，味道會更好（用白糖也行）。

6、什麼都可以泡，除了泡蘿蔔外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿蔔茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、花菜杆、捲心菜的葉和杆、大白菜幫、青菜幫（中國人說瓢兒白的那種）……比韓國人更有發揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！

7、最後就是紅蘿蔔，紅蘿蔔養泡菜水的關鍵，泡了紅蘿蔔的水不易生黴花，味道也比不泡紅蘿蔔的好。力薦中國南充地區的“胭脂蘿蔔”，這種裡外皆紅的蘿蔔有特別的養水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。

8、原汁的維護,每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反覆使用，越老越好，不放菜的時候注意在裡面加上鹽，注意罈子上沿的水不要乾了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，只需一般的蔬菜浸泡一天左右就能食用。

學四川泡菜第一關：挑戰生花

絕．大．多．數．人．在．這．關．就．放．棄．了．

問：泡菜母水為什麼生花？

答：泡菜母水生花是來自空氣、水或蔬菜中的微生物繁殖現象。只

要壇內有氧氣，母水就一定會生花。剛收到老母水泡菜時，因

為袋子裡沒有氧氣，所以，無論放多久都不會生花。

問：怎麼避免泡菜母水生花？

答：1、把罈子裝滿，減少空氣。2、取食後蓋好內蓋，旋緊外蓋，

隔絕空氣。3、換個碗做蓋子，加滿壇沿水，即方便又能最好

的隔絕空氣。

問：泡菜母水生花了怎麼辦？

答：1、把白花撈乾淨，加量鹽杯半杯鹽，半杯 50 度左右的白酒，

第二天即可消除。

2、生花了最好能馬上泡製新鮮蔬菜。

問：泡菜生花了是不是壞了？還能吃嗎？

答：1、輕微，母水面有一層半透明的膜狀白花。去掉白花後，可

以食用。2、中度，膜狀白花已經不透明。去掉白花後，聞著

酸香正常，可以食用。3、重度，白花很厚。不能食用。

其它方法我不知道也沒用過，我只用過一個方法，那就是放一兩個新鮮的竹筍進去，非常有效果。這是一個四川大姐告訴我的，所以我只會用這一個，希望可以幫到大家！

注意事項：

1、泡泡菜的最重要的原理是：利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌，隨著發酵的成熟產生酸味，使泡菜更具美味。

2、根據第1條的原理，密封非常重要！一定要保證泡菜壇封口處時刻都有水（水的作用是密封，防止氧氣和雜菌進入），而且要 每星期換一次乾淨水。

3、厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以，泡菜壇一定要放在陰涼避光處。

4、每次開封的時間都不要過長，最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數（也就是開啟密封的次數），不要超過3次。因為次數越多，進入雜菌 和 氧氣的機率就越大。

5、放酒，是為了增加泡菜的風味，不是為了防止泡菜生花。為了防止泡菜水變壞，那些：放酒、放蒜、滴油等等 ，都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。

6、如果泡菜水錶面長出了一點點白花，不需要理會，只需要將泡菜壇密封好，由於裡面會缺少氧氣，雜菌就會死掉，過幾天白花就會消失。如果泡菜不小心長出了 很多的白花，或者酸水已經變味、長出了蟲子，建議只能重新泡了。

7、人手上的細菌，是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備一雙專門撈泡菜的筷子，或者小絲網勺。

8、每次撈出的泡菜，最好是該頓就吃完。不要留到下一頓。

9、每次往裡面加蔬菜的時候，就要加食鹽和冰糖。做到了以上幾點。你泡的泡菜。肯定是芬香四溢，香脆可口。酸水即使用10年也不會壞，而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

直接倒掉，重新再做泡水，用熟水放入白醋，花椒，鹽，糖，小米椒水製作酸水，再把要泡的食材放少酸水浸泡七，八個小時入味即可食用。

我們這裡叫做生花了，聽老一輩的說有的人就不適合泡泡菜，他的手挨著泡菜罈子裡的誰就會生花，這個我不太信，我是共產黨員，哈哈。前段時間我自己泡的菜也生花了，我把他放冰箱裡就好了。所以我覺得生花的原因應該是和天氣溫度有關係，只要溫度合適就能解決。