醬具體上分兩種，一種是盤醬，一種是大醬。

上面說的滿族先人發明的，後來完善工藝，製作的醬就叫盤醬。為什麼叫盤醬呢？

由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同罷了，已不是早期的觀念了。具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。

這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。

做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。

下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。

下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說 是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。

上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動 醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把那些沫子撇出來扔掉。

盤醬燒多少天合適？希望下面小宋的回答可以幫到您

步驟一：正月裡，把玉米麵炒成黃色(醬才香)，再用開水燙熟，直接握成拳頭大的糰子。 用紙包起來發酵。 等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。 把醬引子刷乾淨，弄成小塊，曬一下。

步驟二：炒黃豆，然後再煮，可直接用高壓鍋壓，放涼摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

步驟三：取洗乾淨曬乾的醬缸，城市裡如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。

步驟四：同樣，用細紗布蓋嚴，放在Sunny下發酵。 7天后，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，封口時要在上面再撒一薄層鹽。 等醬發了就可以吃了

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盤 醬

老伴兒從市場買回一袋“七大姑”醬。這個品牌的醬，大家比較認可，我也吃得來，不過還是想吃在鄉下時自己家做的那盤醬。

中國是美食王國，其調料紛繁複雜。醬，也該歸類於調料。醬，雖上不了大雅之堂，但它卻是莊稼人的最愛，一些菜品中也少不了用醬來增味。“金鼎酸鹹同嗜好，玉缸滋味細研求”、“玉缸儲積香千日，金盞調和甜萬家”、“抱甕而來，清量白水；傾瓶以待，濃泛紅香”、“足甕宜人，功留四海；煎霜煮雪，品重調和”，足以證明多少年來人們對醬的賞識和喜愛。孔子在《論語．鄉黨》中曾說過“不得其醬不食”，足以證明醬的歷史之久遠。現在醬的品種很多，由醬衍生出來的東西也很多，如醬油、醬香型酒……

東北人都喜歡吃醬，大蔥蘸醬，越吃越胖。醬，不但可以蘸菜吃，還可以蒸成雞蛋醬、辣椒醬，醬燜魚味道格外地鮮美。醬湯也越來越受到人們青睞。

東北的醬有兩種，一種是大醬，一種是盤醬。兩種醬做法不同，味道各異。我更愛吃盤醬。做盤醬先準備醬引子。醬引子要在臘月初一那天做，老人的說法是這天做的醬引子，醬就不會生蛆。醬引子一般是醬豆的十分之一，如做50斤豆的醬，炒五、六斤醬引子就可以了。醬引子就是把玉米、大豆按等份，分別放鐵鍋裡炒香後放到一起粉碎，用開水燙透，然後攥成一個個比拳頭大一點的團，存放起來。

到了要下醬的時候，一村子裡的女人們都忙乎起來。選豆，用一張桌子斜放到炕上，一頭高，一頭低，桌子兩邊用筷子擋好，將黃豆一把一把地放上去，溜圓的黃豆滾落到桌下頭的盆裡。選好了黃豆就開始烀醬豆。烀之前把豆子用清水清淘乾淨後浸泡，使黃豆脹開，這樣烀的時候易爛。烀醬豆時放上適量的水，燒開鍋後用文火慢慢地煨，烀好的醬豆黃裡透紅，帶有黏性。烀醬豆的時候，村子裡飄移著十分誘人的豆香。一場獨特的熱鬧場面，總是在這個節骨眼兒上演，那就是農曆四月十八。四月十八下醬，是農村的傳統習俗，也是老人立下的規矩。所以一到四月十八這天，家家忙磨醬豆，家家刷缸倒罐，村裡的磨忙起來，人也忙起來，沒有了串門嘮嗑的功夫。磨醬豆之前，先把頭年臘月初一做的已發酵好了的醬引子取下來，用清水洗刷乾淨，掰碎了放在烀好的醬豆裡，然後就上石磨磨。現在農村已沒有了石磨，想吃盤醬這口兒的人家，就用絞刀子來絞。磨好的醬豆一層層往缸裡放，同時還要放適量的鹽。放鹽可是個關鍵活，放多了，醬苦鹹，不好吃，放少了，醬就會酸，沒法吃。為了增加醬的香味兒，有的人家還用紗布縫一個小口袋，裝上大料瓣放到醬缸裡。放好醬豆泥以後，就把缸口封起來，一個月左右，醬，就差不多發好了。暗紅色的新醬，有一股特別的香味，給人一種垂涎欲滴的感覺。

莊稼人受幾百年，甚至上千年飲食習慣的影響，離不開鹹菜醬，特別是東北人。在他們眼裡，醬，最廉價，最實惠，也最好吃。夏天的時候，地裡幹活回來，到園子裡拔根兒大蔥，揪根兒黃瓜，薅把青菜，用井水洗洗，蘸著香香的新醬，吃的是特別有味兒，順口。這盤醬，在盤中在碗裡抹來抹去，一吃就是一年，天天不拉，頓頓不離。盤醬抹去了莊稼人的多少歲月和時光，抹去了多少煩惱和惆悵，也帶來了多少滿足和歡樂，多少收穫和夢想。

醬，在我的記憶裡，還有兩個神奇的功效。一是能滿足老人的一種精神寄託。哪家搬家了，一定要把醬缸或裝醬的罈子，放在車箱的最前頭，說這樣家裡就可以輩輩兒出“大將”，出將才。二是如果不小心被水燙傷或被火燒傷，馬上抹一點大醬，燙傷或燒傷的部位就不會起水泡，還可以止痛。

那種久遠的醬香，現在還會源源不斷地侵擾我的夢。