烤麵包皮硬的的原因：

1.糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

2.麵粉筋性太強；

3.基本發酵時間過長；

4.最後發酵時間不足；

5.最後發酵箱溼度不足或過高；

6.烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：

1.糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

2.麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10至20百分比的低筋粉；

3.基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

4.最後醒發時間約在1至1. 5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

5.最後發酵相對溼度應控制在75至80百分比之間；

6.烘烤爐溫要掌握恰當，在180至200攝氏度之間，忌低溫長時間的烘烤。

自己做的麵包第二天就硬掉了呢，怎麼不好吃呢？麵包店裡的麵包放一週都不變樣，其實自己做麵包除了選好配方注意儲存方法，一樣也可以做到口感不老化的。

高筋麵粉170克、全麥粉80克、水160克、糖25克、鹽3克、酵母3克、黃油20克、核桃腰果花生碎60克

做法：

1、除果乾、黃油所有材料加入廚師機，揉至擴充套件階段。加果乾、黃油揉至完全階段。記得果乾提前烤熟去皮。

2、發酵至兩倍大。

3、均勻分為四等份，滾圓靜置10分鐘。

4、麵糰整理成橢圓形，分別將兩角對摺，另一邊再對摺，然後將兩邊對摺收口，捏緊。

5、收口朝下，放入烤箱進行二次發酵，烤箱發酵記得加一碗水保持溼度，發30分鐘至二倍大。

6、表面篩粉割包，烤箱預熱230度上下火，22分鐘即可。

具體下圖

冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包乾硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變“老”了，即使重新加熱後面包會再度變軟一點，也不可能重新回覆之前的鬆軟。

剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。

雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。

用冷凍儲存法，麵包能儲存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍儲存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。

另外如果是切片面包變硬了,你可以隔片插入一個軟的切片,放入保鮮袋,紮緊口,放一晚上,第二天就軟了.

烘焙從業者來回答下這個問題。我們通常遇到成品乾硬的情況會從一下幾個方面找問題原因。

1.揉麵階段麵筋是否不足，沒有足量的麵筋形成會導致保氣能力不夠，影響成品的鬆軟度。

2.麵糰配方構成，麵包基本材料很簡單，麵粉，酵母，水，鹽。這些就足以做出麵包（例如法棍）但是想做出柔軟的麵包，要酌情新增糖，雞蛋，黃油等柔性材料。

3.發酵不足，麵包乾硬也可能是發酵不足的原因，裡面沒有足夠的二氧化碳，導致成品不夠鬆軟，粗略的說麵包最終發酵到兩倍就可以（也有很多面包不是這樣判斷）。

4.烤箱溫度不合適，正確的溫度能讓麵包良好的膨脹和著色。怎麼選擇合適的溫度呢，看麵糰的克數，大面團用小火慢烤，小麵糰用高火快烤。正常50~80g麵糰6-8分鐘。用時間來反推溫度即可。

麵包皮硬的話可以透過以下方法解決:

1、如果麵包烤完之後，覺得麵包皮太硬，可以在麵包的表面刷上一層黃油，食用油也是可以的，在放入烤箱內烤兩至三分鐘，出爐後就會發現麵包皮已變得軟一些了。

2、烤箱拷出來的麵包皮太硬，還可以把蜂蜜水刷在麵包的表面上，放入烤箱內烘烤兩至三分鐘就可以了，拿出麵包後可以撒上椰蓉，這樣可以使麵包皮的口感更加鬆軟。

3、當烤箱烤出的麵包皮太硬時，可以在麵包的表面用奶油作為點綴，不僅好看，而且又能軟化麵包皮，口感很是不錯。

4、準備黃油和肉鬆，在烤好的麵包表皮上加黃油和肉鬆，這樣就可以解決麵包皮硬的問題，而且還能增強麵包的營養價值。

5、除了這些辦法，還可以在麵包的表面加上適量的果醬和花生米碎，從而起到緩解麵包皮硬度的作用，還可以使麵包的口感更加香甜。

烤麵包可以參照如下步驟進行：

用料 ：高筋麵粉280克，酵母3克，砂糖17克，鹽5克，奶粉11克，水174克，黃油 17克 。

1、將除了黃油之外的所有材料,放在一起,揉到擴充套件階段（擴充套件階段是麵筋正在形成，該加入油脂極端，如果此階段製作麵包，那麵包組織粗糙缺乏彈性，個頭小）。

2、然後將黃油混入,揉至完全階段（完全階段為麵筋全部形成，此時面圖用手拉開會形成薄膜狀，較好的延伸性，此階段製作麵包組織鬆軟，個頭大）後,放在溫暖處進行基礎發酵。發酵結束後,分成兩等份,滾圓鬆弛15分鐘。

3、將麵糰擀成長條形,然後捲起放入吐司盒中進行最後的發酵,發酵至兩倍大即可、

4、加蓋放入烤箱內,烤箱預熱180度,下層烤30分鐘即可。

烘烤麵包注意事項：

1.烘烤時間和溫度要恰到好處，如果烤得過了點，水分就失得多，麵包也老化得快。

2.測試麵包是否烤熟，首先會聞到濃郁的麵包香味，麵包的表面會有漂亮的金黃色，此時用湯匙碰面包的側面如果能馬上回彈即表示好了。

3.剛烤好的麵包，頂部表皮很硬，去壓它會破皮，只要放涼一會就會回軟了。

4.烤箱不能調節上下火，因此要視情況加蓋錫紙，以免上表皮過厚、上色過深的情況出現。

麵包的食用及儲存：

剛出爐的麵包不要吃，因為麵糰發酵的過程中，內部會產生一定量的乳酸菌與醋酸菌，容易造成胃酸過多而導致胃病，正確的吃法是將麵包放置於空氣中，使之冷卻並揮發掉內部的乳酸和醋酸再吃。

麵包放涼後馬上用膠帶包裝密封起來，室溫下可放置兩天，放冰箱冷凍可以放一個月，要吃時取出回溫，再用烤箱烤熟即可。

為什麼麵包皮有時候會那麼硬呢？原因有很多，這裡分別介紹幾種原因及不同的解決辦法：

1）糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

解決辦法：糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

2）麵粉筋性太強；

解決辦法：麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可甜加10-20%的低筋粉；

3）基本發酵時間過長；

解決辦法：基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

4）最後發酵時間不足；

解決辦法：最後醒發時間約在1-1. 5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

5）最後發酵箱溼度不足或過高；

解決辦法：最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；

6）烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

沒有烤箱，蒸鍋也可以做麵包，暄軟拉絲，比買的還好吃

現在雖然疫情得到一定控制，但是每日還是有增長的，國家也說了，現在還沒有到鬆懈的時刻，仍然要注意，出門戴口罩，少人人多的地方！

沒有烤箱，蒸鍋也可以做麵包，暄軟拉絲，比買的還好吃

現在在家時間比較多，也無聊，最適合玩麵粉了，做好零食有了，早餐也有了，近期做了一款蒸麵包，一吃就愛上了，暄軟拉絲，一出鍋孩子搶著吃。不用烤箱，一隻蒸鍋就搞定，做法還簡單，跟做饅頭差不多，只要揉麵和發酵到位，基本都能成功了！

沒有烤箱，蒸鍋也可以做麵包，暄軟拉絲，比買的還好吃

【蒸麵包】

【食材：普通麵粉300克，酵母3克，雞蛋2個，白糖55克，玉米油15克，鹽1克，溫水或者溫牛奶50克，蛋黃液半碗，芝麻適量】

——【步驟】——

(1)：用50克溫水或者牛奶先融化55克白糖，然後跟300克麵粉，3克酵母，15克玉米油，1克鹽，還有2個雞蛋放入盆裡混合。

麵粉可以是高中筋麵粉，這裡的玉米油也可以換成其他的食用油，但是不要用味道太大的那種油，比如花生油；另外不同牌子的麵粉吸水性不一樣，要是麵糰太溼了可以加點麵粉，太乾了多加點水。

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這些重量最好是用廚房秤稱一下，做麵包和蛋糕，還有一些點心都要求克數準確，如果是憑感覺的話，會相差很多，也是導致麵包等失敗的一個原因，還浪費食材，大家可以入手一個廚房秤，也不貴。

(2)：用筷子將食材攪拌成絮狀，然後下手揉成光滑的麵糰，麵糰揉得越久，它的筋性越強，最後發酵得更高，手揉的話要揉至麵糰表面光滑，沒有坑，可能要20多分鐘，揉法是左手壓著麵糰，右手用搓衣服的方式揉麵。

沒有烤箱，蒸鍋也可以做麵包，暄軟拉絲，比買的還好吃

沒有烤箱，蒸鍋也可以做麵包，暄軟拉絲，比買的還好吃

我是直接用揉麵機揉的，把所有材料放入桶裡，手不碰面，開啟揉麵模式10分鐘自動斷電，自從有了它，揉麵都解放雙手了，做饅頭，包子，餃子，做任何需要揉麵的麵食，都可以用它來完成，再也不用買饅頭，包子等了！

(3)：揉好的面，蓋上保鮮膜，醒發至翻倍大小，一般時間在1-3個小時，看當時的外界溫度，溫度越低醒發時間越長，大家注意觀察，也別發酵過頭了。我用揉麵機是直接開啟醒面模式45分鐘就可以了。

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(4)：醒發好的麵糰拿出來，分成8等份，一個差不多是65克重量，我是用廚房秤稱了一下，然後每一個麵糰再揉1分鐘排氣，還是用搓衣服的揉麵方式來揉。

(5)：取一個8寸的蛋糕模具，刷上一層食用油，把揉好的麵糰，均勻擺好位置，間隔開一些。

沒有蛋糕模具的話，可以用深一些的大碗，直徑大概在20釐米寬。

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(6):蓋上保鮮膜再醒發至翻倍大，放到溫暖的地方，醒發比較快！

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(7):發好的麵糰變大擠在一起了，然後在頂部刷上一層蛋黃液，可以多刷一些，蒸完之後，顏色會很好看，再撒上一些芝麻，黑白芝麻都可以，不要太多，點綴就可以了。

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(8): 先把發好的麵糰蓋上一個碟子，用保鮮膜或者錫紙都可以，然後將蒸鍋裡的水燒開， 把模具放進去，中火蒸30分鐘，最後關火燜5分鐘，就可以出鍋了。

蓋碟子或者保鮮膜主要是防止水滴滴到麵糰上，就不會影響麵糰攀升了。

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——【成品】——

暄軟的麵包就做好了，跟饅頭的口感不同，這個麵包特別的軟，還能撕著吃；另外我感覺蒸出來的麵包比烤的好吃，烤的麵包偏幹，帶硬的口感，蒸出來的很柔軟，還不上火，全家老少都能吃！我家孩子特別愛吃，一出鍋就開搶了！

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——【小貼士】

1. 麵糰在醒發前一定要揉到位，揉光滑了，判斷標準就是手光，面光，盆光。

2. 醒發的時候， 發到翻倍大小就可以了，也不要發酵過頭，發過頭面會發酸。

3. 蒸的時候要將麵糰蓋住，不要讓水滴滴到麵糰上，那樣就會影響麵糰發酵攀升了。

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做法簡單，有空大家可以試試，真心好吃！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

分享自己做麵包的一些經驗，看看是否適用於你

我認為麵包皮過硬的原因可能是由於以下幾種狀況

1、黃油的量不夠，導致整個麵糰油脂不夠

2、揉麵的時候沒有揉出手套膜

3、麵糰發酵好之後，過度揉搓

4、烤箱溫度過高

5、烘烤時間過長

由於我自己為了減肥，所以做的都是一些粗糧的麵包和歐包，有時候可能口感上不及高筋麵粉做出來的麵包好，但勝在低脂，同時又過了吃麵包的嘴癮，如果只是自己吃的話，不用在意那麼多，享受自己動手的過程和樂趣就好。

在你總抱怨做不出好麵包的時候，有沒有想過是自己忽略了什麼細節呢？在我剛接觸烘焙還是一個小白的時候，經常對菜譜裡的一些做法覺得不理解，認為沒必要那麼做，索性就按照自己的喜好來，在一次次失敗之後我才發現，那些我認為可有可無的話都是老司機的經驗之談，是想做好烘焙必須要知道和遵守的東西。對自己不理解的東西我們不要選擇忽視，而是要重視，要弄懂，這樣自己的技術才能提高。今天我給大家總結了一些烘焙中需要重視的小細節，大家可以看看，這些壞習慣有犯嗎？

1

烘烤前不預熱烤箱

預熱烤箱屬於老生常談，不論是烘烤麵包還是蛋糕只要是烘焙其實都需要預熱烤箱，這應該成為你的習慣，但很多人會為了省時間而不去預熱，其實這樣會影響到最後成品。

為什麼要預熱烤箱？

1

因為烤箱不論大小，達到你設定的溫度都需要一段時間，這段時間裡烤箱的溫度變化很快，整個烤箱裡的溫度也沒那麼均勻。預熱好的烤箱溫度較穩定，變化小，溫度更均勻。麵包放入可以迅速受熱。

不預熱烤箱有什麼影響？

2

你可能試過把麵包直接放進沒預熱的烤箱，覺得也沒什麼特別大的變化，但其實不然。麵包放進沒預熱的烤箱，烘烤時間必然變長，也會流失更多的水分，使麵包變得乾硬。

怎麼預熱烤箱？

3

烤箱預熱到設定溫度的時間需要大家提前測量出來。每次烘烤前為烤箱預留出預熱的時間。

烤箱預熱溫度的設定最好是比需要的溫度高10-20度，因為開烤箱門的一瞬間會損失一部分熱量，可以適當提高一點預熱溫度，等麵包放進去之後要調回預設的溫度哦，不然就變成一直用高10-20度的溫度去烘烤了。

2

在原有配方中減糖

減糖的問題非常普遍，我也喜歡減糖。但烘焙中使用的糖絕不僅僅是幫助味道變甜這麼簡單，絕大部分都是功能性的糖，是不可以根據自己的想法想減多少就減多少的，如果你在烘焙中屢屢失敗，而且有減糖的習慣，可以從這裡找下原因。

蛋糕中的糖相比麵包裡的更是不能大幅度減少的，它是決定蛋糕能否順利膨脹的一個重要因素，具體的我們日後繼續延展告訴大家，點個好看告訴我有多少人想知道吧！

麵包中的糖有什麼作用

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1️⃣給酵母提供養料。酵母想要活躍需要養分，糖就是最好的養料，當然酵母也可以從麵粉中得到養分。

2️⃣提高麵包的保溼性，延緩老化。糖透過本身的吸溼性，可以增強麵糰的保水性，保持成品較長時間的柔軟。

3️⃣增加麵包色澤。麵包之所以可以有顏色是因為烘烤時產生的美拉德反應，糖作為美拉德反應的參與者，很大程度上決定了麵包的色澤。

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麵包喜歡趁熱吃

咱們平時吃什麼都講究趁熱吃，也有很多人認為麵包也要趁熱吃。但其實不然，剛出爐的麵包並不美味，涼透的麵包才是最好吃的。

麵包剛出爐時，內裡的水蒸氣還沒有完全排除，麵包內部發粘，口感並不好，而且麵包中還存著大量的乙醇，使麵包有刺激性氣味。

經過冷卻，水蒸氣逸出，麵包中的水分分佈達到均衡，麵包內部會變硬，不再是發粘的狀態，乙醇也會很快氣化，消失不見，麵包中的各種香味相互融合，達到最好的味道。

所以剛出爐的麵包不要切也不要吃，那不是它最好的樣子，等待一個小時，等它涼透，再吃也不遲。我經常是晚上出爐，第二天再吃，味道和第一天真的不同，非常平衡。

其實這裡有材料，工藝幾方面的問題。大家首先會想到的是材料，認為麵包店的麵包添加了大量的黃油、防腐劑、膨化劑等等所以又松又軟，作為專業人士的我只能呵呵，麵包店也是要盈利的，只是大量地堆砌材料，利盈在哪裡?

家裡和麵包店最大的不同點，首先是裝置。作為店家，專業的和麵機發酵櫃烘爐是一般家庭不能比擬的，好的和麵機可以讓麵糰的筋度擴充套件到薄膜一樣細緻，專業的發酵櫃可以讓麵包在舒適的環境健康成長，好的烘爐可以讓麵包迅速烘熟，鎖定水份。

另外，麵包成份的配比合理性非常重要，水，雞蛋，白糖，牛油，奶粉都有一個合理配比，對面粉的選擇要求也很高，要求麵粉筋度在32一36度之間。

一般家庭，如果只是手工和麵，是達不到專業和麵機所需的柔韌度，沒有發酵或者發酵不足，烘焙的時候爐溫過低都會導致麵包硬，扁等現象。

以上只是粗淺地談了一些看法，其實要做一個好的麵包需要象呵護嬰兒一樣，每一個細節都要小心，細心，專心，所以請善待食品。

麵包皮不硬的方法:1，要用低筋麵粉，麵粉筋度，在32°到36°之間。2，麵粉發酵時間要足夠。沒發酵或發酵時間不夠，麵包會硬。二次醒發時間應該在1到1.5個小時左右。3，家庭烤箱烘烤時爐溫不能過低，溫度要在170到190度之間。烘焙的時間不易過長。4，黃油要適量，黃油太少會導致油脂不夠，無法鎖住水分，麵包變幹。5，蛋雞，奶粉和糖不易過多，過多，會導致麵包的表皮層加厚。6，麵包二次醒發時，發酵溼度要控制在75%的80%之間。

1 可以在麵包皮上刷一層黃油或者食用油，再放入烤箱烤兩到三分鐘。2 可以在麵包皮上刷點蜂蜜水以後，再復烤兩到三分鐘3 在麵包皮上用奶油做點綴，中和口感。4 在烤好的麵包表皮上加黃油和肉鬆，從物理層面軟化口感，還能增加麵包的營養價值。

1、如果麵包烤完之後，覺得麵包皮太硬，可以在麵包的表面刷上一層黃油，食用油也是可以的，在放入烤箱內烤兩至三分鐘，出爐後就會發現麵包皮已變得軟一些了。

2、烤箱拷出來的麵包皮太硬，還可以把蜂蜜水刷在麵包的表面上，放入烤箱內烘烤兩至三分鐘就可以了，拿出麵包後可以撒上椰蓉，這樣可以使麵包皮的口感更加鬆軟。

3、當烤箱烤出的麵包皮太硬時，可以在麵包的表面用奶油作為點綴，不僅好看，而且又能軟化麵包皮，口感很是不錯。

4、準備黃油和肉鬆，在烤好的麵包表皮上加黃油和肉鬆，這樣就可以解決麵包皮硬的問題，而且還能增強麵包的營養價值。

5、除了這些辦法，還可以在麵包的表面加上適量的果醬和花生米碎，從而起到緩解麵包皮硬度的作用，還可以使麵包的口感更加香甜。

原因有如下幾點：

1.發酵的時間不夠長（一定要有耐心）

2.發酵的環境沒有達到，溼度不夠（麵包發酵的溼度和溫度很有講究）

3.烤的時間太長，水分流失的太多（可以在烤箱裡放一碗水）

4.例如吐司需要2次發酵才能達到一個完美的效果

麵包想做得好吃吃又鬆軟，有些自己做的麵包，第二天就發硬 了，其實除了配方，發酵是至關重要的，發酵時要保持溫度和溼度。一般長到兩倍大，用手指沾上面粉插入麵糰中，手指抽出後指印周圍的麵糰不反彈不下陷，說明發酵得剛好。如指印周圍的麵糰迅速反彈，說明發酵的時間還不夠。如果指印周圍的麵糰迅速下陷，那麼麵糰則發酵過度了。一般麵包是二次發酵，第一次發酵後整形，整形後再發至兩倍大時再烘烤。蔓越梅辮子麵包原料：高粉200克，細砂糖25克，鹽2.5克，奶粉8克，酵母3克，全蛋液40克（一隻雞蛋，剩下的部分表面刷蛋液使用），奶（或水）89克，黃油30克，蔓越莓50克表面裝飾：蔓越莓、大杏仁片、全蛋液。烘焙：200度上下火，中層，18分鐘

後油法將材料放入麵包機揉至擴充套件階段，麵糰滾圓，加蓋保鮮膜，發酵2倍大。

取出發酵好的麵糰，排氣按扁，將溫水泡軟並瀝乾的蔓越莓鋪在麵糰上，反覆摺疊使蔓越莓均勻分佈在麵糰中，滾圓備用。稱量分割成六個等份，滾圓靜置15分鐘。

將分割好的麵糰，擀成橢圓形翻面後自上而下捲起，將收口處和兩端捏緊整理成圓柱形。把圓柱形麵糰分別搓成同樣長度的長條形，三長條為一組。從中間向兩端辮成辮子形狀，蓋保鮮膜進行最後發酵刷全蛋液，表面撒大杏仁片，蔓越梅。入預熱好的烤箱烘烤，200度上下火，中層，18分鐘。注意觀察上色情況，請加蓋錫紙防止上色過重 。

首先，要注意配方，做麵包的麵糰可以做成偏溼的麵糰，這樣烤出來的麵包整體都是比較柔軟的。

其次，就是在發酵完成開始烤之前，可以在麵包的表面刷一層黃油，或者蜂蜜水，起到保溼的作用，也可以減少麵包表面開裂的情況。還有就是烤箱的溫度不能過高，時間也不要太長。

最後，麵包烤出來的時候表面是比較脆的，放涼後需要密封儲存，防止水分蒸發，風乾，一般晚上做好，儲存到第二天麵包就會變得很柔軟了。

下面分享一個我做是450g吐司的配方，

高筋麵粉：250g

白砂糖：50g

牛奶：120g

酵母：3g

鹽：3g

黃油：25g

雞蛋：1個

揉出手套膜之後一次發酵至8分滿，放入烤箱170度烤30分鐘，做出來的吐司麵包奶香濃郁也很拉絲，口感也很好。

1）糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；

解決辦法：糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；

2）麵粉筋性太強；

解決辦法：麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可甜加10-20%的低筋粉；

3）基本發酵時間過長；

解決辦法：基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；

4）最後發酵時間不足；

解決辦法：最後醒發時間約在1-1. 5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；

5）最後發酵箱溼度不足或過高；

解決辦法：最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；

6）烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法：烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。