首先，百樣人做百種飯，同樣的東西，做法和用料 ，甚至是食材的克重和投放倒的先後。都照搬過來。做出的味道都會有很大的區別。

這是因為每個人做飯的感覺不同，經驗不同。

做豆腐也是一樣，食材工藝都沒問題了，但是每道工序，都可能出現偏差。

比如說點豆腐凝固時間，早一分鐘和晚一分鐘都會有差別。

再比如說熬製豆漿時的火候，差幾度？你要去量一下嗎？當然不可能。所以決定這些的是經驗。

想要做出更好吃的豆腐，照搬前人是不可取的。他的味道你也強求不來。唯一的辦法就是，學習前人的經驗，結合自身創造出自己獨有的味道。

愛家愛美食我是家小廚!

希望可以對你有所啟迪。

我們一直以來，，手藝人都是照經驗做事情的，口口相傳，或者師傅帶徒弟，沒有一個嚴格標準流程，或者沒有一套完整的功課，是人，難免會會出現一些偏差，口感自然就會有差別。

做豆腐，為什麼同樣都的原材料，同樣的工藝，做出來的豆腐口感會不一樣呢？

1、選豆的品種有關，大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運輸等過程中，會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

2、選水的水質有關：生產豆腐需用一定量的水，水質的好壞，直接關係到豆腐的質量。製作豆腐3一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐的出品率和質量。被工業廢水汙染過的湖水，水庫水等嚴禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產生酸鹼反應的水。

3、跟濾網的沙布粗細有關：把豆漿攪成糊狀，倒入濾單；再把豆漿多次逐漸加到單裡。邊加豆漿，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內，即可加熱煮沸。

4、跟點滷的濃度有關：制豆腐的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用，必須製成漿才能使用。製法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內，加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化後，添少量水進行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉澱，取其懸浮液備用。反覆進行多次。

5、跟製漿的火侯有關：生豆漿過濾後經過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內，經第二次濾漿後，即可製得口感良好的豆漿。

6、跟點豆腐的時間有關：制豆腐是把凝固劑倒入容器內，充分攪動後，立即把熟漿衝進去，稱為反點。點後立即加蓋。脹漿約10分鐘後，大豆蛋白質可凝固好，即製得味美且有營養的豆腐。

能夠幫助到你是答主們最快樂的事啦!

製造豆腐，同樣材料，工藝，口感為何不同？我是民俗小吃山海音，很高興回答你這個問題！說起製造豆腐，我是跟我愛人的親二姐學的！我愛人老家是山西太行山脈下游，現管轄區是:河北省保定市阜平縣天生橋鎮旅遊風景開發區！上五臺山20分鐘到達，這裡人民過春節，家家做豆腐，一做就是幾大模子。鮮吃一兩頓，在紅燒吃，凍豆腐吃，不放冰箱，放房頂自然凍！我呢！對豆腐就比較熟悉了！有以下原因:

第1:同樣材料，同樣工藝！要扣主題，這兩方面不談，也就是說同樣的大豆！一樣的工藝，但是有關鍵一點，不同的水質呢。中國古國，各地的水的pH值不同，豆腐口味就不同，舉例:太行山旅遊區用山泉水做豆腐和山東華北平原農村用地下水做的豆腐能一樣嗎？不說，舉例很重要！

笫2:製造豆腐的工具不一樣，口感也不一樣，舉例:漏豆漿時，有的用沙布，有的用白布！也就是說，粗布和細布漏豆漿口感不一樣。

第3，做豆腐是個細心活，遨漿時，誰也不能保證用的火候一樣，有中火，大火，小火！有用天然氣，有用劈火！所以口感不一樣！

第4:豆腐點滷了，誰在心細也掌握到同一時間同一沸點典來電豆腐。有的用石膏，有的用滷水，現在人用豆腐劑！所以在濟寧就現了，滷老豆腐，豆腐花，嫩豆腐，內脂豆腐，石膏豆腐！豆腐腦！各種地豆腐都出現了！

第5:壓豆腐呢！壓豆腐用的工具不一樣，農村山區用石頭，平原用板凳！就是工具就是重量一樣，壓的時間也不一樣，也不會在同一時間的！所以口感不一樣！舉例:就如熱豆腐和涼豆腐不是一個口感！

第6:做豆腐的人呢！每一個人的動作快慢不一樣，做的豆腐口感就不一樣了！舉例:千人千味！千人千樣！雙胞胎都長得不一樣！豆腐口感就很難一樣呢！總結:為什麼這幾年，恢復傳統美食！儘量統一一個味！要不就就不會出現媽媽味了，爸爸味了，大娘味兒了！

下面前3張是天橋鎮旅遊的景點:前兩張是駱駝灣一號院！第3張:我愛人家二姐家的人:右2是二姐！在自家老家門口照的！

燉不變形，煮不化，並且越燉越筋洧川豆腐的吃法可謂多種多樣，由香油、花椒、辣椒作佐料製作的麻辣豆腐，含在嘴裡麻麻的、辣辣的，並有極重的香味，還不等你細嚼便已浸透心扉。而把一小塊一小塊（約2公分見方）的豆腐放在沸水裡煮透，而後蘸著辣椒油吃的豆腐又別有一番風味。它給你的感覺是極其綿軟和鮮嫩的，你會想到柔柔的細紗、綿綿的花絮。當然，這裡的豆腐好，只有你處在異地他鄉，托起外地那水漬漬、鬆散散的豆腐，食之淡然無味時，才體會更深。

豆腐的口感主要是取決於水，做豆腐的水，用地下水也就是井水做出來的豆腐和軟水（河水）做出來的豆腐千差萬別。

井水做的豆腐口要差很多，出豆腐率也比軟水（河水）低

還有就是石膏，同樣的大豆和水，用石膏做的豆腐和滷水做的豆腐口感卻相差甚遠。

滷水做的豆腐老一點，口感較差，石膏做的豆腐比軟細嫩。

我們這邊是客家發源地梅州，過年過節家家戶戶都會做豆腐吃或者買豆腐做菜，我家也經常做這個菜。客家釀豆腐是全國有名的菜式。前幾年在廣州工作也經常回去客家菜館，比如好客之家，每次去都會點客家釀豆腐這個菜。

回到正題，製作出來的豆腐口感不同，我覺得有以下原因可以參考：

一、水質有關係。製作豆腐最重要的一點是水，基本上做豆腐的人都知道，在磨豆腐的時候是需要很多水的。製作豆腐的水是很有講究的，最好是竹林深山處的高山泉水，這樣的水做出來的豆腐又嫩又滑。我丈夫老家就在贛梅交界處的高山之處——項山。

高山好水，世外桃源，梅州第二高峰

二、豆子本身的優劣。最好的黃豆子是自家播種的大黃豆，打出的豆漿豆腐花味道才更香濃，做成的豆腐更有大豆味兒。一般在超市買的大豆都是一年收割幾次，而且沒有那麼成熟就收割了。

三、製作豆腐的方法。同樣的工序，在不同的人操作，做出來的豆腐口感就不同，熟練的老師傅做豆腐他知道石膏配豆腐的比例，如果石膏多了就很快就變成水，而石膏放少了，豆漿卻凝固不了豆腐花。所以說這製作的方式方法也很重要，這決定了豆腐的老嫩口感。

油煎豆腐也是很嫩的

客家釀煎豆腐

以上三點我以為是最重要的，望樓主可以採納，我們下次再見！

製作豆腐的工藝要求還是比較高的，影響口感的因素有：原材料不同口感不同；不同地方的水做的豆腐口感不同；磨出的豆漿細膩程度不同豆腐口感也不同；點豆腐的醋水或滷水的多少不同口感不同；豆腐中的含水量不同口感不同；最後就是做菜的方法不同口感也不同。

75毫升白醋稀釋375毫升白醋水

主料2人份

黃豆1500克

水7500毫升

輔料

鹽滷15克

白醋75毫升

水375毫升

黃豆提前一天用水泡發

準備食材和工具：黃豆、白醋、鹽滷（淘寶買）、模具、紗布

準備機器，開始磨豆漿（有豆漿機最好了，方便簡單），用榨汁機土法煉鋼一樣行！750克黃豆配3750毫升水，黃豆和水的比例為1:5，磨出新鮮豆漿汁

找一個盆鋪上紗布，把榨出來的豆漿倒在紗布上過濾渣子

用手把豆漿擠乾淨，剩下的豆渣留起來做餅和饅頭都可以

起鍋，把過濾乾淨的豆漿倒入鍋中，中小火熬熟，煮豆漿要三開，就是要開鍋三次；期間一定要不時攪拌，以防止糊鍋；煮出來的豆皮挑出來（晾乾後就是腐竹），煮好後關火

待溫度降到80度-90度之間時分別加入鹽滷和白醋（最好有個溫度計，沒有的話大概等個5-8分鐘）

鹽滷用水化開，鹽滷和黃豆的比例是1:50,750克黃豆配15克鹽滷； 白醋和黃豆的比例是1：10,750克黃豆配75毫升白醋，白醋需要用水稀釋，白醋和水的比例為1:5；75毫升白醋用375毫升水稀釋

開始點豆腐，點滷要均勻，邊點邊用勺子攪動，使之充分混合； 開始點醋時一定要慢，一滴一滴的加入豆漿中，同時用勺子順著一個方向輕輕的攪拌，觀察豆漿的變化

開始結塊； 當白醋或者滷水倒入後，你可別指望馬上就出現你想見到的畫面，起碼等個兩分鐘，兩分鐘內一定慢慢的攪，別使大力，別太性急，一會出現小豆花，形成大塊豆花後開火加熱1-2分鐘，幫助豆花凝結。現在可以觀察到豆漿開始出現絮狀沉澱物並且與水分離了

點完後，靜置15分鐘

找一個盆，把模具放在盆裡，鋪上紗布（儘量平整），把豆花舀進模具，控出水分，用模具壓平整

模具上放重物，壓實，壓制10-20分鐘，豆腐的老嫩取決於重物的重量和壓制時間的長短，喜歡老一點的口感就多壓會，喜歡嫩的就少壓會

這是用鹽滷做出來的豆腐，口感一級棒，滿口的豆香

沒有模具的可以用家裡能控水的籃子，方法同上，用白醋點出來的豆腐，和鹽滷做的比起來口感比較散，並且有明顯醋酸味，質地比鹽滷點出的要軟

烹飪技巧

磨豆漿時黃豆與水的比例應為1 ：5，這個比例製作出的豆漿豆味非常濃厚，如果再加水多了的話，可能味道就比較淡了

點滷時，用勺子推動豆漿將之形成一個小漩渦，順著四周將滷水緩慢滴入，直到看到豆花後，方可減少推動頻率

豆腐的老嫩由滷水的多少和重物的重量和壓制時間決定，壓制時間越久，豆腐口感越為緊緻

滷水點出的豆腐腦比較大，在壓制成型後比較緊實，豆味香濃，口感韌勁十足。白醋點出的豆腐腦比較零碎，壓制成型後口感較為鬆散柔軟，可以嚐出酸味。在日常家庭製作中，可以按照個人喜好進行製作

製作豆漿時，建議用榨汁機或者料理機制作，這類機器出汁率較高，並且製作出的豆漿量比較大，一般家用豆漿機容量有限，所以依舊需要根據所需製作豆腐大小來選擇料理工具

影響豆腐的口感原因分析，第一就是做豆腐用的水質，古人說好水釀好酒，道理一樣，好水也可以做出美味的道腐。第二就是做豆腐的黃豆影響了口感，那我們在市場上怎麼去選購優質的黃豆呢，現在市面上的黃豆主要有兩種，一種是轉基因黃豆，這種黃豆個大，非轉基因黃豆偏小。購買非轉基因的黃豆做出來的豆腐味道更好。第三就是豆腐凝結劑的使用的，市面上主要有石膏，內脂做凝結劑，石膏做出來的豆腐更嫩，但吃多了會容易產生結石，內脂豆腐口感沒有石膏豆腐好。

1、泡黃豆

把黃豆放水中泡

2、泡黃豆的時間也很關鍵的

以前家裡做豆腐都是早上就泡上，下午看一下豆子可以才能磨

3.過濾用的紗布

我們家以前做的時候都是用包袱篩豆汁，肯定是細了做出來的豆腐會更好吃一點的呢。

4、煮豆漿

做好的豆漿放入鍋中煮沸，邊煮邊撇去上面漂浮的泡沫

5、點漿

我家以前做的是石膏點滷的，有的地方還有鹽滷點滷的，點好之後就是我們吃的豆腐腦，

6.上做豆腐的板

把豆腐腦盛進一木板做成的磨具裡，把水分壓出，豆腐就做好了。

我們都知道豆腐是用黃豆做成的，首先們用的黃豆是新黃豆還是陳黃豆，做出的口感不一樣。

還有我們做豆腐的時候最後那個壓出水分時間長了做出來的口感也是不一樣的呢。

非常高興回答這個問題

“黃豆”被譽東方乳酪，營養價值不言而喻！對所有黃豆製品我絲毫沒有抵抗力，幾乎天天吃，頓頓吃。黃豆製作的食物有：豆芽、豆漿，豆腐腦、豆腐、腐竹，豆腐絲、豆乾、豆皮、豆泡……。南方北方各有千秋，不同地區都有獨特的製作方法：如醬豆腐、臭豆腐、毛豆腐……

一切美味的基礎都是黃豆，今天給大家介紹兩種我們常吃的豆製品：

1:豆腐

泡豆：黃豆用清水洗淨；用清水浸泡（浸泡時間春季為8-10小時，夏季6-8小時，冬季12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）

磨豆:豆子和水的比例1:6，（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿）

煮漿:煮漿至80度左右，用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。

放漿:放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。

點滷:滷片加水稀釋，（比例為1:1.5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫升）並在液麵上灑滷壓面。

蹲缸:靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。

成型:豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三次，10分鐘即可成型。

滷水豆腐就製作完成了

2:腐竹

泡豆，磨漿和豆腐的製作是一樣的。

煮漿是腐竹製作的一個技術關鍵。其操作步驟是：先旺火猛燒，當鍋內豆漿煮開後，爐灶立即停止鼓風，並用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰，以降低爐溫，同時撇去鍋面的白色泡沫。過5～6分鐘，漿面自然結成一層薄膜，即為腐竹膜。此時用剪刀對開剪成兩瓣，再用竹竿沿著鍋邊挑起，使腐膜形成一條竹狀。掛入竹竿上，晾曬。

一個個腐竹就這樣製作完成了！

由衷的敬佩中國人的智慧，一粒小小的豆子衍生出許許多多不同種子，不同形狀的美味。

每個人做豆腐都有自己的固定習慣，就算是一個師傅帶出來的兩徒弟，都不可能說做出來的豆腐味道完全一樣，火候掌握的不同當然豆腐做出的味道也是不同的，有一個很小的細節不一樣味道有可能就不一樣的。

你好，我們都知道影響豆腐品質的因素不僅僅取決於原材料，製作工藝，製作豆腐是門技術活，目前為止好的豆腐不能量產的原因是什麼

1、水質的問題，一塊山泉水製成的豆腐跟自來水製成的豆腐有天壤之別

2、手藝、手法的熟練程度，對於傳統手藝人來說從大豆的泡發，研磨到製作都是憑藉經驗完成的，箇中原因不是工序能夠解決的了的，就說加石膏或者滷水，現在基本已經改成了新增劑

3、儲存問題，好的豆腐是不加任何新增品的，所以難以儲存，容易發酵，儲存不當，從製作到上桌完全就是兩種口感

4、懷舊情懷，對於大多數人而言，都是偏向記憶中的味道的

5、傳統的老手藝人都是有著自己獨特小技巧的，不包含在製作工藝之內的，老廚師跟新廚師做的菜都能吃得出來的原因也在這裡，經驗很重要

所以現在的工業一直無法完全取代傳統制造業的原因也是這樣，人的手法能夠比機器更加精準嗎，顯然是不能的，所以不用糾結於口感的問題，以健康、自然、衛生為準則，傳統工藝為仿照物，相信也能製作口感不錯的豆腐的

原材料：黃豆 膽水

步驟：

第一步：黃豆洗乾淨用溫水浸泡4個小時左右，直到全部泡脹（也可以用冷水泡一晚上）。

第二步：將泡好的黃豆用石磨磨碎。方法：將泡好的豆子撈出，瀝乾水分；豆子放入石磨口，石磨的轉動，導致豆子慢慢掉下去，加入點清水，黃黃的豆漿源源不斷地從石磨中流出（現在一般用機器打碎。）

第三步：大鍋燒一鍋開水備用

第四步：將磨好的豆漿倒入搖架的紗布中過濾。

第五步：將開水慢慢加入紗布裡餘下的豆渣中攪拌，晃動搖架，使豆漿快速從紗布底端滲出。這樣反覆開水過濾三四次，滲出的豆漿顏色變淺。

第六步：將過濾後的豆漿全部倒入鍋中大火燒開。中火熬煮，期間不停舀去表面的泡沫。

第七步：點豆腐，慢工出細活。點豆腐時不能著急，膽水要慢慢得新增。細水長流，膽水慢慢加入，攪勻，靜置片刻。再一勺慢慢加入，攪勻，靜置......豆花慢慢出現，逐漸變多。等豆花之間出現澄清的液體，就停止新增膽水。慢慢舀去出現的液體。（重要步驟）

第八步：關火，靜待半個小時，成型的豆花就可舀出食用，也可以將散豆花舀入豆腐模具中，瀝水，壓實。一個小時後，豆腐成型。

注：膽水平常也叫滷水，學名是鹽滷，是氯化鎂，硫酸鐵和氯化鈉的混合物，直接食用有毒。

我們回到問題中：製作豆腐，同樣材料、工藝，口感為什麼不同？

從豆腐的製作過程你可以發現：

1、豆子的泡發時間不同，是不是磨出的豆漿也會不同？

2、磨豆人的力道不同，是不是磨出的豆子粗細不同？

3、豆渣的粗細不同，是不是豆漿的濃度也不同呢？

3、加入膽水的時間、速度不同，是不是豆花成型的時間也會不同？

4、豆花成型的時間不同，是不是做出的豆腐味道也會不同？

我們再進一步說，製作人的心情不同，做出的味道會相同嗎？一個餓了很久的人和一個吃飽了的人，讓他們吃同一碗豆花，味道會相同的嗎？

世間萬物，瞬息萬變。你如何能保持不變？

製作豆腐各家有各家的秘方～

我是貴陽的，我們這邊的豆腐最好吃的是酸湯點的豆腐最好；其次就是石膏點的還有滷水點的豆腐。

從我記事起就知道外婆會做豆腐，還有米豆腐、魔芋豆腐，年輕時就靠這些手藝來掙些錢，外公就在外敢馬(做點小生意)，現在外婆94歲了～記得老媽說過小時候還沒磨架高就跟著做豆腐，站在凳子上跟著外婆磨豆腐，當時的苦，老媽記憶猶新啊！言歸正傳了

豆腐好不好關鍵在水、點料(酸湯)、人的心態

1.黃豆浸泡過夜

2.石磨把黃豆磨成漿，全手工(我自己磨一鍋下來手都起泡

製作豆腐，很多因素會對豆腐的口感產生影響的。

比如說你的泡豆時間，會因為氣溫的不同，同樣的時間也會有不同的效果，那這就會影響磨豆的效果。

再比如你的點滷，量少了量多了，肯定也是有影響的。

很多環節，可能一些細微的地方，都可能產生影響。

所以如果手工製作，還是會存在問題的。