1、調味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：

辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

在將這些配料備齊之後，還需要準備下面這些用具：

攪拌棒子、竹筐子（或者塑膠簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不鏽鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意事項：

1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。

5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。

另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

並且，在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

糖色的味道，涼油放糖，用小火慢熬至氣泡泡（熬的時候要用勺子順時針不停的攪動，防止粘鍋），然後少加一點熱水。最後糖色就成了

備料1、調味料：色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。2、調香料：辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。3 滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。在將這些配料備齊之後，還需要準備下面這些用具：攪拌棒子、竹筐子（或者塑膠簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不鏽鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意事項：1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。3、花椒放的太多，容易發苦。4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。並且，在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

大家學會了麼！

1、調味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：

辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

在將這些配料備齊之後，還需要準備下面這些用具：

攪拌棒子、竹筐子（或者塑膠簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不鏽鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意事項：

1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。

5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。

另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

並且，在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料。

鴨脖子 鎖骨、翅膀放入冷水加入料酒薑片焯水，準備幹辣椒、小米椒、花椒、桂皮、八角、香葉、冰糖、蔥、薑片，鍋裡倒入少量的油炒一下料（不要很多油）炒香後加入炒過水的肉（肉要過一次冷水，肉會變緊實）有點上色後加入啤酒500ml的我加了兩瓶，老抽、生抽、料酒，老抽多一點要上色，料酒也要多到一些，小火煮！煮了幾分鐘加入素菜，一定要小火，全程不要加水，剛開始就判斷好，菜多就多加啤酒和料酒。小火煮到水變幹就好了

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，在熬製焦糖時火候很重要，不能大火，邊熬製邊攪拌，直到變成深褐色立即關並離開火源，主要用於醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。

周黑鴨的焦糖味，許多人把他說的太神秘了，也想象的太神秘了。

我來簡單說一下週黑鴨的焦糖味是怎麼出來的。

我不想說什麼美拉德反應，什麼焦糖化反應，什麼褐變反應。因為作為我們一個普通人來說這些化學知識我們是解釋不透的，因為美拉德反應現在連科學家也沒完全解釋明白。

作為一個普通人來說的話，我們還是接地氣點比較好。

什麼是焦糖味？

糖焦了就會出現焦糖味！… …答案就這麼簡單粗暴！

就像人人幾乎都吃過的紅燒肉，其實他也是類似於周黑鴨，也有焦糖味，紅燒肉自古以來就有，我們不需要太深究，因為這些東西我們普通人真的解釋不明白。

周黑鴨說的通俗一點就是當週黑鴨的滷水裡面糖達到一定的含量之後，經過高溫久煮之後，就會產生一種焦香氣味也可以稱之為焦糖味。

當然這也是有前提條件的，就是是白糖與高溫與滷水中的香料，還有肉製品相結合才能產生出來的。

有一些同志做黑鴨類產品的時候，為了快速的出現這種味道或者顏色直接採用炒糖色，這是最簡單粗暴的方法，也是最好用的方法。

就像我們平時吃的紅燒肉，大多數人都採用炒糖色，其實就是這個道理。當然不同人有不同的做法。有的同志無論是做黑鴨或者紅燒肉，人家不用炒糖色，也照樣能出了味道。

其實這就是一種化學反應，雖然我前面說我不想說什麼美拉德反應，褐變反應，但是這一種香氣它就是此類的反應，就是糖與多種氨基酸產生的化學反應，不同的糖類與不同的氨基酸會產生不同的反應，而產生不同的味道和色澤。

這個話題如果解釋起來的話，我們平常人真的解釋不清楚。

我個人有以下幾個觀點。

1、簡單粗暴的方法就是使用炒糖色，當然每個人對炒糖色的製作方法和理解還是有所不同的；但這絕對是一個簡單粗暴快速有效的好方法。

2、滷水之中加入糖類物質，只要你連續煮下去，它絕對會出來這種香味。不同人採用的糖類也是不同的，有的人採用單晶冰糖，有的人採用多晶冰糖，有的人採用白砂糖麥芽糖等等。

就這些常見的糖類，我們只要是連續做下去，它一定會產生這種焦糖味。

3、周黑鴨的這種焦糖味並不神秘。周黑鴨才出現了多少年？其實有很多地區自古以來就有類似的產品，比方說某些地區的醬板鴨就是那種含糖類比較多的，比方說紅燒肉，比方說許多南方地區的含糖類比較多的紅燒排骨，它其實就是這個味道。

但是我們中國烹飪實在是太複雜了，一種同類的產品，不同人都有不同的做法和不同的配料，但是做出來效果往往卻驚人的一致，這可能就是中國烹飪的精妙所在。

個人觀點，僅供參考。

備料

1、調味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優質花椒，味精，雞精，海天老抽（醃漬調色用的），海天生抽（滷製調味用的），冰糖，白酒，財神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調香料：

辣椒，花椒（最好是無籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 滷湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,幹辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,薑片,蒜片,高湯。

在將這些配料備齊之後，還需要準備下面這些用具：

攪拌棒子、竹筐子（或者塑膠簍子）、漏勺（大眼的，細密的）、砧板、菜刀、不鏽鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨製作流程：漂→醃→烤→滷→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上）。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗乾淨。

2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹。

4、滷。用口徑45釐米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調配後，根據產品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以後，關閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時間，根據原料的質地和產地不同，可能會有所差別，以實際情況為準。將已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老東加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

注意事項：

1、老湯使用的效果是時間越久，回味越足，香味越濃。

2、香料如果購買的質量不好，或者放的量太多，也容易發苦。

3、花椒放的太多，容易發苦。

4、老湯長期使用以後，當湯汁比較稠的時候，就容易粘鍋煳鍋。可以沉澱一晚上，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調味。

5、原料每次需要清洗乾淨，否則做出來的產品就會有腥味。

6、頭幾次做的產品，因為是清水製作的，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反覆煮幾次就好了。

另外，在鴨子的選材上，一定要選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

並且，在下一次滷製鴨子時，由於滷湯中的調料香氣大部分已經被第一批鴨子吸收掉了，所以要往滷湯內補充調料

周黑鴨的相信很多人都喜歡吃，香、辣、麻、酥、嫩，非常誘人，越吃越想吃，甜中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香，都要流口水了，周黑鴨的焦糖味就是炒糖色，自己也可以在家做周黑鴨，好吃又衛生。

說起周黑鴨就要流口水了，甜中帶辣、辣中帶麻、麻中帶香，實在是太過癮了，我也是很喜歡吃周黑鴨，每次看到都要買上一點，真的會上癮，越吃越想吃，其實自己也可以在家做周黑鴨，好吃衛生還實惠，我家孩子也是很喜歡吃，有時間也會自己在家做，和買的味道幾乎是一樣，下面就來分享一下週黑鴨的焦糖味是怎麼製作的。

周黑鴨相信大家都喜歡吃，周黑鴨的焦糖味就是用冰糖炒糖色，別看炒糖色簡單，一不留心就會失敗了，可以用油或者水來炒糖色，把冰糖放進去，小火炒制，用勺子朝一個方向不停攪拌，炒制湯色通透，裡面沒有任何顆粒就可以停了，糖色表面出現很多小泡泡的時候再加入水，不停地攪拌均勻就可以了。

1、準備食材：鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、姜、蔥、料酒、花椒10克、麻椒10克、香葉2克、八角克、桂皮15克、小茴香3克、草果5克、陳皮10克、幹辣椒40克、老抽100克、生抽100克、甜麵醬50克、啤酒一瓶

2、把鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅用水浸泡一下，把鴨頭切開，洗乾淨涼水下鍋焯水，加入生薑、蔥段、料酒、花椒，大火燒開，把浮沫撇乾淨，煮幾分鐘，撈出洗乾淨。

3、鍋裡倒一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火炒制，炒出糖色後，加入水攪拌均勻，把鴨頭、鴨掌、鴨爪、鴨翅放進去。

4、把香料提前用水浸泡十分鐘，洗乾淨裝進香料袋中，放進鍋中，再放入幹辣椒、薑片、蔥段，再加入生抽、老抽、甜麵醬，最後加入一罐啤酒。

5、再加入適量的開水，沒過食材就可以了，大火燒開，加入一點鹽調味，轉小火蓋上蓋子燜煮50分鐘，鴨翅、鴨頭比較容易熟，半個小時就熟了，可以先撈出來。

6、中間記得翻動一下，這樣入味均勻，也可以根據自己的喜好放一點素菜，像土豆、蓮藕、海帶結等，時間到後撒上芝麻，晾涼後放進冰箱冷藏一下，口感更好。

總結：美味又好吃的周黑鴨就做好了，自己在家做，製作簡單又衛生，關鍵是實惠，周黑鴨的焦糖味就是炒糖色，糖色一定要炒好，做出來不僅顏色好看，味道也會更好，喜歡吃周黑鴨的都可以試試。