滷雞的美味很多人都非常喜歡，它香濃的味道即便是涼著吃也很好吃，有些人只要一路過滷味店就會去買上一隻，但是大家有沒有想過在家裡做秘製滷雞呢？今天就來為大家分享自己在家做這道滷雞的方法，這樣做比外面的更好吃，關鍵做法很簡單，喜歡吃這道菜的朋友們可不要錯過哦。

第一步：先將整隻雞洗淨後取出內臟，將雞頭和雞屁股切掉，用刀切段腳筋後將雞爪子塞到肚子裡面去即可，再切少量的蔥段和薑片備用。現在很多人都不吃雞頭和雞屁股的，雞屁股因為味道的原因，雞頭卻是因為它含有重金屬的原因了。

第二步：將準備好的雞放入鍋中，向鍋內加入冷水，讓水位沒過雞肉之後向鍋裡面加入少量的料酒。蓋上鍋蓋大火將水燒開後繼續煮5分鐘左右用筷子或者勺子翻到另一面再繼續煮2分鐘左右撈出來。

第三步：將雞放到電飯煲當中，將之前切好的蔥段和薑片放入鍋中，在繼續加入幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉。家裡面有電壓力鍋的也可以按照電壓力鍋的操作方式將調料都放到裡面蓋上蓋燜煮會節省很多時間哦。

第四步：炒鍋當中放少許油和冰糖，將冰糖敲碎小火將糖色炒到起泡了為止，加入少量的開水再炒兩下，將炒出來的糖色放入電飯煲當中，澆在雞肉的上面。炒糖色的時候儘量選擇小火，這樣炒糖色不容易糊，對於新手來說跟容易把握火候了，另外炒糖色並不需要多少冰糖和油，幾塊冰糖和一點點油就可以了。

第五步：向電飯煲當中倒入開水，當開水沒過雞肉一半身子的時候停止加水，繼續向電飯煲內加入一勺生抽、一勺老抽、少許耗油和適量的十三香之後蓋上鍋蓋燜煮半小時左右。

第六步：大約半小時之後將電飯煲開啟，雞肉翻到另一面繼續開著鍋蓋給秘製滷雞收汁，滷雞湯汁收的差不多了這道菜也做好了。

以上就是今天分享的秘製滷雞的全部做法了，其實步驟並不是十分的複雜，調料也非常容易買到的，大家只需要回家練習幾次就可以做出來比外面賣的還要美味的秘製滷雞了。喜歡今天分享的美食的朋友們也請你們幫忙收藏和分享一下哦，這樣就會有更多人看到這麼好吃的美食

燉雞冷水下鍋。因為用開水下時，煲湯的肉一遇熱時，最外層蛋白質會馬上凝固，裡面層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，湯的味道不鮮美。

燉雞的方法如下：

1.買來的雞先處理一下；

2.開膛破肚，去除內臟，斬成小塊；

3燒點水，倒進裝雞的盆裡，把雞肉表面的髒東西去掉，瀝乾水；

4.雞塊用蔥姜，一勺料酒醃一下，去腥。把涼了的雞塊放進砂鍋，倒入水，沒過雞塊，放一個大料瓣，大火燒開，把湯表面的浮沫撇出去；

5.轉小火，燉至肉熟爛，燉制兩個小時，最後放點鹽即可。

先將整隻雞洗淨後取出內臟，將雞頭和雞屁股切掉，用刀切段腳筋後將雞爪子塞到肚子裡面去即可，再切少量的蔥段和薑片備用。現在很多人都不吃雞頭和雞屁股的，雞屁股因為味道的原因，雞頭卻是因為它含有重金屬的原因了。

第二步：將準備好的雞放入鍋中，向鍋內加入冷水，讓水位沒過雞肉之後向鍋裡面加入少量的料酒。蓋上鍋蓋大火將水燒開後繼續煮5分鐘左右用筷子或者勺子翻到另一面再繼續煮2分鐘左右撈出來。

滷雞前需要焯水，焯水時是冷水下鍋

今天為大家分享的就是一種滷雞的具體做法，學會這個方法大家在家裡面做出來的滷雞一點都不比外面做的差。做滷雞時，不要直接下鍋滷，牢記兩個步驟，雞腿更香更美味。

第一步：市場上面購買回來的雞放到清水當中浸泡十分鐘左右，將雞裡面的血水全部泡出來之後再清洗一下備用。

第二步：取適量的大蔥洗淨去皮之後切蔥段備用，生薑切薑片備用，緊接著將花椒、八角、香葉、幹辣椒放到一旁備用。

第三步：鍋裡面加入適量的清水，緊接著將浸泡好的雞放入到鍋裡面開大火將水燒開，等到水燒開之後用勺子將水錶面的浮沫去幹淨。緊接著向鍋裡面加入適量的料酒，再繼續煮2分鐘之後將雞撈出來放入冷水當中洗掉雞表面的浮沫。

提示：雞焯水之後一定要立刻放入到冷水當中，這樣做出來的滷雞才不容易破皮，雞皮也會更加緊緻有彈性。

第四步：鍋裡面加入食用油，等到油熱了之後加入之前準備好的調料翻炒出香味，再接著向鍋裡面加入兩勺甜麵醬繼續翻炒到醬汁香濃，倒入適量的開水到鍋裡面去，最後把生抽、食用鹽、雞精、老抽放入鍋裡面開大火將水燒開。

第五步：等到鍋裡面的水燒開了之後將雞放入鍋裡面，大火將湯汁再一次燒開之後蓋上鍋蓋，調到中火繼續燉煮30分鐘左右之後關火，不要馬上將雞撈出來，要讓雞在鍋裡面浸泡兩個小時以上，這樣一道美味的滷雞就做好了。

以上就是今天為大家分享的滷雞的具體做法了，想要做好這道滷雞切記不要直接下鍋滷，一定要注意以下幾個技巧。第一，雞焯水之後馬上放到冷水當中；第二，在做滷雞之前一定要先將香料煸炒一下，這樣做出來的滷雞才會鮮嫩又入味，雞的皮也不容易破掉。

滷雞是冷水下鍋，先下姜和料酒焯水，去掉雞腥味。然後取出雞加滷料滷煮。滷煮時間不宜過久，以45分鐘為益，滷雞要選用散養雞，滷製時間注意翻面

滷雞應該冷水下鍋 。

冷水下鍋以後雞皮不會馬上收縮毛孔，這樣放便把雞肉裡的異味排出來，同時也方便滷水的味道浸泡入味。

如果開水下鍋，第一雞皮遇熱馬上收緊，異味不能排出來，再者味道進不去。如果溫度過高可能可能雞皮就會開裂，就會影響外觀沒有了賣相[微笑][微笑][微笑]，個人觀點，不喜勿噴！

通常來說，滷雞的話我們會選擇老公雞或者老母雞，肉質緊實！將雞提前一天買回來，用花椒鹽進行醃製一晚上進味去腥，然後第二天將雞下油鍋6層熱，下鍋炸至全黃，肉質收緊撈出備用！下一步就是準備滷雞的滷水。

香料：甘草30克，桂皮、草果各60克，香葉10克，羅漢果2個，八角100g,丁香10g,花椒50克，小茴香20克，陳皮15克，紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。

步驟：加工滷水

1.取甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。

2.取三湯30千克放入不鏽鋼桶內，倒入香料包，放入紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

步驟3：加工成品

取淨備好的雞，水開下雞大火煮開。改小火滷40分鐘，關火燜60分鐘，取出控湯。放涼切塊裝盤，即可食用！

我是木子，專業滷肉十餘年，下面以我的真實經驗詳細的回答一下這個問題（一定要看到最後，乾貨滿滿）。

我國的滷肉技術源遠流長，各個地區的名菜名餚，猶如百花園中的奇花異草，品種繁多，其中滷雞肉類產品應該是這座百花園中最引人注目的一個品種，因為餐桌上有雞，有著“大吉大利”之寓意，特別是在山東地區，還有“無雞不成宴”之說。至此在雞肉類產品中，已慢慢形成了以道口燒雞、德州扒雞、溝幫子燻雞以及符離集燒雞為代表的四大名雞。

說到滷雞，可能有一些小夥伴們比較陌生，但是也有一部分小夥伴們覺得雞都是從滷水中滷製而成，滷雞應該是所有燒雞扒雞類的統稱。其實在我看來，滷雞和燒雞扒雞是有一定區別的，特別是在上色時，燒雞扒雞需要抹蜂蜜水或者麥芽糖水，然後進行油炸上色，而滷雞上色是不需要過油的，而是在滷製過程中進行的。滷雞的代表可能沒有燒雞，扒雞的名聲那麼大，都是一些小地方性的名餚，比如河北保定的清真滷雞以及山東高青的醬油雞。那麼下面木子就以這兩種滷雞為例，說一說“滷雞是冷水下鍋嗎？需要注意什麼？”這個問題。

題主提到了冷水下鍋，並沒有說明是焯水時或者是在正式滷煮時，在這裡我兩方面都講解一下，一個是滷雞焯水時需要涼水下鍋，另一個是滷雞正式滷製時需要開水（開鍋的滷湯）下鍋。

●滷雞焯水時需要涼水下鍋

（注：上面也說了滷雞上色是在滷製過程中進行的，所以滷雞之前都會有一個焯水的過程。在一些製作滷雞的老配方中，以前使用的雞是不需要焯水的，可直接下鍋滷，而現在的雞原料產品自上世紀80年代後，養殖業引進了國外的一些雞品種，這些品種的引進，使老百姓大口吃肉的日子變成了現實。但是這些品種最主要的特點就是肉質腥燥，香味不足。並且後來又使用飼料餵養，餵養的週期變短了，肉質和80年代以前本地土雞有很大區別，所以現在製作滷雞，一般都會進行提前焯水）。

●滷雞焯水不僅可以去除一部分雞肉的腥異味，還能使雞皮緊縮，避免正式滷製下鍋時因擠壓而破皮，滷雞焯水時選擇涼水下鍋的原因只有一條，那就是更有利於腥異味的析出：

雞肉類產品雖然經過泡水，去除了一部分血水雜質，但是並不會特別乾淨，透過焯水還會進一步去除。焯水時涼水下鍋隨著水溫的上升，雞肉中殘餘的血水雜質以及腥異味會慢慢從食材中析出，更起到去腥除異作用。如果用開水下鍋雞肉乍一遇熱收縮，血水鎖在肉裡面，便無法析出，可造成成品腥味重。

●滷雞焯水時涼水下鍋的注意點：

1.水要多，必須沒過雞皮：這樣有利於開鍋後輕鬆撇去上層的浮沫。

2.量大盡量分多次焯水：整雞焯水忌勤翻動，可以選擇多次焯水的方法，這也是為了避免破皮，影響外形的美觀。

3.焯水過程中可以加入蔥姜、料酒進一步起到去腥作用。

4.焯水撈出後要立即放入涼水中，一方面使雞皮遇冷，使其緊縮，另一方面可以清洗去除附在雞皮表面的浮沫。

5.可以借鑑高畫質醬油雞的做法，將焯水並清理後的雞掛在晾條上，用風扇吹兩個小時後然後再滷，這樣的做法會使成品口感更加的筋道，並且風味比較獨特，香度高。

●滷雞正式滷製時必須要開水下鍋

開水（高湯）燒開鍋後再下入雞的原因有四個：

1.可以使滷水儘快開鍋計時：滷雞的時間決定了口感和味道，所以時間必須要卡死，我們在滷製時一般以開鍋後開始計時的方式，如果涼水下鍋，那麼時間不好把握（有很長的燒開過程），所以要等滷水燒開以後再下雞，可以有效縮短開鍋時間。

2.避免糊鍋底：在商用做法中，這種糊鍋底的機率很少，但並不是沒有。如果滷雞冷水下鍋，長時間滷水燒不開，火力又那麼旺，就有可能使雞皮粘鍋底而出現糊鍋。

3.有利於調顏色調味道：特別是使用三黃雞這種原料時，三黃雞滷製的時間很短，如果滷製的量很大，涼水下鍋滷水燒開時雞就基本熟了，無法上色或者調味道，並且這樣的雞肉是靠燜熟的，很難吃的並不會有滷肉的香味。

4.有利於味道的保持：上面提到焯水冷水下鍋，雖然可以去除一部分血水雜質，但是也會有少量的鮮香味流失，像製作三黃雞這種原料，如果冷滷水下鍋，鮮香味物質就全部流出到滷水中了，雞肉本身的鮮香味就很少了。

●滷雞正式滷製時必須要開水下鍋的注意點：

1.滷雞並不像燒雞或者扒雞那樣進行油炸上色，雞皮也比較結實一些，所以滷雞不需要特別的盤鍋，但是滷水也一定要多。當老滷水燒開以後，放入初處理的雞，待湯再次燒沸後，調好味道並上色，再用鐵箅子壓住雞身，改微火保持湯麵起小泡的狀態燜煮。

2.在燜煮的過程中，要勤轉動或者抬起鐵箅子，鐵壁子抬起後，鍋內的雞會趁勢浮起，並隨著湯麵翻滾轉動，從而使每隻雞都受熱均勻，但是要注意抬箅子時動作要輕，避免碰破雞皮。

3.滷雞如果是熱出鍋，在出鍋時候要保持湯麵微沸，從開鍋的部位撈起，可以保持雞身乾淨美觀。

●最後分享一款滷雞的香料配方，以供參考：良姜30克，肉蔻20克，肉桂20克，八角20克，草果15克，白芷10克，陳皮10克，白豆蔻10克，花椒10克，丁香3克，香葉4克，篳撥5克。