為什麼上午燒出來的鴨子，掛明檔內到下午就不脆皮了呢?今天在樓下燒臘店吃飯也是碰到這種情況，店主把燒鴨拿下來砍件出餐的時候發現有點幹了，應該是掛得太久了，砍開裡面看，肉質

汁水沒有剛出爐的時候豐富，皮質酥脆程度也要比剛出爐的時候要差很多，廣式燒鴨出爐沒多久就不脆皮，總得來說還是保管不到位導致的，想要燒鴨皮脆的時間長一些，正確的保管方式和合

適的儲存環境都十分重要。剛出爐的燒鴨表皮較為乾脆，易吸收空氣氣，鴨子表皮吸足水汽就會變得韌口不脆。光有保管法還不行，出爐的燒鴨本身要酥脆才行當然，想要燒鴨脆皮的時間更長一點，首先要確保燒製岀來成品足夠酥脆！這和光鴨選材、加工處理、皮水濃度、燒製爐溫等都有關。比方說：鴨子選料太瘦，瘦鴨皮薄脂肪少，容易燒乾，大火一燒，鴨皮就只剩薄薄制，火力不能過大，否則容易把皮下脂肪壓榨乾，過肥燒鴨皮幹而不脆；相反，火力太小，皮層脂肪得不到有效的流失，這樣也達不到脆皮的效果，吃起來還膩口。綜上所述，要使廣式燒鴨酥脆的時間更長久，基本思路是：首先是確保燒製岀來的燒鴨足夠酥脆，其次是保管好

食品安全是一非常嚴肅的問題，很多商家當天都會有沒賣完食物，這些食物如果扔掉可能商家都捨不得，因為利潤薄，成本大，那麼在確保沒有變質的基礎上給你三個處理辦法

一、大家首先需要明白的是，哪怕客流量最高的烤鴨店也是沒有辦法預測當天的銷售量的，所以每天的烤鴨有剩餘量屬於正常情況；為了保證不讓自己賠本，大部分商家是不會將沒有賣完的烤鴨丟掉的，這樣是在浪費成本，所以他們會對沒有賣完的烤鴨進行再加工。第一種常用的方法就是將沒有賣完的烤鴨用乾淨的袋子包起來然後放進冰箱裡進行冷藏。之所以用乾淨的袋子進行包裹就是防止烤鴨和其他食物串味，從而嚴重影響味道。等到第二天對冷藏的烤鴨進行解凍，二次烘烤加熱。不過這樣處理的烤鴨味道和剛烤制的大不相同。

二、第二種方法也是最常見的方法，絕對不讓食物砸在自己的手裡，毀了自己的招牌。大部分商家會利用人們愛貪小便宜的特性，在下午或者晚上的時候進行打折促銷，這樣可以最大程度的在當天處理掉一批烤鴨，這樣的烤鴨味道還是和上午沒有太大區別，可是如果仍然有剩餘的烤鴨沒有賣完，大部分商家在第二天的時候會進行低價促銷，最快的將前一天的烤鴨進行出售！

三、第三種方法是最正常的、最有保證的方法，那就是商家將購買來的鴨子處理乾淨、烤制完以後留出今天銷售的，然後將其他的烤鴨放在冰箱裡冷凍。等到第二天的時候直接放在烤箱中進行烘烤加熱，然後進行出售。一般這種方法處理的烤鴨味道和口感沒有太大的差別，效果要比前兩種方法食用的多，安全問題也有保證，所以也是最受歡迎的一種處理方法！

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燒鴨是南寧人自古喜歡吃的一道菜，這和南寧的氣候有極大關係。南寧天氣炎熱，居住於此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火。據說，南寧最早出現燒鴨是在清初康熙年間。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨，皮香肉嫩，骨頭帶香。今天就讓大廚教你在家做出皮脆、肉香，多汁的廣式燒鴨，附整隻裝盤方法。（這道菜烤制難度較大，量力而為）。

做這道燒鴨，需要材料比較多：白條鴨一隻（白條鴨就是已經加工好，除去鴨毛、內臟和表面角質，直接出售的肉鴨），小蔥4條，香菜三棵，洋蔥半個，紅蔥頭3個，生薑15克，叉燒醬，柱候醬，白糖，鹽，雞精，十三香，料酒，大紅浙醋，麥芽糖。

製作步驟：

1、將小蔥，香菜，洋蔥，紅蔥頭，生薑分別切碎，裝入碗中。另取一碗，加入一湯匙柱候醬，一湯匙叉燒醬，一湯匙鹽，一湯匙白糖，半湯匙雞精，半湯匙十三香，加入適量料酒攪拌成醬料汁，將湯料倒進白條鴨腹中並且抹勻，再加入切好的配菜末，再腹腔內捏出配菜汁，再次抹勻，用鴨針將鴨腹縫好，再用鹽均勻塗抹鴨身。

2、用氣筒，將鴨皮吹漲，方法是將氣管插入鴨脖的放血口的皮下，用手封住不讓它的氣漏出，不斷打入氣即可。吹漲後，用開水澆在鴨身上，使鴨皮收緊，然後迅速放入冷水中冷卻。然後拿出來並瀝乾水分。

3、大紅浙醋和麥芽糖攪拌均勻製成脆皮水，將脆皮水塗抹在瀝乾水分的鴨身上，，放置在通風處風乾表皮。

4、烤箱設上下火165度，烤20分鐘後，翻面再考20分鐘，即可出爐。

5、抽去鴨針，破開鴨腹，將醬汁倒出，即可將鴨肉切塊裝入盤中，淋上烤出的醬汁，美食即成。

燒鴨是南方人比較喜歡的美食，只因其製作過程繁雜不易，且烤制不方便（需要有烤箱等），所以家庭美食對其都是望而卻步，此道美食，也是大廚經驗豐富才製作如此完美，愛好動手的小夥伴們，你們是否想去嘗試一番呢

在現實生活中，我們都是清早就起床製作滷菜，在上午9點左右就必須要拿出來售賣，那是色澤鮮亮，香味濃郁。但是誰個店主都無法保證，所有的菜品都能在當天賣完。

每一樣菜品，每一種調料那都是用真金白銀買來的，如果因為沒賣完就扔掉，那是任何一個商家都無法承受的損失。龍其是燒鴨，剛出爐那是色香味俱全，一旦到了晚上，那就會色澤暗黑，皮也不脆了。那是不是就沒辦法了？其實不是，那是保官不到位導致的。想要燒鴨皮脆色亮的時間長一些，正確的保管方式和合適的儲存環境是十分重要的。剛剛出爐的燒鴨表皮較為乾脆，容易吸收空氣中的水汽，如果鴨子表皮吸收了足夠的水汽就會變得韌口不脆，那麼想要燒鴨保持口感與風味時間長一些要怎麼做呢？

我們可以在賣堂安裝一臺抽溼機，它的目的是保持環境乾燥，這樣做維持燒鴨乾脆持久的有為武器。

特別注意，儘量不要在明檔內明火滷東西，因為滷桶很容易冒煙霧，恰恰這些煙霧就是能把鴨皮軟化的水汽。

當然要確保燒製出來的成品足夠醉脆，其次是燒製火力的控制，火為不能過大，這樣容易把皮下脂肪壓榨乾，過分失油會使燒鴨皮千萬而不胎，相反，火為過小，皮層脂肪就得不到有效的流失，這樣做也達不到脆皮的效果了，吃起來比較膩口。

由此可見，要使燒鴨儲存時間長久，基本邏輯就是確保燒製出來的燒鴨足夠醉脆，其次是保管好。

那麼沒賣完，晚上怎麼儲存呢？把燒鴨全身的熱氣散掉時，再用薄膜袋包裹好，放在冰箱裡冷藏。在第二天開啟放進燒爐中回爐燒製，使得鴨皮回覆酥脆的效果。

如果你早上7點燒鴨就想要出爐，備貨流程需要做一些更改！

1.進貨需要頭一天到你的工作場地

2.到貨以後打理乾淨，當天上午用醃料醃製

3.臨到晚上快下班再充氣，燙皮，上皮水之類的工作

4.下班前把處理好的鴨，找安全可靠的場地掛起來晾乾。（安全場地是指溫度合適，沒有老鼠蟑螂汙染）

5.早上6點左右開火烤，能保證7點燒鴨出爐