周黑鴨想增加麻味除了增加花椒的用量在花椒的選擇上也需要注意。

藤椒和花椒，這是很多人都是不陌生的，生活中也是比較常見的，那麼這個藤椒和花椒的區別有哪些?哪個麻味好：藤椒和花椒的區別：藤椒和花椒可以從以下幾個方面區別：1、外觀：藤椒主要為綠色的小顆粒，而花椒主要為紅棕色的。2、味道：藤椒和花椒都是調味品，然而藤椒的刺激比花椒要小。藤椒可以多用，而花椒要少用。3、樹木外觀：花椒樹外觀大一點，枝葉較為鬆散，樹枝比較粗壯。而藤椒樹樹形比較低矮，樹枝比較緊湊，枝葉細小。4、葉片外觀：花椒不僅葉片較厚，而且葉片數目多，多為羽狀複葉。而藤椒葉片較薄，而且葉片比起花椒來也相對較少，多為羽狀複葉，而且有葉柄上有羽狀翅。5、果實外觀：花椒果實有氣孔無瘤狀的突起，藤椒果實的瘤狀比較明顯，果皮在光線下有明顯的亮點。藤椒和花椒哪個麻味好：兩者都屬於食材的調料，藤椒由俗稱為麻椒，主要是以麻香為主，麻的時間會相對持久一些，味道濃烈;而花椒的香味濃烈，麻味上和藤椒相比會略遜一籌。還可以在食用前撒少許的藤椒油這樣麻味會更好。

希望可以幫到你

方法/步驟

1

第一步：準備好材料，雞尖，鴨邊腿想吃別的也可以放。

2

第二步：將鴨邊腿上用刀劃兩道，以便更好地入味。鴨邊腿比較大怕不熟，要先用水煮一下。

3

第三步：準備好材料：薑片6片，花椒300g，陳皮30g,辣椒15個，冰糖10個，八角4個，可以按自己的口味放。

4

第四步：準備調汁，料酒，生抽，老抽個三勺，加點溫開水混合，這個也是根據量的多少來定的。

5

第五步：把陳皮等（第三步）中準備的料一次性放入鍋裡幹炒，不需要加別的東西，小火炒出香味即可。

6

第六步：超好後放入（第四步）中調好的汁，攪拌均勻。

7

第七步：把準備好的雞翅，鴨邊腿放入，如果水不能沒過雞翅的三分之二的話，再加些水就可以，蓋上鍋蓋中小火慢燉。

8

第八步：燉的期間，要觀察一會兒翻面。等汁快乾了就要不停的翻炒了，不然後粘鍋。

9

第九步：快出鍋時，可以加點胡椒粉，孜然，五香粉，也可以不加看個人口味，然後翻炒，美味的麻麻辣辣的周黑鴨就出鍋了。

想吃周黑鴨不用去外面買，完全可以自己在家做。

首先準備食材：

鴨翅500克

桂皮3克

花椒10克

香葉兩片

八角2粒

辣椒20克（按自己喜好隨意增減）

生薑10克

生抽25克

老抽25克

冰糖30克

料酒50克

水200克

大蒜2瓣

花椒油10克

做法：

首先將鴨翅在水中煮出血水，清洗乾淨後備用

鍋裡放油，油熱後加入辣椒、生薑、桂皮、香葉、花椒、大蒜炒出香味

放入鴨翅，噴料酒，加入生抽和老抽，冰糖，加入水，大火燒開轉小火煮40分鐘，開蓋大火收汁，湯汁濃稠均勻的裹在鴨翅上就好了。出鍋以前再加入花椒油，攪拌均勻即可出鍋了，

周黑鴨是非常好吃的小吃，提高麻味主要在配料上花椒和麻椒的比配，滷的時間在20分鐘左右，儘量延長浸泡的時間使麻辣口味浸透，使滷出來的食物味道更麻更辣香可口：

材料和配料

1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3、滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

我再教你做家庭版的周黑鴨味 鴨翅 鴨爪，在家可以嘗試做一下。

一.用料：

鴨爪 500g （ 數了一下，13 個 ）桂皮 10g花椒 12g香葉 3片乾紅辣椒 8g （ 是中辣，自己酌情增減 ）生薑片 15g老抽 26g生抽 26g冰糖 30g（愛吃甜的還可以多加些 ）料酒 50g開水 300g （左右 ）

二.做法步驟

步驟 1

先洗乾淨

步驟 2

裝一鍋涼水把鴨爪冷水鍋裡煮約3分鐘 ，撈出來沖洗乾淨。

步驟 3

把所有的食材放入鍋中一起先用大火煮開，然後轉中小火，（ 各位用料可以根據自己的量調整 ）料酒是兩種醬油的兩倍可放，我沒放鹽，放入的開水剛淹沒鴨爪即可。

步驟 4

然後一直用燜燒的方法煮，偶爾的翻面攪拌一下。

步驟 5

煮的過程中一定要觀察湯料多少，加蓋一直小火燜，直到所有湯料燜幹，要經常用筷子撥動，使鴨爪受熱均勻。

步驟 6

湯料悶幹收汁完成後，美味的鴨爪就做好了，準備開吃，裝盤。

步驟 7

美味鴨爪好吃看得見了

周黑鴨要提高麻味需要注意花椒的選擇，用青麻椒加大紅袍兩者混合，按照比例滷鍋滷製肉量的比例來放，放的過多容易發苦，下鍋之前可以在清水中泡製一下大概泡五分鐘左右即可，這樣可以去除花椒中的灰塵以及苦澀的味道，然後如果條件允許的話再炒制一下丟到鍋裡即可！

水煮或熱油處理，隨著時間延長，浸出的花椒麻味素量均呈現先增加後降低的趨勢。熱油處理時，油溫升高花椒麻味素的受熱損失顯著增大。傳統烹飪使用中，花椒水煮1. 5h 較好，煮出的麻味素含量高; 熱油處理時， 油溫150～180℃ /0. 5h 較好，油液中麻味素含量高。

水煮或熱油處理，隨著時間延長，浸出的花椒麻味素量均呈現先增加後降低的趨勢。熱油處理時，油溫升高花椒麻味素的受熱損失顯著增大。傳統烹飪使用中，花椒水煮1. 5h 較好，煮出的麻味素含量高; 熱油處理時， 油溫150～180℃ /0. 5h 較好，油液中麻味素含量高。

我的經驗是做周黑鴨時，用的花椒一點是要新的，而且千萬別手軟，我用了整整一碗，麻味十足！可能我們四川人天生不怕麻吧。這裡是我在疫情期間做的宅家版周黑鴨：實在是嘴饞了，在家自制一個周黑鴨，邊看劇邊啃鴨爪，居家日子更滋潤啦！0失誤的教程，分享給大家。

大家好，很高興來回答樓主的這個問題，關於周黑鴨怎麼提高麻味的方法呢，我之前是做廚師的，對做菜這方面也有一定的研究，首先我感覺想要麻味大一點，我們需要提前先把鴨子進行醃製，醃製的時候可以多放一點花椒麵。然後滷煮的時候再放入花椒，具體的做的呢在下方的影片中，

我就是做過鴨脖，我覺得周黑鴨是上市公司首先保證質量，我覺得他應該用的是比較好的花椒，因為周黑鴨外邊有一層醬也不排除抹醬的時候裡邊加了麻油。

周黑鴨的是一種由特殊香料製作成的鴨子，它的皮帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就來揭秘周黑鴨的香料是怎麼製作成的。

一、周黑鴨配方

　　1、調味料：色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優質花椒 味精 雞精 海天老抽(醃漬調色用的) 海天生抽(滷製調味用的) 冰糖 白酒 財神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

　　2、調香料：辣椒，花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量

　　3、滷湯配料：鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片各適量 高湯

二、周黑鴨製作方法

　　周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

　　1、漂，將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨

　　2、醃，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥

　　3、烤，將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹

　　4、滷，用口徑45釐米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

　　5、泡，完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了

美食小熊貓

專欄作家

正宗周黑鴨製作配方，需8種辛香料精密搭配組成，價值連城!

來自專欄美食熊貓

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6 分鐘

　　周黑鴨的是一種由特殊香料製作成的鴨子，它的皮帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就來揭秘周黑鴨的香料是怎麼製作成的。

　　一、周黑鴨配方

　　1、調味料：色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優質花椒 味精 雞精 海天老抽(醃漬調色用的) 海天生抽(滷製調味用的) 冰糖 白酒 財神蠔油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

　　2、調香料：辣椒，花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 檳榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各適量

　　3、滷湯配料：鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蠔油、鹽、糖、玉米油、薑片、蒜片各適量 高湯

　　二、周黑鴨製作方法

　　周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

　　1、漂，將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨

　　2、醃，將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥

　　3、烤，將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹

　　4、滷，用口徑45釐米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

　　5、泡，完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了

　　三、香料配方

　　1、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克

　　2、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克

　　3、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克

　　製作工藝：

　　1、將第一種料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(幹辣椒絲全部)備用

　　2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾，打撈湯油備用

　　3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料

四、鴨頸子工藝製作

　　原料：鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克

　　製作方法：

　　1、鴨頸子的初加工

　　鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用

　　2、制辣味滷汁

　　幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

　　淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

　　3、滷製

　　把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用

　　4、製作要領

　　A、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害

　　B、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味

　　C、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味

　　D、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味

五、滷水

　　湯料：老母雞2只(重約3000克) 老鴨1只(重約2000克) 豬肘子1個(重約1500千克) 牛骨(重約2000克) 蛤蚧4個 五花肉1000克

　　香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放

　　原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

　　調料:南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克

　　製作工藝：

　　1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁

　　2、枝支洗淨，單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入乾鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒

　　3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內

　　4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌