很願意與您一起交流分享這個問題。

首先來說，掛糊是我們日常做到中常常需要用到的一種技法，這主要是因為原料在油炸的時候溫度比較高，那麼掛上的粉糊就會在食材表面形成一層保護膜，使原料不直接接觸高溫的油，這樣一方面能保證原料內的水分和營養成分受到粉糊的保護而不至於流失，並且做出來的食材就會外形美觀、口感酥脆。

其次至於說怎麼能保證掛糊百分之百的成功，我覺得這首先要看您是準備做什麼食材。因為各種調糊的方法和食材有很大的關係。

1：如果您要做一些軟炸類的食材，比如魚條 、口蘑等，就需要用蛋清糊，顧名思義就是用雞蛋清和冰粉、水調製，均勻的攪拌勻就可以了，將食材放進去都裹好就行了；

2：最常見的就是這種全蛋糊，這也是我們最常用的，我們在家一般只要掛糊就選用這種，製作比較簡單，能夠試用掛各種菜。其實全蛋糊最適用的是製作拔絲類菜品，能夠快速成型，菜品外松裡嫩。

3： 然後就是水粉糊，需要的就是水和澱粉。特別說明的是水粉糊一定要用玉米澱粉。這樣的糊適合各種菜品的掛糊，那麼這種糊需要掌握的就是糊的粘稠程度，過於稀掛在表面容易流走，過於愁又不容易掛在表面，大概的程度就是用筷子攪拌時感覺到手不需要用勁就可以俗話說的插筷子不倒的程度。把食材能夠均勻裹住就可以。

4：乾粉糊，這種糊比較簡單，一般就是小麥麵粉或者澱粉，炸魚用到的居多。薄薄一層貼在魚上面就行。保證炸出的魚表皮完整，口感酥脆。

那麼和糊和裹糊相對簡單，需要注意的是食材表面一定要用廚房紙吸乾水分，特別是冰凍的食材，隨著食材的融化會滲出水份，這樣就很容易導致食材脫糊，那麼糊裡面液體的調味料也儘量少放，降低糊的粘稠度，糊就會出現上不牢的情況。

最後總結一下，掛糊看似是很簡單的步驟，其實很考驗手法，掌握不好就會出現掉糊或者裹不上的情況。總的來說，糊要根據原材料的情況而定，一般比較老的食材含水分低，糊就稍微稀點薄點；質地較嫩的食材，水分大吸水量低，糊就可以適當的濃稠些；脂肪比較大的肥肉，糊需要適當稠一些，反之瘦的肉糊一定要薄稀，不然影響瘦肉口感；

以上就是我分享的掛糊的一些方法，希望有用能幫到大家。

分享美食是一種美德大家好我是莜麵哥狠高興回答你的問題“如何百發百中掛糊成功”這個問題是我拿手菜，我是一名專業廚師‍。掛糊成功在於打糊成不成功

我們在飯店一般分狠多多種糊的做法，又全蛋糊，香炸糊，泡打粉糊，軟炸糊，蛋清糊等等我給你一一介紹

雞蛋3顆，白麵100克，玉米粉100克，

把雞打入碗中加入適量的清水，放入麵粉和玉米粉混合攪拌至流線狀，上面放入適量的油封住水分備用。

用法和掌握要點

這個糊可以做糖醋里脊，炸素食等等，打糊的時候記住送一個方向攪拌上勁。

香炸粉一袋，涼白開水200毫升，雞蛋2顆，

做法

拌香炸粉倒入碗中倒入涼開水和雞蛋不停的攪動，攪拌成糊狀，封油醒發10分鐘即可使用。

用圖和掌握要點

香炸糊可以香炸雞，香炸臭豆腐，香炸香椿等等，記住打好的糊一定醒發10分鐘。

雞蛋清5顆，麵粉100克，玉米粉100克，泡打粉3克，

把雞蛋開啟蛋黃不要，蛋清放入容器中加入粉面，玉米粉泡打粉攪拌均勻即可，醒發10分鐘即可使用。

泡打粉混合糊可以拔絲香蕉，拔絲蘋果等等，打這個糊也一定要像一個方向攪拌，醒發10分鐘在使用，做拔絲前蘋果和香蕉排粉防止出水。

掛糊在烹調中是一種常見的技法。在比較專業的行業會把它叫做“著衣”。之所以在烹飪的過程中會掛糊，是因為在油炸的過程中，溫度比較高，掛糊就相當於有了一層保護膜，讓食材不直接和高溫，有接觸，保持了食材的水分和纖維。

掛糊對於新手來說是一件比較難的事情。但是大家如果經常做飯的話，就會熟能生巧。幾乎都能掛糊成功。

其實說到掛糊，我們首先要知道，製作什麼樣的食材，因為不同的食材用到的麵糊是不一樣的，還要進行調糊，根據不同的食材製作不同的面煳，這樣才能提升食材的口感。接下來就給大家介紹幾種掛糊的方法。

1，全蛋糊。

在生活中最常見的就是全蛋糊了，就是用一整個雞蛋，和麵粉或者是澱粉混合之後再加入清水，製作成的，全蛋糊製作出來的成品是純金黃色，口感很酥脆。可以用於炸帶魚，炸酥肉，炸蘑菇等。

2，蛋黃糊。

蛋黃糊就是隻用到了雞蛋黃加麵粉或者是澱粉再加入清水，製作成的。炸出來色澤金黃。口感是酥的。所以一般炸制的食物，如果想要它口感更酥，就可以用蛋黃糊炸制。

3，蛋清糊。

蛋清就是隻用到了蛋清，加入麵粉或澱粉，再加入清水製成的，比如炸裡脊，炸魚條的時候，就可以用到蛋清糊，製作出來的顏色是呈黃色。

4，水粉糊。

就是直接用澱粉和水調成的一個糊。用水粉糊製作出來的食物口感是比較脆，比較硬的，但是裡面也是非常鮮嫩的，比如炸八塊。

這幾種麵糊的調製方法是最常見，也是最常用到的。除了要學會調製麵糊的方法，我們也要注意掛糊時需要注意到的問題。

1，在掛糊的時候，需要掛糊的食材表面的水分，一定要控幹，要不然容易脫漿。

2，麵糊不能長時間放置，用的時候，隨用隨調，經常放置也會失去作用。

3，在調糊的時候有時候會用到食用油，水是必須要用到的，如果再加入這兩種液體的時候一定要緩慢的加入，加入的時候要充分的攪拌均勻。

如果想要百發百中的掛糊。大家還是要多多練習才好，熟能生巧，理論知識遠不如實踐來得重要。