鍋受熱不均勻分佈，部分油受熱高先沸騰產生油煙。用油冒油煙的溫度約為240℃,而正常炒菜只需要160℃至180℃就足夠了。　　

1.建議換個鍋，其實現在的無油煙鍋就是用環型受熱使受熱均勻，只要你不把所有的油全部燒沸騰，就不會有太大油煙。　　

2.炒菜的時候也不要把油太多的盪到鍋邊，這樣也會產生比較多的油煙。　

3.油的用量可以逐漸減少，這樣更健康。

炒菜多多少少都會有煙的，想要沒煙，就必須買部好點的油煙機，360度吸油煙，這樣一開就能把煙都吸走了，炒菜不就沒煙了嗎

家庭炒菜時，要想少冒煙或者不冒煙，就要掌握好油溫和火候以及加不加水。

一、油溫

炒菜時，油的溫度過高、過低對冒不冒煙及炒出來的菜餚品質均有很大的影響。

油溫是食用油脂經加熱從常溫到燃點的一個無級系列。家庭在烹調時一般可以把油溫分為三個階段：三四成熱（溫油鍋）、五六成熱（熱油鍋）和七八成熱（旺油鍋）。

這裡所說的幾成，是相對於油脂的燃點而言，相當於達到燃點溫度的1/10。炒菜常用的油脂其燃點也各不相同，習慣上我們取一個臨近的整數值，一般設定為300℃為十成油溫。

溫油鍋（三四成熱）的溫度一般是在90℃~120℃。油鍋無青煙、無響聲，油麵較平靜，放入原料時出現少量的氣泡。

熱油鍋(五六成熱）的溫度一般為150℃~180℃。油鍋微有青煙，油從四周向中間翻動，放入原料後出現大量氣泡，無爆聲。

旺油鍋（七八成熱）的溫度一般為210℃~240℃。油鍋有青煙，油麵較平靜，用手勺攪時，有響聲。放入原料後出現大量氣泡，並帶有輕微的爆炸聲。

由此可以看出，熱油鍋和旺油鍋均有冒煙的現象，油脂溫度越高則冒煙越大。而溫油鍋基本不冒煙。

炒菜時用什麼油溫，要根據食材的性質和炒制方法來決定，不能簡單地追求冒不冒煙。比如：有些炒菜需要先把加工好的原料放入油鍋內進行熟處理，而其中油溫的掌握也特別重要。滑油的溫度過高，會使成品菜餚外焦裡不熟；而油的溫度過低，滑油原料掛的漿、糊容易脫散，使菜餚不能酥脆。

二、火候

炒萊的火候，一般分為大火（旺火），中火和小火（微火）三種。

火候上該用旺火的不能用小火，該用中小火的也不要用旺火。

三、油溫、火候與食材性質及下料多少的協調

炒菜時，正確鑑別油溫後，還必須注意火力大小、食材性質以及下料多少這三個與油溫密切相關的變數，加以正確掌握。

1.如使用旺火時，原料下鍋的油溫要低一些，因為旺火可使油溫迅速上升；中火時原料下鍋的油溫可以偏高一些，因為中火加熱油溫上升較慢。

2.投料量多的，下鍋時油溫可以高一些，而投料量少的，下鍋時油溫可以低一些。

3.油溫還應根據原料質地的老嫩和形狀大小，適當掌握。

在烹調時，以上這些關鍵不是孤立的，必須同時顧及，靈活掌握和運用，才能烹調出色香味形俱佳的菜餚。

四、炒菜時加不加水

炒菜時，為了減少冒煙，可以適當地加些水，但要根據這道菜本身的食材特性來決定加水的量。

炒菜時加水，一般是因為有些食材的含水量不是很高，如果在火力夠大的情況下，加水可以防止菜品炒糊、冒煙；加水的另一目的就是將食材慢慢的煨燉，使食材吸收湯汁中的味道，這樣才會更加好吃！

但是，在炒青菜的時候，萬萬不能加水。青菜本身就含有很多的水分，如果在炒制的時候，還加水進去，就不是炒菜，而是在煮菜了。