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1 # 小宸食記
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2 # 陶土的日記
。
解決的辦法:調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,
下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
希望我可以幫到你
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3 # Linda成美食
烤蛋糕,關鍵是蛋清的打發部分,處理不好,新手考出來的蛋糕都會容易塌陷!
1,打蛋清的盆一定要無水無油
2,蛋清要加白砂糖打至提起打蛋器出現小彎鉤或者小直勾,代表蛋清打發完成
3,蛋清與蛋黃攪拌的過程中,先切拌,再順著一個方向快速翻拌,速度要快,防止蛋清消泡,之後放入模具,不同烤箱,選擇合適的溫度,出爐後,記得倒扣模具,這樣,出來的蛋糕,基本不會塌陷!
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4 # 石頭的媽咪Dailylife
1、蛋糕胚不熟:第一用手按下蛋糕胚是否回彈,如果不回彈,或回彈很慢,表示蛋糕胚不熟。第二,觀察蛋糕胚內部,如果蛋糕胚內部很黏糊,蓬鬆感不強,也表示蛋糕胚不熟
出現以上兩種情況有以下解決方法:
第一在烤制的時候一定要注意烤制時間和烤制溫度。
第二可以在蛋糕胚表面覆蓋一層錫箔紙,提高溫度的穩定性。
當蛋糕胚回彈性很強,證明蛋糕胚已熟,否則繼續烤制。
2、蛋白打發不足:
蛋白打發不足,說明蛋白穩定性不強,很容易造成蛋糕胚稀糊。
解決辦法:一定要將蛋白打發至發泡,當打蛋器拎起時有尖尖的蛋白掛到上面。
3、烤制工具溫度不夠:
200克左右蛋糕胚需要烤制20分鐘,上下溫度200度;
400克左右蛋糕胚需要烤制40分鐘,上下溫度180度;
400克以上蛋糕胚需要烤制1小時,上下溫度170度;
下面在介紹一下用烤箱製作蛋糕的方法:
準備原材料:雞蛋5個、麵粉150克,白糖90克,玉米油30克,牛奶150克,泡打粉5克。
製作流程:
1、將蛋黃蛋白分別打至2個盆裡;
2、蛋黃盆中加入150克牛奶,150克麵粉,30克玉米油,5克泡打粉,攪拌至麵糊狀;
3、蛋白盆中加入泡打粉並用打蛋器打至有尖尖的蛋白立在上面;
4、將蛋白倒入蛋黃盆中,並攪拌均勻;
5、將麵糊倒入蛋糕模具中,並將模具在桌上掂幾下,讓黏糊更加平整!
6、將烤箱預熱5分鐘,再將蛋糕胚放入進去,烤箱上下溫度200度,時長20分鐘
7、20分鐘後,拿出蛋糕,如果蛋糕胚富有彈性,證明蛋糕已熟!
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5 # 伊墨奶奶
蛋糕回縮塌陷,大概是烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下藥啦!來找你的原因和解決方案吧~原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
原因二
麵糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
在操作時注意:這裡乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗乾淨,有油層都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
原因六
底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
解決辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火。
原因七
沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙籤插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
原因八
烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
原因九
烤的時間過長,水份流失多,也會縮。
解決辦法:縮短烘焙時間或降低烘焙溫度。
原因十
出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決辦法:出爐後及時倒扣,至涼。
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6 # 煮婦的名字叫大手
液體和固體的比例不對:做蛋糕時,需要牛奶、雞蛋、油等液體,還需要低筋麵粉等固體。如果在製作過程中固體佔比太小,支撐不住蛋糕的重量,以致於在烤制過程中蛋糕藉由打發的空氣不斷膨脹,但蛋糕又沒有可以附著的固體做支撐。在烤制結束時,溫度下降,蛋糕也就塌陷了。
烤蛋糕的溫度過低也會造成塌陷:如果都用烤箱烤的話,溫度上下火都應控制在170度到180度之間。烤制時間根據蛋糕重量相應調整。
攪拌麵糊和蛋白霜的手法不對也會造成塌陷:蛋清打發之後與麵糊混合,必須用鏟子從底部往上轉著圈攪拌均勻,以使打發的蛋白儘量少的接觸空氣減少消泡,在烤制過程中也就不容易塌陷了。
打發的程度不夠也會造成塌陷:打發蛋白一定要把蛋白打至能豎起尖勾。也就是我們常說的乾性打發狀態,打至這種狀態的蛋白霜質地細膩,組織細密,也是戚風蛋糕成功的第一步。
如果用電飯鍋做蛋糕坯的話,電飯鍋的選擇也很重要,需要選擇升溫快的電高壓鍋,不容易塌陷。如果選擇微壓電飯煲,升溫速度達不到,蛋糕也就很快塌陷了。
最後奉上一款戚風蛋糕零失敗配方
雞蛋5個、食用油60g、糖60g、牛奶100g、低粉150g
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7 # 清清蛋糕
戚風蛋糕的話塌陷主要是因為蛋白打發不足,不能定型,糖分不足,造成結塊,烘烤溫度不足,不能及時成型
其他蛋糕胚子主要是烘烤溫度及時間,烤制過程儘量避免開啟烤箱
回覆列表
蛋糕胚失敗的情況主要有:
回縮:剛出烤箱時漲的比較高,短時間回縮快,從外向裡塌,這樣的就是回縮。
原因:
1,可能是用的器具有油漬。
2,可能是蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,有顆粒感。
3,攪拌麵糊出筋,攪拌時間太長。
4,蛋白打發不到位,沒有打發到硬性發泡,
5,烤的時間太短,裡面還沒有完全烤熟,下層有溼潤感。
注意:
麵糊拌好後立即放入烤箱,不要在外面放太長時間。
烤好後馬上拿出倒扣。
烤的過程中最好不要開門,不要調節溫度。
底部凹陷:脫模後底部凹陷。
1,下層溫度太高,烘焙過度。
2,放置的與下管太近。
塌腰:脫模取出後,蛋糕腰部向內回縮。
1,攪拌麵糊出筋。
2,沒有徹底涼透就脫模。
開裂:蛋糕烤制過程中,表面開裂。
1, 蛋黃糊中總水量少,稠度大,缺水!
2,烤箱溫度過高,烤的時間過長。
大小不一氣孔
蛋白打發過程中,沒有打發到乾性發泡狀態,
蛋糕糊倒入模具時加入了空氣,沒有震出。
找到失敗的原因改正後就能做出完美的蛋糕卡!!