炸肉裹粉的配方是麵粉和澱粉，還有雞蛋，一層粉，一層蛋液。麵粉是起到變硬的效果，你可能是麵粉比例高了，或者是少了雞蛋。

1、要看你用的什麼肉，一般用羊腿肉比較嫩，像雞腿肉就比雞胸肉要嫩。

2、火候要小，大火很容易把汁水炸幹，炸太久也容易流失水分

3、炸出來放太久，也會變硬

路邊攤的很多特色美食都可以自己做，今天試試牙籤肉。

魔法材料：

裡脊肉400克，蔥，花椒粉，胡椒粉，鹽，白芝麻適量，蒜瓣5個，辣椒2個，料酒2勺。

魔法步驟：

第一步 裡脊肉切稍大一點的肉丁。

第二步 將胡椒粉，辣椒粉，鹽，料酒倒入攪拌均勻，醃製2小時。

第三步 將蔥薑蒜辣椒切碎備用。

第四步 將醃製好的肉丁，用牙籤串好。

第五步 鍋中倒油，燒開，放入串好的肉，炸至兩面金黃撈出。

第六步 鍋中留少許油，倒入蔥薑蒜辣椒碎，爆炒出香味。

第七步 放入炸好的肉串，翻炒均勻入味。

第八步 裝盤撒上蔥花和芝麻拌勻。

魔法便籤：

1雞肉和裡脊肉都可以。

2肉醃製的時候家裡溫度高，可以考慮放到冷藏裡。

牙籤肉可以選用羊肉，豬肉，牛肉，雞肉都可以。下面我來說一下製做方法。

1. 主料準備好雞肉一斤，清洗乾淨，切成一釐米的肉丁備用。

2. 調料，鹽五克，味精五克，雞精五克，胡椒粉五克，生抽十克，料酒十克，蠔油五克，白糖二克，澱粉三十克備用。 孜然粉三十克，辣椒粉二十克，熟芝麻十五克。

3. 配料雞蛋清一個，蔥薑片各十克。

4. 牙籤少許。

5. 把雞肉放在盆內，加入調料和配料醃製三十分鐘入味，把蔥姜調出來。

6. 把醃好的雞肉用牙籤.竄好備用。

7. 鍋內加入色拉油，油溫四成熱時.，下入穿好的雞肉，炸制雞肉變色撈出，油溫升至六七成熱時，再下入雞肉炸熟撈出來既可。如果炸時間長了雞肉就會發硬，變老。一定要控制好油溫。

8. 雞肉撈出來控幹油，撒上孜然粉，辣椒麵既可。也可以撒點熟芝麻，吃起來有芝麻香味。

原因有兩個！

選肉和醃製

第一：選肉，選前槽肉，前槽就是我們叫的前尖，這部分的肉一般都是細長型，比較不容易處理，肉絲細嫩！適合做牙籤肉或者燒烤！

第二：醃製要到位，以500克前槽肉為例，把肉切成一元硬幣大小的塊放容器內，首先放嫩肉粉用手稍微的捏一點，鹽1克，雞精2克，雞蛋一枚，澱粉5 克，香炸裹粉5克，吉士粉3克！香菜一根，紅蘿蔔絲少許，幹辣5個切成段，適量的水，放在一起拌勻後用保鮮膜封存！然後放冷藏櫃醃製一段時間！

醃製一定時間後取出，用牙籤把肉一個一個穿起來，剩下的醃製料香菜，紅蘿蔔絲不要。

最後就可以坐油鍋炸了！

牙籤肉是一道家常的美食，很多人都愛吃的一道菜，做法簡單好吃。

為什麼牙籤肉炸出來很硬呢？這跟做法，火候都有關係。

下面我來分享我的做法：

牙籤肉做法：

材料：豬肉適量，生抽，耗油，牙籤，芝麻，澱粉，油，燒烤粉

1.肉洗乾淨，切合適大小的塊

2.加生抽，鹽，燒烤粉用手抓勻，醃製30分鐘。然後加入澱粉拌勻

3.用牙籤串起。炸鍋裡熱油

4..約7-8成熱時，放入串好肉中火炸至外表微黃，撈出放在吸油紙上吸一下油，然後撒上孜然粉和辣椒粉即可(油炸時間長短和炸的程度看自己，喜歡嫩的就少炸一會，喜歡焦的就多炸一會。也可以用蔥薑蒜等熗鍋，把炸好的肉放入再炒一下，這樣有更豐富的味道。但我更喜歡幹炸，所以出了油鍋直接撒了粉即可。)

外面的牙籤肉為什麼那麼好吃？其實做法很簡單，吃了還想吃！你們喜不喜歡吃牙籤肉嗎？牙籤肉可以說是我小時候我最喜歡的一種零食了

可能是炸的時間長了，如果不喜歡吃硬的，可以用六七成油溫先把肉炸熟，撈起待油溫達到九成熱時在下肉復炸，炸的時間就不用太長，達到外酥裡嫩就可以了。

造成牙籤肉硬的原因可能有：肉的選擇，以及在炸的過程中（油少，油炸時間過長）等

1、選肉很重要，裡脊肉/牛肉/五花肉比較適合。

2、醃製肉時，配料充分醃製，時長和配料分量

3、炸肉的過程也很重要。鍋裡多放點油，儘量沒過肉串。一定要最小火或微火耐心炸，讓肉慢慢熟透，香料味道滲進去，炸出來更香！

跟選肉已經制作手法有關！

首先，你要選擇裡脊肉，一般常見的是用牛裡脊和豬裡脊來做，也有少數人用雞肉！

另外炸的是時候先五分油熱炸一下，再用熱油過一遍，不要炸透！最後我一般習慣再炒料汁回鍋一下！這樣肉嫩，也味道足！

還有就是醃製的時候，放澱粉，蛋清，油有助於肉的嫩滑和水分鎖住！

我做了一個牙籤肉是用氣炸鍋做的，五分鐘就好再過一遍料汁剛剛好！

1.羊腿肉洗淨擦乾水分，再切成3cm長，2cm寬，0.5cm厚的小片。幹辣椒用剪刀剪成3cm的小段。

2.取200ml的清水倒入鍋中，再放入花椒（1茶勺，5克），用中火煮制5分鐘，製成花椒水，晾涼待用。

3.在羊肉片中調入花椒水，孜然粉，澱粉，白砂糖，醬油，鹽和料酒，攪拌均勻後再醃製20分鐘。然後將每片羊肉反覆重疊數折，用1枚牙籤穿起。

4.中火燒熱油鍋中的油，待燒至6成熱時將牙籤肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白斷生，再撈出瀝乾油份。

5.鍋中留低油，燒熱厚放入幹辣椒段，剩餘的花椒（10克），蔥花，薑末和蒜末爆香，隨後放入牙籤肉翻炒均勻（約2分鐘）即可。

雞腿

多醃製即可入味。

牙籤肉的做法

先看看原材料：

主料：豬裡脊肉

輔料：澱粉

調料：醬油、料酒、孜然粉、五香粉、胡椒粉、蠔油、白芝麻、食油、白糖、食鹽

1裡脊肉洗淨拔去些血水，切成1cm*1cm左右的塊。加入鹽，醬油，料酒，白胡椒粉，蠔油，糖，五香粉，孜然5ml，澱粉15ml，用手抓拌均勻，再加入15ml的油。抓拌均勻，醃製1小時以上。牙籤提前泡水洗淨，用牙籤把肉塊串起來。

2最後再撒上15ml的澱粉，用手稍微抓拌均勻。鍋裡倒油燒至7成熱，下入串好的肉。炸至外表焦黃，自己滿意的顏色撈出即可。最後趁熱在表面撒上5ml的孜然一點五香粉和白芝麻即可。

說起牙籤肉，小到街邊的美食炸貨攤，大到富麗堂皇的酒店餐桌，都可以看到它的身影。牙籤肉不僅是日常生活中的休閒小吃，也是一道不錯的餐桌佳餚。因其鮮豔誘人的色澤、外酥裡嫩的口感、酥香可口的味道讓人垂涎三尺，深得人們的芳心。

牙籤肉的製作方法比較簡單，一般選用牛肉、羊肉、豬肉、雞肉其中的一種為主料，透過調味佐料醃製後串到牙籤上，入熱油炸制而成。主要的製作流程就是醃製和炸制，那麼為什麼牙籤肉炸出來口感會硬？下面就跟大家分享下導致牙籤肉炸熟後口感硬的原因和製作牙籤肉的小技巧。

一、牙籤肉炸熟後口感硬的原因

一般導致牙籤肉炸熟後口感硬的原因主要有三點。

【1】主料肉的選擇

無論選用哪種肉來製作牙籤肉，肉質過硬，筋性太強，都會導致炸熟後的口感硬。

【2】醃製的方法

醃製作為製作牙籤肉的重要環節，如果醃製的效果不好，肉質水分流失過多，也會導致炸熟後的口感硬。

【3】炸制的火候和時間

炸制看似簡單，但醃製好的牙籤肉如果沒有合理的炸制火候和時間，也會讓成品口感硬。通常低油溫的長時間浸炸是導致口感硬的主要原因。

二、牙籤肉外酥裡嫩的小技巧

【1】選用肉合適的部位

牛肉、豬肉的裡脊、外脊，不但肉質嫩且沒有任何筋。羊肉、雞肉用腿肉最好，油脂含量少，肉整醃製後不易碎。

【2】醃製的技巧

除了基本的調味佐料新增，在充分拌勻調味佐料後加入適量的蛋清、泡好的生粉繼續抓拌，讓蛋清和生粉充分的與肉質融合，蛋清、生粉會使醃製後的肉質更加鮮嫩，然後用適量的食用油封住表面，保證水分的不流失，最後把醃製好的肉密封放入冷藏（不是冷凍），充分的抓拌已經使肉質鬆懈，放入冷藏可以讓肉質適量緊縮，從而炸後更加鮮嫩。

【3】炸制的火候和時間

炸制牙籤肉一般先用7成油溫炸制定型後撈出，不同的肉質時間能有所差異，牛肉、羊肉纖維粗大約需要10～15秒左右，而豬肉、雞肉易熟則相對時間也短些，6～10秒左右，初步成熟後再用7成油溫復炸，復炸的時間根據初炸時肉質的成熟度決定，復炸一般8～10秒就可以了，復炸可以起到外酥裡嫩口感效果。低油溫的長時間浸炸會讓肉質水分過多的流失，達不到鮮嫩的效果，而過高的油溫沒等肉質成熟表面就糊了，所以都不可取。

牙籤肉因其鮮豔誘人的色澤、外酥裡嫩的口感、酥香可口的味道深受人們的喜愛，不僅可以作為休閒的小吃，也是不錯的餐桌佳餚。選用鮮嫩的肉質，加入蛋清和泡好的生粉醃製後冷藏，用7成熱的油溫初炸、復炸才能外酥裡嫩，從而避免炸後而硬的口感。

牙籤肉是一道新穎的家常菜，外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮豔，具有麻、辣、鹹、甜等不同味道，非常適合不同人口味的需要。撒點孜然或者燒烤料，是男女老少都抗拒不了的美食。牙籤肉可以選雞肉、豬肉或者羊肉作為食材。首先把肉切成小塊，然後加入蔥、姜、適量鹽、胡椒粉、生抽、蠔油、澱粉和料酒抓勻，再放點油抓勻鎖住水分，醃製半小時以上，然後用牙籤串好，油溫七八成熱下鍋炸制，炸到肉的外皮焦黃就可以了。牙籤肉炸出來硬，可能有兩方面的原因，一是醃製時間不夠，二是油溫過高炸制的時間過久，肉質水分蒸發的太多導致的。

樓主你好，很高興回答你的問題，為啥牙籤肉炸出來硬？這個問題：牙籤肉是一道新穎的家常菜，外酥內嫩、酥香可口、色澤鮮豔，具有麻、辣、鹹、甜等不同味道，非常適合不同人口味的需要。撒點孜然或者燒烤料，是男女老少都抗拒不了的美食。牙籤肉可以選雞肉、豬肉或者羊肉作為食材。首先把肉切成小塊，然後加入蔥、姜、適量鹽、胡椒粉、生抽、蠔油、澱粉和料酒抓勻，再放點油抓勻鎖住水分，醃製半小時以上，然後用牙籤串好，油溫七八成熱下鍋炸制，炸到肉的外皮焦黃就可以了。牙籤肉炸出來硬，可能有兩方面的原因，一是醃製時間不夠，二是油溫過高炸制的時間過久，肉質水分蒸發的太多導致的。這道風靡大街小巷的牙籤肉呀，只要一做我自己都能吃一大盆呢！下面分享圖片給大家參考一下吧！